PROYECTO INDUSTRIAL METAL PLASTICA C.

RIF

PROCESO DE OBTENCION DE

HARINA DE YUCA

VALENCIA 06 DE AGOSTO DEL 2017

 PROYECTO INDUSTRIAL METAL PLASTICA C.A

RIF

VISION

MISION

OBJETIVO DE LA EMPRESA
 Marco teórico

La yuca, es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se

cultiva en los países tropicales de América, Asia y África. Pertenece a la familia de
las Euforbiáceas, aunque una de las más variedades es la denominada como
mandioca dulce (manihot utilissima).La yuca fue uno de los primeros cultivos
domesticados en América y la primera evidencia del cultivo de la mandioca data
hace 4.000 años en Perú.

Beneficios de la yuca

La yuca destaca desde un punto de vista nutricional porque es sumamente

rica en hidratos de carbono complejos, ideal dentro de una dieta equilibrada
precisamente porque es digerida poco a poco.

Según Cristina Morillo, asesora de nutrición en Sanitas, explica que su

alto valor energético lo convierte en un alimento perfecto para deportistas y para
situaciones que requieren de un gran desgaste físico y mental. “Aunque es
perfecto para cualquier edad, su consumo es ideal en niños en crecimiento y en
adolescentes en desarrollo”, apunta la especialista que se trata de un alimento
fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas
que sufren de problemas digestivos, como por ejemplo en caso de gastritis, acidez
estomacal, úlcera o colitis. “La yuca es un alimento que puede sustituir a los
cereales y no contiene gluten, por lo que las personas celíacas pueden tomarla”.

Además de su valor nutricional, la yuca puede ser un buen aliado para

ciertas dolencias. “Contiene unas sustancias llamadas saponinas, que ejercen una
función astringente, por lo que resulta adecuada en caso de colitis o diarreas”,
asegura Morillo. Al tratarse de un producto vegetal, no contiene colesterol ni
resveratrol, que es un flavonoide con propiedades antioxidantes que disminuye la
agregación plaquetaria, mejorando la salud cardiovascular.

Base nutricional de la yuca

100 gramos de yuca aportan:

 Calorías: 120 kilocalorías.

 Proteínas: 3,1 gramos.
 Hidratos de carbono: 26,8 gramos.
 Grasas: 0,4 gramos.
 Vitaminas: vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg).
 Minerales: magnesio (66 g) y potasio (765 mg).
Carbohidratos y proteínas

Al igual que con las papas, la yuca tiene una alta cantidad de carbohidratos y baja
cantidad de proteína. Los carbohidratos son necesarios para la función del sistema
nervioso y de la energía, lo que los hace necesarios en nuestras dietas en grandes
cantidades. La ingesta diaria recomendada para adultos es de 130 gramos de
carbohidratos al día. La yuca contiene cerca de 38 gramos de carbohidratos por
porción de 100 gramos.

La grasa y el colesterol

Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol conduce a la obstrucción de las

arterias y un alto riesgo de enfermedades del corazón. La yuca tiene una cantidad
insignificante de grasa total y es libre de colesterol. Una porción de 100 gramos
tiene cerca de 0.3 gramos de grasa total y 0,07 gramos de grasa saturada. La
ingesta de grasa total recomendada para un día es de 25 a 35 por ciento del total
de calorías, mientras que la recomendación para la grasa saturada es 7 por ciento
de las calorías totales. Basado en una dieta de 2,000 calorías, esto vendría a ser
entre 50 y 70 gramos de grasa total, incluyendo 14 gramos de grasa saturada.

Fibra

La yuca tiene una cantidad moderada de fibra dietética. Una porción de 100
gramos contiene un poco menos de 2 gramos. Esta forma de hidratos de carbono
ayuda a sentir saciedad, lo que es beneficioso para el control de peso. La fibra
también ayuda a prevenir el estreñimiento, estabiliza los niveles de azúcar en la
sangre y reduce el riesgo de colesterol alto. La cantidad recomendada de fibra por
día es de al menos 20 gramos para las mujeres y 30 gramos para los hombres.
Preparación de raíz de yuca como acompañante de frijoles, brócoli, coliflor o col
de Bruselas creará una comida rica en fibra.

Vitamina C

La vitamina C es moderadamente alta en la raíz de la yuca en alrededor de 21

miligramos por porción de 100 gramos. El valor diario recomendado de vitamina C
es de 75 miligramos para las mujeres y 90 miligramos para los hombres de 19
años o más. Esta vitamina es responsable de muchas funciones en el cuerpo,
tales como la cicatrización de heridas, la fuerza del tejido conectivo, la salud del
sistema inmune y la formación de tejido cicatricial.

Manganeso

Similar a la vitamina C, manganeso ayuda a fortalecer el tejido conectivo. También

juega un papel en la producción de hormonas sexuales y la coagulación de la
sangre. La yuca tiene una moderadamente alta cantidad de manganeso. Una
porción de 100 gramos contiene 19 por ciento de la ingesta diaria recomendada.
Las legumbres, como frijoles, guisantes y lentejas, hacen buenas combinaciones
con la yuca para crear una comida llena de manganeso.

Los antioxidantes

El color de un alimento tiene mucho que decir acerca de su poder antioxidante. La

carne de la yuca, por ejemplo, es de color blanco. Las frutas y verduras con un
pigmento blanco contienen antioxidantes llamados antoxantinas, que ayudan a
reducir el riesgo de enfermedades del corazón, cáncer de estómago y la presión
arterial alta de acuerdo con especialista en nutrición Julie Jardín-Robinson.

Proceso para obtener harina de yuca

En la Figura 1 se describen las etapas de la elaboración de harina de yuca

mediante un diagrama de flujo.
Recepción

Se lleva a cabo una inspección visual de la materia prima, y se determinó el peso de la

misma para establecer parámetros de rendimiento para el proceso.

Lavado

La limpieza de las yucas se realizó con agua. Esta etapa es importante porque, si las raíces
tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas,
especialmente de sílice, lo cual reduce su calidad.

Cortado

Se corta la yuca en trozos pequeños y uniforme.

Secado

Se lleva a cabo la deshidratación de la yuca con aire caliente

Pulverizado

La reducción de tamaño del material seco se realizó mediante un molino-tamiz.

Maquinarias requeridas para desarrollar el proceso de harina de yuca

Uso para la harina de yuca

 Pan
 Arepa tradicional
 Panqueques
 Tortillas
 Dulces entre otros

Receta Pan de yuca

Ingredientes

 2 ½ tazas de harina de yuca

 4 tazas de queso rallado, puede usar queso mozzarella (el sequito, no el fresco) y/o
queso freso/quesillo
 1 cucharadita de polvo de hornear
 Una pizca de sal
 4 onzas de mantequilla, a temperatura ambiente
 2 huevos
 2-4 cucharadas de agua (o leche) si la masa está seca
Preparación

1. Combine la harina o almidón de yuca, el queso, el polvo de hornear y la sal en el

procesador de alimentos, mezcle bien.
2. Añadir la mantequilla y los huevos, mezclar hasta que empiecen a formarse unas
bolas pequeñas de masa.
3. Saque la masa del procesador y forme una bola con la masa, puede guardar la masa
por hasta un día en la refrigeradora.
4. Para preparar la masa del pan de yuca sin el procesador de alimentos, ponga todos
los ingredientes en una bolsa y mezcle bien hasta tener una masa suave y
homogénea.
5. Precaliente el horno a 500F.
6. Forme los panes en bolas pequeñitas y ponga en una lata engrasada.
7. Para mejores resultados ponga los panes en la refrigeradora durante unos 30
minutos antes de hornear. Las bolitas se pueden preparar de antemano y guardar
refrigerados. También se pueden congelar y hornear directamente congelados.
8. Horneé por aproximadamente 7 minutos y encienda el broiler o parrilla del horno
hasta que los panes estén dorados, aproximadamente unos 3-5 minutos.
9. Sirva el pan de yuca enseguida, solo o con aji de tomate de árbol.
Glosario de términos

Gluten: es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas

exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena. El gluten está compuesto por
prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.
Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a
la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas. El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una
mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a
deficiencias en aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la
nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede
ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales

Celiaca: (EC) es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el

gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se
caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones
clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA
DQ2 o DQ8 y enteropatía.

Saponinas: Pertenecen a un tipo de sustancia química llamada fitoquímicos, una

de las numerosas estructuras que se descubren en las fuentes naturales y que
forman una espuma jabonosa cuando se agitan en una solución formando un
especie de “detergente”. Gracias a sus propiedades tensoactivas, las saponinas
son excelentes agentes espumantes. Algunos tipos de saponinas son tóxicas en
grandes dosis, pero la mayoría de las saponinas son seguras y pueden ser
beneficiosas para la salud. Las saponinas son glucósidos de esteroides o de
triterpenoides vegetales que las plantas que los contienen se utilizan como
producto mucolítico ya que provocan un aclaramiento del mucus denso, facilitando
la expectoración. Mediante una ligera acción irritativa sobre las mucosas gástricas,
se produce por vía refleja un aumento de la secreción de todas las glándulas, lo
cual se refleja muy favorablemente en los bronquios. Por ello su uso se hace
recomendable en los casos de asma, bronquiectasia, bronquitis, catarros, exceso
de mucosidad densa, enfisema pulmonar, y otros.

El resveratrol: es un estilbenoide, un tipo de fenol natural y una fitoalexina que se

produce de manera natural en varias plantas como respuesta a una lesión o
cuando éstas se encuentran bajo el ataque de patógenos, tales como bacterias u
hongos, Existe muy poca evidencia acerca de los beneficios del resveratrol en las
personas que ya padecen una enfermedad del cardíaca. En un meta-análisis de
2014, se encontró que el suplemento de resveratrol en dosis habituales no tiene
ningún efecto sobre la presión arterial, pero puede ayudar a la misma si se utiliza
en dosis altas

Flavonoide: (del latín flavus, "amarillo") es el término genérico con que se identifica
a una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Son sintetizados a partir de
una molécula de fenilalanina y 3 de malonil-CoA, a través de lo que se conoce
como "vía biosintética de los flavonoides", cuyo producto, la estructura base, se
cicla gracias a una enzima isomerasa. Se ha demostrado la gran capacidad de
antioxidantes que tienen estas sustancias, que de esta manera protegen a las
células de dañinos, también impiden que el colesterol malo se oxide, previene la
aterosclerosis, sin embargo también son conocidos sus efectos en la reducción de
colesterol. Son factores importantes para prevenir enfermedades vasculares del
cerebro y enfermedades del corazón, así como prevenir enfermedades del tipo
degenerativo como el Alzheimer y el mal del Parkinson.