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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN LA PRODUCCIÓN DE


CONCENTRADO DE FRUTA: AGROINDUSTRIAS MARSA SRL, AREQUIPA

Tesis presentada por la Bachiller:

ROSELLA NAZARETH DELGADO ESTREMADOYRO

Para optar el Título Profesional de:


INGENIERA AMBIENTAL

AREQUIPA - PERÚ
2018
Dedicatoria

A mis padres, Percy y Rosella, pilares fundamentales en mi vida. Gracias por


brindarme su confianza y apoyo, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, la
educación es sin duda, la mejor herencia que me dejarán.

A mi tía y abuelo, los ángeles que me cuidan desde el cielo, Natalí y Percy, por
ser ejemplos de perseverancia y constancia, virtudes que me han infundado
siempre, por sus enseñanzas y por todo su amor.

ii
Agradecimiento

En primer lugar quiero darle gracias a Dios, por haberme permitido llegar hasta
este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos.

A mis abuelos, que me dan todo en cuanto pueden en diversos aspectos de mi


vida (personal, social y espiritual), apoyándome siempre en mis estudios y
alentándome para ser siempre una mejor persona y una gran profesional. Sin
ellos, jamás hubiese podido conseguir lo que hasta ahora.

A mis hermanos Alejandra y Luis Santiago; porque llenan de alegría cada día
de mi vida, por su amor y por su apoyo incondicional.

Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional y a las
que me encantaría agradecerles por su amistad, consejos, apoyo, ánimo y
compañía en los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí
conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén
quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han
brindado y por todas sus bendiciones.

iii
ÍNDICE
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
CAPÍTULO 1

1.1. Título del proyecto .................................................................................... 1

1.2. Introducción............................................................................................... 1

1.3. Antecedentes ............................................................................................. 2

1.4. Planteamiento del problema..................................................................... 4

1.5. Hipótesis .................................................................................................... 5

1.6. Justificación .............................................................................................. 5

1.7. Variables .................................................................................................... 5

1.8. Objetivos.................................................................................................... 6

1.9. Metodología............................................................................................... 6

CAPÍTULO 2

2.1 EL CAMBIO CLIMÁTICO EN EL PERÚ ...................................................... 7

2.1.1 MARCO INSTITUCIONAL PARA LA GESTIÓN DEL CAMBIO


CLIMÁTICO .................................................................................................... 7
2.1.1.1 MARCO NORMATIVO Y POLÍTICO ............................................... 7
2.1.2 INSTITUCIONALIDAD ......................................................................... 11
2.1.3 INVENTARIO NACIONAL DE GASES DE EFECTO INVERNADERO 13
2.1.3.1 DISTRIBUCIÓN EN LAS EMISIONES DE GEI ............................. 15
2.1.3.2 COMPARACIÓN DE LOS INGEI DEL PERÚ ............................... 16
2.1.4 INSTITUCIONALIZACIÓN DE LOS PROCESOS PARA LA
ELABORACIÓN DEL INVENTARIO NACIONAL DE GEI (INFOCARBONO)17
2.2 LA HUELLA DE CARBONO...................................................................... 18

2.3 EL PROTOCOLO DE KIOTO .................................................................... 20

2.4 METODOLOGÍAS DE CÁLCULO Y LA NORMA ISO ............................... 21

2.4.1 HUELLA DE CARBONO DE ORGANIZACIÓN / EMPRESA ............... 22


2.4.2 HUELLA DE CARBONO DE PRODUCTO .......................................... 22
2.4.3 OTROS TIPOS DE HUELLA DE CARBONO. ..................................... 24

iii
CAPÍTULO 3

3.1 LA EMPRESA ............................................................................................ 26

3.1.1 PRODUCTOS ...................................................................................... 26


3.1.1.1 CONCENTRADOS DE FRUTAS................................................... 27
3.1.1.2 ACEITUNA .................................................................................... 27
3.1.1.3 ACEITE DE OLIVA ........................................................................ 29
3.2 SELECCIÓN DE LA METODOLOGÍA....................................................... 30

3.3 METODOLOGÍA ........................................................................................ 32

3.3.1 FASE I: DEFINICIÓN DEL OBJETIVO Y EL ALCANCE...................... 32


3.3.1.1 OBJETIVO DE UN ESTUDIO DE HCP ......................................... 32
3.3.1.2 DEFINICIÓN DEL ALCANCE DE LA HUELLA DE CARBONO DE
PRODUCTO (HCP) ................................................................................... 33
3.3.1.3 MAPA DE PROCESO PARA EL CONCENTRADO DE MANZANA
.................................................................................................................. 34
3.3.1.4 ANÁLISIS DE LOS FLUJOS DE ENTRADA Y SALIDA PARA LOS
PROCESOS UNITARIOS ......................................................................... 37
3.3.2 FASE II: ELABORACIÓN DEL INVENTARIO ...................................... 46
3.3.2.1 RECOPILACIÓN DE DATOS ........................................................ 47
3.3.3 FASE III: EVALUACIÓN DEL INVENTARIO ........................................ 51
3.3.3.1 CUANTIFICACIÓN DE EMISIONES POR COMBUSTIBLES
(Alcance 1) ................................................................................................ 51
3.3.3.2 CUANTIFICACIÓN DE EMISIONES POR CONSUMO ELÉCTRICO
(Alcance 2) ................................................................................................ 58
3.3.3.3 CUANTIFICACIÓN DE OTRAS EMISIONES INDIRECTAS
(Alcance 3) ................................................................................................ 63

CAPÍTULO 4

4.1 FASE IV: FASE DE INTERPRETACIÓN ................................................... 67

4.1.1 EMISIONES POR TIPO DE PROCESO .............................................. 67


4.1.2 ESTIMACIÓN DEL “NÚMERO” HUELLA DE CARBONO DEL
CONCENTRADO DE MANZANA ................................................................. 69
4.1.2.1 EL NÚMERO ................................................................................. 74
4.1.3 COMPARACIÓN CON OTRAS HUELLAS DE CARBONO ................. 74
4.1.4 ETIQUETADO DE LA HUELLA DE CARBONO .................................. 75

iv
RESUMEN

El presente estudio de tesis tiene como objetivo calcular la huella de carbono en


la producción de concentrado de fruta de una pyme en la ciudad de Arequipa, es
importante mencionar que la estimación de la huella de carbono será de mucha
utilidad a la empresa ya que le permitirá orientar sus esfuerzos en aquellos
procesos que emiten las mayores emisiones de CO2 al ambiente.

Para hacer este cálculo se han seguido las recomendaciones del IPCC 2006,
asimismo se han tomado en cuenta las guías metodológicas respectivas para
realizar este estudio.

Se han utilizado factores de emisiones generales de estudios previos para varias


de las materias primas involucradas en proceso del concentrado de frutas así
como también los recomendados por el IPCC, ya que nuestro país no cuenta con
una amplia base de datos de factores de emisión locales.

Luego de haber realizado la recolección de los datos de actividad en el proceso


de elaboración del concentrado de fruta se halló que la huella de carbono para
el producto “Concentrado de manzana” es de 1 KgCO2eq por envase de 2L.

Palabras Clave: Huella carbono, Concentrado de fruta, Guías metodológicas,


Factores de emisiones.

v
ABSTRACT

This thesis study aims to calculate the carbon footprint in the production of fruit
concentrate of an SME in the city of Arequipa, it is important to mention that the
estimation of the carbon footprint will be very useful to the company since it will
allow them to focus their efforts on those processes that emit the greatest CO2
emissions to the environment.

To do this calculation, the recommendations of the IPCC 2006 have been


followed, and the respective methodological guides have been taken into account
to carry out this study.

General emission factors from previous studies have been used for several of the
raw materials involved in the fruit concentrate process as well as those
recommended by the IPCC, since our country does not have a broad database
of local emission factors.

After having collected the activity data in the process of elaboration of the fruit
concentrate, it was found that the carbon footprint for the product “Apple
Concentrate” is 1 KgCO2 per 2L container.

Keywords: carbon footprint, fruit concentrate, methodological guides, emission


factors.

vi
JURADOS

PRESIDENTA: DRA. CARMEN GORRITI GALLEGOS

……………………………………
FIRMA

INTEGRANTE: MG. SEBASTIÁN ZÚÑIGA MEDINA

……………………………………
FIRMA

SECRETARIO: ING. DERLIS GONZALES SALAS

……………………………………
FIRMA

vii
CAPÍTULO I
GENERALIDADES

1.1 TÍTULO DEL PROYECTO

CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN LA PRODUCCIÓN DE


CONCENTRADO DE FRUTA: AGROINDUSTRIAS MARSA SRL, AREQUIPA.

1.2 INTRODUCCIÓN

Hoy en día se sabe que uno de los principales problemas que amenaza a nuestra
sociedad a nivel mundial es el calentamiento global, y que es nuestro estilo de
vida y nuestras actividades industriales una de las principales causas de este
fenómeno que día a día se incrementa.

A su vez el calentamiento global ocasiona el cambio climático que también


constituye una amenaza para el ser humano. Y no solo en el aspecto ambiental
sino también con serias consecuencias sociales y económicas.

De seguir con la tendencia actual en cuanto a emisiones de gases de efecto


invernadero (GEI) este fenómeno seguirá acentuándose con las consecuencias
antes mencionadas que amenazaría nuestra propia existencia.

1
Es así que a nivel mundial muchas de las naciones han asumido compromisos
para combatir este fenómeno creando mecanismos de control y reducción de
gases de efecto invernadero (GEI), llamada comúnmente como la huella de
carbono, son muchas las instituciones que se ha sumado a este compromiso de
ser eficientes en el aprovechamiento de recursos naturales y reducir sus
impactos ambientales como empresa.

En este sentido Agroindustrias Marsa SRL comprometido con el desarrollo


sostenible de la región decide cuantificar sus emisiones de GEI al ambiente en
sus diferentes procesos productivos y así mejorar su gestión ambiental.

1.3. ANTECEDENTES

La cuantificación de la “Huella de Carbono” resulta muy importante para tener un


real conocimiento del impacto ambiental o contribución al cambio climático por
parte de una institución en particular y así proponer estrategias de reducción de
GEI contribuyendo de esta manera al desarrollo sostenible y a minimizar nuestra
contribución al cambio climático.

Como antecedentes listamos a continuación algunos estudios sobre el cálculo


de la huella de carbono, anotando algunos objetivos planteados y algunas de las
conclusiones del estudio.

 “CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO SEGÚN LA METODOLOGÍA


FRANCESA BILAN CARBONE®: APLICACIÓN A LA SOCIEDAD DE
LOS TRANSPORTES PÚBLICOS DE LA CIUDAD LIMOGES S.T.C.L. EN
EL AÑO 2009”. Otilia Vanesa Cordero Ahiman, Universidad de Zaragoza
(Centro Politécnico Superior)
 Objetivos:
 Filtrar la información para retener las emisiones que sean
significativas, medibles y susceptibles de corrección.

2
 Realizar un inventario de las actividades de la empresa,
para identificar las emisoras de gases de efecto invernadero
(GEI).

 Conclusiones:
 El total de las emisiones debido a las emisiones de las fugas
en los circuitos refrigeración representaron alrededor de 18
toneladas de carbono equivalente.
 Las emisiones totales de los viajes para el año 2009
representan alrededor de 165 toneladas de carbono
equivalente, representando la mayor cantidad el
desplazamiento desde el domicilio al trabajo.

 “HUELLA DE CARBONO DEL MINISTERIO DEL AMBIENTE (MINAM)”

 Conclusiones:
 El MINAM, durante las actividades realizadas durante el año
2009 ha generado un total de 674.64 ton CO2eq.
Considerando que el MINAM para este año contó con 188
trabajadores, se ha determinado una emisión anual per
cápita de 3.6 ton CO2eq/persona.
 La fuente que más emisiones generó son los viajes aéreos
nacionales con una participación del 42.23% de todas las
emisiones GEI y que pertenece al Alcance 3.
 La mayoría de los vehículos del MINAM (80%) consumen
gasolina, el resto (20%) consumen diésel.
 El transporte de los trabajadores de su casa al trabajo y
viceversa es la segunda fuente con mayor cantidad de
emisiones, representando un 20.49% del total de emisiones
y que pertenece al Alcance 3.

3
 “CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO DEL ECOLODGE
ULCUMANO UBICADO EN EL SECTOR DE LA SUIZA, DISTRITO DE
CHONTABAMBA, PROVINCIA DE OXAPAMPA, REGIÓN PASCO”,
Carmen Carolina Calle Benavides, Romina Guzmán Béjar, (Universidad
Agraria de la Molina).

 Conclusiones:
 El Ecolodge presenta una Huella de Carbono muy baja en
comparación la Huella de Carbono de Selva Bananito Lodge
de Costa Rica.
Las principales causas de la generación de CO2 del Ecolodge Ulcumano, en
orden de importancia, son el transporte de huéspedes, el transporte logístico y
la iluminación del comedor y la cocina.

1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es el impacto ambiental en la producción de concentrado de fruta?


¿Qué cantidad y que tipos de GEI estamos lanzando al ambiente en nuestra
producción de concentrado de frutas?

La problemática que se origina en la búsqueda de la mejora continua mediante


la optimización de los procesos se origina en que muchas de las empresas no
tienen la costumbre o cultura de medirse, o de cuantificar mediante indicadores
apropiados el estado de sus procesos productivos que les permitan optimizar en
un futuro sus procesos y su gestión ambiental.

Para Agromarsa una empresa arequipeña dedicada a la producción de


concentrado de fruta entre otros, como empresa responsable con el medio
ambiente se ha asumido el reto de hacer estas mediciones (Huella de carbono)
como indicador de desempeño ambiental, y así darle la posibilidad a la empresa
de ser referente frente a otras de los que significa estar comprometidos con
nuestro medio ambiente.

4
1.5 HIPÓTESIS

Se espera que la estimación de la huella de carbono en la producción de


concentrado de fruta en Agroindustrias Marsa SRL, contribuya a mejorar su
gestión ambiental y proponer estrategias de reducción de GEI en su proceso de
elaboración de concentrado de fruta para ser referente ambiental para otras
empresas en la región.

Se espera además que nuestra huella de carbono sea acorde a nuestra


tecnología por lo tanto es de prever que esta huella no sea un valor muy elevado.

1.6 JUSTIFICACIÓN

Una de las razones por las cuales se plantea el siguiente proyecto es la


necesidad cuantificar las emisiones de GEI durante la elaboración del
concentrado de frutas en Agroindustrias MARSA SRL.

El inventario de GEI es pues un indicador muy útil que nos puede dar cuenta de
qué y en qué medida debemos ser más eficientes a fin de reducir nuestro impacto
ambiental durante la producción de concentrado de frutas.

Es así que el indicador “Huella de Carbono” nos debe dar la pauta y ser nuestra
brújula en este camino hacia la mejora continua en la gestión ambiental.

1.7 VARIABLES
Para el presente estudio las variables a ser estudiadas son:

1.7.1 Variable independiente: Cantidad de GEI en el proceso de


elaboración específicamente de concentrado de frutas además de los
datos de actividad que según sean las fuentes emisoras pueden estar en
unidades de (KWh, gal, etc.)

1.7.2 Variable dependiente: La huella de carbono (Toneladas de CO2


equivalente).

5
1.8 OBJETIVOS

1.8.1 Objetivo General


Calcular la huella de carbono en la producción de concentrado de fruta:
Agroindustrias Marsa SRL, Arequipa.

1.8.2 Objetivos Específicos


 Cuantificar las emisiones de GEI de la empresa Agroindustrias
Marsa SRL asociados a la producción especifica de
concentrado de frutas, según normativa internacional ya que
nuestro país no cuenta con metodologías propias ni estándares
nacionales.
 Identificar las principales causas de generación de CO2 y otros
gases GEI en la producción de concentrado de frutas.
 Establecer medidas correctivas y de mejora para controlar la
huella de carbono en la producción de concentrado de frutas.

1.9 METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación es de carácter exploratorio y descriptivo en


el cual se trata de calcular el impacto ambiental de la producción de concentrado
de fruta en la empresa Agroindustrias Marsa SRL, haciendo un levantamiento de
información de dichos procesos que permitan detectar puntos críticos en la
producción especifica de concentrado de frutas.

6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 EL CAMBIO CLIMÁTICO EN EL PERÚ

2.1.1 MARCO INSTITUCIONAL PARA LA GESTIÓN DEL CAMBIO


CLIMÁTICO
2.1.1.1 MARCO NORMATIVO Y POLÍTICO

A partir de que el Perú ratifica la Convención Marco de las Naciones


Unidas sobre Cambio Climático en 1993, se ha iniciado la
construcción del marco institucional y legal para la gestión del
cambio climático en el país, es así que, en el año 1993 se crea la
Comisión Nacional sobre los Cambios Climáticos, la cual
inicialmente fue presidida por el Ministerio de Relaciones
Exteriores, posteriormente por el entonces Consejo Nacional del
Ambiente (CONAM), y partir de 2008, por el Ministerio del Ambiente
(MINAM), creado en dicho año.

7
En el 2009 el MINAM propuso y obtuvo la modificación de la citada
comisión, actualizando su conformación y alcances, con el nombre
de “Comisión Nacional sobre el Cambio Climático”. La década de
los 90 y los años previos a la creación del MINAM constituyeron
una necesaria fase inicial de impulso a la institucionalidad
ambiental en el país, que permitió, posteriormente, fortalecer la
gobernanza de cambio climático, y la formulación de políticas
normas y medidas enfocadas de modo explícito en la gestión del
cambio climático.

Si bien existen a la fecha diversos instrumentos de política pública


que constituyen el marco para la planificación y gestión ambiental,
en esta sección se presentan los de mayor relevancia para el caso
específico de la gestión del cambio climático en el Perú:

 El Acuerdo Nacional
 El Plan Estratégico de Desarrollo Nacional al 2021
 El Marco Macroeconómico Multianual
 La Política Nacional del Ambiente
 El Plan Nacional de Acción Ambiental 2010-2021
 La Comisión Nacional sobre Cambio Climático
 La Estrategia Nacional ante el Cambio Climático y
 Las Estrategias Regionales del Cambio Climático

8
Figura 2.1. Línea de tiempo del proceso a nivel internacional y nacional
Fuente: (MINAM, 2016)

9
…continuación Figura 2.1. Línea de tiempo del proceso a nivel internacional y nacional
Fuente: (MINAM, 2016)

10
2.1.2 INSTITUCIONALIDAD

El Ministerio del Ambiente (MINAM), creado mediante Decreto Legislativo


1013 en mayo de 2008, es la autoridad ambiental nacional, y la entidad
central en la gestión del cambio climático en el país, encargada de
coordinar no solo desde el ámbito sectorial, sino también a los niveles
regional y local.

En su rol de autoridad ambiental, el MINAM define los objetivos


prioritarios, lineamientos y estándares nacionales a través de la Política
Nacional del Ambiente, incluyendo los lineamientos que abordan la
gestión de emisiones y la adaptación al cambio climático (MINAM, 2014e)
tomado de (MINAM, 2016). Además, promueve que se involucren otros
sectores y actores en consecuencia con el carácter transversal de la
gestión del cambio climático.

En los últimos años el Perú viene atravesando un proceso de


descentralización y de reasignación de competencias, incluyendo la
transferencia hacia los gobiernos subnacionales de las funciones que
antes recaían en sectores del gobierno nacional. Así, en 2003 se
estableció la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales, la cual establece la
obligación de formular Estrategias Regionales del Cambio Climático,
incluyendo la creación de Grupos Técnicos Regionales de Cambio
Climático (GTRCC) que supervisen el proceso continuo de establecer
medidas, y el monitoreo, evaluación y actualización de las mismas
(MINAM, 2013b; MINAM, 2012b) tomado de (MINAM, 2016). Actualmente,
16 de las 25 regiones del país cuentan o desarrollan estrategias de cambio
climático.

Resumen de instrumentos de política pública para planificar, promover y


gestionar el cambio climático en el Perú.

11
2.2 RESUMEN DEL INVENTARIO NACIONAL DE GEI 2012
Figura 2.2 instrumentos de política publica
Fuente: (MINAM, 2016)

12
2.1.3 INVENTARIO NACIONAL DE GASES DE EFECTO
INVERNADERO

Según el INGEI 2012, el total de emisiones/remociones de GEI es de


171309,57 Gg de CO2equivalente (Gg de CO2eq). La contribución de las
emisiones/remociones de GEI de las diferentes categorías se muestra en
la figura 2.3

Figura 2.3 Distribuciones de las emisiones de GEI por categorías, INGEI 2012
Fuente: Infocarbono-MINAM (2015) tomado de (MINAM, 2016)

Tal como lo muestra la tabla 2.1, la principal fuente de emisiones de GEI


a nivel nacional, se encuentra en la categoría “Uso de suelo, cambio de
uso de suelo y silvicultura - USCUSS”, con 86 742 Gg CO2eq, que
representa el 51 % del INGEI 2012.

Dentro de esta categoría, la principal fuente de emisiones es la


Conversión de bosques y pasturas [5B], con 79 772 Gg CO2eq. Esta
categoría también considera las únicas fuentes que contribuye a los
sumideros de GEI de la atmósfera: Cambios en biomasa forestal y otros
stocks leñosos, con una captura de 3 923 Gg CO2eq (donde se incluye
Incremento de biomasa y cultivos perennes) y Abandono de tierras
cultivadas, con una captura de 12 301 Gg CO2eq, derivada del incremento
de biomasa principalmente por la natural formación de bosques
secundarios.

13
Tabla 2.1 Principales fuentes de emisión de GEI, INGEI 2012
Fuente: Infocarbono-MINAM (2015) tomado de (MINAM, 2016)

14
La segunda categoría con mayores emisiones de GEI reportadas fue
Energía, con 44 638 Gg CO2eq, que representan el 26% del INGEI 2012.
Dentro de esta categoría, destaca la fuente de emisión generada por la
Combustión de Combustibles en el sector Transporte, con 17 847 Gg
CO2eq.

Agricultura es la tercera categoría con emisiones más altas reportadas:


26044 Gg CO2eq, que representan el 15 % del INGEI 2012. Las emisiones
generadas por la fuente Suelos Agrícolas son las mayores, con 12 196 Gg
CO2eq; le sigue la fuente Fermentación Entérica, con 10 735 Gg CO2eq.

Las tres categorías descritas previamente representan alrededor del 92%


del total de las emisiones de GEI en el Perú, para el año 2012.

