CAVI AR, VI NOS

Y CHAMPAÑA
ANDREA BAUTI STA.
PAOLA BONI LLA.
CI NDY CI FUENTES.
ERI KA CRUZ.
CLARA HUERTAS.
MARCELA MANCERA.
CAMI LA RODRI GUEZ.
ALEXANDRA TORRES.
AMANDA VI ANCHA.
CAVI AR
 El ca via r e s tá cons ide ra do
m undia lme nte como un
m a nja r re fina do y
codicia do por los
g ourm e ts , cons tituyé ndolo
uno de los s ím bolos de la
g a s tronomía tra diciona l
m á s s ofis tica da
 Se llama caviar a
las huevas de las
hembras del pez,
conocido como
esturión (especie
originaria de los
ríos y lagos del
este de Europa y
centro de Asia) y
que se destinan al
consumo humano.
De las veinticinco variedades existentes
de esturión, tres de ellas se pueden
capturar en el mar Caspio: beluga,
ossetra, sevruga. El precio del caviar se
refleja en la rareza o disponibilidad del
Características
El mejor caviar es el
del esturión que se
pesca en el Mar
Caspio en Azerbaiyán,
Irán y Rusia. Los
mayores precios se
pagan por el caviar de
la variedades Beluga,
Ossetra y Sevruga.
Pese que es un alimento conocido
desde finales del Renacimiento. fueron
los franceses, y muy especialmente
Charles Ritz, quienes le confirieron el
estatus de delicia gastronómica entre
aristócratas y reyes.
La forma de
producirlo en
cautividad consiste en
criar los esturiones en
viveros; cuando
alcanzan la edad fértil
se inseminan
artificialmente y,
llegado el momento,
se extraen las huevas,
se limpian, se salan y
casi inmediatamente
se envasan.
Debido a factores como sobrepesca y
polución, el número de esturiones se ha
reducido considerablemente, por lo que otras
alternativas o sucedáneos son las huevas de
salmón, mal llamado caviar rojo.
¿COMO S E S I RVE?
Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo
de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la
mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El
caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un
plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan
moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos
de limón y cebollino finamente picado.
Recipientes con hielo para el
servicio del caviar:
La conservación del caviar debe
ser entre 2 y 4º C, puesto que a
menos temperatura se dañaría, la
duración de una lata es de unos 3
meses, y una vez abierta tendrá
que ser consumida de inmediato.
El caviar debe consumirse frío,
entre los 4 y los 7º C, el material
de la cuchara debe ser noble,
marfil, nácar, hueso, madera o
incluso plástico, para evitar que
el aire y los metales lo oxiden y
alteren su sabor.
 El caviar se
acompaña con vinos
secos blancos, cavas
o Brut champagne,
también se puede
acompañar con
vodka, a
temperatura de 6º
El caviar es uno de los
entremeses que da más
categoría a la carga de un
restaurante, se puede
presentar en terrinas
individuales de cristal sobre
un bol que lleva un lecho de
hielo pile, o bien en la lata
de origen sobre un
espectacular molde de
hielo. Esta última
presentación se suele
utilizar cuando el cliente
solicita un caviar ruso o
persa
Para el servicio se deberán
poner al comensal tostadas
melba bien calientes,
mantequilla, medio limón
y ofrecer guarnición de
clara y yema de huevo
duro, perejil y cebolla,
todo ello finamente
picado. Normalmente se
sirve el caviar con las
tostadas melba, pero es
más conveniente
acompañarlo con pan
moreno o blinis
acompañados de
 PARA EL
SERVICIO DEL
CAVIAR
En la mesa se marca el servicio con cuchillo
de postre a la derecha y el tenedor de
postre a la izquierda, poniendo si se
presenta en recipientes de cristal
individuales la cucharilla de nacar u otro
material a la derecha 
 LOS SECRETOS DEL MEJOR
CAVIAR DEL MUNDO
Se produce en iran pero este
no sólo es el mayor productor,
sino que el caviar que proviene
de los esturiones que se pescan
en los 700 kilómetros de costa
que este país tiene sobre el
mar Caspio, es considerado el
mejor del mundo. Esto se debe
a la limpieza con la que se
conservan las aguas en esta
parte de este inmenso lago
salado o el mejor del mundo.
 al que tienen acceso
sólo cinco países, y a
las técnicas ancestrales
con las que todavía se
pescan los milenarios
esturiones, cuya magia
y supuesto poder
afrodisiaco fue
descubierto por los
pescadores azeríes que
vivían en las costas del
norte del país desde
hace siglos.
Los precios del “Iranian caviar” van desde los 60
dólares (50 gramos de la variedad inferior de
sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga).
En el mercado negro la misma cantidad cuesta
1.200 dólares.
CLASES DE CAVIAR
 BELUGA

