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EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

NOMBRE ENSALADA DE POLLO DESMECHADO


DESCRIPCION FISICA Producto completamente preparado, refrigerado,
listo para consumir. Contiene carne de pollo
desmechada, zanahoria y apio frescos tajados,
uvas rojas frescas sin semilla, uvas pasas
doradas y nueces, aderezadas con una salsa a
base de mayonesa pasteurizada, jugo de limón,
pimentón, canela y clavos de olor.

CARACTERISTICAS pH 5.0  0.1


FISICOQUIMICAS

FORMA DE CONSUMO El producto es para consumo en el hogar, por


Y CONSUMIDORES parte del público en general, excluyendo bebés,
POTENCIALES e individuos con problemas de salud que tengan
proscrito este tipo de alimentos

EMPAQUE Y Porciones individuales de 227 gr. contenidas en


PRESENTACIONES recipientes plásticos cubiertos con lámina de
aluminio termosellada, empacados en cajas de
cartón encerado

VIDA UTIL ESPERADA 21 días en refrigeración

INSTRUCCIONES EN Mantener refrigerado por debajo de 4C


LA ETIQUETA Consúmase antes de

CONTROLES Monitoreo continuo de temperatura durante el


ESPECIALES DURANTE almacenamiento en planta y la distribución.
LA COMERCIALIZACION Control de temperatura en exhibidores
comerciales por parte de la fuerza de ventas.

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©Jairo Romero, 2002
EJEMPLO DE FLUJOGRAMA HACCP

ENSALADA DE POLLO DESMECHADO

CANELA
ZANAHORIA
POLLO LIMÓN MAYONESA CLAVOS
APIO PASAS
UVAS ROJAS NUECES
PIMENTÓN
ADOBADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN

COCCIÓN

JUGO

ENFRIAMIENTO
PREPARACIÓN

ELABORACIÓN
DESHUESADO Y
DESHILACHADO

MEZCLADO

EMPACADO

ENFRIADO

DETECCIÓN DE METALES

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
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EJEMPLO DE DESCRPITIVO DEL PROCESO

PLAN HACCP DE: Ensalada de pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP

ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS

ALISTAMIENTO El picado de vegetales consiste en traer el apio, el pimentón y la 1. Registro de


zanahoria ya lavados y desinfectados a la máquina picadora. El operario preparación de
revisa que esta haya sido lavada, desinfectada y calibrada previamente. vegetales
Entonces, pica el apio y el pimentón usando la cuchilla No. 3 y la
zanahoria con el disco de rayado No. 25 2. Registro de
limpieza y
Cada producto se va recibiendo en bandejas panda, las cuales a medida desinfección de
que se llenan, se rotulan y colocan en el bandejero para llevarlas al cuarto equipos y
de enfriamiento. utensilios
Al cambiar de producto, se hace un enjuague del equipo con agua a 3. Registro de
presión y luego con vapor por espacio de dos minutos. acciones
correctivas
La operación dura de 30 a 60 minutos en total. El operario llena el reporte
de picado, señalando hora de inicio y finalización, número de bandejas
producidas por producto y registrando el chequeo del disco, de limpieza u
desinfección y de inspección visual de productos picados
Si sucede algo anormal, como que se trabe la máquina o caiga en su
interior algún material extraño que pueda afectar el producto o el equipo,
el operario revisa todo exhaustivamente y, de ser necesario, solicita al
supervisor autorización para descartar productos potencialmente
afectados

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EJEMPLO DE EVALUACIÓN DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP DE: Ensalada de pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP
¿MP
MATERIA ANCEDENTES DE PREGUNTA PREGUNTA
PELIGROS considerada
PRIMA O CALIDAD Y/O DEL 1 2 MEDIDAS DE CONTROL
POTENCIALES PCC?
INGREDIENTE PROVEEDOR (Si/No) (Si/No)
(Si/No)

APIO, MICROBIOLÓGICOS Su sistema de Si No Selección de proveedores No


ZANAHORIA Y Presencia de Coliformes producción y envío a la con mejores prácticas
PIMENTÓN fecales provenientes de planta no garantiza la Revisión de la higiene de
las aguas de riego o una ausencia de vehículos y canastillas al
descuidada manipulación microorganismos recibo en planta
poscosecha coliformes fecales
Desinfección química de
estos productos como
parte del proceso
FISICOS Se cosechan No No Inspección visual de los No
Presencia de fragmentos manualmente los productos al recibo
de metal por acción productos, razón por la Equipo de detección de
mecánica durante la cual los riesgos son metales al final del
cosecha bajos proceso
QUÍMICOS La zanahoria y el No No Selección de proveedores No
Presencia de residuos de pimentón pueden con mejores prácticas
pesticidas por mal presentar residuos de Visitas a los cultivos para
manejo agronómico del pesticidas usados en asistencia técnica
cultivo cantidades por fuera
No se dispone de
de lo normal
herramientas para hacer
control de este peligro en
recibo
PREGUNTA 1 ¿Los peligros de esta MP serán eliminados por el proceso?
PREGUNTA 2 ¿La contaminación de esta MP puede ser fuente de contaminación cruzada en la planta?

