swis2020 OPSIOMS | Establocimont:rantonmient,lnpieza ydesnfecién {Inicio (/nayindexphp?option=com_contentview=festuredaltemid-1018langes) } / Buenas Practicas BPM: Contents Ung/indexphp?option=com_contenttwview=categoryélayout=blogtid=2668ltemid=422108lang=es) > / BPA/APM (/hna/indexphp? ‘option=com_contentkview=category&id=T677&itemid=422108lang=es) / Establecimiento: mantenimiento, limpiezay desinfeccién Establecimient mantenimiento, limpieza y desinfeccién Inocuidad de los Alimentos - Buenas Practicas 1- OBJETIVOS El principal objetivo es establecer sistemas eficaces para garantizar el correcto mante-nimiento, limpieza y desinfeccién, control de plagas y manejo de residuos. 2- MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCION Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conser-vacién para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccién y para que el equipo cumpla la funcién propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevencién de contaminacién de alimentos por agentes fisicos, quimicos 0 bioldgicos. La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fue-nte de contaminacién. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfeccién después dela limpieza. Determinadas bacterias, incluidas algunas patégenas, pueden adaptarse a condiciones adversas cuando forman una pelicula biol6gica, las mismas no son efectivamente re-movidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabén neutro. Llegan a ser mil (1000) veces mas resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemdtica para su remocién. hitpsivnpana orig ndexphp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... 113swis2020 (OPSIOMS | Establocimont:rartenmiento,linpieza ydesnfecién a) Métodos y Procedimientos de Limpieza La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos fisicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacio u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos quimicos que utilicen detergentes alcalinos 0 acidos. Los cepillos y esponjas — métodos fisicos para retirar la suciedad — pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar mas presién para remover las suciedades dificiles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, redu-ciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas mas duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas 0 esponjas en las areas de productos no procesados y en reas de procesamiento de productos listos para consumo. Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son hechas de materiales sintéticos y disefiadas para aplicacién de limpieza especifica. En general, se especifican segtin el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar. Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada mas que a las tareas para las cuales fueron disefiadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminacién cruzada. Los detergentes no actuan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de restregado manual. Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no pueden permanecer en soluciones con detergente. Un método eficaz para aumentar el tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el detergente en forma de espuma o gel. Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad. Cuando se necesitan limpieza y desinfeccidn, generalmente ello incluye: itps:ivnwpana orig ndexphp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=22108Ia... 213swis2020 COPSIOMS | Establecmrt: marterimient,inpleza ydesiteccidn 1. Limpeza a seco 2, Enjuangue previo (répido) 3, Aplicacién de detergente (puede incluir restregado) 4, Enjuague posterior 5, Aplicacién de desinfectante En la limpieza a seco se usa una escoba 0 cepillo (0 escobilla) de plastico para barrer las particulas de alimento y suciedades de las superficies. El enjuague previo usa agua para remover pequefias particulas que no fueron retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la aplicacién del producto de limpieza. Sin embargo, la remocién cuidadosa de las par-ticulas no es necesaria antes de la aplicacién del producto de limpieza. Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las peliculas bacterianas, y las mantienen en solucién o suspensién. Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias para la desinfeccidn. Todo producto de limpieza deberd retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz. Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patdgenas. b) Programas de limpeza y desinfeccion Los programas de limpieza y desinfeccién deben garantizar la higiene adecuada de todo el establecimiento, asi como del propio equipo usado para limpieza y desinfeccién. Los programas de limpieza y desinfeccién deben supervisarse de forma continua y eficaz para verificar su adecuaci6n y eficiencia. Deben ser documentados especifi-cando: © reas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse; © responsable para las tareas especificas; © método y frecuencia de limpieza; y desinfeccién © organizacién de la supervisi6n. hitpsivnwpana orig ndexhp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... 