Huevos grandes
de color gris
claro o negro,
frágiles y bien
separados. Son
del pez de agua
dulce de gran
tamaño que
lleva su nombre.
Es el más caro.
OSETRA
Huevas de menor
tamaño que el
anterior de color
amarillo dorado
tirando a marrón
de sabor
afrutado. Este
caviar es un poco
más barato que el
anterior
SEVRUG
A
huevas pequeñas y de un color gris
claro u oscuro de textura cremosa. es
el más abundante y el menos caro.
PASTA DE CAVIAR

Está constituida por

huevas muy
maduras,
prensadas y
colocadas en una
solución salada. Su
sabor es más fuerte
que el caviar fresco.
CAVIAR BLANCO

Procede de esturiones albinos y

su sabor es mucho menos firme.
El caviar es una buena fuente de energía y aporta
unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su
contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100
gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100
gramos. Aporta cantidades extraordinarias de
vitamina A y D. Entre los minerales destaca el
sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Además es
un alimento con un elevado contenido en
colesterol.
No obstante, su contribución a la dieta no es
significativa dado que el caviar se consume de
modo ocasional y cuando se tiene la suerte de
degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas.
Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos
poseen menos calorías y proteínas y, en general,
menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en
sodio supera en más del doble al del caviar.
EL VINO
El vino es una bebida obtenida de
la uva  mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación se produce por la
acción metabólica
de levaduras que transforman
los azucares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma de dióxido
de carbono. El azúcar y los ácidos
que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación
 Se da el nombre de
«vino» únicamente al
líquido resultante de la
fermentación alcohólica,
total o parcial,
del zumo de uvas, sin
adición de ninguna
sustancia.
 ETIMOLOGIA

La etimología conocida de la palabra

española vino procede de la
latina vinum, y ésta de la griega οἶ νος,
aunque se considera que la raíz se
encuentra próxima a la
palabra sánscrita vana (amor), que
también dio origen a las
palabras Venus y Venera. Tal relación
semántica estaría dada por la antigua
creencia en los poderes afrodisiacos del
vino.
 HISTORIA
 El vino se produjo por primera
vez durante el neolítico, según los
testimonios arqueológicos
hallados en los montes zagros, en
la región que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irán; gracias a la
presencia de Vitis Vinifera sylvetris,
y la aparición de la cerámica
durante este periodo. La evidencia
más antigua de la producción y
consumo de vino, es una vasija del
año 5400 a.C., hallada en el
poblado neolítico de Hajii firuz
tepe, en los montes Zagros
 La más antigua
documentación griega
sobre el cuidado de la
vid, y la cosecha y
prensado de las uvas,
es Los trabajos y los
días, de Hesìodo, del
siglo VIII a. C. En la
antigua Grecia, el vino
se bebía mezclado
con agua y se
conservaba en
pellejos de cabra.
 Lo primero que cabe
destacar es que el vino, a
lo largo de la historia, ha
estado muy bien
considerado por la alta
sociedad occidental,
siendo testigo
imprescindible en
cualquier acontecimiento
o banquete de
importancia y alrededor
de él se han firmado los
grandes tratados y
acontecimientos
históricos de occidente.
LA UVA
 Las uvas son el
elemento esencial por el
cual se elabora
finalmente el vino. La
uva que produce el vino
pertenece a
la familia biológica
conocida como vitaceae,
que son una clasificación
de plantas con tendencia
a trepar por las
superficies fijas
 Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de
la especie vitis vinífera el hombre ha dado lugar a
una infinidad de variedades con el objeto de
obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se
tienen los vinos elaborados con uvas de
diferentes variedades dentro de la especie vitis
viniferea, como pueden ser por ejemplo: el
malbec, verdejo, el cabernet sauvignon,
el carmènère, el merlot, el chardonnay,
la gewϋrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un
carácter especial a los vinos.
 REGIONES VITIVINÌCOLAS
 La producción vitivinícola está
restringida a
ciertas latitudes geográficas, por
regla general está asociada
a isotermas climáticas anuales que
poseen de media temperaturas
entre los 10º y 20º Por regla
general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen
ciertas similitudes con el clima
mediterráneo. Se puede dar
igualmente en climas
subtropicales si se poda la vid
constantemente. A veces
los microclimas afectan
positivamente a la vid.
MORFOLOGIA
 PRIMERA ZONA - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un
azúcar mediante gluconeogènesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

 SEGUNDA ZONA - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de

azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo
componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico
y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los
vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto
final.

 TERCERA ZONA - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.

