Universidad del Pacífico - Perú

Página 1 de 6

    

Campus Virtual

Servicios

     Contáctenos

Sala de Prensa

Junio 2009 Discurso de Orden de Gastón Acurio en la Ceremonia de Apertura del Año Académico   D L 1 7 8 14 15 21 22 28 29 M 2 9 16 23 30 M 3 10 17 24 31 J 4 11 18 25 V 5 12 19 26 S 6 13 20 27 CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO DISCURSO DE ORDEN SEÑOR GASTÓN ACURIO JARAMILLO Marzo 2006 Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos. Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks. Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo. Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país. Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea. Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra

-- Nacionales --- Extranjeros --

http://www.up.edu.pe/agenda//noticias-datos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800

12-06-2009

un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar. imitar. Los premios no tardaron en llegar. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. su espacio. pero siempre con originalidad. la italiana. fue no solo su internacionalización. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina. las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo. siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. pero con un gran cariño hacia nosotros. sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años. al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos. en Chile. es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales. para economías distintas. propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento. desde Arabia Saudí hasta Australia. pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. su oportunidad. En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración. Después nació “Tanta”.up. además. sino también su segmentación. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa. Luego vino “La Mar”. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea. y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía. e incite a invertir. Allí está la clave. con lo cual ya está listo para ser exportado. Como en algunos casos. prestados por familiares y amigos sin mucha fe. ahora. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. en los últimos 5 años. lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario. pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos. disponemos de los productos.000 dólares. automáticamente quitaba el cartel de cebichería. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. http://www. hicimos nuestra primera incursión fuera del país. eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una. y luego vinieron Colombia. la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas.pe/agenda//noticias-datos. Hoy tenemos tres locales en Lima.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . Tenemos el recurso. lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Algunos dirán que nos falta también el capital. admirar. sino que. ¿Qué nos falta? Las marcas. relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico.edu. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. En Lima se han abierto. y. sin servicio y con otras carencias notables. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable. cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio. etc. esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana. siempre con los sabores peruanos. lo hicimos con un capital de 45. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina. desde el comienzo. sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud. para llamarlo restaurante de pescados y mariscos.Perú Página 2 de 6 historia editorial previa. pero en un ambiente informal y con precios asequibles. Y lo que era más grave. para momentos distintos. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis. Venezuela.Universidad del Pacífico . la española. para invertir en restaurantes peruanos. Al cabo de 5 años. el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu. sofisticación y espíritu artesanal. 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente. Marcas peruanas. Panamá y México. Ecuador. los recursos financieros.

Universidad del Pacífico . en los últimos años autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias. al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. los Cordano. por cierto. por muchas razones. conservar los sabores con detalles de imaginación. pero con diseño. Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México. a partir de nuestras tradiciones sangucheras. La primera es la de un chifa. y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche. con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar. los diez dicen que sí. Sin embargo. con huancaínas y cremas en vez de chimichurris. Sin embargo. sino simplemente distintos. que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.Perú Página 3 de 6 Cebichería. El problema no era nuestro sánguche. con la convicción de que no eran ni mejores ni peores. en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita. pero que http://www. quedará convertida en restaurante.up.pe/agenda//noticias-datos. También era necesario mejorar y estandarizar la materia prima. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. pero todo en el mundo del anticucho. con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos. claro. con parrillas como las de las esquinas. sin renunciar a su espíritu artesanal. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que. los Palermo. anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos. con filosofía propia. Creemos firmemente. ¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón. pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente. con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores. papas doradas. Y. lo demás era simple: había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses. La anticuchera de la esquina. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas. estas últimas siempre terminan ganando. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas. además. pues. los bistrós peruanos. pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente. peruvian seafood. toda Centroamérica y el Caribe. Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”. y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños. del atractivo hacia el turista. fundadores de las sangucherías limeñas. Allí existirá un escenario ad hoc. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. con servicio.edu. con yuca frita. compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. la luz. dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas. sino más bien haciendo de ello una ventaja. choclos y tacu tacus en vez de papas fritas. entendimos claramente el mensaje.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. Lo que nos inspira es la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional. y se hará parte de su vida cotidiana. las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y. pero convertida en un restaurante de verdad. el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que. unos protagonistas. desde el clásico de corazón hasta el sofisticado de atún. el viento. y Brasil. Estamos en proceso de creación de tres marcas más. para que. con diseño. estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería. en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos. Había que mantener los elementos identificadores: la caña. y la cebichería es nuestro templo en todas partes. como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito. con música latina en vez de tangos. eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana. la cifra baja a 5 ó 6. Anticuchería. Durante siglos. los hermanos Pasquale. los Queirolo. crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer. con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. primos de los Carbone. Por haber conocido y analizado esta realidad.

