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Junio 2009 Discurso de Orden de Gastón Acurio en la Ceremonia de Apertura del Año Académico   D L 1 7 8 14 15 21 22 28 29 M 2 9 16 23 30 M 3 10 17 24 31 J 4 11 18 25 V 5 12 19 26 S 6 13 20 27 CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO DISCURSO DE ORDEN SEÑOR GASTÓN ACURIO JARAMILLO Marzo 2006 Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos. Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks. Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo. Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país. Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea. Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra

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Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años. la italiana. siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Y lo que era más grave. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa. sino también su segmentación. Algunos dirán que nos falta también el capital. y. sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Luego vino “La Mar”.Universidad del Pacífico . cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio.edu. su espacio. ¿Qué nos falta? Las marcas. y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía. Al cabo de 5 años. las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo. sofisticación y espíritu artesanal. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable. relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico.up. donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. en Chile. Tenemos el recurso. abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales. Como en algunos casos. para economías distintas. lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . pero con un gran cariño hacia nosotros. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina. pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos. siempre con los sabores peruanos. para invertir en restaurantes peruanos. los recursos financieros.000 dólares. Después nació “Tanta”. En Lima se han abierto. sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud. Panamá y México. admirar. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea. En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. sin servicio y con otras carencias notables. esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. fue no solo su internacionalización. automáticamente quitaba el cartel de cebichería. Venezuela. Marcas peruanas. e incite a invertir. http://www. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas. hicimos nuestra primera incursión fuera del país. para momentos distintos. etc. Hoy tenemos tres locales en Lima. pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar. lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario. y luego vinieron Colombia. prestados por familiares y amigos sin mucha fe. sino que. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. para llamarlo restaurante de pescados y mariscos. pero siempre con originalidad. ahora. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente. su oportunidad. el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu. Ecuador. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina. la española. disponemos de los productos. lo hicimos con un capital de 45. desde Arabia Saudí hasta Australia. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas. además. pero en un ambiente informal y con precios asequibles. con lo cual ya está listo para ser exportado. en los últimos 5 años. al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos. propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento. eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una. Allí está la clave.Perú Página 2 de 6 historia editorial previa. Los premios no tardaron en llegar. la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo.pe/agenda//noticias-datos. imitar. desde el comienzo.

sino simplemente distintos. anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos. entendimos claramente el mensaje. la cifra baja a 5 ó 6. Había que mantener los elementos identificadores: la caña. y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito.Perú Página 3 de 6 Cebichería. eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. con filosofía propia. con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores. Creemos firmemente. pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente. por muchas razones. La anticuchera de la esquina. sin renunciar a su espíritu artesanal. en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita. que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo. y se hará parte de su vida cotidiana. estas últimas siempre terminan ganando. con huancaínas y cremas en vez de chimichurris. y la cebichería es nuestro templo en todas partes. pues. la luz. pero convertida en un restaurante de verdad. con parrillas como las de las esquinas. el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que. pero que http://www. ¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón. toda Centroamérica y el Caribe. papas doradas. lo demás era simple: había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México. Sin embargo. para que. Estamos en proceso de creación de tres marcas más. Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. conservar los sabores con detalles de imaginación. cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana.Universidad del Pacífico . a partir de nuestras tradiciones sangucheras. las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y. con yuca frita. por cierto. y Brasil. sino más bien haciendo de ello una ventaja. con servicio. con diseño. También era necesario mejorar y estandarizar la materia prima. Durante siglos. y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños. crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer.pe/agenda//noticias-datos. Sin embargo. unos protagonistas. primos de los Carbone.up. Y. choclos y tacu tacus en vez de papas fritas. La primera es la de un chifa. pero todo en el mundo del anticucho.edu. dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas. además. claro. con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que. los diez dicen que sí. pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas. El problema no era nuestro sánguche. Anticuchería. compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas. desde el clásico de corazón hasta el sofisticado de atún. con música latina en vez de tangos. pero con diseño. los Cordano. en los últimos años autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias. los Palermo. con la convicción de que no eran ni mejores ni peores. en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos. con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar. del atractivo hacia el turista. los hermanos Pasquale. y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche. estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería. quedará convertida en restaurante.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . el viento. con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. Por haber conocido y analizado esta realidad. fundadores de las sangucherías limeñas. peruvian seafood. los bistrós peruanos. Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”. Lo que nos inspira es la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional. como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. los Queirolo. Allí existirá un escenario ad hoc.