Los poli fenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc.
Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la
piel.
CULTIVO
Las vides básicamente desarrollan el ciclo
del carbono con sus hojas y
la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas)
los azúcares necesarios para su
almacenamiento. Las uvas son por lo tanto
"almacenes" de azúcares que se emplean
posteriormente en la fermentación del vino.
El cultivo de la uva se centra en la vigilancia
permanente de ese proceso de
"almacenamiento" progresivo de azúcar en
los frutos.
 Por regla general cuanto más sol esté expuesta
la vid mayor es la concentración de azúcares en
las uvas. Esta concentración de azúcar en las uvas
suele estar reglamentada en los diferentes países
y se suele medir con un refractómetro portátil
(bastan pequeñas cantidades de mosto para
determinar la concentración de azúcar en grados
Brix). Es por esta razón, con el objeto de
maximizar la cantidad de luz recibida, por la que
las vides se adaptan con formas de pergòla con el
objeto de que capten la mayor cantidad de sol
posible.
 Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio
denominado en ampelología con una palabra francesa: véraison.
Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y
empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al
mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro
de la uva.

El instante del véraison es entendido como el comienzo de una

cuenta atrás para la determinación del instante de la vendimia.
Existen otros factores que determinan ese instante como puede
ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que
suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los poli
fenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva
cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y
aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia.
Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como:
refractómetros, etc.
 PRODUCCION DEL VINO
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos
tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y
adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se
puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender
que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin
la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la 
vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado
ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección
hasta su recogida.
 PRENSADO
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente
tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de
la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la
recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de
esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De
Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este
método era adecuado para producción en pequeña escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que
permitían controlar la presión
 APLASTADO
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los 
vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los 
antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es
más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se
reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En
algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva,
como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
 FERMENTACION
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración
del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin
la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la
conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo
capaz de elaborar la fermentación son laslevaduras del género de las 
Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la 
S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas
especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección
artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos
sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, 
dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes
(hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA,
FASE DECLINANTE.
 MADURACION
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto
 que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos
quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de
madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de
especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la 
Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho
empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de
los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su
madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas 
tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera
de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de 
lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que
aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química
diversa.22 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay
muchos estudios acerca de la química de la maduración en 
barrica de roble.
 EMBOTELLAMIENTO
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia
del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios
más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una
forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas
de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el
objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las
botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml.
FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION,
ESTABILIZACION,FILTRACION.
COMPOSICION
DEL VINO Y DEL
MOSTO
El mosto antes de la fermentación se compone
principalmente de agua y azúcares, así como ácidos, la
fermentación alcohólica transformará gran parte de los
azúcares del mosto en alcohol etílico Otros elementos
se añaden al vino de forma artificial y componen lo que
se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por
objeto estabilizar algunos compuestos
Azúcares
Los principales azúcares presentes en el mosto son
la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en
la uva pero en proporciones insignificantes.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de

un vino, mientras que la presencia de azúcares no
residuales afecta sólo a la fermentación.

La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar

a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.
 ALCOHOL
La concentración de alcohol se suele medir
en porcentaje de volumen total. El
contenido de alcohol etílico varía
dependiendo del tipo de uva y de las
condiciones, por ejemplo en los vinos de
mesa está entre los 7%-14%, en
los espumosos: 11%-13%, en el jerez y
otros vinos encabezados 16%-18% y en
el oporto así como en vinos de postre suele
estar por debajo de 17%
los vinos blancos contienen mucho menos
alcohol metílico que los vinos tintos
ACIDOS
La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se
refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata.
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas
cantidades de ácido acético y su concentración refuerza los
olores y sabores, proporcionando "complejidad".
Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que
muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo
PROPIEDADE
S
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata
en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el
tacto).
Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los
diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores
a la vista.
La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como
pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una
amplia gama de propiedades como la longitud,
el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma,
bouquet, cuerpo, etc.).
COLOR
Las antocianinas son las responsables principales
del color rojo en el vino. La mayoría de los
mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, así que la maceración es un proceso
importante en la coloración de los vinos En
algunas ocasiones los vinicultores introducen
pequeñas cantidades de estas
variedades teinturier con el objeto de potenciar
el color rojo de sus vinos
SABOR Y AROMA
Los principales componentes de sabor en la uva
son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres
de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo. .
En algunos vinos generosos como el jerez, o el
fino, existe un pequeño "toque" de sabor
salado debido al ambiente salino que rodea la
maduración.
El aroma es un olor específico proveniente de la
variedad de uva empleada, mientras que el
bouquet es un olor característico de la forma de
procesar el vino
SABOR Y AROMA
Los principales componentes de sabor
en la uva son los azúcares, los ácidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo.
En algunos vinos generosos como el
jerez, o el fino, existe un pequeño "toque"
de sabor salado debido al ambiente
salino que rodea la maduración.
El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva
empleada, mientras que el bouquet es un
olor característico de la forma de
procesar el vino . De esta forma, por
ejemplo, dos vinos de la misma uva
poseen el mismo aroma, pero distinto
bouquet.
Degustación y cata
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su
manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y
ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial

los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con
vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los
sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de
los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras
por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la
degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos
blancos
TIPOS DE
VINOS
SEGÚN EL COLOR
VINO TINTO
 Elaborado
mayormente de uvas
tintas.
 La fermentacion se
hace con el mosto y
el hollejo.
 Fermentacion de 20
dias.
VINO BLANCO
 Elaborado a partir de
uvas blancas o tintas,
en el segundo caso se
separa el mosto del
hollejo para que no le
de color.
 Tambien se consideran
vinos blancos el vino
verde y el vino
amarillo.
VINO ROSADO
 Se elabora a partir de
uvas tintas a las que
se les hace un
proceso de
maceracion de una
no che para que
tomen algo de color.
 Mezcla de vinos
tintos con vinos
blancos
 VINO ROSADO
 Se elabora a partir de
uvas tintas a las que se
les hace un proceso de
maceración de una
noche para que tomen
algo de color.
 Mezcla de vinos tintos
con vinos blancos
VINO GRIS

 Hecho de uvas tintas,

se fermenta en
depositos de acero
inoxidable sin
fermentar en barrica.
VINO DE HIELO

 Las uvas se cosechan

en diciembre.

 Muy dulces y muy

acidos.
SEGÚN EL AÑEJAMIENTO
VINO DEL AÑO, JOVEN O
COSECHERO
 Vin primeur

 Maximo seis mese de

añejamiento en
barrica.

 Consumido en
maximo seis meses
VINO DE GUARDA O DE
CRIANZA

 Minimo dos años de

añejamiento.

 Son aptos para

conservarse durante
muchos años
VINO RESERVA

 Vinos con tres años

de añejamiento, de
los cuales por lo
menos uno en
madera.
VINO GRAN RESERVA

 Vinos con al menos

cinco años de
añejamiento de los
cuales por lo menos
dos son en madera
SEGÚN LA CANTIDAD DE
UVAS
 VINO VARIETAL

 Elaborado con un
solo tipo de uva

 En Europa se
considera varietal el
vino que tiene el 80%
de la uva principal.
 VINO DE CORTE, GENERICO O
MEZCLADO
• Vinos con al menos
dos variantes de uva.

• Las posibilidades de
combinación son
prácticamente infinitas,
ya que hay más de
4.500 variedades de
uvas vinificables
reconocidas.
SEGÚN LA PRESION DE LOS
GASES DISUELTOS
 VINO TRANQUILO
 Vino sin presencia de
burbujas.

 A 20° la cantidad de
CO2 es inferior a un
gramo de litro por
vino.

 La mayor parte de
vinos son tranquilos
VINOS EFERVECENTES

 Vino con presencia

de burbujas.

 Se clasifican en
◦ Perlado
◦ Chisporroteante.
◦ Espumoso
◦ Vino gasificado
Vino perlado

 Tiene mas de un
gramo de gas
carbonico por litro
de vino.

 Se forman burbujas a
20°C al abrir la
botella.
Vino chisporroteante

 Tiene una presion a

botella cerrada entre
1 y 2.5 bares.

 El gas carbonico se
encuentra disuelto.
Vino espumoso
 En botella cerrada y a
20°C el gas carbonico
disuelto se encuentra a
una presion superior a 3
bares.
 La calidad del vino
depende del tipo de
envase en el que se haga
la segunda fermentacion.
◦ Cava o champan
◦ Transfer
◦ Gran vas.
 Cava o champan:
segunda fermentacion
en botella.

 Transfer: segunda
fermentacion en
envases de gran
capacidad.

 Gran vas: envases de

gran capacidad cerrados
a presion.
Vino gasificado

 Es un vino al cual se
le ha añadido
anhídrido carbónico
después de haber
terminado su
elaboración.
SEGÚN LA PROPORCION DE
AZUCARES
VINO TRANQUILO
 seco con menos de 2g
Vino seco:
de azucar por litro.

 semiseco 2 – 30 g de
Vino semiseco:
azucar por litro de vino

 meloso 30 – 50 g de
Vino meloso:
azucar por litro de vino.

 licoroso con mas de 50

Vino licoroso:
g de azucar por litro de
vino.
VINOS ESPUMOSOS
 nature sin licor
Brut nature:
añadido.
 brut hasta 6g de
Extra brut:
azucar por litro de licor.
 Brut hasta 15g de azucar
Brut:
por litro de licor.
 sec 12 – 20g de
Extra sec:
azucar por lt de licor.
 Sec: 17 – 35g de azucar por
litro de licor.
 sec 33 – 50g de
Demi sec:
azucar por litro de licor.
 Dulce: mas de 50g de
azucar por litro de licor.
OTRAS CATEGORIAS
VINO DE BOUTIQUE
 Produccion casi
artesanal.

