Nombre: Pamela Mancilla Palma; RUT: 18533486-4

 Producto escogido que se produce por fermentación: El pan

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la
mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea
más esponjosa y tierna.

Diagrama de bloques:

Recepción de
materia prima

Pesado de los
Mezclado Amasado
ingredientes

Reposo (tiempo
Pesado Boleado
variable)

Horneado
Fermentación (T°
Moldeado (temperatura y
ambiente)
tiempo variable)

Rebanado Enfriamiento

Envasado
  Recepción de la materia prima: Se presentan condiciones que afectan sus
características e inocuidad. Estas operaciones generalmente se refieren a los
procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias primas.
 Pesado de los ingredientes: Se deben pesar las materias primas o
ingredientes para estimar la cantidad de producción, esta se debe realizar con
las medidas higiénicas correspondiente, como no mezclar o juntar los
ingredientes, utilizar guantes, limpiar en cada pesado, entre otros.
 Mezclado: Es la unión de las materias primas o ingredientes en forma
estandarizada con su respectivo peso, para formar una masa homogénea.
 Amasado: Durante el amasado se producen diversos efectos que
posteriormente caracterizarán al pan, como la homogeneización, aumento del
volumen y aumento de la temperatura.
 Reposo: Dependiendo del tipo de masa de pan, el tiempo varia. El promedio
suele ser de una hora, tiempo suficiente para que pueda leudar la masa,
produciendo dióxido de carbono y un estiramiento de ella, produciendo un
aumento del volumen de la masa.
 Boleado: La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa
en el formado. Éste último se produce al introducir la masa en recipientes con
la forma deseada del pan.
 Pesado y moldeado (división de la masa): se realiza en dos etapas, división
y pesado de una gran masa y subdivisión volumétrica. Debe hacerse en un
corto tiempo, ya que tiempos más largos provocará aumento de la temperatura,
principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que las masas sean
excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza desigual y
ausencia de sabor característico del pan.
 Fermentación: su fundamento es producir aumento de volumen de la pieza,
textura fina y ligera y producción de aromas. Podríamos decir que estos
procesos tienen lugar en el reposo de las piezas en condiciones favorables de
humedad y temperatura, ósea que el proceso se lleve a cabo manteniendo la
masa a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo.
 Horneado: las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo
físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas. Se
introducen a un horno en el cual las piezas se cuecen durante un determinado
periodo de tiempo y a una temperatura específica.
 Enfriamiento: Esencial para el posterior envasado ya que si envasásemos con
el pan caliente se formaría una película de agua sobre la superficie del pan a
causa de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecería el
crecimiento microbiano. Debe ser rápido y suficiente.
 Rebanado: Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan que
caracteriza el producto final. Este paso es opcional.
 Envasado: Las piezas de pan ya cortadas, serán envasadas de forma
automática y llevadas hacia un almacén donde se guardarán hasta su
comercialización.

En cuanto al proceso de fermentación, Es importante controlar la duración de ese

periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a
contaminación cruzada. La fermentación alcohólica es la más importante en el
desarrollo canario y responsable de la mayor parte de aromas del pan.
Consiste en la transformación de glucosa en etanol y anhídrido carbónico y siendo
ésta característica de las levaduras (ingrediente clave de la materia prima).
Actualmente en la elaboración industrial de pan, se utilizan sistemas de fermentación
controlada, en los cuales se puede regular el proceso fermentativo del producto
mediante la variación a voluntad de la temperatura y de la humedad, generando una
producción más eficaz y pura en grandes cantidades.