13swis2020 COPSIOMS | Establocimerto: martrimento, inpiza ydeinfecién Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores especializados. c) Limpieza y Desinfeccion de Equipo Los métodos de limpieza y desinfeccién se clasifican seguin el disefio del equipo. Aquellos que poseen canaletas 0 cafierias se limpian sin desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como "limpieza en el lugar" 0 CIP (clean-in-place). Los sistemas de procesamiento cerrado se limpiany desinfectan bombedndose una o mas soluciones de detergente o desinfectante a través de las lineas y de otro equipo conectado (como los cambiadores de calor o valvulas), en intervalos establecidos. La industria l4ctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las lineas de circulacién de leche. Los deter-gentes con baja produccién de espuma se preparan especialmente y son necesarios para las aplicaciones CIP. Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina "técnica de limpieza fuera de lugar", o COP (clean-out-of-place). d) Limpieza y Desinfeccién del Lugar El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccidn escrito, que espe-cifique las areas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los procedimientos necesa-rios durante el procesamiento (por ejemplo, la remocién de residuos en intervalos entre los turnos). e) Sustancias Detergentes Los detergentes ayudan a remover particulas y reducen el tiempo de limpieza y el consumo de agua. Enel uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones. Muchos productos de limpieza doméstica, y otros elaborados para un contacto intenso con las manos, se indican para uso general y se aconsejan para superficies pintadas. Sin embargo, son poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento. Para aplicaciones en areas de procesamiento, se recomienda el uso de detergentes alcalinos 0 clorados, pues son mas eficaces. Los productos clorados son normalmente mas agresivos, permitiendo que las suciedades compuestas de proteinas, o las mas adherentes, se suelten. Se recomien-dan para superficies dificiles de limpiar debido a la forma o itps:ivnpana orig ndexhp?epion=cam_contntvew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=22108Ia... 4/13swis2020 COPSIOMS | Establocimerto: martrimento, inpiza ydeinfecién tamafio (como los casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para basura). Los clorados también son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben usarse en materiales de facil corrosién (como el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura quimica de las suciedades, las sustan- cias cloradas son detergentes y no desinfectantes. ° Uso general Alcalinos 0 clorados Acidos ° ° ° Enzimaticos En los casos donde la exposicidn a condiciones excesivamente alcalinas o Acidas se hace problematica, los detergentes enzimaticos pueden ser una alternativa aceptable. Como las enzimas son especificas para determinados tipos de suciedad, esos deter-gentes no son tan eficaces como los otros detergentes de uso general. Los deter-gentes enzimaticos son adecuados para suciedades compuestas de proteinas, grasas 0 carbohidratos. Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende de varios factores basicos: 1. Tiempo de contacto: los detergentes no actuan instanténeamente, necesitan deter- minado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. 2. Temperatura: la mayoria de los detergentes intensifica su eficacia con el aumento dela temperatura. 3. Ruptura fisica de la suciedad (restregado): la seleccién del detergente adecuado y los métodos de aplicacién minimizan la necesidad de restregado manual. 4, Quimica del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran ntimero de impurezas existentes. El agua calcdrea, por ejemplo, contiene sales de calcioy mag-nesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen su eficiencia. Cono-cer la quimica del agua es especialmente importante cuando se elige el desinfectante. hitpsivnpana orig ndexhp?epion=cam_contntvew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... S113swis2020 COPSIOMS | Establecmrt: marterimient,inpleza ydesiteccidn f) Agentes Desinfectantes Hay muchos tipos de desinfectantes quimicos disponibles en el mercado. Pueden o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su concentracién. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de alimen-tos y deben prepararse y aplicarse segtin las indicaciones del fabricante. Elcloro y los productos basados en cloro componen el grupo mas grande de agentes desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos, siendo también el grupo mas comtn. Los desinfectantes basados encloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, acttan bien a temperatura ambiente, toleran agua calcarea, y son relativamente baratos. El blanqueador doméstico es una solucién de hipoclorito de sodio, una forma comtin de cloro. Deben observarse las instrucciones del rétulo, pues no todos los productos clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de alimentos. Se aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso. Deben hacerse pruebas rapidas para determinar si se lograron las concentraciones adecuadas de cloro en la solucién desinfectante. Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como "quats", nece-sitan un tiempo de exposicién relativamente largo para eliminar un ntimero significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy estables y siguen eliminando bacterias por mas tiempo, cuando la mayoria de los otros desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese efecto residual, atin en presen-cia de algo de suciedad, frecuentemente son seleccionados para usar en pisos y superficies frias. Son bastante eficaces contra la Listeria monocytogenes y gene- ralmente se usan en establecimientos que elaboran productos listos para consumo. Los "quats" también pueden ser selectivos para los tipos de microorganismos que eliminan. Algunos elaboradores de alimentos que cambiaron a los "quats" tuvieron problemas con la aparicion de coliformes u organismos ambientales nocivos. Una estrategia que muchas veces funciona es alternarlo con otro desinfectante, una 0 dos veces por semana. Los detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de aplicar los "quats", caso contrario se neutralizan quimicamente. hits pana orig ndexphp?epion=cam_contntvew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... 6113swis2020 COPSIOMS | Establocimerto: martrimento, inpiza ydeinfecién Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodéforos, son formulados con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades desea-bles para un desinfectante, pues eliminan la mayoria de los diferentes tipos de microorganismos, incluso hongos y levaduras, atin en bajas concentraciones. Toleran la concentracién moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH — si se compara con el cloro— y son mas estables durante su uso y almacenamiento. También causan menos irritacidn en la piel y, generalmente, son seleccionados para el lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los iod6foros tienen un color que varia desde el Ambar al marrén claro, lo que puede resultar util para contro-larlo, pues el color indica la presencia de iodo activo. La principal desventaja de los iod6foros es que manchan los materiales, principalmente los plasticos. Los iodéforos pueden formularse, especialmente para su uso con agua calcdrea. Los desinfectantes dcidos incluyen a los acidos aniénicos y los tipos dcidos carboxilicos y peroxiacéticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad aaltas temperaturas o en presencia de materia organica. Por ser acidos, cuando se usan para higienizar remueven solidos inorganicos, como los que se encuentran en el agua mineral calcdrea. Se usan normalmente en la CIP o en los sistemas de limpieza me-cdnica. Los desinfectantes acidos mas recientes son los producidos por la combina-cidn de peréxido de hidrégeno y Acido acético, como por ejemplo el Acido peroxiacético. Ellos son muy eficaces contra la mayoria de los microorganismos que preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las peliculas biolégicas que protegen a las bacterias. Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente. El ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde sera aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un desinfectante mas agresivo que el cloro y exige control mas cuidadoso para prevenir que descargue niveles excesivos de gas t6xico. El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra en contacto con ma-teriales organicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua, como una alternativa al gas de cloro. Algunas veces, se usa la irradiacién ultravioleta (UV) para tratamiento de agua, aire o superficies expuestas a lAmparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no penetra en liquidos turbios o debajo de superficies de hitps:ivnpana orig indexer ?epion=cam_contntew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... 713,swsz0 COPSIOMS | Establocimerto: martrimento, inpiza ydeinfecién peliculas o sdlidos. No tiene ninguna actividad residual y no puede aplicarse 0 bombearse hacia el interior del equipo, como la mayoria de los desinfectantes quimicos. 3- MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Cuando se habla de plagas, generalmente se sefiala a los roedores como los ms problemiticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los pdjaros, numerosas especies de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y polillas) perros, gatos y varios tipos de roedores pueden incluirse en esa categoria. La presencia de plagas en un establecimiento transformador de alimentos puede trans-formarse en una fuente de enfermedad para los consumidores. Aunque no ocasione enfermedades, las suciedades (como fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran en los alimentos. Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. La inspeccién de las materias primas recibidas y la supervisién adecuada pueden minimizar la probabilidad de infestacién y asf limitar la necesidad del uso de pesticidas. itp: pana orig ndexphp?opion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=22108ia...a!13swis2020 COPSIOMS | Establecmrt: marterimient,inpleza ydesiteccidn a) Prevencién de acesso Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la procreacién. Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservacién, principal-mente donde haya provisién de alimentos. Los orificios, drenajes y otros lugares donde las plagas puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los tejidos de alambre colocados en ventanas, puertas y extractores abiertos reducen la probabilidad de entrada de plagas. Los animales deben ser excluidos de las dreas donde se procesan alimentos. En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece un programa de manejo integrado de plagas, hay areas que deben recibir especial atencién: edificio y terrenos, estructura y adyacencias, maquinarias, equipo y utensilios, disposicién de residuos, etc. La inspeccidn de los exteriores debe garantizar que los terrenos estén libres de arbustos altos, de acumulaci6n de residuos sdlidos y de otros objetos que faciliten el acercamiento y anidacién de plagas. Debe comprender, incluso, la identificacién de probables lugares de reposo 0 formacién de nidos de pajaros, que representen fuente de patdgenos. Debe tenerse especial cuidado con la aproximacidn de aves a los extractores de aire, ya que ellas pueden traer microorganismos al interior del edificio. Las mismas también pueden contaminar el agua de lluvia, por lo que debe asegurarse que las canaletas desagiien lejos de las areas de manipulacién y del ingreso de los empleados. Los roedores y la mayoria de las otras plagas no exigen una gran abertura para entrar. Cualquier orificio debe ser cerrado con material adecuado, como fibra metilica o rellenado, para evitar la posibilidad de acceso. A veces, el uso de iluminacién tenue en el interior del establecimiento ayuda a identificar aberturas debido a la penetracién de luz externa por esos orificios. Algunos dispositivos especiales se usan generalmente para controlar plagas en los establecimientos, como electrocutores de iluminacién y cortinas de aire. Esos dispo-sitivos deben instalarse y mantenerse segtin las recomendaciones del fabricante. Si los dispositivos de iluminacién se instalan en lugares muy altos, o si la intensidad de luz no es suficiente, no cumplirdn con su objetivo. Las cortinas de aire deben instalarse en la altura y posicién especificadas en el proyecto. Si no estan instaladas correctamente, son ineficaces y pueden atraer los insectos al interior del establecimiento. hitps:ivpana orig ndexphp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... 13swis2020 COPSIOMS | Establecmrt: marterimient,inpleza ydesiteccidn b) Infestacién y refugios Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias y la basura debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas. El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos también puede verse alterado por otros elementos del programa de limpieza y desinfecci6n. La falta de mantenimiento del establecimiento y la adopcién de un programa de limpieza y desinfeccién no adecuado, puede permitirla formacién de residuos proteicos y de otros materiales atractivos para las plagas. Deben evitarse los "espacios muertos", ya que permiten la acumulacién de alimentos u otros residuos atractivos o de refugio para las plagas. c) Deteccion y Control Los establecimientos y areas adyacentes deben examinarse regularmente para veri-ficar alguna evidencia de infestacién. También es util, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que los empleados estén entrenados para reconocer indicadores de presencia de plagas y sean capaces de informar cuando haya alguna anormalidad. Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas fisicas y mecanicas, ademas de quimicas. Eso incluye inspeccién visual, tanto para la presencia de plagas (animales domésticos, insectos, roedores y pajaros) como para evidencia reciente de infestacién (excrementos, marcas de mordidas y material de los nidos). La supervisién de rutina incluye observaciones en las areas de proceso, embalaje y almacenamiento. Es necesarioestablecerla frecuencia dela supervisién, d) Erradicacién Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con agentes quimicos, fisicos 0 biolégicos debe hacerse sin que represente una amenaza a la ino-cuidad del alimento. Ademés de barreras fisicas y hitpsivnpana orig ndexphp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=4221081.. 1013swis2020 COPSIOMS | Establocimerto: martrimento, inpiza ydeinfecién dispositivos mecanicos eficaces, es necesario el uso periddico de pesticidas, que debe ser minimo y cauteloso. Cuando se implementa un programa de manejo integrado de plagas en un establecimiento procesador de alimentos, deben contemplarse varios aspectos que incluyen, pero no se limitan a: edificios y adyacencias, equipo, mantenimiento de higiene, disposicién de residuos, y el uso de pesticidas y otras medidas de control. Es importante recordar que mantener e implementar un programa de manejo integrado de plagas es responsabilidad del establecimiento elaborador. La direccién del estable-cimiento debe tener conocimiento del programa de manejo integrado de plagas vigente. Debe estar informada sobre cuales pesticidas, raticidas y otras sustancias quimicas se usan, cémo se usany si son adecuados y eficaces. Cuando el programa de super-vision del establecimiento revela deficiencias relacionadas con la limpieza y desin- feccién, que pueden representar una amenaza a la inocuidad del alimento o un impacto en la integridad del producto alimenticio, es