PAN DULCE (Pan portugués)

PARA 24 LIBRAS DE PAN

1. Se hace un prefermento “esponja”

Ingredientes:

Harina 412 gr
Azúcar 185.5 gr
Leche en polvo 370.5 gr
Agua 412 gr
Levadura fresca 370.5 gr (ó 149 gr de levadura
instantánea)

Proceso:
Se mezclan todos los ingredientes del prefermento hasta que estén bien
incorporados, se deben lograr una temperatura de 18ºC a 20ºC y se deja
descansar por 2 horas a temperatura ambiente (20ºC a 25ºC)

2. Para la masa final se necesita

Harina 10 lb
Agua 3 lb
Mantequilla 350 gr
Margarina 350 gr
Huevos 1.5 lb
Levadura fresca 75 gr (ó 30 gr de levadura
instantánea)
Sal 67 gr
Azúcar 3 lb
Limón licuado 250 gr
Naranja licuada 250 gr
Prefermento “Esponja” 3.5 lb (El resultado del paso 1)

**Licuar los limones y las naranjas con cascara y sin pepas

Proceso:

1. Se mezclan todos los ingredientes, menos el azúcar, se incorporan en

primera velocidad por 5 minutos (el azúcar se agrega en tres etapas hasta
que se completen los 5 minutos)
2. Después se deja que la masa adquiera consistencia por 8 minutos en
segunda velocidad, la consistencia final de la masa debe ser medio suave,
la temperatura deseada final de la masa debe ser de 25 a 28ºC
 3. Ahora se hace la primera fermentación, es decir, se deja en reposo la masa
por dos horas

4. luego de lo anterior se divide la masa en bolas sueltas de 100 gramos y se

dejan descansar por 30 minutos

5. Se forma el pan y se deja fermentar por 2 horas más

6. luego de esto se pinta con huevo, se corta y espolvorea con azúcar

granulada. El corte es “Salchicha” de la página 193 del libro “Pan sabor y
tradición”

Se hornea por 18 minutos a 160ºC en un horno de convección.

Método empírico para saber si el pan está listo para sacarlo del horno: se golpea
el pan suavemente por debajo con un dedo y se escucha con atención el sonido
que produce. Se debe escuchar un sonido hueco.

PAN DE MOLDE
PARA 24 LIBRAS DE PAN

1. Se hace un prefermento “Esponja”

Ingredientes:

Harina 3 lb y 368 gr
Agua 2 lb y 121 gr
Sal 9,5 gr
Levadura fresca 2 gr (ó 1 gr de levadura instantánea)

Proceso:
Se mezclan todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados, la temperatura
deseada final es de 18 a 20ºC, se deja fermentar de 8 a 12 horas a temperatura ambiente (20
a 25ºC)

2. Para la masa final se necesita

Harina 10 lb
Agua 6 lb
Sal 100 gr
Levadura fresca 125 gr (o 50 gr de levadura instantánea)
Azúcar 300 gr
Mantequilla 1 lb
Leche en polvo 300 gr
Esponja 6 lb (el resultado del paso 1 )
 1. Se mezclan todos los ingredientes en primera velocidad por un tiempo de 4 a 5
minutos, luego, se le da consistencia a la masa por 8 minutos, la consistencia de la
masa debe ser medio dura, y la temperatura final deseada de la masa debe ser de
23 a 25 ºC
2. Luego, se deja fermentar la masa por 1 hora
3. Se corta la masa ya fermentada de acuerdo al molde en bolas sueltas y se le da un
descanso de 20 minutos
4. Ahora se forma el pan en su respectivo molde y se le da una fermentación final de
dos horas.
5. Se hornea con vapor de 26 a 28 minutos a una temperatura de 180ºC o de a
cuerdo al peso de la masa en un horno de convección.

PAN BAGUETTE (Francés)

PARA 24 LIBRAS DE PAN

1. Se hace un prefermento “Poolish”

Ingredientes:

Harina 4 lb
Agua 4 lb
Sal 4 gr gr
Levadura fresca 2 gr (ó 1 gr de levadura instantánea)

Proceso:
Se mezclan todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados a una temperatura de
18 a 20º y se deja en fermentación alrededor de 8 a 12 horas a temperatura ambiente (de 20
a 25º)

2. Para la masa final se necesita

Harina 10 lb
Agua 5 lb y 500 gr
Sal 125 gr
Levadura fresca 75 (o 30 gr de levadura instantánea)
Azúcar 0
Mantequilla 0
Malta 50 gr
Prefermento (Poolish) 8 lb (el resultado del paso 1 )
1. Se mezcla el agua y el harina y se deja reposar por 30 minutos
2. Se agrega el resto de los ingredientes en primera velocidad y el amasado se realiza
hasta tres cuartos de su desarrollo en segunda velocidad, (la masa debe tener una
temperatura aproximada de 23º a 25º )
3. Se hace una primera fermentación de 2 horas
4. luego, se divide en bolas sueltas de 350 gramos
5. Se hace un preformado de rectángulos (sin apretar) y se dejan descansar por 30
minutos
6. Se forman los baguettes (de 5 a 7 cortes) (El corte es “Clásico” de la página 193
del libro “Pan sabor y tradición”) s
7. Se deja fermentar por última vez una hora más
8. Se hornea con vapor de 22 a 24 minutos a 240 º C
LEVADURA INSTANTANEA 40% levadura fresca

POOLISH: