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ESTUDIO TÉCNICO

Nombre Del Proyecto: Café Liofilizado


Proponentes del Proyecto: Nicolas cuartas Verjel
María Paula Basabe Diaz
Juan Diego Ruiz Vera

Fecha: 21/05/2020

 MARCO TEÓRICO: (4.1.1.1)

La liofilización consiste en congelar el extracto de café a temperaturas muy frías (-50°C), evitando así la
pérdida de aromas y de atributos de la bebida. Al ser sometido a un vacío profundo, de menos de una
milésima de la presión atmosférica, se posibilita con una adición marginal de calor que el agua remanente
en el extracto congelado pase directamente del estado sólido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido
como sublimación.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire caliente (está
al vacío) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de café liofilizado, generando así
una bebida de excelentes características y calidad, que se ha ganado el reconocimiento internacional.

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO O DEL SERVICIO: (4.1.1.2)

Se desea ofrecer café liofilizado como un producto de altos estándares de calidad que le de al usuario
toda la experiencia de poder saborear de forma natural los diferentes sabores del café natural, es
producto totalmente natural donde su materia prima consiste en el grano puro del café, de igual modo
con este producto se espera poder ayudar a todas las familias de agricultores de Colombia dándole una
fuente de ingresos y que puedan mejorar su calidad de vida.
 TECNOLOGÍAS EXISTENTES (ESTADO DE LA TECNOLOGÍA): (4.1.1.3)

(Haga, un resumen corto con la oferta que ya existe en el mercado de productos o servicios similares al
que usted va a ofrecer)

En el mercado de café colombiano existen diferentes empresas que otorgan este tipo de café como lo son
Juan Valdez, OMA, Starbucks, más sin embargo su costo es demasiado elevado, es por eso que la finalidad
de este producto es poder brindar un producto mejor y a un precio mas razonable.
 ESPECIFICACIONES: (4.1.1.4, 4.1.1.5)

(Haga, una descripción de las características técnicas del producto o servicio que va a ofrecer. Debe
completar las siguientes categorías:)

1.Requerimientos funcionales
 El café liofilizado debe ser preparado mediante una metodología establecida
 La maquinaria debe funcionar debidamente para producir el café liofilizado
 La maquinaria debe tener sistemas de alerta en caso de algún error inesperado
 La maquinaria debe tener intervalos de mantenimiento cada mes
2. Requerimientos de operación y de instalación
 La maquinaria debe ser instalada en una planta adecuada
 La maquinara debe operar automáticamente
 La maquina debe estar supervisada por diferentes funcionarios
3. Requerimientos de Calidad
 El café liofilizado obtenido debe cumplir con todos los estándares de calidad
 El café debe ser sometido a una evaluación para determinar su calidad.
4. Requerimientos de restricción
 La maquinaria no debe funcionar 24/7.
 La maquinaria no debe interferir con el medio ambiente
 DIAGRAMA EN BLOQUES DE LA SOLUCIÓN: (4.1.17)
 NARRATIVA DE LOS PROCESOS: (4.1.1.8)

La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para cualquier otro tipo de café,
pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el café verde es imbebible). En este
proceso los granos de café son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los
cambios químicos y físicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el
aroma, sabor y color propios del café.
Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce
notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar así, la
extracción de los sólidos solubles
El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de
extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de
los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los
que se configurará el extracto.
Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los componentes no solubles que se
hayan podido mezclar con el extracto. El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace
necesario que tras la filtración se incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se
enfría el extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formación de
cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamaño. Al tratarse de
una operación realizada a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retención de
la mayoría de los componentes volátiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter
al café a ningún tipo de tratamiento químico. Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco
a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la liofilización y permitir el
ajuste del peso específico y el color del producto final. Llegados a este punto, el extracto se
puede utilizar en el proceso de fabricación de café liofilizado, o bien se puede empaquetar el
producto y venderlo como materia prima para la fabricación de bebidas y comestibles.
Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a temperaturas de –50ºC
aproximadamente. Durante este proceso, el extracto espumado se envía a los cuartos fríos y
se esparce en forma homogénea sobre bandas refrigeradas para que alcance un estado sólido
que permita su granulación. Del buen resultado de esta transformación dependerá el tamaño y
la forma de la presentación final del producto y la liofilización posterior. Durante la
granulación, el hielo presente en el extracto congelado se elimina mediante la sublimación, es
decir, evaporándolo por efecto de vacío y temperatura. Esta operación se realiza en cámaras o
en túneles de liofilización, que entregan el producto final con la humedad requerida para su
empaquetado y venta. El producto liofilizado resultante se empaqueta al vacío y con cierre
hermético, con el fin de evitar la acción de la humedad y del oxígeno del aire. De este modo, se
puede prolongar, a temperatura ambiente, el almacenamiento durante un largo periodo de
tiempo, sin peligro que varíen las propiedades de aroma y sabor del café. A este café en polvo,
bastará añadirle agua para obtener de nuevo la infusión con todas las características de aroma
y sabor perfectamente conservadas

 NORMATIVA TÉCNICA A CUMPLIR (4.1.1.6)


Se ocupa de las normas nacionales de calidad de Colombia el Comité Nacional de Cafeteros,
que está formado por representantes del Gobierno Nacional de Colombia y por la Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), de conformidad con la Resolución No. 5 de 2002.

