INTRODUCCIÓN

La vida depende de la existencia de unos c. De hecho, todos los pasos de todos los

procesos metabólicos están catalizados por enzimas y la capacidad catalítica se

considera, junto con la capacidad de auto replicación, una de las características

fundamentales de la vida. Con la excepción de un pequeño grupo de moléculas de

RNA catalítico (los ribosomas), todas las enzimas conocidas son proteínas.

Dentro del campo de nuestra carrera nos es importante hablar de los catalizadores
enzimáticos, que tienen gran importancia en la aplicación industrial.

Estas enzimas son aquellas proteínas que actúan como catalizadores enormemente
efectivos en procesos químicos y biológicos.

Hoy en día, las enzimas forman parte de los procesos industriales y de las actividades
domésticas. Por ejemplo, al lavar la ropa, las enzimas son las que hacen el trabajo
sucio de sacar las manchas.

DEFINICIÓN:
Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico en
otras sustancias, sin que exista un cambio en ellas mismas.

Por ejemplo, las enzimas pueden convertir los almidones, las proteínas y los azúcares
en sustancias que el cuerpo pueda utilizar. La coagulación de la sangre es otro
ejemplo del trabajo de las enzimas.

Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy
baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima.

Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, ya
que tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de
trabajo).

VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS:

Las ventajas de utilizar enzimas en la industria nos ofrece la posibilidad de:

 Sustitución de ingredientes y coadyuvantes en procesos
 Ahorro con procesos más eficientes obteniendo menos subproductos
indeseados y mayor capacidad de planta con un incremento de rendimiento
de producto.
 Ganancia: mejora propiedades deseables obteniendo un producto único
(jarabe de alta concentración de fructosa).
 Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos
casos, ya que tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves
condiciones de trabajo). Además, lograr más material procesado con el
mismo equipo y menos consumo de energía también ahorra costos.

USOS:
 - EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre

las que se destaca la alimenticia.
Existe una gran gama de enzimas que puede ser utilizada en la industria
alimenticia. Esto gracias a que las enzimas pueden:
 Reducir viscosidad (hidrólisis),
 Mejorar extracciones (degradación de pectina),
 Hacer bio conversiones (glucosa a fructosa),
 Causar separaciones (separación del suero en queso).
 Cambiar funcionalidades (proteína de soya más soluble, mayor
duración del pan),
 Modificar sabores (quesos como parmesano y cheddar).
 En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de
cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas
presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de
producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos,
pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin
incluir a los microorganismos que las producen.

Gaseosas, conservas de frutas, repostería: Estos alimentos se endulzan con jarabes

de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de
maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente
desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de
mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro
azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

Leche y derivados: El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial

en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche.
Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar
compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de
trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en
consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad,
desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima
lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de
leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el
proceso.

Pan: En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como harina de soja o de
otras leguminosas, que la contienen en abundancia.

También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que
pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se emplean
proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,
principalmente en la fabricación de bizcochos.

Cerveza: Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el
almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la
cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

Vinos: Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la

presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de
glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se
soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También
se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva,
dándole un mejor bouquet al vino.

Jugos concentrados: A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los
jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en
la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que
pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o
bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.
Lo anterior lo podemos completar con el siguiente cuadro:

Aplicación Enzimas utilizadas Usos

Producción de azúcares
desde el almidón, como por
Procesado de ejemplo en la producción
alimentos de jarabe de maíz.80 En la
cocción al horno, cataliza la
Amilasas de hongos y plant rotura del almidón de
as. la harina en azúcar.
Lafermentación del azúcar
llevada a cabo
porlevaduras produce
el dióxido de carbono que
hace "subir" la masa.

La amilasa cataliza la
degradación del almidón Los fabricantes de galletas las
en azúcares sencillos. utilizan para reducir la
Proteasas
cantidad de proteínas en la
harina.

Para pre-digerir el alimento

Alimentos para bebés Tripsina
dirigido a bebés.

Elaboración de cerveza Las enzimas liberadas

degradan el almidón y las
Las enzimas de la cebada proteínas para generar
son liberadas durante la azúcares
fase de molido en la sencillos,aminoácidos y
elaboración de la cerveza. péptidos que son usados por
las levaduras en el proceso
de fermentación.

Ampliamente usadas en la
Enzimas de cebada
elaboración de cerveza para
producidas a nivel
sustituir las enzimas naturales
Cebada germinada industrial
de la cebada.
utilizada para la
elaboración de malta.

Amilasa, glucanasa y Digieren polisacáridos y

proteasas proteínas en la malta.
 Betaglucanasas y Mejoran la filtración del mosto
arabinoxilanasas y la cerveza.

Producción de cerveza baja

Amiloglucosidasas y
en calorías y ajuste de la
pululanasas
capacidad de fermentación.

Eliminan la turbidez producida

Proteasas durante el almacenamiento de
la cerveza.

Incrementa la eficiencia de la
Acetolactatodecarboxilasa fermentación mediante la
(ALDC) reducción de la formación
dediacetilo.81

Zumos de frutas Celulasas, pectinasas Aclarado de zumos de frutos.

Renina, derivado del

estómago de Producción de queso, usada
animalesrumiantes jóvenes para hidrolizar proteínas.
(como terneros y ovejas).
Industria láctea

Enzimas producidas por Actualmente, cada vez más

bacterias usadas en la industria láctea.

Se introduce durante el
proceso de producción
Lipasas
del queso Roquefort para
favorecer la maduración.
Queso de Roquefort

Rotura de
Lactasas la lactosa en glucosa y galact
osa.

Digestión de carne Papaína Ablandamiento de la carne

 utilizada para cocinar.

Industria del almidón

Amilasas, Conversión
amiloglucosidasas y del almidón en glucosa y
glucoamilasas diversos azúcares invertidos.

Glucosa Conversión
de glucosa en fructosa durant
e la producción de jarabe de
maíz partiendo de sustancias
ricas en almidón. Estos
Glucosa isomerasa jarabes potencian las
propiedades edulcorantes y
reducen las calorías mejor
que la sacarosa y
manteniendo el mismo nivel
Fructosa. de dulzor.

- ENLA INDUSTRIA TEXTIL:

En términos del proceso de fabricación, la industria textil puede dividirse en

cuatro etapas principales:

1) producción de la hebra
2) hilado, tejido
3) acabado de los tejidos
4) fabricación del producto textil.

En la industria textil las enzimas se pueden aplicar tanto al tratamiento de fibras

proteicas naturales (lana y seda), como en fibras celulósicas (algodón, lino y
cáñamo) y en fibras sintéticas.
Estas enzimas se usan en las fases de hilado, teñido y acabado de los tejidos
con el objetivo de limpiar la superficie del material, reducir las pilosidades y
mejorar la suavidad.
En el siguiente esquema, se muestran las etapas de la fabricación de telas y
las enzimas utilizadas en cada etapa.
La rama inferior muestra la producción de tela Denim, con la que se
confeccionan los jeans.
AMILASAS
Al comenzar el tratamiento de la fibra, se debe extraer el almidón que la
recubre (proceso llamado desengomado).
El proceso de desengomado convencional puede ser realizado por hidrólisis
(ruptura del almidón en presencia de agua), donde los productos textiles son
tratados con ácido, álcalis o agentes oxidantes. También se puede eliminar por
descomposición del almidón por fermentación, en agua con microorganismos
presentes en forma natural, que descomponen el almidón del tejido.
Actualmente, estos tratamientos se encuentran en desuso debido a las
dificultades propias del método, dejando lugar al uso de las enzimas amilasas.
Las amilasas son enzimas que intervienen en la degradación del almidón. Para
ello se utilizan las amilasas bacterianas provenientes de Bacillus subtilis y
Bacillus lichenformis, las cuales son estables a altas temperaturas.
Para evitar la desnaturalización (pérdida de la estructura terciaria y la función)
de esta enzima durante el desengomado, primero se debe añadir agua,
calentar hasta alcanzar la temperatura óptima (entre 60 y 100ºC), establecer el
pH óptimo (neutro) y entonces añadir la enzima.
Según su temperatura óptima, se distinguen 3 grupos de amilasas:
 Temperatura óptima de 60-70ºC: se utiliza para el desengomado en un
baño de larga duración que dura entre 2 a 6 horas.
 Temperatura óptima de 80ºC: usadas en máquinas de lavado continuo por
algunos minutos.
 Temperatura óptima 100ºC: tratamientos con vapor por 1 a 2 minutos.

LIPASAS
Son enzimas que degradan lípidos y son usadas en la industria textil, junto con
las amilasas, para el desengrasado de las fibras.

PECTINASAS
En el tratamiento de las fibras de algodón, se deben extraer las pectinas de la
pared de las células primarias del algodón. Las enzimas pectinasas (que
degradan esta sustancia) son utilizadas en el lavado alcalino del algodón.
Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando
solamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente, es capaz de
hacer que la fibra de algodón se vuelva hidrófila y absorbente, facilitando su
posterior utilización.
CATALASAS
En la industria textil la catalasa es utilizada para descomponer en oxígeno y
agua el peróxido de hidrógeno (H202) residual después del blanqueo de las
fibras de algodón. La remoción de este producto es necesaria para que las
fibras puedan luego ser teñidas. La catalasa es una enzima que se encuentra
en organismos vivos y su empleo disminuye el consumo de productos
químicos, de energía y de agua.
Después del blanqueo, se produce el enjuague, se aplica ácido acético y se
aplica la catalasa en un baño nuevo o en propio baño de teñido por
aproximadamente 10 minutos, a temperaturas entre 20 y 50ºC, con un pH de
entre 6 y 10.

PEROXIDASAS
Los restos de peróxido de hidrógeno utilizados en la etapa de blanqueo, en
contacto con pigmentos sensibles a la oxidación, pueden provocar pequeñas
alteraciones en la tonalidad causando reducción en el color. En el proceso
convencional, los residuos de peróxido de hidrógeno son removidos a través de
varios enjuagues o de la adición de un reductor inorgánico, el cual causa gran
carga de sales en los efluentes. Para minimizar este efecto, se utilizan las
peroxidasas que reducen el peróxido de hidrógeno. La cantidad de enzimas
usada es menor que la cantidad de agente reductor inorgánico y no causan
problemas ecológicos, como la elevada carga de sales.
Las peroxidasas también pueden ser utilizas después del teñido, para la
reducción de colorantes residuales.

CELULASAS
Las fibras están compuestas básicamente de celulosa la cual, al ser un
material no biodegradable, constituye un problema para el posterior tratamiento
de efluentes.
Las celulasas son enzimas que degradan las fibras de la superficie (fibras
sueltas y microfibrillas) haciendo a los tejidos más lisos y blandos.
También son usadas para producir la apariencia “stonewashed” en los jeans.
Tradicionalmente esta apariencia en los tejidos Denim (nombre de la tela con
que se realizan los jeans) es otorgada por un proceso que utiliza piedra-pómez
para desgastar el color localmente por roce. Este proceso presenta muchas
desventajas ya que causan el desgaste rápido y rotura de las máquinas
utilizadas, provocan gran abrasión empeorando la calidad de la tela y causan
problemas ambientales ya que se generan efluentes no biodegradables.
La ventaja en la utilización de celulasas en el proceso de desgaste del jean en
relación al proceso convencional, es que no causa gran degradación de la fibra
como la piedra-pómez y el desgaste es más uniforme.
Las celulasas son utilizadas juntamente con las piedras o sustituyéndolas
totalmente.
El procedimiento general para su aplicación consiste en:
 Introducción de los artículos de celulosa en la máquina
 Ajuste de las condiciones del baño de tratamiento con pH entre 5,5 y 8,0 y
temperaturas de 50 a 60ºC
 Adición de la enzima y control de las condiciones de reacción (tiempo,
temperatura, pH y agitación mecánica)
 Interrupción de la actuación de la enzima: agregando carbonato de sodio
y/o aumentando la temperatura hasta 80ºC durante 10 minutos

Al culminar este proceso, se suele realizar un tratamiento de limpieza con un

agente blanqueante para resaltar los contrastes y eliminar la reposición de
microfibras teñidas de color azul que enmascaran el efecto logrado.
Estas enzimas no sólo se utilizan en el proceso de stone-wash de telas para
jeans, sino que también se utilizan en telas destinadas a la confección de
blusas y faldas, porque el proceso enzimático les otorga una textura
aterciopelada similar a la seda natural.

LACASAS
Son enzimas del tipo fenol-oxidasa dependiente de cobre que tiene la
capacidad de catalizar reacciones de desmetilación. Este es un paso
importante en la biodegradación de polímeros que contengan grupos
aromáticos fenólicos.
Debido a esta propiedad, la lacasa es utilizada en la oxidación del índigo
(colorante de tipo fenólico) en la preparación de telas para jeans. Esta enzima
es extraída de hongos, como Trametes hirsuta y Sclerotium rolfsii .
Además, en procesos de oxidación de muchos compuestos (principalmente de
compuestos fenólicos) la lacasa presenta una gran especificidad para un gran
número de compuestos no biodegradables, por lo cual se empezó a utilizar en
tratamientos de efluentes industriales.
- EN LA LIMPIEZA:

Las enzimas han sido usadas desde hace mucho tiempo en detergentes
líquidos y en polvo así como en los eliminadores de manchas, pre-manchas,
detergentes para el lavado automático y para productos de limpieza industrial e
institucional . Los productos de limpieza realzados con enzimas ofrecen
beneficios como la posibilidad de lavado a temperaturas más bajas, ciclos de
agitación más cortos y tejidos más limpios. Aparte de estas ventajas, el uso de
enzimas en el proceso de limpieza elimina la necesidad del uso de productos
químicos fuertes cuyo impacto negativo en el medio ambiente ha quedado
probado.

Todas las enzimas son proteínas que catalizan las reacciones durante el ciclo
de lavado. Las mismas actúan sobre las manchas como si fueran tijeras que
“cortan” los ingredientes causantes de las manchas en partículas más
pequeñas las cuales son eliminadas de los tejidos más fácilmente. Las dos
enzimas más comúnmente usadas en las aplicaciones de limpieza son la
proteasa y la amilasa. Las proteasas son necesarias para disolver y eliminar
las manchas producidas por proteínas como son las manchas de sangre, de
hierba, leche y salsa de tomate. Del mismo modo, las amilasas son necesarias
para disolver y eliminar las manchas con base de almidón como son el
chocolate, salsas y comida para bebés.
 Las enzimas usadas en los detergentes para máquinas lavavajillas automáticas
actúan de una forma similar en la eliminación de los residuos de comida de los
platos.
El uso de enzimas en los detergentes para máquinas lavavajillas automáticas,
al igual que con las enzimas añadidas a los detergentes para el lavado de ropa,
ofrecen numerosos beneficios como son el uso de temperaturas más bajas y
ciclos más cortos. Las enzimas usadas en los productos para la limpieza
industrial e institucional ofrecen las mismas ventajas que las enzimas usadas
en otras aplicaciones, por ejemplo, la limpieza de instrumentos médicos y para
dentistas, prelavado, pre-manchas y limpieza de las membranas de los filtros.
Las enzimas optimizan la eficiencia de los detergentes, a la vez que permiten el
trabajo de limpieza a bajas temperaturas y períodos más cortos de lavado,
reduciendo el consumo de energía y las emisiones de CO2.
Otro beneficio ambiental asociado al uso de enzimas en los detergentes es que
estas son biodegradables y reemplazan a los químicos constituyentes de los
detergentes sintéticos que se vienen liberando al ambiente desde hace muchos
años.
En conclusión, una enzima actúa sobre muchas moléculas de sustrato (leche,
sangre, barro) en una cantidad pequeña agregada a un detergente de lavado y
proporcionando un gran beneficio en la limpieza.

- OTROS USOS:

Industria del papel Amilasas, xilanasas, celula Degradación del almidón para

sas y ligninasas reducir suviscosidad,
añadiendo apresto. Las
xilanasas reducen el
blanqueador necesario para la
decoloración; las celulasas alisan
 las fibras, favorecen el drenaje
de agua y promueven la
eliminación de tintas; las lipasas
reducen la oscuridad y las
ligninasas eliminan la lignina
para ablandar el papel.

Una fábrica de papel

Utilizadas para degradar

Industria del biofuel Celulasas la celulosa en azúcares que
puedan ser fermentados.

Utilizada para eliminar residuos

Ligninasas
de lignina.

Utilizadas para ayudar en la

Principalmente proteasas, eliminación de tintes proteicos de
producidas de forma la ropa en las condiciones de
extracelular por bacterias. prelavado y en las aplicaciones
directas de detergente líquido.

Detergentes de lavadoras para

Amilasas eliminar residuos resistentes de
Detergentes almidón.
biológicos

Utilizadas para facilitar la

Lipasas eliminación de tintes grasos y
oleosos.

Utilizadas
Celulasas
en suavizantes biológicos.

Para eliminar restos proteicos de

Limpiadores de
Proteasas las lentes de contacto y así
lentes de contacto
prevenir infecciones.
 Para generar oxígeno desde
Industria del hule Catalasa el peróxido, y así convertir
el látex en hule espumoso.

Disolver la gelatina de
las películas fotográficasusadas,
Industria fotográfica Proteasa (ficina)
permitiendo así la recuperación
de su contenido en plata.

Biología molecular
Utilizadas para manipular
el ADN medianteingeniería
genética. De gran importancia
Enzimas de
enfarmacología, agricultura, medi
restricción, ADN
cina ycriminalística. Esenciales
ligasa y polimerasas
para digestión de restricción y
para la reacción en cadena de la
polimerasa

LINKOGRAFÍA

- http://www.rincondelasciencias.com/enzimas%20en%20industria
%20alimentaria.pdf

- http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_54.asp

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- http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

- http://html.rincondelvago.com/enzimas_9.html

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- http://www.iibce.edu.uy/DIVULGACION/9jul.pdf

- http://www.scribd.com/doc/24014241/2009-ceron-et-al-enzimas-en-la-industria-
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- http://milksci.unizar.es/adit/enzimas.html
- http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml

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 BIBLIOGRAFÍA

- Química de Harper - 8va Edición

Autores: Víctor W. Rodwell.

Peter A. Mayes.

- Bioquímica – 3er Edición

Autores: José Laguna.

Enrique Peña Garza.

- Bioquímica de los Alimentos de J.B.S. Braverman – 2da Edición; Nueva

Edición por Z. Berk.

- Ingeniería de los alimentos

Autores: Sharma

Mulvaney
 “AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (TEA)

CURSO:
BIOLOGÍA GENERAL

PROFESORA:
CLAUDIA PALACIOS ZAPATA

INTEGRANTES:

- IBAÑEZ VILLARREAL, ZUCETY.

- MORALES VERTIZ, ANDREA JOSEFINA.
- QUINDE TORRES, JAKELINE.
- VILLARRUEL CAVERO, ANDREA GERALDINE.
- YENQUE MORALES, KAREN

PIURA – PERÚ
2011