Está en la página 1de 5

6.

1 Introducción

El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Después de la molienda, harina de


trigo se puede utilizar para la preparación de pan, pan al vapor, galletas, fideos y
otros alimentos; harina de trigo también puede ser fermentado en cerveza, alcohol,
licor (vodka) o combustible de biomasa.
Aunque el trigo es a menudo considerado principalmente como una fuente de
calorías, sino que también contribuye aminoácidos esenciales, minerales y
vitaminas, fitoquímicos beneficiosos, y fibra dietética todos los componentes
críticos para la dieta humana.
En el contexto de una dieta equilibrada, trigo representa una fuente saludable
de múltiples nutrientes, fibra dietética, y compuestos bioactivos, especialmente si
se consume como un grano entero. el consumo de grano entero Regular ha sido
ampliamente asociado con niveles reducidos de la mayoría de los factores de
riesgo relevantes para enfermedades cardio-metabólicas tales como LDL-
colesterol, triglicéridos, glucosa en la sangre, presión arterial, y el índice de masa
corporal.
Recientemente, un con metaanálisis se afirmó una asociación entre el
consumo de cereales integrales y un riesgo sustancial y significativa disminución
de las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y por todas las causas y por
causas específicas de mortalidad.

En la identificación de especies de trigo con mayor potencial para la salud, más


específicamente para una mejor antioxidante, así como propiedades anti-
inflamatorias. el trigo variet- IES ricos en sustancias bioactivas son eficaces en la
reducción de riesgo de enfermedades crónicas.
Grano entero se define por AACC Internacional como intacto, suelo, agrietado,
o en copos cariópside (desnudo grano de cereal), cariópside intacta.
El consumo de productos de granos enteros de trigo se asociados con una serie
de beneficios para la salud que podrán referirse, en parte, al contenido de
fitoquímicos.
los beneficios para la salud de los productos de granos enteros son
principalmente debido a varios compuestos valiosos del salvado. Bran es rico en
antioxidantes naturales, fitoestrógenos, y los lignanos, que puede ejercer muchos
efectos beneficiosos.
Es necesario considerar si fitoquímicos bioactivos en trigo se refieren a
diferencias intrínsecas entre especies de trigo o a la variación entre los genotipos o
a los impactos de las diferencias en el cultivo y procesamiento.
Los factores que afectan el contenido de fitoquímicos bioactivos en el trigo
y sus productos son la siembra, métodos de procesamiento, y otros métodos.
 Las condiciones de siembra afectarán a la composición del grano de
trigo, que contiene principalmente factores genéticos y ambientales,
tales como las condiciones climáticas, especialmente la temperatura y
la disponibilidad de agua durante el desarrollo del grano.
 El contenido de fitoquímicos bioactivos también está relacionado con
la tecnología de procesamiento. Del trigo por el consumo de alimentos
humano se procesa normalmente en la harina. La tasa de ex- tracción
harina varía de 73% a 77%, dependiendo del proceso de molienda, la
variedad de trigo, y condiciones de cultivo, debido a los diferentes
métodos de análisis, debido a la molienda nologías Gies, o debido a la
variedad y creciente ubicación.
La adición de fitoquímicos bioactivos es una manera de aumentar el contenido
de fitoquímicos bioactivos de harina, así como la adición de salvado de trigo que
contiene gran cantidad de DF.
Salvado de trigo se define como subproducto y tiene baja interés económico.
Sin embargo, una gran cantidad de componentes nutricionales y fitoquímicos
existían en el salvado incluyendo la proteína, fibra dietética, compuestos fenólicos,
y vitaminas.
 Debido al procesamiento más, harina en nuestro uso diario sólo
contiene el endospermo excepción de salvado de lo que resulta en una
pérdida de fibra dietética.
 Teniendo en cuenta la nutrición glo- bales de la harina y la salud del
ser humano, es mejor mantener el salvado (DF) en la harina.
 De acuerdo con los últimos estudios, se supone que el consumo de
alimentos de grano entero como comidas diarias muestra buenos
efectos en la reducción del riesgo de enfermedad metabólica desorden
y problemas de salud crónicos que afectan la diabetes tipo 2,
enfermedades cardiovasculares y cáncer.
 Los investigadores tomaron la consideración de alto contenido en fibra
en la harina de trigo como los efectos positivos para la salud. Sin
embargo, estudios más recientes han encontrado que este fenómeno
beneficioso puede contraída con fibra, así como vitaminas,
compuestos fenólicos, carotenoids, alquilresorcinoles, y otros
fitoquímicos.
 El consumo de grano entero y la fibra de grano entero mejora
significativamente el control de la glucosa en sangre, mejora los
niveles de colesterol, reduce la presión arterial, y disminuye la
concentración en suero de las proteínas de alta sensibilidad reactiva,
un marcador de inflamación de bajo grado.
Estas observaciones indicant que todo mejora en la obesidad relacionada con la
desregulación metabólico (síndrome X) y se han atribuido en gran medida a la
fibra (β-glucano y arabinoxilano) y fitoquímicos (fenólicos, Rols Ste-, tocoles, y
vitaminas) que se concentran en la aleurona la capa del salvado, Así como
presente en la fracción de germen de trigo. Se cree que estos compuestos que
ejercen efectos sinérgicos sobre los procesos metabólicos relacionados con la
salud específicos.