gracias a ellos. si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país. salsas. generará una demanda de bases de sabor. comida que sea el reflejo de un auténtico mestizaje peruano-chino. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla.Perú Página 4 de 6 sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos.pe/agenda//noticias-datos. de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. ají.000. y. cuya diferenciación de lo chino será la clave para su internacionalización. y nuestra fuerza. En ese momento. donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares. para solo http://www. o los noodle bars tan de moda en Europa.up. ni las barreras culturales habían sido quebradas. Hoy el Perú cuenta con 5. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. eso sí. pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki. con un espíritu peruano latino. sino que también lograron poner de moda el tequila. al igual que hoy hay mejicanos. y comida. en un futuro. convencidos de que con ello conquistarían a todos. En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. a la vez. En realidad no es fe. nace del deber. la cerveza Corona. además. unos 200. no solo en restaurantes orientados al extranjero. un tiradito. Con los japoneses sucedió lo mismo. Deberemos crear decoración. donde el diseño. no de la ilusión. ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis.000. una sanguchería al lado de una hamburguesería. sino con muchos productos mucho más diversos. espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización. Hoy. Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. por supuesto. y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas. Entonces. y donde la brasa que le da todo el sabor original. si hoy las barreras culturales ya no existen. el servicio esmerado y. será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style. Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. no tenemos ninguna marca. cuando caminemos por cualquier ciudad europea. ni las fusiones estaban de moda. es simplemente resultado de un análisis concreto. Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños. y un distribuidor apasionado. entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo. si los estudios. música. contamos no con un producto. una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería. con quien ya contamos. por cierto.edu. filosofía de servicio. Tenemos claro que. Si somos capaces de concebir esa realidad. Hoy hay más de 50. Hoy debe haber más de 200.Universidad del Pacífico . cebolla roja. que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . La difusión del chile llegó a tal punto. Supongamos que. Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan. y si. una causa y demás. Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país. peruano también. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto. sofisticados y divertidos que ofrecer. el chile. En aquel entonces no había Internet. productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche. quien ya está listo para asumir su función.000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. del benihana. si las economías se han globalizado irreversiblemente. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. ni las economías estaban globalizadas. la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos. el desarrollo de la cocina peruana. ambiente. el buen precio. rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. sino también en los hábitos de consumo internacionales. sin embargo. los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas. las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y.000 chifas.

al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda. Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas. en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros. como la que venimos desarrollando. Ustedes. el que abraza. como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas. En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor. Por último. Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales. el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. como la moda. sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza. Alemania hizo lo mismo. Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo. que divide. pero el positivo. son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. que condena. el que integra. el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo. desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país. que no se vayan del Perú: ustedes son http://www.up.Universidad del Pacífico . que se encierra y protege la mediocridad.edu. la industria y demás. por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos. de snacks. y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. el que se abre al mundo. Para terminar quisiera decirles. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. de asesoramiento gastronómico. de la mano con sus ciudadanos. como yo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos. con una gran cultura viva. mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . exporta productos por 5. Con el nuevo escenario. el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta. de salsas. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza. La clave está en entender que somos una gran nación. Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar. de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos. sino para recordarles que. vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad. por ejemplo. de revistas. de pisco. sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú. esto cambiaría y. Créanme. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa. en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que. tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía.pe/agenda//noticias-datos. el que se cuestiona. están recibiendo la mejor educación.Perú Página 5 de 6 darles un ejemplo. de libros. el que tolera. hoy y aquí. solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. Italia. le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas. En contraste. el diseño. Israel también.000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Es en ese espíritu nacional. fruto de siglos de mestizaje. la música. la joyería. de turismo gastronómico. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta. sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos. en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad. en realidad pedirles. con ello.

Si salen a estudiar una maestría.Universidad del Pacífico .pe/agenda//noticias-datos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . Muchas gracias Fecha: 07/04/2006    2009 Universidad del Pacífico http://www. es aquí donde la vida encuentra un sentido. regresen. sus hijos más preparados.edu. es aquí donde está la riqueza.Perú Página 6 de 6 sus hijos más afortunados. el Perú los necesita. No se vayan porque su pueblo los necesita.up. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades. la historia los necesita.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful