TALLER HACCP GALLETA DULCE.

Diego Cortes Jaramillo

Remberto Solarte
Julian Chaparro
Est. de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Administración.
                                            Docente: Margarita María Andrade Mahecha
Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia-Sede
Palmira
 INSTRUCCIONES DE CONSUMO Y DE HIGIENE

Disposición del empaque

Una vez utilizado desechar en el
lugar adecuado
Registro sanitario
Lista de ingredientes REG. INVIMA No. RSIAD11M07291
Según la NTC 5109

Fecha de vencimiento
Declaración de alérgenos DD/MM/AAAA
Contiene gluten,
soya(lecitina) y leche

Contenido neto
Tabla nutricional
12g
Declaración de la norma
según la resolución 333
2011

Lugar de procedencia lote

Datos del fabricante codificación que determina la
trazabilidad

Recomendaciones: Consérvese en un lugar

fresco y seco, preferiblemente alejado de la incidencia de la luz solar, a temperatura
ambiente, y humedad relativa entre 50 y 60 %

FICHAS TECNICAS
Fuente: ICBF (2016)
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE TRIGO
Fuente: ICBF (2016)
FICHA TECNICA DE LA LECHE EN POLVO
Fuente: ICBF (2016)
Fichas técnicas de materias primas: Según diapositivas:
FICHA TECNICA
AZÚCAR BLANCA

Composición: El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural

compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno. El azúcar blanco es un alimento
puro con más del 99,6% de sacarosa.
Características biológicas, físicas y químicas
QUIMICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
Polarización a 20 °C °S 99,6  
Fracción en masa; en
Humedad   0,06
%
Fracción en masa; en
Cenizas   0,1
%
Fracción en masa; en
Azucares reductores   0,1
%
Contenido Dióxido de
ppm   10
Azufre
Arsénico (As) mg/kg   0,5
Cobre (Cu) mg/kg   1
Plomo (Pb) mg/kg   0,5
FISICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
Color a 420 nm UI   180
Turbiedad a 420 nm UI   80
BIOLOGICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
Recuento de Bacterias
UFC/10g   550
mesófilas aerobias
Recuento de Coliformes
UFC/10g   50
totales
Recuento de Mohos UFC/10g   15
Recuento de Levaduras UFC/10g   150
Recuento de Escherichia
Escherichia coli/10g Ausente
coli

Origen: Sacarosa de alta pureza obtenida a partir de la caña de azúcar en forma

de cristales sueltos, de color blanco brillante y sabor dulce.
Método de embalaje y entrega: El embalaje del producto, es de un material
adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su
transporte y almacenamiento. El vehículo transportador debe estar limpio y seco,
libre de residuos contaminantes y de elementos que puedan alterar su
presentación.
Condiciones de almacenamiento: Almacenar en un lugar cerrado, fresco y seco
que asegure su calidad e inocuidad. Evitar su contacto con otros productos que
puedan afectar sus propiedades organolépticas.
Vida útil: En condiciones adecuadas de almacenamiento hasta por dos Años
Preparación y/o manipulación previa a su uso y/o procesamiento: Es un
producto para consumo directo doméstico o para uso industrial como materia
prima. El producto se dirige al público en general, por tanto, puede ser consumido
por población de alto riesgo, excepto por personas que por indicación médica
deban restringir o evitar el consumo de este producto debido a su componente
alérgeno (Pacientes con asma) y población con Diabetes.