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EJEMPLO DE REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS

PLAN HACCP DE: Ensalada de pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP

¿SIGNIFI-
CATIVO
JUSTIFIQUE SU DECISION ¿PCC?
ETAPA PELIGRO PARA MEDIDAS DE CONTROL
HACCP? (Si/No)
(Si/No)

LAVADO Y BIOLÓGICOS Los microorganismos que Llevar control estricto de la Sí


DESNIFECCIÓN Supervivencia de Sí sobrevivan esta etapa desinfección de los
microorganismos por mal afectarán el producto final vegetales frescos mediante
proceso de desinfección de El proceso de desinfección el monitoreo de la
los vegetales por baches puede fallar si la concentración de cloro inicial
materia prima está muy y final
FISICOS O QUÍMICOS
contaminada
Ninguno
COCCIÓN DEL BIOLÓGICOS Los microorganismos que Control de tiempo y Si
POLLO Supervivencia de Si sobrevivan esta etapa temperatura de cocción del
microorganismos por cocción afectarán el producto final pollo
insuficiente El pollo crudo suele contener
FISICOS O QUÍMICOS microorganismos patógenos
que solamente pueden
Ninguno
destruirse durante esta etapa
MEZCLADO Y BIOLÓGICOS Controlado por el programa Ver capítulo 4.2, programa No
EMPACADO Contaminación microbiológica No de Limpieza y Saneamiento de limpieza y saneamiento
por manos o utensilios sucios relacionado con la limpieza y
desinfección durante la
FISICOS Y QUÍMICOS
etapa de mezclado y
Ninguno empacado

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EVALUACIÓN DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP DE: PREPARADO POR:


¿MP
MATERIA ANCEDENTES DE PREGUNTA PREGUNTA
PELIGROS considerada
PRIMA O CALIDAD Y/O DEL 1 2 MEDIDAS DE CONTROL
POTENCIALES PCC?
INGREDIENTE PROVEEDOR (Si/No) (Si/No)
(Si/No)
MICROBIOLÓGICOS

FISICOS

QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS

FISICOS

QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS

FISICOS

QUÍMICOS

PREGUNTA 1 ¿Los peligros de esta MP serán eliminados por el proceso?


PREGUNTA 2 ¿La contaminación de esta MP puede ser fuente de contaminación cruzada en la planta?

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REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS

PLAN HACCP DE: PREPARADO POR:

¿SIGNIFI-
JUSTIFIQUE SU DECISION ¿PCC?
ETAPA PELIGRO CATIVO? MEDIDAS DE CONTROL
(Si/No)
(Si/No)

BIOLÓGICOS

FISICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

FISICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

FISICOS

QUÍMICOS

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©Jairo Romero, 2002
HOJA DE TRABAJO DEL HACCP
(Codex Alimentarius, 1997)
MEDIDAS PROCEDI-MIENTOS DE ACCIONES
ETAPA DESCRIPCION PELIGROS PCC LÍMITES CRÍTICOS REGISTROS
PREVENTIVAS VIGILANCIA CORRECTIVAS

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EJEMPLO DE ÁRBOL DE DECISIONES
Codex Alimentarius (1997)

P1 ¿Existen medidas de control en esta etapa del proceso?

Modificar la etapa, el
Si No proceso o el producto

El control en este punto es


Si
necesario para la inocuidad

No No es un PCC Pare*

P2 ¿Este paso ha sido diseñado


específicamente para eliminar la ocurrencia de Si
un peligro a un nivel aceptable?

No

P3 ¿La contaminación con peligros identificados puede ocurrir


en exceso o incrementarse hasta superar los niveles aceptables

Si No No es un PCC Pare

P4 ¿Un paso subsiguiente eliminará los peligros


identificados o los reducirá a niveles aceptables?

Si Punto de
No
Control Crítico

No es un PCC Pare

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