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Curso:
PROCESOS DE MANUFACTURA
Docente:
LUNA PERALTA, VICTOR MANUEL
Trabajo:
PROCESO DE ELABORACION DE LA CONSERVA DE
ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE Y ATUN
Integrantes:
Quiroz Quiroz Jhonatan Raul
Vìlchez Mendo Alexandra Mirella
Lozano Paredes Tania Yaquelin
García Quiliche Melba Rocío
Mendoza Llatas Lucia Yohana
Cajamarca ,
11 de Abril del 2016
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1. RESUMEN
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2. INTRODUCION
El Perú es uno de los países con mayores volúmenes de extracción pesquera es por
ello que el presente trabajo trata sobre la “el procesamiento de conservas de
pescado”; el cual se eligió magnificando el tema de la conservería ya que es pilares
fundamentales de las industrias conserveras. El objetivo principal del presente trabajo
es relacionar información científica y tecnológica a partir de los diversos autores y
fuentes relacionadas al tema, que serán de utilidad al lector interesado sobre la
industria conservera. Toda la información recopilada está contenida en este trabajo el
cual pretende ofrecer una imagen de la realidad sobre la industria conservera. Con la
finalidad de prolongar la vida útil de recursos destinados al consumo humano directo,
se requiere de un proceso Industrial que permita la conservación de estos productos.
En nuestro medio el proceso Industrial de la elaboración de conservas como es el caso
de la Anchoveta es de vital importancia en las Industrias, nutrición y demás ya que es
una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes
de captura anual en el ámbito mundial. Esta posee una gran cantidad de proteína de
alta calidad, con muchos aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido
energético, además, por su alto contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega
3 y Omega 6, el cual es fuente principal en nuestras dietas. Así mismo el atún es uno
de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de
grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en
ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de
triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y
otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el
pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor
biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes. Cuando
degustamos de atún o de anchoveta en cada una de sus múltiples variedades culinarias
muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las
diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de
su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. Las distintas fases de
manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. El
método utilizado para el logro del presente trabajo y así mostrar hacia el leyente sobre
la importancia y procesamiento de las conservas de anchoveta y atún, ha sido
mediante el análisis, interpretación y síntesis de las diversas obras, textos, artículos y
otras fuentes informáticas relacionadas al tema en estudio, consolidándolos
finalmente en un orden lógico, secuencial y jerárquico de sus componentes.
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INDICE:
Contenido
1. RESUMEN.............................................................................................................. 2
2. INTRODUCION......................................................................................................3
3. La importancia del Pescado en Peru...................................................................5
4. Las conservas de pescado..................................................................................5
5. Clasificación de las Conservas de Pescado.......................................................6
a) Según el líquido de gobierno............................................................................................6
b) Según el tipo de presentación de la carne........................................................................6
c) Según la forma de los envases..........................................................................................6
6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA ATUN................................7
6.1 IMPORTANCIA DE LA CONSERVA DEL ATUN.................................................................7
6.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA ATUN.........8
6.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVA DE ATUN.................9
7. PROCESO DE ELABORACIONDE LA CONSERVA DE ANCHOVETA EN
SALSA DE TOMATE...................................................................................................11
7.1 CONSERVA DE ANCHOVETA.......................................................................................11
7.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE
ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE.......................................................................................12
7.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVA DE ANCHOVENTA EN
SALA DE TOMATE...................................................................................................................13
8. NORMAS TECNICAS PERUANAS (NTP)...........................................................15
9. CONCLUCIONES.................................................................................................17
10. RECOMENDACIONES.........................................................................................18
11. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................18
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE
TOMATE Y ATUN
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5. Clasificación de las Conservas de Pescado
a) Según el líquido de gobierno
Lb. Tall Recto 300 x 470: Envase con amplia gama de posibilidades de
presentación según el producto, con capacidad de alrededor de 425gr.
puede conservar desde pescados como Anchoveta, Jurel, Caballa, ya sea
en Grated, 19 trozos, enteros, etc. y distintos líquidos de gobiernos
como para mariscos como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc.