necesario que el establecimiento corrija el problema. La presencia de plagas es una falla que debe ser identificada y resuelta. El programa de control de plagas debe ser amplio y basado en la filosofia de manejo integrado. Los registros sirven como parte de la documentacién esencial y deben incluir, pero no limitarse a: © Mapa con la localizacién y programa de mantenimiento de trampas para roedores, de producto quimico o biolégico y de electrocutores de insectos. © Certificacién de todos los pesticidas usados, con copia de los respectivos rétulos. © Procedimientos para aplicacién de pesticidas por los empleados del establecimiento. © Copia de los informes emitidos por el operador externo de control de plagas, indicando todos los insectos y/o roedores encontrados, dreas de actividad de las plagas, aplica-cién de cualquier pesticida (nombre de la sustancia quimica y cantidad aplicada). © Informe de las inspecciones internas para control de plagas, con las acciones correc-tivas enumeradas. © Informe de los problemas relacionados con la parte fisica del establecimiento, o con el equipo, que no cumplan con el programa de limpieza y desinfeccién del establecimiento, detallando explicitamente las acciones correctivas tomadas y quién las aplicé. hitpsivnpana orig ndexphp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=422108Ia... 1113swis2020 (OPSIOMS | Establocimont:rartenmiento,linpieza ydesnfecién e) Manejo de residuos Silos residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier derramamiento debe limpiarse lo mas rapido posible para prevenir la contaminacién cruzada y minimizar el potencial de atraccién de roedores y otras plagas. Las dreas de almacenamiento de residuos exigen tanta atencién como las de proceso, en lo concerniente a la limpieza y desinfeccién. Recipientes, tinas y utensilios usados para la recoleccién de basura, manejo y almacenamiento de residuos demandan limpieza y desinfeccién adecuadas para evitar ser un atractivo y oferta facil de alimentos para las plagas. No debe permitirse la acumulacién de basura en areas de manipulacién, ni su alma-cenamiento en otras areas de trabajo relacionadas con los alimentos. Los recipientes para basura deben mantenerse debidamente limpios. 4- CONTROL DE EFICIENCIA Debe supervisarse per \dicamente el sistema de limpieza y desinfeccién para veri ‘ar su eficiencia, por medio de inspecciones previas o de andlisis microbiolégicos del medio ambiente y de las superficies de contacto con los alimentos. Puede evaluarse periédicamente la eficiencia de la limpieza y desinfeccién de las superficies utilizando placas de contacto que contengan medios de cultivo para creci-miento bacteriano. Esos procedimientos son muy simples, no exigen ningtin equipo o entrenamiento especial. Las pruebas microbiolégicas son relativamente lentas y no revelan problemas a tiempo de prevenirlos. Algunas alternativas recientes, como la bioluminiscencia, se est4n usando en la industria procesadora de alimentos. La bioluminiscencia esté basada en la reacci6n enzimatica causante dela luz de la luciérnaga. En este proceso, la intensidad luminosa es proporcional a la cantidad de materia orgénica y de bacterias encontradas en la superficie de prueba. hitpsivnpana orig ndexhp?epion=cam content ew=aricleBic= 10822-2016 slat ecimienio-martenimierto‘impieza-cesinfeccionBlemic=A221081.. 1213ses Pos shina: rari py tn fyvy@ineg Ord (nts lod a aantageeibinjpahowho albums) american- format=feed&type=rss) health- organization) Mapa del sitio Ayuda y Servicios Recursos Inicio (hayindexpho? 1 Sistema de Gestién delosAsuntosde * CentrosColaboradores de OPS/OMS, coption=com_contentdview=Featuredédereighdst lon Garfictos (SGAIC) (nttps:fivww.paho org/eollaboratingeenters) (nqiindexohp? = Temas /ha/indexphp? cle ‘om contentt oneness peg option=com topicstview=topicstitem deve sa alongee tpi irs paho.orgixmlul) = Progoneimaindesghe ens = Bblowaiusen sad opton-com pronprotsiew-pronprou gE SRARIE es ewcaniceeaesec i918 ores 1 Prensa hayindexphp? doing: business.with- = compusvirualde Salud Pablica ‘option=com_content&view=articlesid-Bahentendcess6nivdaag=es) (https://www.campusvirtualsp.org/es) = Publicaciones (fha/indexphp? _* Empleo (/ha/index.php? = Listado completo de noticias optioi rticleeéd-apASIaTERcDIARULeusFarticleRid=13576egIUisIPABRIaNg=es) com_contentévie = patos 1» Pasantias(ha/indexphp? {nttps:/wiwwpaho.org/datayindex.ohyagn=com_contentBview-anticlesid=14894ltemid=424S4lang-es) = Paisesy Centros(/ha/indexphp? * Politica de Privacidad option=com_wrappertwiew=wrapperaitomieeao0nbiahg=es) option=com_contentéview=article&id-3201<emid=26108lang=es) * cucrpos birectivos Ungiindexphp? coption=com_contentiview=articieehs-aventor(dhasiggron phe} option=com_jeméaiew-eventslistéltemid=389138iang-es) + Acercade OPS (/hajindexphp? option=com_contentéview-aticleard-bireesinvadatlang-es) (netps:/secureethiespoint.com/domain/mediajen/gui/é7242/index html) ™ Contéctenos (ha/indexpho? option=com_content&view=articlegid=98638Ntemid=401798lang=es) itpivnwpana.orghq/ndexphp?epion=com_cortnt&sew=arileBic=10822:2016-estalecimienta-martenimierto-imieza-desinleccionlemig=4221081 option=com_content&view=articlekid=5254elterni: sana