 Enfasis en la calidad
sobre la cantidad.

 Producto con
“personalidad”
VINO MEDICINAL
 Todo vino al cual se
le atribuyan
propiedades
medicinales (mas de
las del vino comun)

 EJEMPLO  VINO
DE QUINUA
CHACOLI

 Vino obtenido de la
fermentacion de uvas
verdes que no han
alcanzado su
maduracion.
VINO FORTIFICADO O
GENEROSO

 Vino al que se le ha
aumentado su
estabiliad y su
contenido alcoholico.

 EJEMPLO  JEREZ,
OPORTO etc.
VINO DE POSTRE

 Tambien llamados
“vinos de pudding” o
“stickies”.

 Algunos suelen
tomase solos al final
de las comidas.
VINO DE MISA
 Vino muy dulce,
hecho de una uva
rica en glucosa.

 Vino de color oro

brillante y paladar
rico con sabores de
uva fresca.
OTROS DERIVADOS DE LA
UVA
 VERMUT

 Bebida con adicion

de mosto
concentrado, azucar
y plantas aromaticas.
MISTELA

 Consiste en la
adicion de alcohol al
mosto de uva sin
fermentar.
MOSTO
 Liquido resultante
del prensado de las
uvas frescas, que no
ha empezado a
fermentarse.

 Es una bebida sin

alcohol
VINAGRE
 Liquido resultante de
la fermentacion del
vino con 40 gr de
acido acetico por
litro.

 La variante mas
depurada es el
vinagre balsamico.
VINOS DEL
MUNDO
 NO EXIS TE UNA CLAS IFICACIÓN
DE ACUERDO A LOS TIPOS DE
VINO S INO QUE ES TÁN
DENOMINADOS DE ACUERDO A
S U PROCEDENCIA , S OLO EN LOS
PAÍS ES DEL “ VIEJO MUNDO” .

 EN EL “ NUEVO MUNDO” S E
CLAS IFICAN S EGÚN EL TIPO DE
UVA QUE S E HA UTILIZADO.
VINO VARIETAL:
ELABORADO CON UN S OLO TIPO DE UVA, O
MEZCLA DONDE HAY UN TIPO DE UVA QUE
PREDOMINA S OBRE LOS DEMÁS .
 ALEMANIA
 De ut s c h e r Ta f e l w e in
:De n o min a c ió n e n a l e má n pa r a
l o s vin o s d e me s a .
 De ut s c h e r La n d w e in (Vin o d e l a
t ie r r a , mín imo d e a l c o h o l 9 -1 0 %,
d e pe n d ie n d o d e l a r e g ió n d e
d o n d e pr o ve n g a .
Qualitäts we in mit Prädikat (QmP ) :
 Lo s vin o s ba j o e s t a de n o min a c ió n t ie n e n l a
c a l id a d s upe r io r , de n t r o de e s t a c a t e g ó r ía
pue d e e n c o n t r a r s e dif e r e n t e s Prä dika t e n
f un c ió n d e l a zúc a r de l mo s t o , e n o r d e n
c r e c ie n t e s o n :
 Ka bin e t t
 S pä t l e s e
 Aus l e s e
 Be e r e n a us l e s e
 Tr o c ke n be e r e n a us l e s e
 Eis w e in (Vin o de hie l o )
AUSLESE
 Es un t é r min o a l e má n r e f e r ido
a un vin o d e c o s e c ha t a r d ía

 Oc a s io n a l me n t e s e t r a t a de
vin o s s e c o s (t r o c ke n ) e n
a l g un a s zo n a s , c o mo e l
Pa l a t in a d o (Pf a l z) pe r o má s
t ípic o e s q ue s e a n dul c e s , y
q ue t e n g a n a l t a g r a dua c ió n
a l c o h ó l ic a
 BEERENAUSLESE
 Es t o s vin o s s o n t ípic a me n t e
muy d ul c e s y r ic o s , y e n ve j e c e n
muy bie n .
 ITALIA

 El ma yo r pr o d uc t o r d e vin o e n
e l mun d o y e l pa ís c o n ma yo r
ín d ic e d e c o n s umo po r
h a bit a n t e , c o n 1 3 5 l it r o s a l
a ń o , It a l ia e s un o d e l o s
po d e r o s o s pa ís e s vit ivin íc o l a s
d e l mun d o . Ha bl a r d e l vin o
it a l ia n o e s in t r o d uc ir s e e n
g r a n f o r ma e n l a c ul t ur a
it a l ia n a .
 Lo s vin o s it a l ia n o s s e pue d e n
c l a s if ic a r e n un a pir á mid e d e l a
s ig uie n t e ma n e r a :

