• Describir las reacciones químicas que producen los tipos de leudante (gasificante y

levadura Saccharomyces cerevisiae) en la experimentación.

El proceso es una reacción química con el gas producido por los bicarbonatos alcalinos
reaccionando con los ácidos del alimento acídico.
mediante el uso de aditivos como la levadura, que fermenta el azúcar y produce CO2 y alcohol,
o mediante el uso de gasificadores para hornear (productos químicos de la levadura o polvo de
hornear). Los importantes gasesificantes proporcionan la producción de CO2 y ando volumen
a las masas tanto en el área de pastelería, galletas y pastelería.
La levadura del género Saccharomyces cerevisiae se usa para la fermentación de las masas
panarias. Las levaduras por fermentación transforman azúcares en alcohol y dióxido de
carbono [ CITATION Gra14 \l 12298 ]

• • ¿Qué otro(s) factor(es) puede(n) influenciar en la expansión de las empanadas de

viento?
El dióxido de carbono (CO2) es el gas principal para la expansión de la masa y su producción
se logra mediante el uso de aditivos como la levadura, y la masa de harina de trigo se fermenta
para introducir gas y lograr su expansión. Además, el bicarbonato de sodio y amonio su efecto
es capaz de liberar gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Debido a su
expansión, el gas sirve para aumentar el volumen de la mezcla total, de tal manera que se
obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado[ CITATION Sal13 \l 12298 ]

• • Señalar otro(s) aditivo(s) que puede(n) usarse en la producción de las empanadas de

viento.

• goma xanthan, fueron considerados como componentes (ingredientes) que afectan

directamente a las propiedades de textura de la pasta fresca sin gluten y que pueden
relacionarse posteriormente con el proceso de maquinabilidad
• entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azucares principalmente cuya finalidad es
que refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que
impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen, controla tiempos de
fermentación, blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido
ascórbico, enzimas, etc. Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos,
frutas, etc [ CITATION Fra19 \l 12298 ]

• • Señalar otra(s) aplicación(es) de los leudantes en la industria de la panificación.

El sulfato de aluminio y sodio es un agente leudante con un alto valor de neutralización, reacciona
lentamente durante el ciclo de preparación de la mezcla y la masa, sin embargo, reacciona más
rápidamente en el ciclo de cocción, liberando todo el CO2, producto de la reacción con bicarbonato de
sodio.

• El bicarbonato de amonio puede ser utilizado para productos de baja humedad como
galletas
• El bicarbonato amónico ("vol") C03H(NH4) es un agente esponjante,
extraordinariamente útil en galletería, se descompone completamente por el calor
desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua [ CITATION Gra14 \l 12298 ]

Bibliografía
Franco, K., & Moreano, S. (2019). Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten.
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Grau, A. (2014). USO INDUSTRIAl DE ADITIVOS AliMENTARIOS EN lA ElABORACION DE PRODUCTOS DE

PANIFICACION Y PASTElERiA . Obtenido de
http://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/UNC/361/T%20Q05%20G774%202014.pdf?
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Salinas, M. (2013). ESTUDIO DE LA CALIDAD PANADERA, SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE PANES

ELABORADOS CON HARINA DE TRIGO FORTIFICADA CON SALES DE CALCIO E INULINA.
Obtenido de
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/32115/Documento_completo.pdf?
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