UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

Curso:
PROCESOS DE MANUFACTURA

Docente:
LUNA PERALTA, VICTOR MANUEL

Trabajo:
PROCESO DE ELABORACION DE LA CONSERVA DE
ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE Y ATUN

Integrantes:
 Quiroz Quiroz Jhonatan Raul
 Vìlchez Mendo Alexandra Mirella
 Lozano Paredes Tania Yaquelin
 García Quiliche Melba Rocío
 Mendoza Llatas Lucia Yohana

Cajamarca ,
11 de Abril del 2016

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1. RESUMEN

El presente trabajo es una investigación de carácter bibliográfica acerca del

procesamiento de conservas de pescado; donde incluye un diagrama de flujo y la
información descriptiva correspondiente referente a la materia prima como los
diferentes pasos del proceso para la elaboración de conserva de anchoveta en salsa
de tomate y Atún, así mismo la importancia de cada uno de los controles realizados
para el aseguramiento de calidad en este tipo de producto industrial. El objetivo es
compilar información científica y tecnológica de las diversas fuentes para así poder
ser de utilidad al lector interesado sobre la industria conservera. La metodología
utilizada para el presente trabajo ha sido el análisis, interpretación y síntesis de
obras, textos, artículos y otras fuentes de información relacionadas al tema de
estudio. Antes de las conservas solo existían métodos cuyos tiempos de conservación
eran menores que las conservas. Así Nicolás Appert un investigador francés averiguo
en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes
herméticamente cerrados, se dio paso a una floreciente industria conservera. El
alimento enlatado tiene muchos atributos, ya que sus elementos esenciales como
lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas y minerales casi no se modifican, estas
cualidades dieron un alto valor industrial. Siendo el pescado la materia prima básica
para la industria conservera, se ha analizado con profundidad su potencial
alimenticio. En el proceso de elaboración de conservas de pescado se describe las
operaciones de fabricación de acuerdo a los procedimientos tecnológicos, entre las
cuales tenemos; la recepción, eviscerado, cocimiento, fileteado, envasado, el vacío de
las conservas, cierre del envase, esterilización, enfriamiento y etiquetado. El alcance
del presente tiene la finalidad es de brindar toda la información obtenida hacia el
lector y así mostrar la realidad de todo el procesamiento de derivados de la industria
manufacturera de pescado, abarcando así información de contenidos y paginas ya
publicadas .

Pá g. 2
2. INTRODUCION

El Perú es uno de los países con mayores volúmenes de extracción pesquera es por
ello que el presente trabajo trata sobre la “el procesamiento de conservas de
pescado”; el cual se eligió magnificando el tema de la conservería ya que es pilares
fundamentales de las industrias conserveras. El objetivo principal del presente trabajo
es relacionar información científica y tecnológica a partir de los diversos autores y
fuentes relacionadas al tema, que serán de utilidad al lector interesado sobre la
industria conservera. Toda la información recopilada está contenida en este trabajo el
cual pretende ofrecer una imagen de la realidad sobre la industria conservera. Con la
finalidad de prolongar la vida útil de recursos destinados al consumo humano directo,
se requiere de un proceso Industrial que permita la conservación de estos productos.
En nuestro medio el proceso Industrial de la elaboración de conservas como es el caso
de la Anchoveta es de vital importancia en las Industrias, nutrición y demás ya que es
una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes
de captura anual en el ámbito mundial. Esta posee una gran cantidad de proteína de
alta calidad, con muchos aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido
energético, además, por su alto contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega
3 y Omega 6, el cual es fuente principal en nuestras dietas. Así mismo el atún es uno
de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de
grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en
ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de
triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de
aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y
otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el
pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor
biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes. Cuando
degustamos de atún o de anchoveta en cada una de sus múltiples variedades culinarias
muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las
diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de
su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. Las distintas fases de
manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. El
método utilizado para el logro del presente trabajo y así mostrar hacia el leyente sobre
la importancia y procesamiento de las conservas de anchoveta y atún, ha sido
mediante el análisis, interpretación y síntesis de las diversas obras, textos, artículos y
otras fuentes informáticas relacionadas al tema en estudio, consolidándolos
finalmente en un orden lógico, secuencial y jerárquico de sus componentes.

Pá g. 3
 INDICE:

Contenido
1. RESUMEN.............................................................................................................. 2
2. INTRODUCION......................................................................................................3
3. La importancia del Pescado en Peru...................................................................5
4. Las conservas de pescado..................................................................................5
5. Clasificación de las Conservas de Pescado.......................................................6
a) Según el líquido de gobierno............................................................................................6
b) Según el tipo de presentación de la carne........................................................................6
c) Según la forma de los envases..........................................................................................6
6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA ATUN................................7
6.1 IMPORTANCIA DE LA CONSERVA DEL ATUN.................................................................7
6.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA ATUN.........8
6.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVA DE ATUN.................9
7. PROCESO DE ELABORACIONDE LA CONSERVA DE ANCHOVETA EN
SALSA DE TOMATE...................................................................................................11
7.1 CONSERVA DE ANCHOVETA.......................................................................................11
7.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE
ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE.......................................................................................12
7.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVA DE ANCHOVENTA EN
SALA DE TOMATE...................................................................................................................13
8. NORMAS TECNICAS PERUANAS (NTP)...........................................................15
9. CONCLUCIONES.................................................................................................17
10. RECOMENDACIONES.........................................................................................18
11. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................18

Pá g. 4
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE
TOMATE Y ATUN

3. La importancia del Pescado en Perú

El Perú es un país pesquero por excelencia, esta práctica se ha realizado

desde el periodo autóctono; pero hoy constituye una principal actividad
que abastece de especies para el consumo directo e industrial. La pesca,
como actividad extractiva, tiene una gran importancia económica en el
Perú pues aun cuando representa solo el 1% del PBI, constituye el 8% del
total de las exportaciones del país. Es ejemplo claro que tiene una gran
aportación para los países en desarrollo, en especial en los pequeños
estados insulares y en las regiones costeras, donde a menudo más del 50
% de la proteína animal que consume la población procede del pescado.
En algunos de los países donde hay mayor inseguridad alimentaria -en
muchas partes de África y Asia, por ejemplo, la proteína del pescado es
esencial y representa una gran parte del consumo de proteína animal,
que ya de por sí es escaso. Igualmente, la pesca también es fuente
proveedora de alimentos para la población siendo el pescado el de mayor
valor nutritivo porque contiene el 20% de proteínas, mientras que otras
carnes aportan solo el 18%. Asimismo, es una fuente proveedora de
materia prima para la industria de harina y aceite de pescado en donde el
Perú es el mayor productor y exportador del mundo lo cual a su vez
genera una fuente de empleos en el Perú.

4. Las conservas de pescado

La “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de

los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final
de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar 17 las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese. La elaboración de conservas pesqueras no es fácil ya que en su
elaboración requiere estrictas normal de seguridad y su comercialización
debe regirse por su calidad.

Pá g. 5
5. Clasificación de las Conservas de Pescado
a) Según el líquido de gobierno

 Al natural o en su propio jugo.- Producto elaborado crudo con sal y cuyo

medio llenante es el propio jugo del pescado.
 En agua y sal.- Producto precocido, en el cual se ha adicionado como
medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
 En salmuera (presentación tipo light).- Producto elaborado crudo, al cual
se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
 En aceite.- Producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible.
 Salsa o pasta.- Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una
pasta o salsa para darle sabor característico.

b) Según el tipo de presentación de la carne

 Filete.- Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y
cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.
 Desmenuzado.- Mezcla de partículas de pescado reducidas a
dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas.
 Lomitos.- Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.
 Solido.- Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el
envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo,
pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.
 Trozos.- Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se
mantiene la estructura original del musculo.
 Trocitos.- Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las
anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original
del músculo.

c) Según la forma de los envases

 Envases Tipo 3 piezas

Lb. Tall Recto 300 x 470: Envase con amplia gama de posibilidades de
presentación según el producto, con capacidad de alrededor de 425gr.
puede conservar desde pescados como Anchoveta, Jurel, Caballa, ya sea
en Grated, 19 trozos, enteros, etc. y distintos líquidos de gobiernos
como para mariscos como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc.

Pá g. 6
 Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para presentaciones de lomos de
anchoveta en aceite o pasta de tomate. De uso común para las
exportaciones en Colombia y Panamá. Es posible la atención con tapas
abre fáciles.

½ Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercialización en el sector Pesca

tanto para mercado local como para las exportaciones. Las
presentaciones en conservas suelen ser en Grated de Anchoveta o Jurel
principalmente, así como en filetes de Caballa, sólidos de Atún entre
otros. Es común el uso de tapas abre fáciles en este tipo de envases.
 Envases tipo 2 piezas

1 Lb. Oval 608 x 406 x 108: Envase embutido de importante

presentación para los programas del PRONAA y exportaciones para
países como República Dominicana, Bolivia, Cuba etc. Su uso es
primordialmente para enteros de Anchoveta, en la mayoría de casos
con pasta de tomate como líquido de gobierno.

Dingley 105 x 76 x 23: Envase embutido con creciente aceptación en el

mercado centro americano, puede ser utilizado para especies como la
Anchoveta en aceite vegetal o pasta de tomate. Con capacidad de
alrededor de 106gr. Es normalmente utilizado con tapa abre fácil

6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA ATUN

6.1 IMPORTANCIA DE LA CONSERVA DEL ATUN

La conserva de Atún es
uno de mas importante
alimentos dentro de la
Industria y la Nutrición
alimentaria ya que rica
en proteínas, protege la
vista, reduce el riesgo
de ataque al corazón y
ayuda a prevenir la
artritis .Así mismo el
atún es una excelente
fuente de proteínas
para el organismos del
cuerpo, ya que aumenta
el crecimiento muscular
tanto en las
extremidades y el
abdomen del ser humano. Hay que destacar su alto contenido

Pá g. 7
en ácidos grasos como Omega 3, que es bueno para el corazón y
triglicéridos en sangre. Además es un aliado en el buen
funcionamiento neuronal y articulaciones. Por ultimo no hay que
olvidar que el atún contiene además de grandes vitaminas A, B,
C y D, aunque hay descartar su alto contenido B12. Además de
ser una fuente de Calcio y Niacina. Lo que lo convierte en una
fuente natural muy completo de consumo humano hacia la
sociedad.

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6.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA ATUN

Pá g. 9
 6.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA
CONSERVA DE ATUN

 Recepción:

Los pescados a ser procesados son suministrados a la planta

proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector
de control de calidad para su evaluación.

 Clasificación:

Los pescados son clasificados de acuerdo a su peso en kilogramos y

especie.

 Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias

extrañas tales como la basura, tierra, lodo, rocas, otras especies
marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con
una temperatura de 5 °C.

 Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar

pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del
atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia
retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la
siguiente fase.

 Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a

temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras
partes.

 Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12

PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con
tamaño-peso de 80 libras.

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 Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el

pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado
a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del
cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel,
sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de
pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.

 Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales

horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y
cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato
depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.

 Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido

de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La
adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión
de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes.

 Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran

medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma
automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del
lote correspondiente.

 Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a

la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga
inicial).

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  Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

 Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza

una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las
latas con defecto físico.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son
estibados y politizados.

 Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente

en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de
entre 80-90%). El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de
4 años.

7. PROCESO DE ELABORACIONDE LA CONSERVA DE ANCHOVETA

EN SALSA DE TOMATE

7.1 CONSERVA DE ANCHOVETA

La captura de anchoveta en años anteriores ha
sido destinada básicamente al consumo humano
indirecto (en la elaboración de harina y aceite),
sin embargo, la producción de conservas
elaboradas a base de esta especie se ha
incrementado, ante la creciente demanda tanto
del mercado interno como el externo. Las
conservas de anchoveta (descabezada y
eviscerada) son elaboradas tradicionalmente en
aceite, además de salsas y salmuera. Cabe señalar
que ante la fragilidad de la especie, se deben
tomar las medidas necesarias a fin de garantizar
la conservación de la calidad del producto, a
bordo y en tierra luego de la captura. Finalmente
se ha determinado que las conservas de
anchoveta contienen mayor porcentaje de
proteínas respecto a las de jurel y caballa.

Pá g. 12
7.2 DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

Pá g. 13
7.3 DESARROLLO DE CADA PROCESO INDUSTRIAL DE LA CONSERVA
DE ANCHOVENTA EN SALA DE TOMATE

 Descongelamiento :
El proceso de descongelamiento es uno de los pasos más importante dentro
del proceso, en esta parte la anchoveta se descongela, para ello se emplea
agua potable clorada a temperatura de ambiente, este proceso debe ser
monitoreado y controlado por la Empresa pesquera.

 Eviscerado :
Esta operación consiste en la eliminación de las vísceras (intestinos), sangre,
suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada. El
eviscerado se realiza en forma manual o mecánica según el trabajo lo permita.
El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen.

 Cocimiento o Cocción :
Tras la limpieza dentro del proceso de eviscerado, este pescado pasa por el
proceso de cocinado a temperaturas de vapor, allí se controla el nivel de
salinidad de la anchoveta.

 Fileteado :
Después de haber realizado el cocimiento y de haber transcurrido el tiempo de
enfriamiento, la operación siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que
consiste en descabezar el pescado, 38 quitarle la piel, espina dorsal y la cola,
con el fin de obtener los filetes más limpios posibles; es la operación que
requiere más mano de obra en la fábrica

 Envasado :

Las conservas de anchoveta en salsa de tomates son llenadas en latas según el

tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso que necesita ser
controlado sobre todo el peso y puede llevarse a cabo mecánicamente o a
mano. Para esta operación hay varios tipos de máquinas automáticas.

 Inspección de lo envasado :
Esta operación permite inspeccionar los envases y eliminar aquellas que
presentan anchovetas partidas o rasgadas por acción del vapor.

Pá g. 14
  Adición del líquido de gobierno :
Durante este proceso se le agrega líquido de gobierno (salsa de tomate), por
medio del mecanismo que poseen los dosificadores se llena la cantidad
requerida de salsa de tomate de acuerdo al envase que se está usando.

 Cierre del envase :

El cierre de los envases debe estar bien hecho ya constituye un factor de

seguridad importante para impedir la descomposición y corrupción evitando el
paso del material contaminante al interior del envase.

 Lavado de los envases :

Para el lavado de los envases previamente cerrados, será necesario disponer
de lavadoras automáticas, en las cuales los envases son lavados con una
solución jabonosa para eliminar las sustancias extrañas adheridas al cuerpo y
tapa de los envases que se forma en el momento del cerrado.

 Esterilizado :

Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto,

fundamentalmente, por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas.

 Lavado y secado :

Esta operación se realiza con una maquina lavadora-secadora de trabajo

continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecánicamente
en su recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se
efectúa esta operación con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de
adherencia en los envases garantizando la presentación e higiene.

 Etiquetado :

En el proceso de etiquetado se realizara la denominación del producto, forma

de presentación, pesos netos, capacidad normalizada del envase, relación de
ingredientes, fecha de consumo preferente, etc.

Pá g. 15
8. NORMAS TECNICAS PERUANAS (NTP)

OBJETO:

La presente Norma Técnica Peruana tiene como finalidad servir como

herramienta para la inspección por muestreo del pescado y productos
pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada una de las
características e indicadores de la calidad así como los planes de muestreo
aplicables y en especial cuando se quiere determinar descomposición

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

NTP 700.001:2007 Directrices generales sobre muestreo

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica al pescado y producto pesquero.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:

4.1 muestreo aséptico:

Es el muestreo que se realiza utilizando aparatos estériles y metodologías para

prevenir la contaminación microbiana de la muestra.

4.2 Plan de muestreo por atributos:

Es la decisión de aceptar o rechazar un lote que depende del número de

unidades de la muestra la cual tiene o no un atributo, propiedad o
característica particular.

4.3 envase:

Cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o enzunchado; usado en el

embalaje o la comercialización del pescado.

4.4 consumidor:

Es el usuario final de un producto.

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4.5 descarte:

El retiro de unidades no-conformes de un lote.

4.6 inspección destructiva:

Es una inspección en la cual el envase o producto, es destruido, modificado o

considerado no usable.

4.7 inspector:

Persona que realiza actividades de inspección, reconocida por la autoridad

competente.

4.8 lote:

Con respecto al pescado, excepto pescado fresco, significa una remesa de

pescado o parte de ella, de la misma especie, procesada de la misma manera
por el mismo productor, empacada en el mismo tamaño de envase y el mismo
etiquetado. Un lote de pescado fresco se refiere a una remesa de pescado o
parte de ella la cual ha sido procesada de la misma manera por el mismo
productor dentro de un período de 24 horas. Para el pescado fresco, el lote
puede contener más de una especie de pescado.

4.9 tamaño del lote:

El número de unidades del producto de un lote.

4.10 inspección no destructiva:

Una inspección en la cual el envase no es destruido.

4.11 producto pre envasado:

Cualquier producto empacado en un envase en el cual es vendido

comúnmente, o usado o comprado por un consumidor sin ser re empacado.

4.12 muestra aleatoria:

Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen igual e
independiente probabilidad de ser incluidos en la muestra.

4.13 muestra representativa:

Es la muestra en las unidades de muestra seleccionadas que exhiben

proporcionalmente todos los atributos del lote.

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4.14 muestra:

Una colección de una o más unidades de muestra seleccionadas de un lote

para inspección. La muestra abarca todas las unidades de muestra tomadas
para propósito de examen o ensayo de un lote particular.

4.15 plan de muestreo:

Especifica el número de las unidades de muestra requeridas para tomar una

decisión exacta de la inspección (aceptación o rechazo) de un lote. El número de
las unidades de muestra requeridas puede depender del peso neto de las
unidades, del número de unidades en el lote, y del tipo de peligro asociado al
análisis para la inspección que se está realizando.

4.16 tamaño de muestra (n):

El número de las unidades que abarca la muestra total tomada de un lote o de

la producción.

4.18 unidad de muestra:

Es una de un número de envases individuales, o una porción de pescado o un

envase primario examinados o evaluados como una solicitud.

9. CONCLUCIONES

 El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en

las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del
producto.

 El pescado fresco es muy nutritivo; pero la conserva de pescado también lo es,

puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento
por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

 Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias

del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que
mejora la digestión del alimento. La conserva de pescado dependerá en gran
medida de las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para iniciar el
proceso industrial.

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10. RECOMENDACIONES

 Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente

económico, fácil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto
conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se
pierdan con el paso del tiempo.

 Es de gran importancia el uso de mascarillas por las operarias en la limpieza y

embutido del pescado, ya que son las dos áreas en donde hay más contacto con el
producto cocido antes del envasado.

 Controlar bien la temperatura de la anchoveta o el atún, antes de que estos

entren a la zona de cocción.

11. BIBLIOGRAFIA

 http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/257/M
ONOGRAFIATecnolog%C3%ADa%20de%20procesamiento%20de
%20conservas%20de%20pescado.pdf?sequence=1

 http://www.unido.org/fileadmin/import/56637_PRESENTACIONPERU.p

 https://es.scribd.com/doc/170933129/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-LA-
ELABORACION-DE-CONSERVAS-DE-ACHOVETA-AHUMADAS-EN-ACEITE

 https://es.scribd.com/doc/170933129/DIAGRAMA-DE-FLUJO-PARA-LA-
ELABORACION-DE-CONSERVAS-DE-ACHOVETA-AHUMADAS-EN-ACEITE

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