- 1 º e s c a l ó n : vin o s d i t a vo l a (d e
me s a )
- 2 º e s c a l ó n : IGT
- 3 º e s c a l ó n : DOC
- 4 º e s c a l ó n : DOCG
 - DOCG (De n o min a c ió n
d e Or ig e n Co n t r o l a da y
Ga r a n t iza d a )
Pr e s t ig io t a n t o e n
It a l ia c o mo e n e l
e xt r a n j e r o . El
r e g l a me n t o pr e vé e l
e mbo t e l l a mie n t o
o bl ig a t o r io de l vin o
mie n t r a s q ue e n l a s
DOC s e a dmit e ve n de r
e l vin o a g r a n e l o e n
d a ma j ua n a s y l o s vin o s
DOCG de be n s e r
c o me r c ia l iza do s e n
r e c ipie n t e s me n o r e s a 5
l it r o s .
 DOC (De n o min a c ió n de
Or ig e n Co n t r o l a d a )
Pr o d uc ido s e n un a zo n a
de l imit a d a (n o r ma l me n t e
pe q ue ń a o de dime n s io n e s
me d ia n a s ). Ll e va n s ie mpr e s u
n o mbr e g e o g r á f ic o . El
r e g l a me n t o de pr o d uc c ió n
e s má s s e ve r o q ue e l d e l o s
IGT y l l e g a n a l o s
c o n s umido r e s pr e vio s
a n á l is is q uímic o s y
s e n s o r ia l e s po r pa r t e d e l
es t ado .
 IGT (In dic a c ió n Ge o g r á f ic a
Típic a )
Pr o c e de n de un a zo n a
g e o g r á f ic a c o n c r e t a y s u
e t iq ue t a pue de ir
a c o mpa ń a da po r l a s
me n c io n e s .
Lo pr imo r dia l e s l a zo n a
g e o g r á f ic a . La s zo n a s de
pr o duc c ió n s o n
ha bit ua l me n t e ba s t a n t e
a mpl ia s y e l r e g l a me n t o de
pr o duc c ió n n o e s
e xc e s iva me n t e r e s t r ic t ivo .
La s IGT n o pue de n ut il iza r e l
n o mbr e de r e g io n e s o zo n a s
ya e mpl e a do s po r l a s DOC o
DOCG
La IGT c o r r e s po n de a un
vin o t ípic o de l a zo n a y de be
s e r r e c o n o c ido c o mo t a l
po r l a Un ió n Eur o pe a .
 - Vin o da Ta vo l a (Vin o de
me s a )
Cl a s if ic a c ió n má s bá s ic a .
S ó l o pue de n ide n t if ic a r s e
po r l a t ipo l o g ía y e l n o mbr e
de l a bo de g a o de l vin o . En l a
e t iq ue t a n o pue de n l l e va r
in f o r ma c ió n s o br e l a a ń a d a ,
zo n a d e pr o c e de n c ia o
va r ie d a d c o n l a q ue e s t é
e l a bo r a do . S o n vin o s q ue n o
r e s po n d e n a n o r ma s
e s t a bl e c ida s po r
r e g l a me n t o s .
La l e y in dic a q ue un vin o da
t a vo l a de be e s pe r a r t r e s
a ń o s a n t e s de c o n ve r t ir s e
e n IGT.
 La s pr in c ipa l e s va r ie d a d e s
t r a d ic io n a l e s s o n l a n e bbio l o y
s a n g io ve s e .
Ho y h a n r e s ur g id o d e s t a c a d a s
va r ie d a d e s n a c io n a l e s c o mo
s a g r a n t in o , ba r be r a , c o r vin a ,
t e r o l d e g o , ve r me n t in o ,
ve r d ic c h io , mo n t e pul c ia n o ,
n e g r o a ma r o , a g l ia n ic o , n e r o
d 'a vo l a , g a g l io ppo , c a n n o n a u,
pin o t bia n c o , pig n o l o , g a r g a n e g a ,
ent r e o t r as .
CARACTERÍSTICAS
 Va r ía n s e g ún e l l ug a r do n de
c r e c ió .
Fr ut o s r o j o s , pe r f ume s f l o r a l e s y
a r o ma s t e r c ia r io s .
Ce r e za s a ma r g a s , me r me l a da s ,
c o mpo t a de f r ut a s , vio l e t a s ,
g l a dio l o s , he r bá c e o s (he n o r e c ié n
c o r t a do ), a r o ma s t e r r o s o s , f l o r e s
ma r c hit a s y f r ut o s s e c o s .
 VINOS MAS FAMOSOS
 1) Chia n t i                              Bl a n c o o t in t o , á s pe r o , muy po pul a r      
         
