PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

PRESENTACION

Estimado aprendiz en esta ocacion se va a trabajar con productos lácteos para esto se debe saber que la leche es el
producto integro y fresco obtenido en el proceso de ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas u
en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físico-químicas y bacteriológicas que se establecen.

Dietéticamente se considera como el alimento más completo que entrega la naturaleza. Contiene todos alo
aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fósforo, de vitaminas A, B1(Tiamina) y B2 ( Riboflavina).

La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría de los
elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible
para una correcta nutrición.

La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

 Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.

En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una
proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.

 Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.

La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la
sensación de cansancio.

 Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

1. Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo
vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro
cuerpo.

 Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen
correctamente.

Características organolépticas. Son aquellas características que se pueden identificar mediante los sentidos,
ojos, nariz y boca con el fin de analizar el olor, color y sabor de un producto.

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua.
Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente,
este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta
a los animales. El sabor de la leche es
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delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa
que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del
ambiente.

LECHES FERMENTADAS

DEFINICION

En esta ocacion se va a trabajar con productos o derivados lácteos llamados leches fermentadas los cuales son
productos obtenidos a partir de leche pasteurizada, coagulada o fermentada por la acción de bacterias y/o levaduras,
las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

Según el porcentaje o contenido graso se clasifican en : con crema, entera, parcialmente descremada y descremados;
y de acuerdo al contenido de azúcar: con dulce o sin dulce.

YOGUR. se define como el producto obtenido a partir de la leche higienizada coagulada o fermentada por la acción de
bacterias benéficas para el organismo llamadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus las cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final. Los Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus actúan
directamente sobre el azúcar de la leche. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta
razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados y uno de los productos
fermentados mas conocidos es el yogurt

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ELABORACION DE YOGUR NATURAL

FILTRACION
A temperatura ambiente

PASTEURIZACION
A 60° C por 30 minutos

ENFRIAMIENTO
A 45°C

INOCULACIÓN O ADICION DE CULTIVO

4 % del cultivo líquido de yogur comercial

INCUBACIÓN O REPOSO
45°C por 3 a 6 horas hasta acidez de 0.8-0.9% AL o pH 4.6

ROMPIMIENTO DEL COAGULO O AGITACION

Sin producir espuma

ADICION DE ENDULZANTE
Azucar 10%
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 ENVASADO

ALMACENAMIENTO
2-4° C

En la incubación o reposo se recomienda cubrir el recipiente con papel de empaque y una cobija o introducir el
recipiente de aluminio en un recipiente de icopor para conservar la temperatura

Procedimiento

Para la elaboración de este producto deben contar con las siguientes materias primas.

2 litros de leche
1 vaso de yogur comercial de cualquier sabor (preferiblemente marca alpina o colacteos)
200 g de azúcar (20 cucharadas soperas)

Utensilios

Un recipuente de aluminio con tapa

Una cobija
Cuchara sopera
Termometro (opcional)
Colador, tela o lienzo
Papel de empaque o cobija

Recuerde: antes de iniciar cada proceso de elaboración de alimentos debe aplicar las Buanas Practicas de
Manufactura

En este proceso se aplican: procesos de higienización, tratamientos térmicos como es el caso de la pasteurización y
hace referencia al almacenamiento y conservación mediante la refrigeración del producto.

1. Vaciar la leche en un recipiente de aluminio que tenga su respectiva tapa filtrando la leche con ayuda de
una tela o lienzo limpio y desinfectado con límpido o filtrar con ayuda de un colador de orificios finos con el
fin de eliminar impurezas.

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2. Pasteurizacion que consiste en calentar la leche a 60 o 65 grados centígrados, cuando llegue a esta
temperatura se apaga la llama se tapa el recipiente y se deja en reposo durante 30 minutos a la temperatura
mencionada. En caso de no contar con un termómetro para medir la temperatura se determina que la leche
ya esta a 60 o 65 ° C cuando ya se observa presencia de espuma en la leche.

3. Pasados los 30 minutos de reposo se procede a agitar la leche para disminuir la temperatura a 45 ° C, en caso de no
contar con un termómetro, se puede saber que esta a una temperatura aproximada a 45° C cuando al tocar el
recipiente se puede resistir la temperatura.

4. Cuando la leche ya esta a 45° C se agrega el yogur. A los 2 litros de leche se agregan 8 cucharadas del yogur
comercial que equivalen a 80 ml y se debe agitar por unos segundos para distribuir bien. Ponga la tapa del
recipiente y cúbralo con el papel de empaque o la cobija.
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5. Ubicar el recipiente sobre una mesa sobre la misma estufa y dejar en reposo durante un periodo de 3 a
6 horas.

6. Transcurridas las 6 horas se debe observar un cambio notorio en la leche la cual debe presentar una
consistencia espeza a lo que se le denomina coagulo, en ese momento se debe agregar el azúcar y se
procede a agitar hasta deshacer o romper el coagulo y obtener una consistencia homogénea. (En caso de
presentar una consistencia grumosa se debe licuar)

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Nota: En caso de que después de transcurridas las 6 horas no se obseve algún cambio notorio o formación
de coagulo en la leche, esta se debe dejar reposar por 6 horas mas o hasta que se observe que la leche haya
espesado.

7. Despues se procede a colocar el contenido en envases o recipientes plásticos o de vidrio de un litro.

8. El yogur se debe almacenar en refrigeración a una temperatura de 2 a 4° C

DESARROLLAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES

1. Lea Completamente la guía de aprendizaje.

2. Escriba:

Objetivos específicos.
3. Describa que es la leche, sus componentes y sus características.
4. Describa que es el yogur.
5. Elabore un diagrama de procesos de elaboración de yogur, teniendo en cuenta la información
presentada en la guía.
6. Elabore 2 Litros De Yogur Natural y muestre todo el proceso mediante grabación de un video o
imagenes.
7. Describa como aplicó el proceso de higienización en el momento de llevar acabo la producción
del yogurt.
8. Comente a nivel personal que aprendió de nuevo en el desarrollo de esta guía.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) HUGO RIASCOS VILLOTA INSTRUCTOR AGROINDUSTRIA MAYO DE 2020

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