UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA : DESHIDRATACION DEL MANGO.

CURSO : AGRONEGOCIOS Y MERCADOTECNIA.

DOCENTE: SMHIT TIMANA

ALUMNO: ATARAMA OROZCO GINO

GUZMAN CASTILLO FRANK

. ZAPATA ATARAMA CARLOS

CICLO : VII

PIURA- PERU

2015
Contenido
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................3
MARCO TEORICO....................................................................................................................................4
1) DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS..............................................................................................4
2) CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................4
A.CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA.........................................................................................................4
B.MORFOLOGIA Y FISIOLOGIA........................................................................................................5
C. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO.........................................................5
3) EL MANGO EN EL NORTE DEL PERÚ............................................................................................6
4) DATOS DE LA EMPRESA..............................................................................................................7
A) SUNSHINE EXPORT S.A.C............................................................................................................7
B) LA COMPAÑÍA ESTÁ CONFORMADA POR:..................................................................................7
C) PLANTA DE DESHIDRATADOS.....................................................................................................7
5) INFORMACION DE RELEVANCIA.....................................................................................................8
A) RESPONSABILIDAD SOCIAL DE SUNSHINE EXPORT S.A.C............................................................8
B) CERTIFICACIONES DE LA EMPRESA.............................................................................................9
DESARROLLO DE LA INVESTIGACION...................................................................................................10
1) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE MANGO...............................................10
2) DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCION DE MANGO DESHIDRATADO...........................11
CONCLUSIONES....................................................................................................................................12
RECOMENDACIONES............................................................................................................................13
ANEXOS................................................................................................................................................14
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................15
 INTRODUCCIÓN
Se considera de mucha importancia la preservación de alimentos pues esto nos
permite prolongar la vida útil de las frutas. Los alimentos deshidratados mantienen
gran compensación de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma
adecuada. Ya que son muchas las ventajas que nos ofrece la desecación de las frutas,
otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que
conseguiremos contar con frutas en estaciones que habitualmente no se producen.
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Radica
en eliminar una buena parte del agua de los alimentos.
Por intermedio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de hongos o bacterias que podrían
dañar el alimento, los cuales no pueden vivir en un medio seco, y así tendremos a una
mejor calidad y una buena presentación.
El desarrollo de nuevos productos como el mango deshidratado es una opción más
para dar valor agregado a éstos, generando así una nueva forma de comercialización
o simplemente de ofrecer un nuevo producto al mercado.

OBJETIVOS:
 Conocer las facilidades de entrada al mercado del producto de la
deshidratación de mango.
 Investigar qué tipo de marketeo podemos aplicar en nuestro producto para
poder ingresar satisfactoriamente al mercado y así tenga una buena acogida
en los consumidores.
 Conocer las características fundamentales de la materia prima.
MARCO TEORICO

1) DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS.
Según Cánovas y Mercado (2000), la deshidratación de alimentos resulta más
interesante para usos militares, porque se reduce la cantidad de agua lo que provoca
una disminución del peso y reduce la posibilidad de crecimiento de microorganismos
que aceleran la descomposición. Actualmente, este proceso no solo se enfoca para
usos militares si no que ha existido un desarrollo enorme a partir de la creciente
demanda por productos deshidratados.
Los términos de secado y deshidratado se relacionan mucho, debido a que los dos se
refirieren al proceso de eliminación de agua, la diferencia está en el contenido final. El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, define como producto
deshidratado al que no contiene más del 2.5% de agua (base seca) y como alimento
seco todo aquel que ha sido expuesto a un proceso de eliminación de agua y que
contiene más del 2.5% de ésta (Cánovas y Mercado, 2000).

2) CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

MANGO (Mangifera indica)

A. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Reino: Plantae
Filo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Género: Mangifera
Especie: M. indica.

B. MORFOLOGIA Y FISIOLOGIA.

EL ARBOL: El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de

altura.
EL TRONCO: Es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro, cuya
corteza de color gris - café tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco
profundos que a veces contienen gotitas de resina.
LAS HOJAS: Son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de
pecíolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriáceo, liso en ambas superficies, de color
verde oscuro brillante por arriba, verde-amarillento por abajo, de 10-40 cm de largo, de
2-10 cm de ancho.
Las hojas jóvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se tornan de
color verde oscuro.
LAS FLORES: Son polígamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en
la últimas ramitas de la inflorescencia y son de color verde-amarillento, de 0,2-0,4 cm
de largo y 0,5-0,7 cm de diámetro cuando están extendidas.
FRUTO: Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más
embriones. Los mangos de tipo indio son monoembriónicos y de ellos derivan la
mayoría de los cultivares comerciales.
Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un
mesocarpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de
cultivo.
Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a
ambos extremos, de 4-15 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor.
La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es
de color amarillo o anaranjado, jugosa y sabrosa.

C. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO

Tabla N°01: Composición del mango.

COMPOSICION VALOR UNIDAD

(Por 100 g de pulpa)
Caloría 62.10 – 63.70 Cal.
Humedad 78.90 – 82.80 gr.
Proteínas 0.36 – 0.40 gr
Grasa 0.30 – 0.53 gr.
Hidratos de Carbono 16.20 – 17.18 gr.
Fibra 0.85 – 1.06 gr.
Ceniza 0.34 – 0.52 gr.
Calcio 6.10 – 12.80 mg.
Fósforo 5.50 – 17.90 mg.
Hierro 0.20 – 0.63 mg.
Vitamina A 0.135 – 1.872 mg.
Tiamina 0.020 – 0.073 mg.
Riboflavina 0.025 – 0.068 mg.
Niacina 0.025 – 0.707 mg.
Ácido Ascórbico 7.80 – 172 mg.
Metionina 3.00 – 6.00 mg.
Triptófano 32.00 – 37.00 mg.
 3) EL MANGO EN EL NORTE DEL PERÚ

El mango se cultiva en la costa norte del Perú, principalmente en el Valle de san

Lorenzo - Piura, también en Motupe – La Libertad y Casma – Ancash.
Entre las variedades se tiene principalmente al Kent con mayor volumen de
producción, sin fibra, le sigue las variedades Keiit, Haden y Tommy Atkins.
Disponibilidad entre los meses de diciembre y marzo.
Por su riqueza en ácidos, vitaminas (especialmente la Vitamina A), constituye una
buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo
de un poder defensivo en contra de la degradación de las células.

VARIEDADES:
 Kent
 Keitt
 Tommy atkins
 Haden.

PRESENTACIONES:
Deshidratado:

 Tiras de 6 - 9cm
 Trozos 20 x 30mm

Fresco:

 Caja de 2.5kg
 Caja de 4kg
 Cajas de 6kg

Congelado:

 Trozos (20x 20 y 25 x 25 mm)

 Cubitos (10x10 y 15 x15mm)
 Mitades
 Mitades Precortadas