6.2 Bioactivos en el trigo y trigo hybrido

Los fitoquímicos bioactivos en trigo se pueden subdividir a grandes rasgos en las


categorías siguientes:
 fibra dietética (DF),
 ácidos fenólicos,
 carotenoides,
 tocoferoles,
 resorcinas alquilo, y otros compuestos diversos (esteroles, sterylferulates,
benzoxazinoides, y lignanos).
La estructura de trigo se compone de salvado, germen y el endospermo. De
hecho, el contenido y la distribución de estos productos químicos fitobioactivos
eran diferentes cuando se observa grandes cantidades de productos químicos fito-
bioactivos se encuentra en el germen y salvado como se ha demostrado en la
literatura.
Otros investigadores eliminado las capas más externas (nacarado) de grano y
encontró que los compuestos fenólicos se existido en el salvado.
Es principalmente forma insoluble (80%) en lugar de forma libre soluble. Más
allá de eso, un estudio reciente también exploró que 627,8-745,6 g / g (db) unidos
se detectaron ácidos fenólicos, en comparación con 66,0 a 97,0 g / g (db) en grano
refinado.
En cuanto a los carotenoides, que está contenida principalmente en el germen
(nivel alto), salvado, y el endospermo (nivel bajo). 0.7 g / g de carotenoides existía
en trigo duro de España y 13,6 g / g en einkorn adhesiones de Italia. Del mismo
modo, los tocoferoles y tocotrienoles se encontraron en el germen y las capas
exteriores, mientras que se observaron casi pequeñas cantidades en el endospermo.
Para tocotrienoles, capa exterior de los espectáculos de grano 85%, tal como
pericarpio, testa, y aleurona, y sólo 15% en el endospermo.
Los lignanos se distribuyen principalmente en salvado y comúnmente provenía
de fenilalanina a través de la dimerización de alcoholes cinámicos sustituidos.

6.2.1 Fibra dietética (DF)

hidratos de carbono no digeribles que contienen más de tres unidades


monoméricas en los alimentos, se demostró sus beneficios fisiológicos, tales como
almidones resistentes. De acuerdo con su solubilidad en agua, la fibra dietética
puede ser definido como fibra soluble e insoluble dietética, que estuvo implicado
por la inulina, ß-glucanos, y otros polisacáridos no almidón y lignina, celulosa, y
algunas hemicelulosas.

6.2.1.1 Distribución de la fibra dietética en trigo

11,5 a 15,5% (db) del total DF (TDF) se encontró en el grano de trigo integral
polisacáridos arabinoxilano (5.5 a 7.4%, db), celulosa (1,67-3,05%, db) y β-
glucano (0.51- 0.96%, db), y Klason lignina (0,74 a 2,03%, db) eran componentes
principales de la pared celular así como TDF.
diversos componentes mostraron diferentes distribuciones en los tejidos de
grano.
 En pericarpio y testa, sus capas externas eran forman parte de los
materiales de la pared cellular, que son Enrich en lignina (12%), celulosa
(30%), y una forma compleja de glucuronoarabinoxilano denomina
arabinoxilano.
 Las células de aleurona que forman la capa externa de la endosperma
también enriquecido en fibra (35-40%, db).
 Aleurona células se consistían principalmente por 29% β-glucano, 65%
de arabinoxilano, y ~ 2% de celulosa y glucomanano.
 En comparación, las células de endospermo de almidón contienen sólo
alrededor de polisacáridos de la pared celular del 2-3%, con los
componentes principales de ser arabinoxilano (70%) y β-glucano (20%)
con 7% de glucomanano y 2% de celulosa.

Además de polisacáridos de la pared celular, hay dos más carbohidratos


(broncea fruc- y almidón) que constituyen la fracción de fibra dietética de trigo.
Acerca de 0.84- 1.85% (db) de fructanos (fructooligosacáridos) existían en el
grano entero y 3.4-4% (db) de almidón se detectó en el salvado de trigo.
Además, una pequeña proporción del almidón también está presente en las
células del endospermo de almidón que se consideró como almidón resistente y no
pueden ser digeridos en el tracto gastrointestinal superior y ser fermentado en el
colon.

