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Procesos de Cárnicos.

Fase 2-Establecer la estandarización de productos cárnicos.

Presentado Por
Denise Isabel Verona Tamayo. Código: 1.066.750.607

Grupo: 211614_13

Tutora:
July Constanza Perdomo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)


2020
Actividades a desarrollar.
Actividad Individual

Paso 1: El estudiante escoge de manera individual, un producto cárnico


procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el decreto 2162 de
1983), que a continuación se presenta:
1. Productos procesados cocidos: Embutidos
La Salchicha.
Diagrama de Flujo de Proceso de la Salchicha.

Enlace: https://www.lucidchart.com/invitations/accept/2c0d879f-2a9b-
43f0-a0c7-82bc15f5341a

Paso 2: El estudiante analiza e interpreta de forma correcta las


operaciones, procesos de producción y de transformación a nivel
industrial de los productos procesados elegido y realiza una hoja de
proceso (Anexo 1. Fase 2 Ejemplo Hoja de Control Producto Cárnico)
que debe contener:
 Operaciones unitarias.
Selección: Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: Las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos
pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua
limpia y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la
contaminación y facilitar la operación de molienda.
Molienda: Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para
las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: Estas operaciones se realizan en forma simultánea
en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que
pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea.
Embutido: La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí
se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido
de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la
masa tenga espacio suficiente.
Atado: Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual
se logra mediante la máquina grapadora. Esta máquina cierra los dos
lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido. Las
salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centímetros
Tratamiento térmico: Se realiza en 3 fases:
Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
Escaldado: En agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas
delgadas.
Enfriamiento: Después de la cocción la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se
almacenan bajo refrigeración.
 Maquinaria y Equipos.
Balanza.
Cortadora fileteadora.
Molino.
Marmita.
Mezcladora (cutter).
Embutidora.
Grapado.

 Variables del proceso.


Recibo y Selección: Temperatura de 0°C a Temperatura de 6°C
Troceado: Temperatura 0°C a Temperatura 6°C
Molienda: Temperatura 0°C a Temperatura 5°C
Picado y Mezclado: La Temperatura de la pasta no debe exceder de
15°C
Tratamiento térmico: Temperatura en cocción debe ser de 50°C y en
ahumado 70°C – 80°C
Pasteurización o Escaldado: Temperatura es de 75°C a 82°C
Enfriamiento: Temperatura ambiente.
Almacenamiento: Temperatura de 4°C

 Puntos críticos y los puntos críticos de control del proceso.


Selección: PC
Troceado: PC
Picado y Mezclado: PC
Embutido: PC
Tratamiento térmico: PCC
Almacenamiento: PC

Referencias Bibliografícas.
Monatañez C. (2013). Elaboración de Salchicha. Recuperado de
http://elaboraciondesalchichas.blogspot.com/2013/07/materias-primas-
e-ingredientes-para.html