La cuarta y quinta categoría de contribución de emisiones de GEI están


representadas, respectivamente, por Desechos con 7 823 Gg CO2eq,
equivalente a casi el 5% del INGEI 2012, cuya fuente principal de
emisiones proviene de la Descomposición de la Materia Orgánica de los
Residuos Sólidos; y por Procesos Industriales, con 6 064 Gg CO2eq,
equivalente aproximadamente al 3%. En esta categoría destacan las
emisiones generadas en los procesos industriales de los Productos
Minerales.

2.1.3.1 DISTRIBUCIÓN EN LAS EMISIONES DE GEI


Por tipo de gas reportado, la distribución de las emisiones totales
para el INGEI 2012 corresponde a 76% de dióxido de carbono
(CO2) con un total de emisiones de 130 871 Gg CO2eq. En segundo
lugar, con 15 %, se ubica el metano (CH4), generando una emisión
de 25 615 Gg CO2eq. Finalmente, el óxido nitroso (N2O) representa
el 9 %, con 14 823 Gg CO2eq.

15
2.1.3.2 COMPARACIÓN DE LOS INGEI DEL PERÚ
El Perú ha realizado los INGEI con año base en 1994 (Primera
Comunicación Nacional), 2000 (Segunda Comunicación Nacional),
2010 (Primer Informe Bienal de Actualización del Perú, BUR por
sus siglas en inglés). Además, en el marco del proyecto de la
Tercera Comunicación Nacional, se elaboraron los INGEI con años
base 2005 y 2012, y adicionalmente se revisaron y actualizaron los
INGEI de 2000 y 2010. Las tablas 2.2 y 2.3 presentan la
comparación de los resultados de los mencionados inventarios.

Tabla 2.2 Comparación inventarios de GEI 2005, 2010, 2012 sin USCUSS
Fuente: Infocarbono-MINAM (2015) tomado de (MINAM, 2016)

Tabla 2.3 Comparación inventarios de GEI 2005, 2010, 2012 con USCUSS
Fuente: Infocarbono-MINAM (2015) tomado de (MINAM, 2016)

16
Analizando la información mostrada en el Grafico 2.4, se puede
observar que del INGEI 2000 al INGEI 2012 todas las categorías
agrupadas como “otras categorías” tienen una tendencia creciente
(41,77 % respecto al año 2000), salvo USCUSS que experimenta
un comportamiento sin una tendencia clara, como se evidencia en
la figura 2.4

Figura 2.4 tendencia de las emisiones en el Perú años 2000-2012


Fuente: Infocarbono-MINAM (2015) tomado de (MINAM, 2016)

2.1.4 INSTITUCIONALIZACIÓN DE LOS PROCESOS PARA LA


ELABORACIÓN DEL INVENTARIO NACIONAL DE GEI
(INFOCARBONO)

Un gran logro para el país fue la promulgación del D.S. 013-2014-MINAM


a finales de 2014, donde se aprobaron las disposiciones para la
elaboración del Inventario Nacional de Gases de Efecto Invernadero

17
(Infocarbono). La Dirección General de Cambio Climático, Desertificación
y Recursos Hídricos (DGCCDRH) del MINAM será responsable de
implementar, administrar y conducir el Infocarbono, el cual constituye una
importante herramienta para la toma de decisiones que contribuirá a la
formulación de políticas, estrategias y planes de desarrollo que reduzcan
las emisiones de GEI y al cumplimiento de los compromisos asumidos en
el marco de las negociaciones internacionales de cambio climático.

2.2 LA HUELLA DE CARBONO

El concepto de Huella de Carbono (HC) surge del concepto de Huella Ecológica,


de la cual se podría decir que es un subconjunto. La HC mide la totalidad de
gases de efecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directo o indirecto de un
individuo, organización, evento o producto.

En realidad el concepto de HC va más allá de la medición única del CO2 emitido,


ya que se tienen en cuenta todos los GEI que contribuyen al calentamiento
global, para después convertir los resultados individuales de cada gas a
equivalentes de CO2. Por ello el término correcto sería HC equivalente o
emisiones de CO2 equivalentes, aunque en la práctica y por comodidad se utiliza
simplemente el término Carbono.

En realidad, la HC es una versión simplificada de un Análisis de Ciclo de Vida en


el que, en lugar de considerar varias categorías de impacto ambiental al mismo
tiempo, se considera únicamente una de ellas, la relativa a Calentamiento Global.

18
Figura 2.5 Análisis de ciclo de vida
Fuente: (ihobe S.A., 2009)

La huella de carbono se puede calcular para una organización o para un


producto.

 Huella de carbono de una organización. Mide la totalidad de GEI


emitidos por efecto directo o indirecto provenientes del desarrollo de la
actividad de dicha organización.

 Huella de carbono de producto. Mide los GEI emitidos durante todo el


ciclo de vida de un producto: desde la extracción de las materias primas,
pasando por el procesado y fabricación y distribución, hasta la etapa de
uso y final de la vida útil (depósito, reutilización o reciclado).

La huella de carbono contempla los 6 gases de efecto invernadero contemplados


en el protocolo de Kioto.
 Dióxido de carbono (CO2),

19
 Metano (CH4),
 Óxido nitroso (N2O),
 Hidrofluorocarbonos (HFC),
 Perfluorocarbonos (PFC),
 Hexafluoruro de azufre (SF6).

2.3 EL PROTOCOLO DE KIOTO

El Protocolo de Kioto fue adoptado en la tercera Conferencia de las Partes que


se realizó entre el 1° y 11de diciembre de 1997 en la ciudad de Kioto, con la
participación de más de 10.000 delegados, incluyendo representantes de
gobiernos, Ings y medios de comunicación.

El Protocolo de Kioto viene a ser el instrumento regulador y normativo por el cual


se debe lograr el objetivo último de la CMCCNU mediante el cual se fortalece la
respuesta internacional al Cambio Climático y las Partes Estados,
correspondientes a países industrializados, adoptan el compromiso de reducir
sus emisiones totales de los 6 gases de efecto invernadero (GEI), en al menos
un 5,2% por debajo de los niveles de 1990, esto a lograr entre el período 2008–
2012, período que se denominó “Primer Período de Compromiso”.

Adicionalmente, cada Parte país industrializado, que se incluye en un anexo


denominado “Anexo I”, deberá poder demostrar para el año 2005 un avance
concreto en el cumplimiento de sus compromisos contraídos.

El Protocolo de Kioto entró en vigencia plena el 16 de febrero de 2005 y a la


fecha han ratificado 184 Países/Estados, representando el 64% de las emisiones
mundiales de GEI El Protocolo de Kioto establece que el primer esfuerzo de
reducción de los países industrializados deberá ser interno, sin embargo se
podrá acceder a un mercado internacional de reducciones de emisiones.
Lo anterior se hace posible ya que el efecto de las emisiones de GEI es global
independiente de la localización de la fuente de emisión, por lo tanto,
reducciones de emisiones que se logren por la vía de acciones específicas,

20
pueden compensar excesos de emisiones igualmente independientes de donde
estén localizadas unas de otras.

El Protocolo de Kioto establece 3 mecanismos de mercado posibles,


denominados “mecanismos flexibles”, para compensar emisiones y cumplir con
los compromisos de reducción de emisiones de GEI que dimanan del Protocolo
de Kioto.

Estos mecanismos están establecidos en los artículos 6, 12 y 17 del respectivo


Protocolo.

2.4 METODOLOGÍAS DE CÁLCULO Y LA NORMA ISO

Existen diferentes metodologías que se han ido implantando y tomando como


referencia para el cálculo de Huella de Carbono. Cada metodología especifica
qué Gases de Efecto Invernadero han de tenerse en cuenta, el alcance del ciclo
de vida del producto/servicio que se está analizando, las bases de datos y
factores de caracterización permitidos para el cálculo de la Huella de Carbono,
etc.

Las más conocidas para producto son PAS 2050, GHG Protocol, Product Life
Cicle Standard y Bilan Produit, entre otras. En el caso de organización, gozan de
prestigio internacional normas como GHG Protocol Corporate Standard, Bilan
Carbone, etc. Además, existen numerosas normas para el cálculo de distintos
tipos de Huella de Carbono, como la Huella de Carbono de países (Directrices
del IPCC para los inventarios nacionales de Gases de Efecto Invernadero), la
Huella de Carbono de ciudades (PAS 2070), etc.

Con el fin de normalizar la metodología de la Huella de Carbono y homogeneizar


criterios, tanto la Comisión Europea como la Organización Internacional de
Estandarización (ISO), han estado trabajando en un sistema único de cálculo de
la Huella de Carbono para cualquier organización, producto o servicio.

21
Como resultado, se ha desarrollado la familia de normas de ISO 14064 a ISO
14069. La norma ISO 14067:2013 está orientada al cálculo de la Huella de
Carbono de productos, mientras que la norma ISO 14064-1:2006 se centra en
organización, la norma ISO 14064-2:2006, es para proyectos, etc. Para el
desarrollo de algunas de estas normas se han seguido criterios ya establecidos
en algunas de las iniciativas anteriores (PAS 2050/2060, GHG Protocol). A largo
plazo, parece probable que el uso de muchos de los estándares anteriores sea
relegado en favor de las normas ISO, de carácter más internacional.

2.4.1 HUELLA DE CARBONO DE ORGANIZACIÓN / EMPRESA

 ISO 14064-1:2006. Tiene como objetivo definir una sistemática


para la realización de la Huella de Carbono por parte de las
organizaciones, así como la posterior elaboración de informes de
emisiones de GEI

 GHG Protocol Corporate Accounting and Reporting Standard


(2004). Publicado por primera vez en 2001, es la metodología con
mayor trayectoria en el cálculo de las emisiones de GEI de
empresa. Este estándar ofrece orientación para facilitar la
elaboración de inventarios de GEI de empresas y otras
organizaciones

 PAS 2060:2010. Publicada por BSI, establece los criterios para que
las organizaciones o empresas realicen declaraciones de
neutralización de emisiones de CO2.

2.4.2 HUELLA DE CARBONO DE PRODUCTO

Ante la cada vez mayor sensibilización de los consumidores en cuanto a


la problemática medioambiental, las empresas que diseñan y

22
comercializan productos y/o servicios se encuentran en el mercado con la
demanda de información ambiental sobre los mismos. La utilización por
parte de las empresas de este tipo de identificadores (ETIQUETAS
ECOLÓGICAS O ECOETIQUETAS) garantiza al consumidor que se trata
de productos o servicios respetuosos con el medio ambiente, con un sello
avalado por terceros independientes.

 ISO 14067: 2013. La reciente Product Carbon Footprint ISO


14067:2013 especifica los principios, requisitos y directrices para
la cuantificación y comunicación de la Huella de Carbono de un
producto, de acuerdo con las normas internacionales de evaluación
del ciclo de vida (ISO 14040 e ISO 14044) para la cuantificación, y
de las etiquetas ambientales y declaraciones (ISO 14020, ISO
14024 e ISO 14025) para comunicación. Se sirve como referencia
de las normas GHG Protocol Product Life Cycle Accounting and
Reporting Standard (2011) y tiene como principal diferencia que
incluye requisitos para la comunicación. En este sentido, se
proporcionan los procedimientos necesarios para garantizar tanto
la transparencia como credibilidad.

 PAS2050:2011. Creada en sus orígenes por la organización


"Carbon Trust" (PAS2050 - 2008) y el Gobierno del Reino Unido a
través del BSI (British Standard Institute), fue el primer estándar
que estableció una metodología de Huella de Carbono con la cual
las organizaciones pudieran evaluar la emisión de GEI asociadas
a un producto. Hasta la aparición de la ISO 14067, ha sido uno de
los sistemas con mayor reconocimiento para el cálculo de la huella
de carbono a nivel mundial.

 GHG Protocol Product Life Cicle Standard (2011). Protocolo de


cálculo e información de GEI de productos, elaborado por el WRI
(World Resource Insitute) y el WBCSD (World Business Council for
Sustainable Development). Incluye criterios de interpretación de los
distintos criterios, y casos prácticos.

23
Figura 2.6 Pasos a seguir para el desarrollo de un inventario de GEI de producto
Fuente: (Freijo, Ambrós Atance, Calabria Marín, Ripoll, & Román Luengo, 2011-2012)

2.4.3 OTROS TIPOS DE HUELLA DE CARBONO.

 IPPC (Directrices del IPCC de 2006 para los inventarios


nacionales de Gases de Efecto Invernadero): la Organización
Meteorológica Mundial (WMO) y el Programa Ambiental de las
Naciones Unidas (UNEP) crearon el "Panel intergubernamental
sobre el Cambio climático" (IPCC en sus siglas en inglés). Su
objetivo es analizar de forma exhaustiva y objetiva la información
relevante para entender los elementos del riesgo que supone el
cambio climático, sus posibles repercusiones y las posibilidades de
adaptación y atenuación del mismo. Respalda la Convención
Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio climático (CMCC)
mediante su labor sobre las metodologías relativas a los inventarios
nacionales de gases de efecto invernadero. Las Directrices del
IPCC de 2006 establecen los criterios que han de regir los cálculos
de emisiones de Gases de Efecto Invernadero para los inventarios
nacionales.

24
Tabla 2.4 METODOLOGIAS DE CALCULO DE HUELLA DE CARBONO MAS UTILIZADAS EN EUROPA Y EL
MUNDO
Fuente: (Observatorio de la sostenibilidad en España (OSE))
METODOLOGIA AMBITO DE APLICACION ENFOQUE
Carbon Disclosure Project Aplicación voluntaria y de ámbito global. Ampliamente
Organización
(CDP) adoptada
WBCSD/WRI GHG Protocol Aplicación voluntaria y de ámbito global. Ampliamente
Organización
Corporate Standard reconocida; base para otros estándares
ISO 14064: 2006 (Partes 1 Aplicación voluntaria y de ámbito global. Estándar
Organización
and 3) internacional verificable
Huella de Carbono de las organizaciones. Cálculo y
ISO 14069 Organización
comunicación (Guía para aplicar la ISO 14064-1)
Aplicación voluntaria y de ámbito europeo.
French Bilan Carbone Organización
Ampliamente reconocida
DEFRA Company GHG Aplicación voluntaria y de ámbito europeo.
Organización
Guidance Ampliamente reconocida
UK Carbon Reduction Aplicación obligatoria y de ámbito europeo. Cubre a
Organización
Commitment (CRC) los pequeños emisores
US EPA Climate Leaders Aplicación voluntaria y de ámbito USA. Provee
Organización
Inventory Guidance incentivos
US GHG Protocol Public Aplicación voluntaria y de ámbito USA y al sector
Organización
Sector Estándar publico
PAS 2050 Aplicación voluntaria. Procedencia UK Producto
KOREA PCF Aplicación voluntaria. Metodología creada en Corea Producto
Carbon Footprint Program Aplicación voluntaria. Procedencia Japón Producto
Carbon Index Casino Aplicación voluntaria. Procedencia Francia Producto
Greenext Aplicación voluntaria. Procedencia Francia Producto
Climate Certification
Aplicación voluntaria. Procedencia Suecia Producto
System
Climatop Aplicación voluntaria. Procedencia Suiza Producto
GHG Protocol – Product
Life Cycle Accounting and Aplicación voluntaria. Ámbito Global Producto
Reporting Standard
BP X30-323 Aplicación voluntaria. Procedencia Francia Producto
ISO 14067 Aplicación voluntaria. Ámbito Global Producto

25
CAPÍTULO 3
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1 LA EMPRESA

AGROMARSA es una empresa peruana productora y comercializadora de


alimentos, con más de 30 años de experiencia en el área de alimentos, creada
por la familia Mariño e instalada en sus inicios en el Valle de Tambo - Arequipa.
En la actualidad Agroindustrias Marsa SRL. Tiene como principal objetivo
satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes, para esto
contamos con un equipo de profesionales altamente calificados con experiencia
en el rubro. También contamos con alianzas estratégicas con varias instituciones
como son: Universidad Nacional de San Agustín, PromPerú, Sodexo,
Asociaciones productoras de aceituna de la ciudad de Tacna, que nos permitirá
brindar la confianza y respaldo.

3.1.1 PRODUCTOS

AGROMARSA produce diferentes productos como se menciona a


continuación:

26
3.1.1.1 CONCENTRADOS DE FRUTAS
La empresa en el rubro de concentrado de frutas produce para el
mercado local los siguientes concentrados

 Concentrado de cebada
Presentaciones: en envase plásticos de 2L y 1L
 Concentrado de manzana
Presentaciones: en envase plásticos de 2L y 1L
 Concentrado de maracuyá
Presentaciones: en envase plásticos de 2L y 1L
 Concentrado de chicha morada
Presentaciones: en envase plásticos de 2L y 1L
 Concentrado de piña
Presentaciones: en envase plásticos de 2L y 1L

3.1.1.2 ACEITUNA

ACEITUNAS SELECCIONADAS
 Aceitunas negras y verdes
Aceitunas con proceso fermentativo en salmuera natural,
seleccionadas y clasificadas por calibres.

 Aceitunas negras y verdes deshuesadas


Aceitunas con proceso fermentativo en salmuera natural,
seleccionadas y clasificadas, a las que se ha retirado la
semilla.

 Aceitunas negras y verdes en rodajas


Aceitunas con proceso fermentativo en salmuera natural,
seleccionadas y clasificadas, a las que se ha retirado la
semilla para entrar al proceso de rodajeo.

27
ENVASES
Granel
 Bidones: 15, 50, 60, 100 y 120 kg.
 Baldes 3, 12, 14 y 15 kg
 Aceituna negras: entera, deshuesada, rodajas
 Aceituna mulata: entera, deshuesada, rodajas
 Aceituna verde con sal
 Aceituna verde estilo español: entera, deshuesada, rodajas

Bolsas
 Capacidad 100 gr, 250 gr, 500 gr, 1 kg y 2kg
 Aceituna negras: entera, deshuesada, rodajas
 Aceituna mulata: entera, deshuesada, rodajas
 Aceituna verde con sal
 Aceituna verde estilo español: entera, deshuesada, rodajas
Frascos
 Aceituna negras: entera, deshuesada, rodajas
 Aceituna mulata: entera, deshuesada, rodajas
 Aceituna verde con sal
 Aceituna verde estilo español: entera, deshuesada, rodajas

A continuación se presenta una lista de los productos


 Crema de aceitunas negras
Presentaciones: de 1Kg y 500gr
 Aceitunas negras enteras
Presentaciones: de 500gr y 250gr
 Aceitunas negras deshuesadas
Presentaciones: de 500gr y 250gr
 Aceituna negra Premium
Presentaciones: de 1Kg y 500gr
 Aceituna negra en rodajas
Presentaciones: de 1Kg, 500gr y 250gr
 Aceitunas verdes

28
Presentaciones: de 1Kg, 500gr y 250gr
 Aceituna verde rellena de castaña
Presentaciones: de 1Kg y 250gr
 Aceituna verde deshuesada
Presentaciones: de 1Kg, 500gr y 250gr
 Aceituna verde rellenas de pimiento
Presentaciones: de 1Kg y 500gr
 Aceituna verde en rodajas
Presentaciones: de 1Kg, 500gr y 250gr
 Aceituna verde rellena de rocoto
Presentaciones: de 1Kg y 500gr

3.1.1.3 ACEITE DE OLIVA

 Aceite de olivo extra virgen


Se denomina "Aceite de Oliva Extra-Virgen" al obtenido
mediante proceso mecánico por la trituración de frutos de
variedades de olivo seleccionadas, sano, cosechado con
índice de madurez adecuado. No contiene ningún tipo de
aditivo alimentario. Posee un sabor y olor característico, con
acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.8
gramos por 100 gramos. (Codex alimentario).

 Aceite de olivo virgen


Se denomina "Aceite de Virgen" al obtenido mediante
proceso mecánico por la trituración de frutos de variedades
de olivo seleccionadas, sano, cosechado con índice de
madurez adecuado. No contiene ningún tipo de aditivo
alimentario. Posee un sabor y olor característico, con acidez
libre, expresada en ácido oleico, de no más de 2.0 gramos
por 100 gramos. (Codex alimentario).

29
 Aceite de oliva virgen
Presentación: 200, 250, 500ml; 3.5 y 5L
 Aceite de oliva extra virgen
Presentación: 200, 250, 500ml; 3.5 y 5L
 Aceite de oliva extra virgen gourmet
Presentación: 250ml
 Aceite de oliva extra virgen jarra Premium
Presentación: 250ml
 Aceite de oliva extra virgen jarra normal
Presentación: 200ml
 Aceite de oliva extra virgen-botella redonda
Presentación: 500ml
 Aceite de oliva virgen- botella redonda
Presentación: 500ml

3.2 SELECCIÓN DE LA METODOLOGÍA

Para el presente estudio se ha elegido la norma ISO/TS 14067 por ser una norma
reconocida internacionalmente y considera los siguientes puntos:

 Principios de contabilidad y reporte de GEI.


 Determinación de los límites de la organización.
 Determinación de los límites operacionales.
 Recolección de Datos en el tiempo.
 Identificación y cálculo de las emisiones de GEI.

La especificación técnica ISO/TS 14067 está destinada al cálculo de huella de


carbono de productos, entiéndase por esto cualquier tipo de bien o servicio.
Como por ejemplo

 Servicios: como transportes, suministro de electricidad, puesta en marcha


de actividades.
 Software: programas informáticos.

30
 Hardware: elementos físicos compuestos o transformados, tales como
partes mecánicas.
 Materiales procesados: elementos físicos que se utilizan como un material
componente o añadido a otro elemento, tales como aceites lubricantes o
combustibles.
 Materiales no procesados: como productos agrícolas.

Se debe considerar también que los servicios pueden tener elementos tangibles
e intangibles, como por ejemplo:

 Una actividad realizada sobre un elemento tangible suministrado por un


cliente, como pintar una casa o reparar un vehículo.
 Una actividad realizada sobre un elemento intangible suministrado por un
cliente, como por ejemplo elaborar una declaración de la renta.
 El suministro de un producto intangible, como la enseñanza o la actividad
de un guía de un museo.
 La ambientación de unas instalaciones del cliente, por ejemplo la
decoración o música en directo en un local.

Nuestro estudio de HCP aplicado al concentrado de frutas según la metodología


del ACV debe incidir en las cuatro fases de un análisis de ACV, los procesos que
serán analizados serán agrupados en las etapas de un ACV.

 Materias Primas
 Adquisición
 Producción
 Distribución
 Uso y termino de vida

Siguiendo la norma ISO/TS 14067 se procederá a definir según el punto 6.3 de


la norma y siguiendo la metodología de un ACV el objetivo y el alcance de la
cuantificación de la huella de carbono objeto de este estudio.

31
1. Definición del objetivo y
alcance

2. Elaboración del
inventario

3. Evaluación del
inventario

4. Interpretación

Figura 3.1 Secuencia de trabajo (ISO/TS 14067)


Fuente: (Gallego, 2015)

3.3 METODOLOGÍA

3.3.1 FASE I: DEFINICIÓN DEL OBJETIVO Y EL ALCANCE

3.3.1.1 OBJETIVO DE UN ESTUDIO DE HCP

El objetivo del presente estudio es calcular la huella de carbono de


un producto de concentrado de fruta de la empresa Agromarsa y
así contribuir a cuantificar las emisiones de GEI significativas
durante el ciclo de vida del producto.

La aplicación prevista de este estudio de huella de carbono de


productos (HCP) no está prevista para su divulgación al público, se
hace la precisión según la norma ISO/TS 14067 ya que esto se

32
tendrá en cuenta para presentar el informe de comunicación de la
huella de carbono de producto.

Por ultimo definimos las razones para la realización de este estudio


de huella de carbono de producto.

Agromarsa consciente del problema ambiental decide dar un paso


adelante y asumir su responsabilidad en materia ambiental y para
ello decide hacer la medición de su huella de carbono, en un primer
momento de alguno de sus productos, ya que la empresa produce
varios productos alimentarios se ha decido empezar por uno de
ellos y así iniciar con el proceso de medición de huella de carbono
para todos sus productos, es necesario saber cuál es el impacto de
nuestros productos (Agromarsa) para así cuantificarlos y llevar
registro de los mismos en los sucesivos años de tal forma que
permitan a la empresa ser responsables ambientalmente y logre
mejorar su desempeño en materia ambiental buscando
posicionarse como una de las empresas que mide sus impactos
ambientales de los productos que fabrica.

3.3.1.2 DEFINICIÓN DEL ALCANCE DE LA HUELLA DE


CARBONO DE PRODUCTO (HCP)

Para definir el alcance que tendrá el estudio de HCP pasamos a


definir los siguientes criterios;

 La unidad funcional: Dado que haremos el cálculo de huella


de carbono de uno de los productos de concentrado de fruta
de la empresa Agromarsa, definimos la siguiente unidad
funcional (UF).

2L DE CONCENTRADO DE MANZANA

33
 Límites del sistema: El estudio abarca un HCP Parcial ya
que el estudio del HCP no está previsto para su divulgación
pública como se especifica en el punto de la definición de
los objetivos.

Se calculara el HCP parcial de los productos denominados


concentrado de manzana, en el estudio parcial que se realizará se
adoptará el enfoque llamado “DE LA CUNA A LA PUERTA”, se
abordaran todas las etapas de producción de concentrado de fruta
dejando de lado la etapa de uso y disposición final.

El HCP parcial bajo el enfoque “De la cuna a la puerta” aborda los


procesos hasta el punto en que el producto deja las instalaciones
de la empresa.

Para el concentrado de manzana

• Transporte de materias primas


• Acondicionamiento de la fruta
• Licuado de fruta
• Refinación de fruta
• Pasteurizado de fruta
• Estabilización del concentrado
• Envasado de concentrado de fruta
• Almacenamiento para distribución

3.3.1.3 MAPA DE PROCESO PARA EL CONCENTRADO DE


MANZANA

Como se ha mencionado en el punto acerca de la definición del


alcance de la HCP, se tendrá en cuenta solo los procesos
asociados a las materias primas y a la fase de fabricación o

34
producción del concentrado de frutas, por tratarse de un HCP
parcial “De la Cuna a la Puerta”.

Figura 3.2 Fases de un ACV


Fuente: (ihobe S.A., 2009)

En la fase de las materias primas se considerará las emisiones


asociadas a las materias primas y en la fase de la fabricación los
procesos asociados a la producción propiamente dicha de
concentrado de manzana.

Al tratarse de la huella de carbono de un producto, la norma detalla


que se debe abarcar obligatoriamente los alcances 1, 2 y 3 aunque
son específicos al producto y con ciertas exclusiones; que a
diferencia de una huella de carbono de una organización uno puede
determinar que alcances incluirá en el estudio.

Los alcances a tener en cuenta se muestran a continuación:

35
Tabla 3.1 Alcances en el cálculo de la huella de carbono
Fuente: elaboración propia

Alcance 3.- Otras Emisiones indirectas

Materias Primas
Fin de Vida Empaque

Emisiones proveedor Distribución Tercerizada

Uso del Producto

Alcance 2.- Emisiones indirectas de energía

Carbón/Frio Importados Vapor Importado

Electricidad Importada

Alcance 1.- Emisiones Directas

Emisiones de proceso
Fugitivas

Combustible
Combustibles Transporte propio
Locales/edificios

A continuación se presenta un diagrama de flujo para la producción


de concentrado de manzana seguido en las instalaciones de la
empresa, para un mejor entendimiento de los diferentes procesos
a tener en cuenta en posteriores análisis.

36
Producción de materias Transporte
primas (Materias Primas)

Acondicionamiento
Escaldado
fruta (Lavado manual)

Licuado Pulpeadora

Cocción Estabilizado

Envasado Refrigeracion

Figura 3.3 Proceso seguido en la producción del concentrado de manzana


Fuente: Elaboración propia

3.3.1.4 ANÁLISIS DE LOS FLUJOS DE ENTRADA Y SALIDA


PARA LOS PROCESOS UNITARIOS

 Adquisición de Materias Primas


Para la elaboración del concentrado de manzana todas las
materias primas son adquiridas de proveedores locales que
a su vez tienen otros proveedores a nivel nacional e
internacional como el caso de aditivos químicos alimenticios.

 En el caso de la fruta (manzana) se compra del mercado


local llamado “Mi Mercado” ubicado en la plataforma

37
Andrés A. Cáceres del distrito de José Luis Bustamante
y Rivero. A una distancia de 3.6 km de la planta ubicada
en el distrito de Socabaya.

 En el caso de los aditivos químicos se adquieren de la


empresa Linros-Interinsumos ubicada en calle San José
N° 214, cercado de Arequipa, ubicada a 7.5 km de
distancia de la planta.

 Para el caso de la azúcar esta se compra de “Makro”,


ubicada a 3.8 km de la planta.

ADQUISICIÓN DE
Combustible MATERIAS PRIMAS Emisiones de
Vehículo
(FRUTA)

Figura 3.4 diagrama de flujo para el proceso de adquisición de la fruta


Fuente: Elaboración propia

 Acondicionamiento de la fruta
El acondicionamiento de la fruta se realiza de manera
manual tratando de sacar algunas hojas de la manzana y
haciendo un lavado con abundante agua.

38
ACONDICIONAMIENTO Aguas residual
Agua DE LA FRUTA
(LAVADO Y SELECCION
Agua Desechos de fruta
MANUAL)

Figura 3.5 diagrama de flujo para el proceso de acondicionamiento de la fruta


Fuente: Elaboración propia

Figura 3.6 Lavado y selección manual


Fuente: Propia

 Escaldado
En esta etapa la manzana se pone a cocción con la finalidad
de ablandar la fruta y activar enzimas.

Agua
Emisiones de
ESCALDADO combustión
Combustible
(COCCIÓN) (Gas GLP)

Fruta (Manzana)

Figura 3.7 diagrama de flujo para el proceso de escaldado de la fruta


Fuente: Elaboración propia

39
Figura 3.8 Escaldado de la fruta
Fuente: Propia

 Licuado
Luego del escaldado se procede a licuar la fruta para
conseguir una solución liquida que bien puede llamarse
zumo de manzana.

Fruta
Agua residual
(Manzana cocida)

Energía LICUADO Zumo de fruta

Emisiones de
Agua para limpieza
Maquinaria

Figura 3.9 diagrama de flujo para el proceso de licuado de la fruta


Fuente: Elaboración propia

40
Figura 3.10 Licuado de la fruta
Fuente: Propia

 Pulpeado
En este proceso luego que la manzana ha sido licuada pasa
al proceso de pulpeado con la finalidad de refinar el producto

Zumo Manzana Agua residual

Desechos
Energía PULPEADO
Emisiones de
Agua para limpieza
Maquinaria

Figura 3.11 diagrama de flujo para el proceso de licuado de la fruta


Fuente: Elaboración propia

41
Figura 3.12 Pulpeado de la fruta
Fuente: Propia

 Cocción
En este proceso la manzana junto a otros insumos se lleva
a cocción con la finalidad de destruir microorganismos sin
alterar la composición y propiedades del producto.
(Pasteurización).

Zumo Manzana

Concentrado de
Combustible (GLP)
Manzana
Agua COCCIÓN
Emisiones de
Azúcar combustión

Aditivos Químicos

Figura 3.13 diagrama de flujo para el proceso de cocción de la fruta


Fuente: Elaboración propia

42
Figura 3.14 Cocción de la fruta
Fuente: Propia

 Estabilizado
En este proceso se mezclan los aditivos químicos en las
proporciones adecuadas para la producción del concentrado
de fruta.

Concentrado de
Manzana Concentrado de
Manzana

Aditivos Químicos
Agua residual
ESTABILIZADO

Agua para limpieza Emisiones de


Maquinaria
Energía

Figura 3.15 diagrama de flujo para el proceso de estabilizado de la fruta


Fuente: Elaboración propia

43
Figura 3.16 Estabilizado
Fuente: Propia

 Envasado
En la etapa de envasado el concentrado de fruta de
manzana se envasa en bolsas plásticas de 2L.

Concentrado de
Manzana Producto envasado

Bolsas de plástico ENVASADO


Emisiones de
Maquinaria
Energía

Figura 3.17 diagrama de flujo para el proceso de estabilizado de la fruta


Fuente: Elaboración propia

44
Figura 3.18 Envasado
Fuente: Propia

 Refrigeración
Para el almacenamiento del concentrado de fruta antes de
ser distribuidos estos se disponen en congeladoras donde
permanecerán hasta el momento de su distribución.

Emisiones de
Producto envasado Maquinaria
REFRIGERACIÓN
Energía Emisiones
Fugitivas

Figura 3.19 diagrama de flujo para el proceso de estabilizado de la fruta


Fuente: Elaboración propia

Figura 3.20 Refrigeración


Fuente: Propia

45
3.3.2 FASE II: ELABORACIÓN DEL INVENTARIO

Para la elaboración del inventario se ha identificado las siguientes fuentes


de emisión las cuales han sido categorizadas según su alcance, la norma
establece que para un HCP se debe tener en consideración los tres
alcances obligatoriamente pero solo las especificas al producto y con
ciertas exclusiones.

Se realizaron varias visitas a la planta y se pudo determinar mediante la


observación las principales actividades de emisión que listamos a
continuación.

Tabla 3.2 Fuentes de emisión


Fuente: Elaboración propia
ALCANCE Fuentes de emisión
Alcance 1 Consumo de GLP – Cocina industrial de 3 hornillas
Consumo de GLP – Vehículo de la empresa
Consumo de gasolina – Vehículo de la empresa para
adquisición de materias primas hacia la planta
Fugas de refrigerantes – almacenamiento
Alcance 2 Consumo de energía eléctrica – equipos de la empresa
Alcance 3 Consumo de azúcar
Consumo de Lejía
Consumo de Fruta
Consumo de Agua
Consumo de gasolina - transporte de materia prima
desde su lugar de origen hasta su lugar de distribución

46
A continuación se muestran las principales fuentes de emisión de la planta
como son los diferentes equipos que se usa para procesar la fruta y para
envasar el producto final.

Tabla 3.3 Flujos de emisión


Fuente: Elaboración propia
Fuente de emisión Flujo de emisión Tipo (S,M,P,F)
Licuadora Industrial Electricidad S
Refinadora Electricidad S
Selladora Electricidad S
Congeladora Electricidad, S
congeladora HFC F
Cocina industrial 3 GLP S
hornillas
Vehículos de la empresa Gasolina M
GLP M
(S = Estacionaria, M = Móvil, P = de Proceso, F = Fugitiva)

3.3.2.1 RECOPILACIÓN DE DATOS

A continuación detallamos algunos aspectos técnicos de los


equipos que se usan en la planta a fin de calcular posteriormente
el consumo de corriente, así como los datos recopilados mediante
observación, revisión de facturas, entrevista al ing. Encargado de
la producción y registro en video.

47
Tabla 3.4 Consumo eléctrico de equipos (para procesar 50Kg de manzana)
Fuente: Elaboración propia
POTENCIA TIEMPO DE TOTAL
ITEM EQUIPO (HP) (W) USO/proceso CONSUMO
(h) KWh
Licuadora
1 1.5 1118.55 0.1 0.11186
Industrial
2 Refinadora 3 2237.1 0.37 0.8277
3 Selladora 0.4 300 0.76 0.228
Congeladora
4 180 24 4.32
Inresa
Congeladora
5 180 * 24 4.32
Coldex
* Se asume un valor de potencia similar a la congeladora Inresa

Tabla 3.5 Consumo de GLP de equipos/vehículos


Fuente: Elaboración propia

CONSUMO CONSUMO
ITEM FUENTE FUENTE
(soles) (MIN)
COCINA
1 industrial 3 4320 35 Facturas
hornillas
Vehículo
2 3000 -- Facturas
Daewoo

48
Tabla 3.6 consumo de gasolina 90
Fuente: Elaboración propia
CONSUMO
ITEM FUENTE FUENTE
(SOLES)
1 VEHICULO WOLSVAGEN 4600 Facturas

Seguidamente se hace una revisión de las entradas y salidas de


los procesos para la producción de concentrado de manzana en la
que se indica la cantidad de materias primas para 61 unidades de
2L de concentrado de manzana, los datos mostrados a
continuación son para una jornada laboral de 3 a 4 horas
aproximadamente de trabajo. Este es el tiempo en que lleva
preparar el concentrado de manzana desde que se pesa la fruta
hasta que se envasa.

49
Proceso unitario: Procesado de concentrado de manzana

Tabla 3.7a Proceso: Concentrado de manzana


Fuente: Elaboración Propia

PROCESADO: CONCENTRADO DE MANZANA


RECURSO UNIDAD CANTIDAD DISTANCIA TIPO TIPO DE
TRANSPORTE TRANSPORTE DATA
INPUT
Manzana Kg 50 3.6 km Primaria
Agua L 50 - - Primaria
Agua Limpieza L 50 -
Azúcar Kg 65 3.8 km Primaria
(depende grados
brick)
Aditivos % <2 7.5 km Primaria
Químicos
lejía ml 285 3.8 km Primaria
ENERGÍA
GLP min 35 Primaria
Energía min 6 Primaria
licuadora
Energía min 22
refinadora
OUTPUT
Concentrado de L 122,4 Primaria
manzana
RESIDUOS
Residuos Kg 1.6 Primaria
manzana del
proceso de
refinación

50
Proceso unitario: Envasado de concentrado de fruta

Tabla 3.7b Proceso: Envasado de concentrado de manzana


Fuente: Elaboración propia
ENVASADO: CONCENTRADO DE MANZANA
RECURSO UNIDAD CANTIDAD TIPO DE DATO
INPUT
Concentrado de L 122.4 Primaria
manzana
Bolsas de Unidades 61 Primaria
Plástico
ENERGÍA
Energía min 45.5 Primaria
OUTPUT
Concentrado de Unidades 61 Primaria
manzana
de 2L
envasado

3.3.3 FASE III: EVALUACIÓN DEL INVENTARIO

3.3.3.1 CUANTIFICACIÓN DE EMISIONES POR


COMBUSTIBLES (Alcance 1)

 Proceso: Transporte de materias primas


 Fuente de emisión: Vehículos de la empresa (Ssangyong
Tivoli)
 Gases de efecto invernadero: CO2, CH4, N2O directas -
combustión móvil

 Emisiones de CO2
Se calcula las emisiones de CO2 multiplicando el recorrido
del vehículo (Km) con un factor de emisión de CO2 por
defecto. Se representa el método en la Ecuación:
CO2 del transporte terrestre

51
𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 = 𝐷𝑎𝑡𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝐸𝐹

Donde:
Emisión = Emisiones de CO2 (Kg)
EF = factor de emisión (Kg CO2eq/km)

El proveedor de fruta se ubica a 3.6 km de la planta en el


sector denominado plataforma Andrés A. Cáceres, en el
mercado llamado “Mi Mercado”. En cuanto a la azúcar y la
lejía se adquiere del establecimiento “Makro” (plataforma
Andrés A. Cáceres) a 3.8Km de la planta. El factor de
emisión utilizado será de 254.7 g CO2/Km (0.2547Kg
CO2/Km), la utilización de este factor obedece a que se
conoce aspectos del vehículo, el combustible usado y la
distancia en km del lugar de compra hasta la planta.

𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 = 𝐷𝑎𝑡𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝐸𝐹


𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 = 3.8 𝑘𝑚 ∗ 0.2547 𝐾𝑔𝐶𝑂2𝑒𝑞/𝐾𝑚
𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 = 3.8 𝑘𝑚 ∗ 0.2547 𝐾𝑔𝐶𝑂2𝑒𝑞/𝐾𝑚

𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 = 0.97 𝐾𝑔𝐶𝑂2𝑒𝑞

Este valor lo multiplicamos por 2 (viaje de ida y vuelta)


dándonos un valor de (0.97 x 2) 1.94 KgCO2eq para un viaje,
ahora, la planta produce en promedio 2 veces a la semana
concentrado de manzana.

Para estimar cuantos viajes se hicieron en el mes recurrimos


a la producción del año 2016 proporcionada por la empresa.

Se ha hecho las estimaciones conjuntamente con el Ing. a


cargo del proceso productivo ya que fue muy difícil
52
establecer el número de viajes específicos para la compra
de fruta, azúcar y otros para el proceso de la manzana, pues
es muy variable el proceso de compras.

Tabla 3.8 Proceso: Envasado de concentrado de manzana


Fuente: Elaboración propia
Producción de Concentrado de Manzana
Bolsas de 2L - 2016
UF Viajes/semana (*) Viajes/mes (**)
1 Enero 350 2 8
2 Febrero 450 2 8
3 Marzo 380 2 8
4 Abril 320 2 8
5 Mayo 290 1 4
6 Junio 215 1 4
7 Julio 230 1 4
8 Agosto 210 1 4
9 Septiembre 230 1 4
10 Octubre 215 1 4
11 Noviembre 250 1 4
12 Diciembre 280 1 4
Total 3420 UF 64
Estimación de viajes realizada en base a la experiencia del ing. a cargo de la producción
* Estimación en base a la cantidad de UF producidas
** Estimación en base a 52 semanas por año y 4 semanas por mes

Se estima un total de 64 viajes para el año 2016 según datos


de producción y visita en planta

Tabla 3.9 Calculo de emisiones de CO2 por transporte


Fuente: Elaboración propia
KgCO2 por Total emisiones
N° de viajes
viaje (KgCO2eq)
Transporte materia prima 1.94 64 124.16

53
 Proceso: Producción de concentrado de manzana
 Fuente de emisión: Cocina GLP
 Gases de efecto invernadero: CO2, CH4, N2O directas – combustión
fija

Figura 3.21 Árbol de decisión para estimar las emisiones de la combustión estacionaria
Fuente: Directrices IPCC 2006

54
 Emisiones de CO2

Para aplicar una estimación de emisión de Nivel 1 se


requiere lo siguiente para cada categoría de fuente y
combustible
 Datos sobre la cantidad de combustible quemado en
la categoría de fuente
 Un factor de emisión por defecto

Se utilizara la siguiente ecuación

𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠𝐺𝐸𝐼 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑖𝑠𝑖ó𝑛𝐺𝐸𝐼,𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒

EmisionesGEI= Emisiones de un gas de efecto invernadero (Kg de GEI)


Consumo combustiblecombustible = cantidad de combustible quemado (TJ)
Factor de emisiónGEI, combustible= Factor de emisión por defecto de un GEI
por tipo de combustible (Kg gas GEI/TJ).

Factores de emisión: Dado que se trata de una fuente de combustión


estacionaria, usaremos los factores de emisión por defecto propuestos por
el IPCC (2006) para las fuentes estacionarias, la cocina que usa la
empresa es una cocina de 3 hormillas marca surge y que la podemos
ubicar en la categoría “Residencial” de las tablas propuestas por el IPCC
y que mostramos a continuación.

Tabla 3.10 Factores de emisión


Fuente: Directrices IPCC (2006)
FACTORES DE EMISIÓN POR DEFECTO PARA LA COMBUSTIÓN ESTACIONARIA EN LAS
CATEGORÍAS RESIDENCIAL Y RESIDENCIAL
AGRICULTURA/SILVICULTURA/PESCA/PISCIFACTORÍAS
(kg de gas GEI invernadero por TJ sobre una base calórica neta)
Combustible CO2 (Kg/TJ) CH4 (Kg/TJ) N2O (Kg/TJ)
GLP 63100 5 0.1

55
Estimación acerca del consumo de GLP para el proceso del concentrado
de la manzana.

Tabla 3.11 Consumo de GLP, cocina industrial


Fuente: Elaboración propia
Artefacto/equipo Tiempo de Consumo Consumo cocina Tipo (*) Consumo
en combustible industrial combustible promedio/día
promedio g/h (Kg)
Cocina industrial
35 min (* ) 400 GLP (**) 0.46666
surge 3 hornillas
(*) Consumo cocina industrial 400g/h, tomado de (http://www.acogas.pe/jackwal_cosinas.php)
(**) Este valor considera 2 quemadores (en la cocina de 3 hornillas)

Ahora multiplicamos el consumo en kg por el poder calorífico del gas GLP que
es de 11739 Kcal/Kg, (tomado de
http://srvgart07.osinerg.gob.pe/webdgn/contenido/diferencias-fisico-quimicas-
gn-glp.html).
(*) Una vez hecho esto se ha convertido las Kcal a Tera-Joules por comodidad
en la realización de los cálculos.

Tabla 3.12 Emisiones de cocina industrial


Fuente: Elaboración propia
Consumo Consumo (*) Consumo Factor de
Artefacto/equipo promedio/día promedio/día promedio/día emisión kgCO2eq
(kg) (kcal) (TJ) (kg/TJ)
Cocina industrial
0.46666 5478.12 0.0000229 63100 1.44499
surge 3 hornillas

Ahora asumiendo que se han procesado 2803 kg de manzana en la elaboración


del concentrado para el año 2016 se tiene un total de 81 kgCO2eq para el año
2016.

56
 Emisiones de CH4 y N2O

Tabla 3.13 Emisiones de cocina industrial


Fuente: Elaboración propia
Factor de
(*) Consumo emisión
kgCO2eq kgCO2eq
Artefacto/equipo promedio/día (kg/TJ) kg CH4 kg N2O
(CH4) (N2O)
(TJ)
CH4 N2O

Cocina surge 3
0.000029 5 0.1 0.000145 0.0000029 0.00406 0.00077
hornillas

Ahora tomando en cuenta que son en promedio 64 jornadas


para el año 2016, en la que se han procesado 2803 kg de
manzana tenemos un total de 0.23 kgCO2eq (CH4) y 0.043
kgCO2eq (N2O) para el año 2016.

Tabla 3.14 Emisiones de cocina industrial


Fuente: Elaboración propia

TOTAL
kg CO2eq kgCO2eq kgCO2eq
Artefacto/equipo kgCO2eq
(CO2) (CH4) (N2O)
(en el año 2016)

Cocina surge 3
81 0.23 0.043 81.273
hornillas

Tenemos que la cocina de GLP tiene una contribución a la


huella de carbono de 81.273 kgCO2eq.

57
3.3.3.2 CUANTIFICACIÓN DE EMISIONES POR CONSUMO
ELÉCTRICO (Alcance 2)

 Proceso: Producción de concentrado de manzana


 Fuente de emisión: Consumo eléctrico licuadora industrial y
refinadora.
 Gases de efecto invernadero: CO2, CH4, N2O - emisiones
indirectas
 Metodología: Se ha seleccionado el método nivel 1 según el
árbol de decisión propuesto por el IPCC

Los equipos que se usan para la elaboración del concentrado de


manzana son una licuadora industrial con motor de 1.5 HP y una
refinadora con motor de 3HP, se ha realizado un muestreo en la
planta y se ha encontrado los tiempos en que los equipos están en
operación en la producción del concentrado de manzana.

A continuación el detalle de los datos tomados y los cálculos


realizados para una jornada de trabajo de aproximadamente 4
horas (Solo para la producción de concentrado de manzana).

Tabla 3.15 Consumo eléctrico equipos (base 50Kg de manzana)


Fuente: Elaboración propia
POTENCIA TIEMPO DE USO TOTAL CONSUMO
ITEM EQUIPO
(W) (horas) (KWh)
1 Licuadora Industrial 1118.55 0.1 0.111855
2 Refinadora 2237.10 0.37 0.827727

58
Una vez realizado el cálculo para una jornada se hará los cálculos
para todo el año, se sabe que la planta elabora en promedio 2
veces a la semana concentrado de manzana y que según datos de
la producción del año 2016 se ha estimado 64 jornadas de trabajo
en la que se han procesado 2803 Kg de manzana.

Tabla 3.16 Consumo eléctrico de equipos para el año 2016


Fuente: Elaboración propia
TOTAL CONSUMO
TOTAL CONSUMO
(KWh)
ITEM EQUIPO (KWh)
para una jornada laboral (50 Kg de
Para el año 2016
manzana)
1 Licuadora Industrial 0.111855 6.27
2 Refinadora 0.827727 46.4

Factores de emisión: se ha considerado el siguiente factor de


emisión tomado de (Rodrigo Ponce & Rodriguez Dejo, 2016)
0.5470 tCO2eq/MWh (547 KgCO2eq/MWh).

Para finalmente calcular las emisiones por consumo eléctrico se ha


utilizado el factor de emisión de 547 KgCO2eq/MWh.

Tabla 3.17 Emisiones GEI de maquinaria/equipos


Fuente: Elaboración propia
Factor de
TOTAL CONSUMO Kg CO2eq
ITEM EQUIPO emisión
(MWh) Año 2016
KgCO2eq/MWh
Licuadora
1 0.00627 547 3.43
Industrial
2 Refinadora 0.0464 547 25.38
TOTAL 28.81

59
 Proceso: Envasado de concentrado de manzana
 Fuente de emisión: Consumo eléctrico selladora
 Gases de efecto invernadero: CO2, CH4, N2O, - emisiones
indirectas

Para el envasado del concentrado de manzana se ha utilizado una


selladora de 300W de potencia. Para la recolección de la data se
ha observado y tomado registro del tiempo que se demoran los
operarios en envasar todo el concentrado de manzana elaborado
en un día de trabajo.

Los datos se muestran a continuación

Tabla 3.18 Consumo eléctrico de selladora (base 61 unidades funcionales)


Fuente: Elaboración propia

POTENCIA TIEMPO DE USO TOTAL CONSUMO


ITEM EQUIPO
(W) (horas) KWh

1 Selladora 300 0.76 0.228

Ahora el valor de 0.76h se multiplica por 3420UF para luego


dividirse por 61UF y así obtener el tiempo total de funcionamiento
de la selladora para un año, según datos de producción del año
2016 para el concentrado de manzana.

Tabla 3.19 Consumo eléctrico de selladora para el año 2016


Fuente: Elaboración propia
Total
TOTAL CONSUMO Total consumo
consumo año
ITEM EQUIPO KWh al año 2016
2016
(para procesar 61UF) (MWh)
(KWh)
1 Selladora 0.228 12.78 0.01278

60
Ahora el consumo eléctrico para el año 2016 se multiplica por el
factor de emisión establecido para obtener las emisiones totales
por consumo eléctrico de la selladora

Tabla 3.20 Emisiones GEI Selladora eléctrica


Fuente: Elaboración Propia

Total consumo Factor de emisión KgCO2eq


ITEM EQUIPO
MWh KgCO2eq/MWh Año 2016

1 Selladora 0.01278 (*) 547 6.99


(*) Tomado de (Rodrigo Ponce & Rodriguez Dejo, 2016)

 Proceso: Almacenamiento de concentrado de manzana


 Fuente de emisión: Consumo eléctrico congeladoras
 Gases de efecto invernadero: CO2 - emisiones indirectas

Existen dos congeladoras que sirven para almacenar los diferentes


productos que elabora la planta y que necesitan estar refrigerados
hasta el momento de su distribución.

Tabla 3.21 Consumo eléctrico congeladoras


Fuente: Elaboración propia
POTENCIA TIEMPO DE USO TOTAL CONSUMO
ITEM EQUIPO
(W) (horas) (KW/h)
1 Congeladora Inresa 180 24 4.32
2 Congeladora Coldex 180 * 24 4.32
* La congeladora Coldex no especifica la potencia en W de sus equipos, se asume que es igual
a la congeladora INRESA, ya que son modelos muy parecidos en cuanto a capacidad.

El consumo total en MWh se multiplica por el factor de emisión para


hallar el total de emisiones de GEI por consumo de electricidad en
el proceso de almacenamiento.

61
Tabla 3.22 Consumo eléctrico congeladoras
Fuente: Elaboración propia
TOTAL
TOTAL Factor de
CONSUMO KgCO2eq
ITEM EQUIPO CONSUMO emisión
(MW/h) Año 2016
(KW/h) KgCO2eq/MWh
en el año
Congeladora
1 4.32 1.5768 547 862.5
Inresa
Congeladora
2 4.32 1.5768 547 862.5
Coldex
Total 1725

Se tiene que las congeladoras tienen un aporte de 1725 KgCO 2eq


para el cálculo de la huella de carbono del concentrado de
manzana.

Pero ya que el concentrado de manzana no es el único producto en


las congeladoras este valor tiene que ser proporcionado a la
cantidad de concentrado de manzana, Esta asignación es muy
difícil de hacer ya que la empresa no es muy constante en la
producción de sus productos, es decir no siempre se produce en
las mismas cantidades, la producción depende muchas veces de la
demanda, el precio de la fruta, ente otros.

Para asignar el porcentaje adecuado al concentrado de manzana


vamos a recurrir a las siguientes premisas.

 La empresa produce en total 5 productos de concentrado de


frutas en cantidades variables.
 La producción se encuentra un máximo de 2 semanas en el
congelador, usualmente se encuentra 7 días en refrigeración
antes de su reparto.

62
 A la semana cada producto (concentrado de fruta) se
elabora 1 o 2 veces por semana
 Las congeladoras son de una capacidad de 300L ambas

Entonces para asignar una proporción al concentrado de manzana


usamos la siguiente relación.

%Asignación = KgCO2eq totales por refrigeración/N° de


concentrados de fruta.

%Asignación = 1725KgCO2eq/5 = 345 KgCO2eq.

Entonces asignamos al concentrado de manzana 345 KgCO2eq.

3.3.3.3 CUANTIFICACIÓN DE OTRAS EMISIONES INDIRECTAS


(Alcance 3)

 Proceso: producción de concentrado de manzana


 Fuente de emisión: Consumo de agua

La planta emplea agua en gran cantidad para todos sus procesos


ya que en todos los casos las frutas deben lavarse y esto conlleva
al consumo de agua, luego antes y después de usar las maquinas
estas deben lavarse bien con abundante agua, de igual manera las
ollas empleadas para la cocción deben lavarse antes y después de
ser usadas, lo mismo para el envasado de los concentrados de fruta
se emplea agua para la limpieza de la mesa de trabajo, también se
emplea agua para limpieza en general de los trabajadores y del
piso en el que se realizan las operaciones.

El consumo de agua que es relevante es la cantidad de agua usada


para la elaboración del concentrado de fruta.
63
La cantidad de agua que se usa para la elaboración del
concentrado de fruta está en una proporción de 1 a 1 es decir que
por cada kilo de manzana que se procesa o se agrega 1 litro de
agua.

También se ha registrado que 50 kilos de manzana con 50L de


agua producen 61 UF (unidades funcionales) de 2L.

Se sabe que en el año 2016 se ha producido 3420 UF (unidades


funcionales) de 2L. Aplicando una regla de tres simple podemos
aproximar el consumo de agua total en 2803 Litros de agua para el
año 2016.

Tabla 3.23 Emisiones por consumo de agua


Fuente: Elaboración propia
Consumo de
Consumo de agua Factor de emisión (*) KgCO2eq
agua
(m3) KgCO2eq/m3 Año 2016
(L)
2803 2.803 0.34 0.95
* Emisiones producidas por el suministro de agua en el Reino Unido. Promedio de todas
las instalaciones durante la temporada 2009/2010. Más información en:
http://archive.defra.gov.uk/environment/business/reporting/pdf/110707-guidelines-ghg-
conversion-factors.pdf

 Proceso: materias primas


 Fuente: Cultivo, siembra y cosecha de Manzana

En nuestro país no contamos con una base de datos de factores de


emisión propios ni mucho menos de algunos productos que tengan
su huella de carbono medida, para contabilizar las emisiones
asociadas al cultivo de la manzana recurriremos a huellas de
carbono de otros países.

64
Se ha calculado que 50Kg de manzana producen 61 UF (unidades
funcionales) de 2L, de la data de producción de la planta se tiene
que en el año 2016 se han producido 3420UF de 2L. Entonces
podemos estimar la cantidad de manzana consumida que sería
aproximadamente 2803 Kg.

Tabla 3.24 Emisiones GEI por cultivo y cosecha de manzana


Fuente: Elaboración propia

Cantidad de (*) Factor de emisión Emisiones


manzana KgCO2eq/Kg de manzana KgCO2eq
(Kg)
2803 0.244 683.93
* tomado de Life Cycle Assessment (LCA) of Apples, (Johansson, 2015), Online publication:
http://stud.epsilon.slu.se

 Proceso: Materias primas


 Fuente: producción de azúcar

Para estimar las emisiones de CO2eq debido a la producción de


azúcar se ha realizado el cálculo en base a la experiencia del
ingeniero encargado de la producción que es el encargado de la
formulación del concentrado de manzana.

Aunque la cantidad de azúcar varía, la cantidad aproximada es de


65Kg para aproximadamente 50Kg de manzana, la cantidad final
de azúcar queda determinada por los grados brix que se evalúan
en el momento de la cocción y que usualmente requiere el aumento
de unos kilos de azúcar más.

65
Tabla 3.25 Emisiones GEI por producción de azúcar
Fuente: Elaboración propia
Cantidad de (*) Factor de emisión Emisiones
azúcar KgCO2eq/Kg de azúcar KgCO2eq
(Kg)
3643.9 0.55 2004.15
* tomado de (Yuttitham, Gheewala, & Chidthaisong, 2011),
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095965261100271X

 Proceso: Consumo de bolsas flexibles


 Fuente: producción de bolsas plásticas

Para la estimación de la contribución de emisiones de GEI por la


producción de bolsas plásticas se asume valores por defecto
publicados en diversos estudios que dan cuenta de este valor.

Tabla 3.26 Emisiones por consumo de bolsas plásticas


Fuente: Elaboración propia
Cantidad de (*) Factor de Peso Emisiones
Bolsas emisión aproximado de KgCO2eq
(unidades) KgCO2eq/Kg de 1 bolsa
plástico (Kg)
3420 (*) 6.7 0.008 183.31
(*) Dato tomado de (Dan, 2016) disponible en
http://www.neiwpcc.org/neiwpcc_docs/Sustainability%20Committe
e%20Newsletter%20June%202016_FINAL.pdf.

66
CAPÍTULO 4
ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 FASE IV: FASE DE INTERPRETACIÓN

En la fase de interpretación se prestara atención a los siguientes puntos

4.1.1 EMISIONES POR TIPO DE PROCESO


En el estudio se ha considerado los procesos de:
 Transporte de materias primas: referidos a la actividad de
compras de las principales materias primas para la
producción del concentrado de manzana como son: la fruta,
la azúcar, insumos químicos.

 Producción de concentrado de manzana: referido a las


actividades directamente relacionas con la producción del
concentrado de manzana estos subprocesos ya fueron
indicados y analizados en la sección 3.3.1.4

 Envasado del concentrado de manzana: referido al


empaquetamiento en bolsas de plásticos selladas
térmicamente.

 Almacenamiento: referido a las actividades de refrigeración


67
A continuación se muestra en resumen las actividades con su respectivo
cálculo de emisiones:

Tabla 4.2 Estimación de las emisiones de GEI de los principales procesos tomados en cuenta en la
producción de concentrado de manzana
Fuente: Elaboración propia

Emisiones
Proceso Fuente de emisión Alcance
KgCO2eq
Vehículos de la
Transporte de
empresa (Ssangyong - 1 124.16
materias primas
Tivoli)
Cocina industrial a GLP 1 81.273
Consumo electricidad
2 3.43
Producción de Licuadora industrial
concentrado de Consumo electricidad
manzana Refinadora. 2 25.38

Consumo de agua 3 0.95


Producción de azúcar 3 2004.15
Producción
Consumo de bolsas 3 183.31
materias primas
Producción de manzana 3 683.93
Envasado de
Consumo electricidad
concentrado de 2 6.99
Selladora
manzana
Consumo eléctrico
2 172.5
Congeladora Inresa
Almacenamiento
Consumo eléctrico
2 172.5
Congeladora Coldex
TOTAL 3458.573

68
4.1.2 ESTIMACIÓN DEL “NÚMERO” HUELLA DE CARBONO DEL
CONCENTRADO DE MANZANA

Tabla 4.3 Estimación de la huella de carbono


Fuente: Elaboración propia
Total emisiones Unidades Funcionales Huella de Carbono
(KgCO2eq) (unidades) KgCO2eq/UF
3458.573 3420 1

Se ha estimado un valor de 1 KgCO2eq por unidad funcional (2L de


concentrado de manzana) en el año 2016 de la empresa Agromarsa.

Este valor se ha calculado teniendo en cuenta las orientaciones del


estándar ISO/TS 14067, para hacer público este valor la empresa deberá
seguir el proceso siguiente de verificación y posterior etiquetado de su
producto con su respectiva huella.

Esta huella de carbono de 1 KgCO2eq puede desglosarse de la siguiente


manera:

Tabla 4.4 total de emisiones de GEI para el concentrado de manzana


Fuente: Elaboración propia
Porcentaje
Actividad KgCO2eq
(%)
Transporte de materias primas 124.16 3.59
Producción de concentrado de 111.033 3.21
manzana
Producción materias primas 2871.39 83.02
Envasado de concentrado de 6.99 0.20
manzana
Almacenamiento 1725 9.98
TOTAL 3458.573 100

69
Transporte de
Producción de
materias primas
concentrado de
3.59%
manzana
3.21%

Almacenamiento
9.98%

Producción
materias primas
83.02%

Envasado de
concentrado de
manzana
0.20% Emisiones de GEI por
actividad

Figura 4.1 Emisiones de GEI por actividad


Fuente: Propia

Del grafico podemos observar que uno de los procesos que mayor aporte
tiene en la huella de carbono es la producción de las materias primas, con
un aporte del 83.02%.

Mientras que la actividad que menos aporta a la huella de carbono


estimada es el envasado con un aporte del 0.20%

70
PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

24%
Producción de azúcar

Consumo de bolsas
6%
Producción de manzana
70%

Figura 4.2 Emisiones GEI, actividad Producción de las Materias Primas


Fuente: Propia

De la actividad de producción de las materias primas, podemos observar


que es la producción de azúcar la que más aporta a la huella de carbono
con un participación del 70% del total de las emisiones de la actividad
denominada “producción de las Materias Primas”, que a su vez representa
el 59% de la huella de carbono.

71
Tabla 4.5 Emisiones GEI por alcance para concentrado de manzana
Fuente: Elaboración Propia

Emisiones
Alcance Actividad/Proceso
KgCO2eq/UF
Consumo Gasolina Vehículos de la
124.16
Alcance 1 empresa
Cocina industrial a GLP 81.273

Consumo electricidad Licuadora 3.43

Consumo electricidad Refinadora 25.38

Alcance 2
Consumo electricidad Selladora 6.99

Consumo eléctrico Inresa 172.5

Consumo eléctrico Coldex 172.5

Consumo de agua 0.95


Producción de azúcar 2004.15
Alcance 3
Consumo de bolsas 183.31
Producción de manzana 683.93

72
0
1000
1500
2000
2500

500
Consumo Gasolina Vehículos de la
empresa; 124.16

Cocina industrial a GLP; 81.273

Consumo electricidad Licuadora;


3.43

Consumo electricidad Refinadora;


Emisiones GEI por alcance

25.38 83.05%
Consumo electricidad Selladora;
Alcance 3

6.99

73
Consumo eléctrico Inresa, 172.5

Fuente: Propia
5.94%

Consumo eléctrico Coldex, 172.5


Alcance 1

11.01%
Alcance 2

Consumo de agua; 0.95


Figura 4.3 emisiones de GEI por alcance

Producción de azúcar; 2004.15

Figura 4.4 Emisiones de KgCO2eq por actividades


Consumo de bolsas; 183.31

Producción de manzana; 683.93


El presente grafico muestra las emisiones de GEI por alcance, podemos
observar que las emisiones de alcance 3, con una contribución de 2872.34
KgdeCO2eq (83.05%) son las que más contribuyen a la huella de carbono
del producto final en este caso del concentrado de fruta de manzana.

Mientras que las emisiones de alcance 1 que son las emisiones directas
solo aportan con 205.43 KgCO2eq (6%) y las emisiones de alcance 2 con
380.8 KgCO2eq (11%).

4.1.2.1 EL NÚMERO
Finalmente una vez calculado todas las emisiones de GEI de las
diferentes actividades y procesos que tiene que ver directamente
con el proceso del concentrado de manzana podemos decir que la
huella de carbono para el concentrado de manzana de la empresa
Agromarsa para el año 2016 es de:

1 KgCO2eq / empaque 2L

4.1.3 COMPARACIÓN CON OTRAS HUELLAS DE CARBONO


La huella de carbono calculada para el concentrado de manzana se
encuentra en un rango aceptable en comparación con otro producto
parecido, como por ejemplo:

 PepsiCo recently worked with the Columbia Earth Institute to


calculate the carbon footprint of some of its products. The
company found that a 64-ounce (1.89 L) container of its
Tropicana Pure Premium Orange Juice has a life-cycle
carbon footprint of 1.7 kilograms.
(https://www.environmentalleader.com/2009/01/carbon-
footprint-of-tropicana-orange-juice-17-kg/).

74
1.7 KgCO2eq/1.89L 1 KgCO2eq/2L

Fig. 4.5 Comparación de huella de carbono en productos similares


Fuente: Elaboración propia

4.1.4 ETIQUETADO DE LA HUELLA DE CARBONO


A modo de incentivo se propone como podría ser en un futuro etiquetado
uno de los productos de la empresa Agromarsa y así contribuir con la
información ambiental a sus clientes e incentivar a las demás empresas a
medir sus impactos ambientales a través de la medición de la huella de
carbono de sus productos.

A manera de ejemplo mostramos el modelo de etiqueta de carbon trust


(www.carbontrustcertification.com)

Trabajando con
Carbon trust

1 kg

CO2
Por bolsa
La huella de carbono para éste
concentrado de manzana es de 1
Kg por 2L y estamos
comprometidos a reducirla

Fig. 4.6 Etiquetado de huella de carbono


Fuente: Elaboración propia

75
CONCLUSIONES

1. Se cuantifico las emisiones de GEI para el concentrado de


Manzana resultando en un valor de 1 KgCO2eq por envase de 2L.
este valor está asociado a los procesos de producción del
concentrado de manzana
2. Se ha encontrado que las emisiones de alcance 3 (otras emisiones
indirectas) son las que más contribuyen con la huella de carbono,
asimismo las emisiones debido a la producción de la caña de
azúcar (2004.15 KgCO2eq) es la que más aporta a la huella en
comparación con las demás materias primas para el concentrado
de manzana.
3. Las emisiones de GEI más importantes son las referidas a la
producción de azúcar (57.9% de la Huella de Carbono) y a la
producción de manzana (19.8% de la Huella de Carbono).

76
RECOMENDACIONES

1. Se recomienda hacer una medición de la huella de carbono de toda


la organización aplicando los estándares ISO.
2. Tomar como línea base el presente estudio para posteriores
objetivos de mejora en el desempeño ambiental.
3. Se recomienda sistematizar los procesos para un mejor registro de
los procesos de producción.
4. Con esta medición ambiental se concluye que la empresa debe
orientar sus esfuerzos en mejorar y sistematizar varios de sus
procesos ya que al ser manuales son muy variables afectando la
precisión del cálculo.
Como por ejemplo: la licuadora industrial como la refinadora se
operan en forma distinta según el operario que la manipula en
algunos casos se deja encendida por largos periodos de tiempo sin
que este procesando la fruta y en otros casos solo se prende
cuando esta con fruta para procesar.
5. Se evidencio la falta de preocupación por el rendimiento eléctrico
de algunos equipos de la planta ya que no sabía con exactitud su
rendimiento eléctrico.

77
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79
ANEXO 1

80
ANEXO 2

81
ANEXO 3

82
ANEXO 4

83
ANEXO 5

84
ANEXO 6

Pesado de film para envasado de concentrado

Especificaciones de congeladora Inresa

85
ANEXO 7

Especificaciones de congeladora Coldex

Especificaciones de motor de la refinadora o pulpeadora

86

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