FICHA TECNICA
HARINA DE TRIGO
Composición: Producto resultante de la molienda a piedra de granos de maíz,
maduros, sano, sin germinar y libres de impurezas.
Características biológicas, físicas y químicas
QUIMICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
Proteína (Gluten) %   12%
Humedad %   14,5
Almidón %   70
Minerales %   0,5
Materia grasa %   3
Tamaño partículas micras 80 200
Acidez % 0,25  
Falling Number mínimo s 350  
Gluten húmedo % 26 30
Gluten seco % 8,5 10
Tiamina mg/kg 6,3  
Riboflavina mg/kg 1,3  
Niacina mg/kg 13  
Hierro mg/kg 30  
Ácido fólico mg/kg 1 2,6
BIOLOGICAS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO
 Aerobios mesófilos UFC/g   7,50E+05
Mohos UFC/10g   1.740
E. coli UFC/10g <10  
Salmonella UFC/10g Ausencia/25g

Origen: Harina proveniente de trigo 100% de cosecha nacional.

Método de producción: El proceso de producción de harina de trigo utiliza como
materia prima trigo, libre de impurezas, que es humectado y sometido a un
proceso de molienda del cual se obtiene harina, previa adición de aditivos, como
vitaminas y enzimas.
Método de embalaje y entrega: El producto se pone en envases de polipropileno
de 50 kg y se entrega.
Condiciones de almacenamiento: Almacenar en un lugar fresco, libre de plagas
y con correcta ventilación, separar el producto por lo menos 60 cm de las paredes
y 15 cm del piso.
Vida útil: Duración 90 días desde la fecha de envasado, en condiciones de
almacenamiento adecuadas.
Preparación y/o manipulación previa a su uso y/o procesamiento: Indicado
para Industria y panaderías. No apto para personas con alergias o intolerancia a
algún componente de esta harina.

FICHA TECNICA
ACEITE VEGETAL
Composición: Mezcla de grasa de aceite vegetal ecológico refinado: Copra y
girasol ecológicos.
Características biológicas:

Características físicas y químicas:

Origen: Aceite extraído de las semillas de girasol (Helianthus annaus L.).
Método de producción: Es sometido a un proceso completo de refinación que
puede ser llevado a cabo por vía de refinación química o refinación física. La
refinación química consiste en refinado, lavado, blanqueo, deodorización, filtración
y envase.
Método de embalaje y entrega: El producto debe ser envasado en recipientes
suficientemente inerte al producto y que asegure su conservación y calidad
durante el almacenamiento, transporte y comercialización, se estregará en
Empaque plástico (pet) con tapa rosca.
Condiciones de almacenamiento: El almacenamiento de alimentos se debe
realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de estos.
El almacenamiento debe hacerse retirado de plaguicidas, detergentes,
desinfectantes y otras sustancias peligrosas. Estos productos estarán
almacenados en áreas independientes, con separación física y su manipulación
sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros
productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
señalizadas y aireadas.
Vida útil: 12 meses de acuerdo con las condiciones de almacenamiento, dadas
después de la producción. Mínimo 10 meses de vida útil a partir de la fecha de
entrega del producto en el punto de atención.
Preparación y/o manipulación previa a su uso y/o procesamiento: El uso es
principalmente para producir galletas, cremas y sopas empacadas en sobres,
elaboración de donas.
Criterios de aceptación: El producto debe cumplir con los siguientes requisitos:
Ácidos grasos libres (como ácido oleico) %: 0,1 máximo. Impurezas insolubles, en
% 0,05 máximo. Y debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 264.
Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los límites máximos
establecidos en la Resolución 2906 de 2007 del Ministerio de la Protección Social

Ficha técnica del empaque: Para el uso del material de empaque de las galletas,
se plantea utilizar el material polipropileno biorientado de baja densidad, en tipo de
láminas de BOPP/BOPP, que son la estructura más usada en distintos espesores
y en combinaciones con BOPP blanco o metalizado para el empaquetado de las
galletas. Esta combinación tiene una excelente maquinabilidad tanto en líneas de
empaquetado.
FICHA TECNICA
POLIPROPILENO BIORIENTADO