2 ) Ba r o l o                                Tin t o , s e c o , d e muc h o c ue r po                       

3 ) Va l po l ic e l l a              Tin t o , s e c o , d e l ic a do             
                       
4 ) S o a ve                                Bl a n c o , s e c o , a g r a da bl e      
                        
5 ) Or vie t o                              Bl a n c o , s e c o o l ig e r a me n t e d ul c e  
                
6 ) Es t -Es t -Es t                         Do r a d o , Mo s t a c e l l ig e r a me n t e dul c e     
      
7 ) Ve r dic c h io                          Bl a n c o o r o s a do , s e c o , l ig e r o                  
        
8 ) La c r yma Chr is t i                 Bl a n c o o t in t o , un po c o s e c o ,
a r o má t ic o     

9 ) Fr a s c a t i                            Bl a n c o , s e c o , s a bo r d e f r ut a                            

1 0 ) Ma r s a l a                           Bl a n c o , s e c o o dul c e                                       

 FRANCIA

 Lo s Vino s franc e s e s
c o r r e s po n d e n a un o d e l o s
má s a n t ig uo s c ul t ivo s d e l a vid ,
s u o r ig e n e n c ue n t r a s us
f ue n t e s e n l a é po c a d e l
Impe r io r o ma n o . S e l e s
c o n s id e r a pa r t e f un d a me n t a l
d e c o c in a f r a n c e s a , y a l g un a s
ma r c a s ha n l o g r a d o un
r e c o n o c imie n t o mun d ia l .
VINOS TINTOS
 Al t o Ró da n o
 Ar ma g n a c
 Be a uj o l a is
 Bo r g o ń a
 Bur de o s
 Cha mpa ń a
 Có r c e g a
 La n g ue do c -Ro us il l o n
 Lo ir a
 Pr o ve n c e
VINOS BLANCOS
 Alsacia
 Alto Ródano
 Borgoña
 Burdeos
 Champaña
 Córcega
 Languedoc-Rousillon
 Loira
 Provence
VINOS ROSADOS
 Provence
VINOS ESPUMOSOS
 Alsacia
 Champaña
 VIÑEDO DE BORGOÑA:
 Pr o d uc e vin o s t in t o s a ba s e d e uva s pin o t
n o ir y d e g a ma y y vin o s bl a n c o s , a ba s e d e
c e pa s c ha r d o n n a y y a l ig o t é .
 Tie n e 4 zo n a s
 Viń e d o Yo n n e
 Viń e d o Cô t e Cha l o n n a is e
 Viń e d o Cô t e d 'Or ,
 Viń e d o Mâ c o n n a is .
VIÑEDO DE ALSACIA
 Pr o d uc e a l g un o s d e l o s ma s
r e c o n o c id o s vin o s bl a n c o s
r ie s l in g
 Al s a c ia e s q uizá má s c o n o c id a
po r l o s muy a r o má t ic o s vin o s
g e w ür zt r a min e r . De bid o a s u
in f l ue n c ia g e r má n ic a , e s l a
ún ic a r e g ió n d e Fr a n c ia q ue
pr o d uc e pr in c ipa l me n t e vin o s
mo n o va r ie t a l e s , e l a bo r a d o s
t ípic a me n t e d e uva s s imil a r e s
c o mo s e ha c e e n Al e ma n ia .
 VIÑEDO DEL VALLE DE LOIRA
 La ma yo r pa r t e d e l a pr o duc c ió n e s
vin o bl a n c o s e c o s , s e mis e c o s , d ul c e s e
in c l us o l ic o r o s o s , d e uva c he n in bl a n c ,
s a uvig n o n bl a n c y me l o n d e Bo r g o ń a .
Pe r o t a mbié n s e ha c e n t in t o s l ig e r o s c o n
c a be r n e t f r a n c . Ade má s , s e pr o d uc e n
r o s a do s y e s pumo s o s . Lo s vin o s de l Lo ir a ,
e n g e n e r a l , t ie n d e n a e xhibir un c a r á c t e r
a f r ut a do c o n s a bo r e s f r e s c o s ,
e s pe c ia l me n t e de j ó ve n e s
Provence
 Ac t ua l me n t e , l o s vin o s
d e Pr o ve n za t in t o s ,
r o s a d o s o bl a n c o s ,
h e r e d e r o s de e s t a
t r a d ic ió n s e c r ía n e n
e s t a t ie r r a de l
Me d it e r r á n e o , c o n
c a r á c t e r f ue r t e y bie n
t e mpl a d o c o mo s us
viń e d o s . Fo r mida bl e
t er r eno de
d e s c ubr imie n t o pa r a
l o s a f ic io n a do s a l a
bue n a vid a , e l viń e do
pr o ve n za l e s t á
s a l pic a d o d e ma g n íf ic o s
y pr e s t ig io s o s l ug a r e s .
 ESPAÑA
Cue n t a c o n c a s i 1 .2 mil l o n e s
d e viń e d o s , l o q ue l a c o n vie r t e
e n e l pa ís c o n l a ma yo r
e xt e n s ió n c ul t iva d a d e viń a s
d e l mun d o a un q ue s ó l o e s l a
t e r c e r a e n c ua n t o a
pr o d uc c ió n , po r d e t r á s d e
It a l ia y Fr a n c ia
 Lo s e s pa ń o l e s be be n un a me d ia
d e 3 8 l it r o s d e vin o a l a ń o po r
pe r s o n a , s ie n d o e l n o ve n o pa ís
c o n s umid o r n e t o d e vin o d e l
mun d o
Vinos de Pago DO de Pago
 Es l a c a t e g o r ía s upe r io r
q ue pue d e a l c a n za r un
vin o . En e l l a s e in c l uye n
l o s c al do s de
r e c o n o c id o pr e s t ig io y
c a r a c t e r ís t ic a s
d is t in t iva s d e un
“ pa r a j e ” o “ s it io r ur a l ”
d e t e r min a d o . En 2 0 0 8
h a y e n Es pa ń a s ie t e
vin o s a c o g id o s a e s t a
d e n o min a c ió n .
Denominación de Origen Calificada
DOCa/DOQ