6.2.1.2 Métodos Oficiales para Analizar la fibra dietética

En el año 2005, AOAC 985.29 y 991.43 se han propuesto para analizar DF en los
alimentos y clasificado como metodologías típicas y oficiales.
AOAC 985.29 era el de determinar total de fibra dietética en alto peso molecular
(de alto peso molecular DF, HMWDF)
AOAC 991.43 se utiliza para distinguir ciones fracciones solubles e insolubles de
la fibra en las formas de HMWDF.
Sin embargo, con el estudio en profundidad del DF, en 2008, Codex Alimentarius
introdujo una nueva definición de DF que contiene almidón resistente y la opción
de incluir oligosacáridos no digeribles.
Los metodos clásicos están limitados e insuficiente cuando se mide DF en bajo
peso molecular (fibra dietética de bajo peso molecular, LMWDF), tales como la
inulina, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos, y polidextrosa.
Debe ser estudiado en detalle que los polifenoles dietéticos desempeñan el
papel de portador de colon, lo que contribuye la salud intestinal y tiene una
influencia sobre la microbiota intestinal y el estado antioxidante.
Por lo tanto, es esencial e importante para explorar y utilizar metodologías
apropiadas para analizar la fibra dietética en los alimentos. Estos deben poner de
relieve la importancia de la fibra dietética en la promoción y mantenimiento de la
salud humana.

6.2.1.3 Función de la fibra dietética

La función de DF se define comúnmente como la regulación del tránsito intestinal,


así como la reducción del riesgo de diabetes, enfermedades cardiovascular, y
cáncer de colon.
Debido a la funcionalidad mencionada, cada vez más estudios comenzaron a usar
DF como un componente beneficioso para mejorar la salud del ser humano.
La fibra dietética se definió por la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) como una variedad de polisacáridos de plantas indigeribles
incluyendo celulosa, hemicelulosas, pectinas, oligosacáridos, las encías, y varios
compuestos lignificadas.
Polisacáridos en fibras dietéticas pueden ser activos en su forma nativa o
después de los tratamientos químicos / enzimáticos.
Entre los constituyentes en fibras dietéticas, polisacáridos desempeñan un papel
importante en la enfermedad prevención.
Numerosos epidemiológica convincente y estudios clínicos sugieren que la
ingesta moderada o más altos de fibra dietética puede efectivamente un menor
riesgo de desarrollar enfermedades como la:
 diabetes
 Enfermedades cardiovasculares que incluyen apoplejía,
 Enfermedad cardíaca coronaria y la hipertensión
 Hipercolesterolemia, hiperlipidemia,
 La obesidad y gastrointestinal (colorrectal) cáncer.
En general, la ingesta de fibra dietética ofrece muchos beneficios, incluyendo una
disminución en el tiempo de tránsito intestinal, un aumento de volumen de las
heces, y una disminución en el colesterol total de la sangre, la glucosa en sangre
postprandial, y / o los niveles de insulina.
Como “el séptimo de nutrientes,” DF ha atraído la atención de los
investigadores aumento. Teniendo en cuenta su capacidad de absorción de agua
fuerte, la aceleración de sis peristal- intestinal, DF exhibió su potencial en la
eliminación de toxinas intestinales y control del peso corporal.
Puede absorber los estrógenos libres, lo que reduce el riesgo de cáncer de
mama se ha demostrado que los ácidos grasos de cadena corta son beneficiosos
para nuestra salud.
En el sistema digestivo (colon), DF puede ser fermentada por microorganismos
como un sustrato y producir diversos metabolitos, incluyendo los ácidos grasos de
cadena corta. Además, el aumento de la ingesta de DF puede ayudar a reducir el
riesgo de varias enfermedades crónicas que abrazan la diabetes tipo 2 y
enfermedades cardiovasculares,
El aumento del consumo de DF también se ha demostrado que mejora los
niveles de lípidos en suero por lo tanto reducir la presión arterial Los alimentos
con alto DF podrían ofrecer importantes beneficios para la salud para la
sostenibilidad de la salud humana.
En comparación con la harina de grano entero, harina refinada, que descarta el
salvado de trigo y de la capa de aleurona, carece de DF y resultó en un bajo nivel
de valor nutricional y el rendimiento de procesamiento.
Con el fin de mejorar su comportamiento nutricional, volviendo a añadir
salvado de la harina es una forma popular para obtener harina de alta DF. Es
también una forma eficaz y directa de ampliar la utilización de los subproductos
durante el procesamie
Después de la adición de salvado de la harina, de mal gusto es un problema
urgente común y cuando se utiliza en los alimentos. El estudio adicional se debe
centrar en las técnicas de modificación de toda la harina de trigo, salvado, y DF
mediante la realización de molienda, extrusión, tratamiento térmico