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Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para presentaciones de lomos de
anchoveta en aceite o pasta de tomate. De uso común para las
exportaciones en Colombia y Panamá. Es posible la atención con tapas
abre fáciles.
La conserva de Atún es
uno de mas importante
alimentos dentro de la
Industria y la Nutrición
alimentaria ya que rica
en proteínas, protege la
vista, reduce el riesgo
de ataque al corazón y
ayuda a prevenir la
artritis .Así mismo el
atún es una excelente
fuente de proteínas
para el organismos del
cuerpo, ya que aumenta
el crecimiento muscular
tanto en las
extremidades y el
abdomen del ser humano. Hay que destacar su alto contenido
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en ácidos grasos como Omega 3, que es bueno para el corazón y
triglicéridos en sangre. Además es un aliado en el buen
funcionamiento neuronal y articulaciones. Por ultimo no hay que
olvidar que el atún contiene además de grandes vitaminas A, B,
C y D, aunque hay descartar su alto contenido B12. Además de
ser una fuente de Calcio y Niacina. Lo que lo convierte en una
fuente natural muy completo de consumo humano hacia la
sociedad.
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6.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA ATUN
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6.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA
CONSERVA DE ATUN
Recepción:
Clasificación:
Lavado:
Corte y Eviscerado:
Lavado:
Cocción:
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Descabezado/despellejado y limpieza:
Envasado:
Sellado y lavado:
Esterilización:
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Escurrido y Secado:
Etiquetado y embalaje:
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
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7.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
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7.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVA
DE ANCHOVENTA EN SALA DE TOMATE
Descongelamiento :
El proceso de descongelamiento es uno de los pasos más importante dentro
del proceso, en esta parte la anchoveta se descongela, para ello se emplea
agua potable clorada a temperatura de ambiente, este proceso debe ser
monitoreado y controlado por la Empresa pesquera.
Eviscerado :
Esta operación consiste en la eliminación de las vísceras (intestinos), sangre,
suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada. El
eviscerado se realiza en forma manual o mecánica según el trabajo lo permita.
El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen.
Cocimiento o Cocción :
Tras la limpieza dentro del proceso de eviscerado, este pescado pasa por el
proceso de cocinado a temperaturas de vapor, allí se controla el nivel de
salinidad de la anchoveta.
Fileteado :
Después de haber realizado el cocimiento y de haber transcurrido el tiempo de
enfriamiento, la operación siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que
consiste en descabezar el pescado, 38 quitarle la piel, espina dorsal y la cola,
con el fin de obtener los filetes más limpios posibles; es la operación que
requiere más mano de obra en la fábrica
Envasado :
Inspección de lo envasado :
Esta operación permite inspeccionar los envases y eliminar aquellas que
presentan anchovetas partidas o rasgadas por acción del vapor.
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Adición del líquido de gobierno :
Durante este proceso se le agrega líquido de gobierno (salsa de tomate), por
medio del mecanismo que poseen los dosificadores se llena la cantidad
requerida de salsa de tomate de acuerdo al envase que se está usando.
Esterilizado :
Lavado y secado :
Etiquetado :
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8. NORMAS TECNICAS PERUANAS (NTP)
OBJETO:
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
3. CAMPO DE APLICACIÓN
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.3 envase:
4.4 consumidor:
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4.5 descarte:
4.7 inspector:
4.8 lote:
Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen igual e
independiente probabilidad de ser incluidos en la muestra.
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4.14 muestra:
9. CONCLUCIONES
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10. RECOMENDACIONES
11. BIBLIOGRAFIA
http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/257/M
ONOGRAFIATecnolog%C3%ADa%20de%20procesamiento%20de
%20conservas%20de%20pescado.pdf?sequence=1
http://www.unido.org/fileadmin/import/56637_PRESENTACIONPERU.p
https://es.scribd.com/doc/170933129/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-LA-
ELABORACION-DE-CONSERVAS-DE-ACHOVETA-AHUMADAS-EN-ACEITE
https://es.scribd.com/doc/170933129/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-LA-
ELABORACION-DE-CONSERVAS-DE-ACHOVETA-AHUMADAS-EN-ACEITE
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