Presentado por: Tatiana Chaustre 20141185050 y Manuel Figueroa 2015111850

1. UBICACIÓN GEOGRAFICA

El establecimiento comercial utilizado para este trabajo está ubicado en la localidad 18 Rafael
Uribe Uribe, dentro de las 5 UPZ que posee la localidad este asadero se encuentra en la UPZ 53
marco Fidel Suarez respectivamente de los 11 barrios de la UPZ este se encuentra en el barrio
homónimo “marco Fidel Suarez”.

El asadero “Brasas vivas No 2” más específicamente se encuentra ubicado entre la diagonal 46 sur
con transversal 16h

1
2.4 PLANOS DEL ESTABLECIMIENTO

2
 INICIO

Compra de la materia prima

Recepción y organización de
la materia prima

Limpieza y selección de
materia para elaboración

Preparación de la materia prima

Selección y lavado del pollo

Aplicación de adobo al pollo

Llegada de la orden/pedido
preparación de la orden/pedido
Posterior preparación
Entrega del plato al cliente para la cocción en el
horno

Consumo del alimento por

parte del cliente Cocción del pollo y
acompañantes

Recolección de las sobras y

disposición de desechos

Limpieza de utensilios para consumir

y servido de alimentos

FIN
3
DIAGRAMA DE FLUJO

4
 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre Pollo Asado

Descripción Producto para consumo obtenido a partir de un animal,
cocido y condimentado, pollo previamente asado de
alrededor de 2,11644 libras de peso.
Composición Pollo, Agua, sal, color, condimentos.
Características sensoriales Sabor característico a condimentos carnicos, olor dulce .
Características físico químicas y Características:
microbiológicas -Humedad: 64% a 72%
-Proteína: 27gr
-Grasa 5,29 g
-sodio 74,33 mg,
-potasio  307,09 mg,
-fósforo 235,47 y 195,11 mg,
- hierro 0,31 y 0,60 mg,
-Agua
- Condimentos
- Sal (Cloruro de sodio apta para consumo humano)
- Proteína aislada de soya
- Proteínas de origen vegetal
- Texturizados de soya
- Concentrados de soya
- Especias
- Fosfatos de sodio, potasio y amonio
- Polifosfatos de sodio, potasio, calcio y amonio y
polifosfato de sodio y calcio
- Difosfatos de sodio, potasio, calcio o magnesio.

Características según INVIMA:

 POLLLO Y CARNE CRUDA ADOBADA

NMP COLIFORMES FECALES: 120 – 1100

RTO.ESTAFILOCOCO COAGULASA (+) : 100 – 1000
RTO ESPORAS CL. SULFITO REDUCTOR: 100 – 1000
SALMONELLA / 25GR: NEGATIVO

 POLLO BENEFICIADO

NMP COLIFORMES : 2500

NMP COLIFORMES FECALES : 1100 500
RTO.ESTAFILOCOCO COAGULASA (+) : 100 - 1000 500
RTO ESPORAS CL. SULFITO REDUCTOR : 100 - 1000
1000
SALMONELLA / 25GR : NEGATIVO

 CARNICOS COCIDOS

5

Forma de consumo y
consumidores potenciales
RECUENTO MICROORG MESOFILOS : 200000 – 300000
NMP COLIFORMES : 120 – 1100
NMP COLIFORMES FECALES : MENOR DE 3
RTO.ESTAFILOCOCO COAGULASA (+) : MENOR DE 100
RTO ESPORAS CL. SULFITO REDUCTOR : 100 – 1000
SALMONELLA / 25GR : NEGATIVO
LISTERIA / 25g : NEGATIVO
Forma de consumo: Directa
Consumidores potenciales: Personas que consuman
alimentos carnívoros y de preparación rápida.

Empaque, etiquetado y Es servido y consumido en platos metálicos.

presentaciones Usualmente si no es consumido en el restaurante es
empacado en bolsas plásticas y cajas de cartón.
Vida útil esperada Producción y consumo, no mas de dos días. En
refrigeración aproximadamente 4 días.
Condiciones de manejo y Es asado en un horno el cual esta al aire libre sin nada que
conservación lo cubra, para su conservación se mantiene en el horno
hasta que es comercializado a una baja temperatura.

3. ANALISIS DE PELIGROS (PCC – HACCP)

Etapa Identificación de peligros Algún peligro es Justificación Medidas Es esta etapa un PCC
de potenciales introducidos significante para preventivas. SI/NO
proceso controlados o mantenidos en la seguridad del
cada etapa alimento SI/NO

Prepara F: NO SI Los posibles - Examinar los SI

cion Q: Posibles químicos en el agua y peligros se condimentos
condimentos. pueden aplicados.
B: coliformes en el agua. eliminar - Filtrar el agua
mediante la
siguiente
etapa. La
Cocción

6
Cocción F: Cocinar no menos de 74° C Si Si el alimento - Verificar el SI
Q: Asado a Carbon, emisión de se cocina a horno y el
automoviles menos de termómetro
B: NO esta - Utilizacion de
temperatura, placas de
puede que vidrio para
los anteriores proteger el
peligros no alimento
desaparezcan - Horno
electrico
4. CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

Punto crítico Peligros Límites Monitoreo

de Control Significativos críticos
para cada
medida
preventiv
a
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
Cocción Exceso de Los límites La Mediante el Cada mes Técnico
calor y o están temperatura uso de mecánico.
proceso establecid de cocción y instrumento
incompleto, os en el estado del s de
que ocasionen temperatu horno medición de
que el ra de T° y
producto sea cocción a herramienta
más 74° C de
vulnerable a mantenimie
los nto
microorganis
mos, o
acelere el
vencimiento
del producto.

7
Preparación -Físicos: Para los La presencia -Físicos: se realizarán lo
y Utilización de peligros de óxido en utilizando estos realizaran
condimentac implementos químicos las ollas e elementos procedimiento : los
ión corto no hay implementos de s cada vez que operarios,
punzantes límites es de cortar; la protección lleguen el dueño
-Químicos: decir no presencia -Químicos: materias del
Sustancias puede microorganis realizando primas al restauran
aplicadas por haber mos análisis de restaurante te y
proveedores oxido en producidos presencia de aproximadam mediante
avícolas los por los jugos sustancias ente cada la
-Biológicos: Al implemen cárnicos. no naturales semana contrataci
mezclarse con tos de - Biológicos: ón de
el relleno, los proceso. con análisis análisis de
jugos de la de laboratori
carne cruda Congelar laboratorio os
pueden a -18º C. Coliformes y
provocar el cualquier
desarrollo de microorganis
bacterias y mo derivado
Coliformes en de los jugos
el agua cárnicos.

Punto crítico de Acciones Correctivas Registros Verificación

Control

Cocción Ajustar la temperatura del Mediante una Un técnico de

horno constantemente inspección cada 15 mantenimiento
aproximada mente cada dias se verificara si revisará la
mes y revisar la tubería del estas medidas se información
gas cumplen. quincenal y al mes
verificara la
situación del horno.

8
 Preparación y Utilizar implementos de
condimentación protección para elementos
corto punzante y alimentos,
el óxido se evitará mediante
la compra de elementos de
acero inoxidable, congelar
adecuadamente el producto
revisando el termómetro del
congelador.
el registro se hará se verificaran
cada semana o en también por un
proporción al ingreso técnico en manejo
de materia prima de alimentos y
(ingredientes), mantenimiento para
teniendo en cuenta el las áreas frías Cada
registro INVIMA de mes
los mismos