UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Facultad de Ingeniería Ambiental

ÍNDICE
I. RESUMEN 3
II. INTRODUCCIÓN 3
III. OBJETIVOS 3
IV. MARCO TEÓRICO 3
V. RESULTADOS 7
VI. DISCUSION DE RESULTADOS 8
VII. CONCLUSIONES 8
VIII. RECOMENDACIONES 8
IX. FUENTES DE INFORMACIÓN 9
X. ANEXOS 9
XI. APENDICE 10
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I. RESUMEN

II. INTRODUCCIÓN
La hidrólisis del almidón es un proceso por el cual este polisacárido rompe a la
molécula de agua para producir dextrina y azucares en presencia de una enzima
amilasa el cual es producido por la colonia de bacteria y poder comprobar que
esta bacteria usa el almidón como nutriente para su desarrollo.

III. OBJETIVOS
Objetivo general
Comprobar la presencia de almidón en la muestra que dividía en dos zonas A y
B de diferentes cultivos.

IV. MARCO TEÓRICO

Hidrólisis

La hidrólisis González (2009) afirma, “es una reacción química donde ocurre la
ruptura de la molécula del agua. Los reactantes así como los productos de esta
reacción pueden ser especies neutras (como en el caso de las moléculas
orgánicas) y/o iónicas (como en el caso de las sales)” pág. 1.

Hidrólisis enzimática de almidones

Los carbohidratos o polisacáridos son compuestos que tienen importantes

funciones estructurales y de energía en los seres vivos. Tanto su digestión como
movilización comparten una ruptura secuencial de unidades de monosacáridos
de los extremos no reductores de los polímeros de glucosa.
El metabolismo de los carbohidratos se produce de maneras diferentes las
plantas
sintetizantanto monosacáridos como polisacáridos de almacenamiento de energí
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a mediante lafotosíntesis# mientras que en los animales obtienen carbohidratos
al ingerirlos de la dieta, también los animales pueden sintetizar carbohidratos
como el glucógeno a partir de sus unidades monoméricas de glucosa.
La digestión de los carbohidratos comienza una vez que los alimentos son
introducidos en la boca aquí comienza un proceso llamado hidrólisis el cual se
lleva a cabo, mediante la división de una molécula de agua del medio por medio
de un ácido. El hidrógeno del aguase une al oxígeno del extremo de una de las
moléculas de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar.
Como resultado de esta reacción, se tiene la liberación de un monosacárido.
Este proceso es realizado por las enzimas amilasas de la saliva (también
encontradas en tejidos vegetales y jugos pancreáticos) ya que producen un
ácido que es el que causa la ruptura de la molécula de agua logrando así reducir
lospolisacáridos hasta unidades más simples como oligosacaridos y monosacari
dos# acontinuación estos pasan al intestino donde se produce otra hidrólisis de
los carbohidratos restantes por las amilasas pancreáticas que tienen una
actividad mayor que las amilasas de la saliva cuya actividad es limitada por su
rápida inactivación por la acidez gástrica, como productos se obtienen más
monosacáridos que pasan a través la pared intestinal, para
posteriormente llegar al torrente sanguíneo para finalmente
ingresar al interior celular por medio de proteínas que se localizan en la
membrana celular. Este proceso es aplicable generalmente para muchos
polisacáridos por la acción de los ácidos diluidos producto de las enzimas.
El almidón es el carbohidrato de reserva más abundante en los tejidos vegetales.
Se encuentran en grandes cantidades de tubérculos y semillas de cereales y
leguminosas. Este polisacárido contiene alrededor de un 20% de una fracción
insoluble en agua llamada amilasa y un 80% de una fracción soluble
denominada amilopectina.
En los animales la digestión del almidón empieza en la boca con la acción de la
amilasa que se encuentra en la saliva. esta enzima cataliza la hidrólisis de la
cadena lineal (amilasa) y la ramificada (amilopectina) del almidón rompiendo
enlaces interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrina
(oligosacáridos entre estos están la amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y
maltodextrina). Sin embargo, esta enzima solo degrada parcialmente la
amilopectina, porque no es capaz de romper los enlaces que se encuentran en
los puntos de ramificación (la amilasa es transformada totalmente mientras que
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la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar). Para continuar su
degradación en el intestino es necesaria la acción de una enzima desramificante,
la glucosidasa esta tiene la acción de exponer un grupo nuevo de ramificaciones
con enlaces que pueden ser atacados por la amilasa, hasta alcanzar una nueva
serie de ramificaciones con enlaces. El resultado final de la acción secuencial de
estas dos enzimas es la degradación completa del almidón obteniendo glucosa.
Es igual de importante mencionar que la amilasa requiere un activador como el
cloruro sódico y es sensible a pH ácidos# es inactiva a un pH aproximadamente
de 3.3, su rango óptimo de acción es a pH entre 5-7 por otro lado la amilasa no
requiere de un activador y es menos estable al calor que la primera# su pH
optimo es de 4.5.
La hidrólisis del almidón se puede demostrar por la aparición de glucosa (azúcar
reductor) el cual puede ser detectado con los reactivos de; Benedicto Fehling y
otros el reactivo de; Benedict está constituido por una disolución de sulfato de
cobre II citrato de sodio y carbonato de sodio. Al tratar al azúcar con estos
reactivos experimentan una reacción de oxidación. El cobre II en disolución
acuosa, de color azul se reduce a cobre I cual precipita como óxido de cobre I de
color rojo. Otra manera de demostrar la hidrólisis del almidón es por la
desaparición del color azul característico de la prueba del yodo-yoduro

figura 1 La reacción de hidrólisis nos muestra como el almidón reacciona en

presencia del catalizador amilasa para darnos dextrina posteriormente maltosa
con la misma enzima y finalmente glucosa en presencia de la enzima maltosa.
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Catalizador
Es una sustancia que acelera el ritmo de una reacción química.
Enzimas
Las enzimas Angulo (2011) afirma:
Son proteínas sintetizadas por las células que actúan como catalizadores
biológicos. Por lo tanto las enzimas aceleran las reacciones químicas que
ocurren en las células. Las enzimas al acelerar las reacciones químicas permiten
que éstas se lleven a cabo a una velocidad compatible con las necesidades
celulares. Las enzimas son muy específicas, es decir, todas las reacciones
químicas suelen tener una enzima específica que las cataliza. Las enzimas
tienen un papel fundamental en la regulación de las vías químicas, la producción
de sustancias necesarias para las células, la liberación de energía y la
transferencia de información. (p 117)

La prueba del yodo

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia

o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo-diyodo
disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con
almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con
cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan o
ciertos frutos. 
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el
reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de
estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina
es de estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices
mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo. 
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La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir
glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa
en tres pasos que son los siguientes:
figura 2 El esquema nos muestra que la prueba del yodo da una reacción
positiva al teñirse de color violeta cuando se le agrega solución lugol.

https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-
almidón

V. RESULTADOS:

tabla 1
resultados
placa observación
colonia A colonia B
grupo 1 grifo En ningún grupo
baño FIA hubo reacción
grupo 2 grifo cuando se agrego la
baño FIC solución de lugol ya
grupo 3 grifo que no hubo
baño FIC coloración de color
grupo 4 grifo azul violeta por
baño FIA ende tener que
grupo 5 grifo repetir el
baño FAUA experimento
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VI. DISCUSION DE RESULTADOS
Como no hay resultados no se puede discutir sobre algo que solo está en la
teoría y no en la práctica hecha en el laboratorio de microbiología.

VII. CONCLUSIONES
Como en los resultados de la tabla 1 no podemos observar la coloración de la
solución lugol, pero se sabe que una negativa a la coloración violeta nos indica
que las colonias no producen el catalizador amilasa por ende no utilizan el
almidón como nutriente.

VIII. RECOMENDACIONES

 Volver hacer el experimento.

 Saber reconocer una colonia de bacteria para el experimento.
 Observar el estado en que se encuentra la solución lugol ya que esta es
indispensable para el experimento.

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN:

A. González, 2009 Hidrólisis. Recuperado de:

file:///C:/Users/DIEGO/Downloads/HIDROLISIS%20(2).pdf (14 de octubre del
2018)
https://www.buenastareas.com/ensayos/Enzimas-Intracelulares-y-
Extracelulares/7738862.html (14 de octubre del 2018)
Proteínas. Recuperado de:
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf (14 de octubre del
2018)
laboratorio de bioquímica. Prueba del almidón. Recuperado de:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-
almidon (14 de octubre del 2018)

X. ANEXOS:
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HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

 Dividir la placa Petri (nueva, entregada por el profesor) en dos partes A y

B, indicando el nombre del grupo

 Seleccionamos dos tipos de colonias de la placa usada en el anterior

experimento de laboratorio.

 Vaciamos sobre la nueva placa Petri el agar almidón y esperamos que

solidifique.

 Una vez solidificada, realizar el siguiente proceso:

Tomamos dos colonias diferentes (colonia A y colonia B) y las

inoculamos por el método de estrías en la parte A y B de la nueva placa
Petri con el agar almidón solidificado.
Luego, incubamos la placa invertida a 35°-37°C durante 24-48 horas.

 Después de la incubación, utilizaremos alunas gotas de la disolución

lugol y la aplicaremos en las placas Petri donde se verificará si ha
ocurrido la hidrólisis del almidón. Esto se verá más adelante en la parte
de Resultados.
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XI. APENDICE

Hidrólisis del almidón

Echar el caldo lauril sobre la
placa Petri y que se unte por
toda la superficie.
Esperar hasta que se
solidifique el caldo para
después inocular colonia de
bacterias en las dos zonas A
y B.
después de esperar el tiempo
de incubación echamos
dilución lugol.
¿Hay presencia de
almidón?

no No se puso de color
azul-violeta

si

Se puso de color
azul-violeta