En aquel entonces no había Internet. Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños. y. gracias a ellos. si hoy las barreras culturales ya no existen. encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería. Si somos capaces de concebir esa realidad.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . sino que también lograron poner de moda el tequila. los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas. donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares. espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país. por supuesto. filosofía de servicio.000. sino con muchos productos mucho más diversos. cebolla roja. nace del deber. una sanguchería al lado de una hamburguesería. Hoy. Entonces. salsas. unos 200. una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. eso sí. La difusión del chile llegó a tal punto. ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis. además. si los estudios. música. las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y. que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial. entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo. En realidad no es fe. Tenemos claro que. peruano también. la cerveza Corona. sin embargo. y nuestra fuerza. el servicio esmerado y. generará una demanda de bases de sabor. para solo http://www. y un distribuidor apasionado. de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. En ese momento. En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos.edu.up. con un espíritu peruano latino. si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos. o los noodle bars tan de moda en Europa. cuando caminemos por cualquier ciudad europea. rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. del benihana. comida que sea el reflejo de un auténtico mestizaje peruano-chino. el desarrollo de la cocina peruana. una causa y demás. Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas. ni las fusiones estaban de moda. convencidos de que con ello conquistarían a todos.000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Hoy hay más de 50. Deberemos crear decoración. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla. y donde la brasa que le da todo el sabor original. contamos no con un producto. quien ya está listo para asumir su función. Hoy debe haber más de 200. ni las barreras culturales habían sido quebradas. ambiente. productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche. Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país.Universidad del Pacífico . Supongamos que.pe/agenda//noticias-datos. sino también en los hábitos de consumo internacionales. el chile. Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. Hoy el Perú cuenta con 5. no solo en restaurantes orientados al extranjero. pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki. ají.Perú Página 4 de 6 sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú. por cierto. no de la ilusión. cuya diferenciación de lo chino será la clave para su internacionalización. un tiradito. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto. Con los japoneses sucedió lo mismo. es simplemente resultado de un análisis concreto. el buen precio.000. con quien ya contamos. y si. y comida. no tenemos ninguna marca. al igual que hoy hay mejicanos. en un futuro. será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style. sofisticados y divertidos que ofrecer. ni las economías estaban globalizadas. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan. donde el diseño.000 chifas. si las economías se han globalizado irreversiblemente. a la vez.

tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía. como yo. mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar. Israel también. en realidad pedirles. sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza. al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda. solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. esto cambiaría y. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Para terminar quisiera decirles. En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor. Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo. de asesoramiento gastronómico. que no se vayan del Perú: ustedes son http://www. la industria y demás. el que integra. el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo. con una gran cultura viva. Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar.Perú Página 5 de 6 darles un ejemplo. exporta productos por 5. sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú. sino para recordarles que. de salsas. en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad. Por último. son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. Es en ese espíritu nacional. sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación.up. el que se cuestiona. de pisco. de revistas. Italia. Ustedes. Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas. desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.edu. el que se abre al mundo. la joyería. que divide. Créanme. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. hoy y aquí. el que abraza.000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos. que condena. la música. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa. están recibiendo la mejor educación. En contraste. sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos. Con el nuevo escenario. como la moda. que se encierra y protege la mediocridad. por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que. de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. fruto de siglos de mestizaje. pero el positivo. como la que venimos desarrollando. La clave está en entender que somos una gran nación. el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo.Universidad del Pacífico . El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. con ello.pe/agenda//noticias-datos. vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros. de turismo gastronómico. el diseño. como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas. Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales. Alemania hizo lo mismo. de libros. de la mano con sus ciudadanos. el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos. el que tolera. el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta. en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos. le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas. de snacks. por ejemplo.

Muchas gracias Fecha: 07/04/2006    2009 Universidad del Pacífico http://www.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . Si salen a estudiar una maestría. la historia los necesita.pe/agenda//noticias-datos.Perú Página 6 de 6 sus hijos más afortunados. es aquí donde la vida encuentra un sentido.edu.Universidad del Pacífico . No se vayan: es aquí donde están las oportunidades.up. sus hijos más preparados. el Perú los necesita. regresen. No se vayan porque su pueblo los necesita. es aquí donde está la riqueza.

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