Composición: Es un polímero que se estructura en dos capas de polipropileno

estirado bioaxialmente, tal manera que la primera capa de OPP se encuentra en
forma transversal y la segunda en forma longitudinal, dependiendo de la aplicación
lo podemos encontrar en el comercio de forma metalizada, mate, transparente o
perlada.
Características: Una característica importante es que sirve de base para
impresión, lo cual permite el ahorro de material adicional para etiquetar o imprimir.
Entre otras características están:
 Alta trasparencia y brillo
 Buenas propiedades mecánicas
 Fácil de procesar (impresión, laminación)
 Buena maquinabilidad en las líneas de envasado
 Excelente permeabilidad al vapor de agua
 Amplio rango de espesores
 Diferentes temperaturas de sello
 Diferentes niveles de COF
 Cavitados con diferentes densidades
 Buena relación costo/performance
Usos: Se utiliza en la industria farmacéutica, de alimentos, en cosmética, envases
laminados, embalaje, rótulos, etiquetas, etc.
Vida útil: Está constituido por moléculas sencillas sensibles a la luz UV y por ello
se estima que en un período de 15 años puede reintegrarse a la naturaleza.
Propiedades:
Propiedades mecánicas: Resistencia a roturas, ralladuras, golpes y
perforaciones.
Propiedades químicas: Resistente al agua, al vapor de agua, al aceite, grasas, a
algunos ácidos y álcalis, así como disolventes.
Propiedades ópticas: Su superficie es brillante y tiene un alto grado de
transparencia.
Observaciones: Es un material fácilmente reciclable ya que únicamente debe ser
triturado para regresar al proceso productivo.
Por otro lado es un material considerado por la FDA como inocuo, no transmite
olores no sabores.

PROCESO GERENCIAL

Departamento financeiro: Son los encargados de proporcionar los recurso

necessários para la adqusicion de matéria prima e insumo necessários en el
processo y además gestiona y administra los recurso que entre a la empresa por
concepto de venta de produto
Se tomaran encuenta los documentos donde se registre los ingresos, egresos y el
saldo disponible com la finalidade de:
 Certificar el registro contable
 Constatar un hecho desde el punto de vista lega

Departamento comercial: Entre las funciones que derivan del departamento

comercial están las de establecer los objetivos a corto y largo plazo en cuanto a
las ventas de la empresa y adaptar las cuotas de producción a los objetivos de
ventas y compras.
Se respalda en documentos como:
 Nota de ventas: Documento comercial en el que el vendedor detalla la
mercancía que ha vendido al comprador, indicando, cantidad, precio, fecha
de entrega, forma de pago y demás condiciones de la operación.

 Factura: Es la constancia física de que el vendedor entrega al comprador

detallando el tipo de producto que le ha vendido, indicando cantidades,
naturaleza, precio y demás condiciones de la venta.
Departamento de compras: Es el encargado de realizar las compras de la
materia prima e insumos que se requiere durante el proceso guiados por las
especificaciones de la empresa y bajo el cumplimiento de los parámetros
normativos para garantizar la calidad e inocuidad del producto final
En departamento de compras se obtiene documentos como:
 Datos del proveedor
 Especificaciones de la materia prima e insumos
 Fichas técnicas
 Precios
Departamento de marketing: Este departamento es el encargado de estudiar la
dinámica del mercado que comprende el comportamiento del consumidor y las
ultimas tendencia que les permite ser más competitivos y sobresalientes ante el
mercado. El marketing permite la colocación del producto en el lugar adecuado,
momento adecuado y el precio adecuado.
Los documentos que fortalecen su operatividad son:
 Plan de la empresa
 Plan de marketing
 Políticas de redes sociales
 Manual de imagen corporativa
 Plan de contenidos
 Plan de formación digital
 Informes mensuales y anuales
Departamento de la organización del personal: La función de este
departamento es disponer el personal adecuado en cada una de las etapas del
proceso que les permita ser eficientes y eficaces a los objetivos planteados desde
la planeación.
Documentos
 Hojas de vida
 Cronogramas de asignación de actividades
 Tiempos de proceso
Departamento industrial: Este departamento esta enfocado a las mejoras de los
procesos lo cual se ve involucrado en la adquisición de maquinaria modernas las
cuales tiene mayor eficiencia en cuanto a producción, calidad del producto final y
reducir los costos fijos de gasto de energía.
 Fichas especificas de equipos
Departamento de operaciones: Encargados de direccionar los procesos para
mantenerlos bajo control. Esta área se encarga de planear y organizar desde la
cadena de suministros para la transformación la de materia prima en un producto
elaborado, con un valor agregado para el cliente.

PROCESO OPERATIVO

Recepción de la materia prima: Es la etapa del proceso encargada de recibir la

materia prima e insumos requeridos para la producción, velando porque estos
estén en las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas requeridas y disposición
en un lugar adecuado (limpios y desinfectados y condiciones ambientales
controladas), esto para garantizar la inocuidad y la vida útil.
Dosificación y pesaje: En esta esta seda el cumplimiento a que la materia prima
e insumos que conforman los productos estén bajo la especificación de la
formulación y cumpliendo la normatividad vigente para el producto, para evitar una
posible intoxicación del consumidor.
Amasado: Es una operación que se realiza con la finalidad de darle la textura
adecuado al producto final, considerando variables de proceso como el tiempo de
amasado y temperatura
Laminado: En esta etapa se le otorga el espesor establecido para la masa que
garantizan unas de las especificaciones final del producto.
Troquelado: Etapa del proceso encargada de darle la forma especificado en la
descripción del producto.
Horneado: En esta esta del proceso una vez obtenido el moldeado de la galleta
se someten a altas temperaturas 180 °C por un tiempo corto de 8 min que
permiten darle la crocancia y a la vez garantiza la inocuidad del producto por sus
altas temperaturas.
Enfriamiento: Se realiza gradualmente a temperatura ambiente con el fin de
evitar alteraciones organolépticas del producto antes de ser empacado.
Empacado: En esta etapa del proceso la galleta es introducida en un empaque
elaborado de un material que le garantice la conservación de sus propiedades y a
la vez sirva como presentación comercial.
Detención de metales y control de peso: Se realiza con el objetivo de evitar la
presencia de partículas metálicas que puedan afectar la calidad de la galleta y la
seguridad del consumidor.
Almacenamiento: En esta etapa del producto se dispone en un lugar adecuado,
siguiendo las especificaciones para tal fin.

PROCESOS DE SOPORTE

Transporte: El transporte es un factor muy importante en la cadena, ya que,

durante este proceso, el producto puede sufrir cambios en cuanto a su
presentación se requiere debido a un transporte inadecuado, cabe resaltar
también que durante esta operación puede presentarse contaminación del
producto, sino se siguen unas practicas adecuadas durante el mismo, se puede
producir una contaminación cruzada por ejemplo que va a afectar la inocuidad del
producto.
Limpieza y desinfección: Es muy importante en el alcance del objetivo final, que
es la consecución u obtención de un producto inocuo, debido a que, si no se tiene
un plan adecuado de limpieza y desinfección tanto de instalaciones y equipos, se
corre un alto riesgo de contaminación.
Mantenimiento de equipos: Es un factor que incide mucho en el proceso, debido
a que, si no se tiene un mantenimiento adecuado de los equipos, estos pueden
fallar, ocasionando retrasos en la producción o dando origen a productos con
alguna inconformidad.
Manejo de residuos sólidos: Pueden ocasionar afectaciones en la inocuidad del
producto final, si no se tiene un plan adecuado de estos residuos, ya que se puede
presentar una contaminación del producto.
Sistemas: la función que cumplen dentro de la empresa es llevar el registro de
cado uno de los controles de las diferentes etapas de proceso en una base de
datos para los análisis estadísticos y la trazabilidad.
ANALISIS DE PELIGRO
 Evaluación
Nivel Aceptable/ Prob. de de ¿es un PCC? justificacion
Etapa Peligro Justificación Severidad
Justificación Ocurrencia Significanci
a

presencia de Mohos y levaduras

Microbiológico patógenos, mohos mínimo 3000 y ocacional serio No no
y levaduras maximo 5000 UFC

Recepción de la
materia prima Límite máximo
partículas ajenas al
Físicos permitido según la probable moderado No no
producto
NTC 267

es un punto critico de control porque

contaminación por productos quimicos de esta
Químicos trazas de Remota muy serio si si
procecedencia estan relacionadas
fungicidas
con enfermedades cancerigenas
Cumplimiento de
Prácticas de
las buenas no
manipulación probable serio si
prácticas de
incorrectas.
manufactura
limpieza y
Buenas prácticas
desinfeccion Ocasional serio no no
amasado Microbiológico higiénicas
incorretas
ocasional
Temperatura de
Condiciones
proceso 20 °C y no
ambientales moderado no
tiempo de proceso
inadecuadas
de 20 min

Tener estipulado
una mala limpieza y un plan de limpieza
desinfeccion del y desinfección y no
microbiológico ocacional serio no
equipo y un mal controlar las
tratamiento térmico temperaturas de
proceso
horneado
Desprendimiento
de alguna partícula Programa de
físico ocasional serio no no
del equipo por un mantenimiento
mal mantenimiento

Mohos y levaduras es un punto critico de control debido

Contaminación máximo permisible
microbiológico probable serio si si al que producto esta terminado y va
cruzada 500 UFC según la
directo al consumidor
NTC 1241

almacenamiento
Presencia de
Programa de
roedores y plagas y
Físicos control de plagas y probable serio si no
suciedad del
roedores
entorno
Ingredient Justificación Nivel Prob. Evaluac
e/ Eta Peligro Aceptable/ de Severi ión de
Empaque/ pa Justificación Ocurre dad Signific
Insumo/ ncia ancia
Etapa de
Proceso
Recepció Microbiol presencia de Mohos y
n de la ógico patógenos, levaduras 14 %
materia mohos y mínimo 3000 Ocasio
prima levaduras y maximo nal
5000 UFC
Máxima
humedad
permitida
14,5%
Físicos partículas Límite 71,1%
ajenas al máximo Proba
producto permitido ble
según la NTC
267
Arsénico 1
mg/k
Plomo 2
mg/kg
Químico contaminaci Remot
s ón por trazas a
de
fungicidas
 Prácti  Cumpl 20%
amasado Microbiol cas imient Ocasio
ógico de o de nal
mani las
pulac buena
ión s
incorr práctic
ectas as de
. manuf
 Mal actura
estad  Buena
o de s
los práctic
equip as
os higiéni
 Cond cas
icion  Temp
es eratur
ambi a de
 ental proces
es o 20
inade °C y
cuad tiempo
as de
proces
o de
20 min
microbiol una mala  Tener
horneado ógico inhibición del estipul
equipo y un ado
mal un
tratamiento plan
térmico de
limpie
za y
desinf
ección

físico Desprendimi  Progra
ento de ma de
alguna mante
partícula por nimien
un mal to
mantenimien
to
microbiol Contaminaci Mohos y
almacena ógico ón cruzada levaduras
miento máximo
permisible
500 UFC
según la NTC
1241

Físicos Presencia de Programa de

roedores y control de
plagas y plagas y
suciedad del roedores
medio
ambiente

BIBLIOGRAFIA
 ICBF 2016 fichas técnicas alimentos grupo cereales, raíces, tubérculos,
plátanos y derivador
 Recuperado
de:https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/procesos/48a947a2ccadda45e0
53988511ac771e.pdf

 ICBF 2016 fichas técnicas alimentos grupo leche y productos lácteos

Recuperado de:
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/procesos/a27.g6.pp_fichas_tecnic
as_grupo_leche_y_productos_lacteos_v1.pdf