 INSUMOS (4.1.2)

Materia Prima o Insumos requeridos / POR MES, para fabricar el producto:

Íte Descripci Cantidad Precio unit To


m ón tal
1. Grano Café 1 costal 80 pesos 80.000 pesos
colombianos colombianos
2. Mantenimiento Maquinaria 1 100.000 pesos 100.000 pesos
colombianos colombianos
3. Electricidad 1 400.000 pesos 400.000 pesos
colombianos colombianos
4.
5.
Total 580.000 pesos
colombianos

 DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO (4.1.3)

Planos de la empresa
 DISEÑO DE LA PLANTA (4.1.4)

Planos de la empresa

 DOTACIÓN DE LA PLANTA (ACTIVOS) (4.1.5)

ACTIVOS: Muebles y Enseres

Íte Descripci Cantida Precio unitario Total


m ón d
1. Muebles para secretaria 1 120.000 pesos 120.000
colombianos pesos
colombianos
2. Muebles para gerente 1 120.000 pesos 120.000
colombianos pesos
colombianos
3. Sillas de escritorio 2 45.000 pesos 90.000 pesos
colombianos colombianos
4.
5.

Total 330.000
pesos
colombianos

ACTIVOS: Maquinaria y Equipos

Íte Descripci Cantida Precio unitario Total


m ón d
1. Máquina de tostado 1 4.000.000 de pesos 4.000.000 de
colombianos pesos
colombianos
2. Máquina de molienda 1 1.200.000 de pesos 1.200.000 de
colombianos pesos
colombianos
3. Máquina de extracción 1 2.500.000 de pesos 2.500.000 de
colombianos pesos
colombianos
4. Máquina de Clarificación 1 2.000.000 de pesos 2.000.000 de
colombianos pesos
colombianos
5. Máquina de congelado 1 4.250.000 de pesos 4.250.000 de
colombianos pesos
colombianos

Total 13.950.000
pesos
colombiano
s
ACTIVOS: Herramientas Y Repuestos

Íte Descripci Cantida Precio unitario Total


m ón d
1. Repuestos de maquinaria de molienda 1 500.000 pesos 500.000
colombianos pesos
colombianos
2. Repuestos de maquinaria de clarificación 1 280.000 pesos 280.000
colombianos pesos
colombianos
3. Repuestos de maquinaria de extracción 1 270.000 pesos 270.000
colombianos pesos
colombianos
5
.

Total 1.050.000
pesos
colombianos
ACTIVOS: Vehículos

Íte Descripci Cantida Precio unitario Total


m ón d
1. Vehículos de transporte de productos 4 15.000.000 60.000.000
pesos
colombianos
2.
3.
4.
5
.

Total 60.000.000
pesos
colombianos
ACTIVOS: Áreas Físicas (SI VAN A SER COMPRADAS!)

Íte Descripci Ar Costo/M2


m ón ea
1. Área de producción 560x400 3.600.000
2. Área de administrativos 200x100 1.100.000
3.
4.
5.
Total 4.700.000 pesos
colombianos

ACTIVOS: Software

Íte Descripci Cantida Precio unitario Total


m ón d
1. Software de control de variables 1 2.500.000 pesos 2.500.000
colombianos pesos
colombianos
2.
3.
4.
5.

Total 2.500.000
pesos
colombianos
ACTIVOS: Acometidas Y Redes

Íte Descripci Longitud Costo/M


m ón
1. Redes de luz 1.000 M 2.000 pesos
colombianos
2. Redes de agua 1.000M 3.000 pesos
colombianos
3.
4.
5.
Total 5.000.000 pesos
colombianos
ACTIVOS: Total de la inversión en activos

Íte Descripci Val


m ón or
1. Compra de vehículos 60.000.000 pesos
colombianos
2. Compra de maquinaria 13.950.000 pesos
colombianos
3. Compra de insumos 330.000 pesos
colombianos
4.
5
.
6
.
7
.
8
.
Total
64.280.000

 MONTAJE DE PLANTA (COSTO) (4.1.6)

Íte Descripci Val


m ón or
1. Mano de obra de construcción 15.000.000
2. Evaluadores de viabilidad 6.000.000
3. Arquitectos 2.500.000
4.
Total
23.500.000
pesos
colombianos