Fermentación maloláctica

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En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada

fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma
natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez
del vino.40 La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los
viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica
mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se
perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.41

Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de

fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias
malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc.
Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la
temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son
sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido
fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanoico C12).42

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la

calidad de los vinos.43 Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la
reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los
sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así
como una apreciación enmantequillada de algunos vinos tratados con este
procesamiento.

Estos procesos son controlados por un enólogo y su laboratorio de análisis.