 Es t a c a t e g o r ía e s t á r e s e r va d a
a l o s vin o s q ue h a n a l c a n za d o
a l t a s c o t a s d e c a l id a d d ur a n t e
un d il a t a d o pe r ío d o
Denominación de Origen (DO)

 Vin o s d e pr e s t ig io q ue
pr o c e d e n d e un á r e a d e
pr o d uc c ió n d e l imit a d a y c o n
un a e l a bo r a c ió n r e g l a me n t a d a
po r un Co n s e j o Re g ul a d o r .
Ha y 6 5 zo n a s vin íc o l a s c o n
e s t a d e n o min a c ió n
Vinos de Calidad con Indicación
Geográfica

 vin o s e l a bo r a d o s e n un a
r e g ió n d e t e r min a d a c o n
a s pir a c ió n a c o n ve r t ir s e e n
DO.
Vinos de Mesa (VDM)
Vino de la Tie rra (VdlT): vin o s
pr o c e d e n t e s d e r e g io n e s
d e t e r min a d a s e n l a s q ue s e
e l a bo r a e l vin o s ig uie n d o un a
n o r ma t iva n o t a n e xig e n t e
c o mo l a d e l a s DO.
 Vino de Me s a: pa r a l o s vin o s n o
in c l uid o s e n n in g un a o t r a
c l a s if ic a c ió n s upe r io r .
ETIQUETADO

 De a c ue r d o c o n e l t ie mpo q ue
e l vin o h a e s t a d o
e n ve j e c ie n d o . As í, e l vin o d e
me n o s d e d o s a ń o s s ue l e
l l a ma r s e vino jove n o s in
cria nza .
 El a ń o d e l a c o s e c ha t a mbié n
pue d e f ig ur a r e n l a e t iq ue t a ,
pa r a l o c ua l e s n e c e s a r io q ue
a l me n o s e l 8 5 % d e l vin o s e
h a ya pr o d uc id o e n l a c o s e c ha
de es e ańo .
 Crianza: l o s vin o s
t in t o s de be n t e n e r
a l me n o s do s a ń o s ,
d e l o s c ua l e s s e is
me s e s e n ba r r ic a .
Lo s bl a n c o s y l o s
r o s a do s d e be n
t e n e r un a ń o c o n
s e is me s e s e n
ba r r ic a .
 Re s e rva: pa r a
vin o s d e t r e s
a ń o s c o n un
ańo en
ba r r ic a . Lo s
bl a n c o s y l o s
r o s ado s , do s
a ń o s , c o n un
s e is me s e s e n
ba r r ic a .
 Gran re s e rva:
pa r a vin o s c o n
un mín imo de
c in c o (t in t o s ) o
c ua t r o
(bl a n c o s y
r o s a do s ) a ń o s ,
c o n 1 8 me s e s e n
ba r r ic a e n e l
c a s o de l o s
t in t o s o s e is e n
e l c a s o de l o s
bl a n c o s y l o s
r o s a do s .
 VINOS CHILENOS
Tipos de cepas

 El vin o e s pr o duc ido a pa r t ir de l a s uva s

q ue c r e c e n e n l a vitis vinife ra s a tiva, q ue
e s e l n o mbr e c ie n t íf ic o d e l a s l l a ma da s
vid e s n o bl e s .

 S e c a r a c t e r iza po r s u pr o duc t ivida d y

po r s e r a pr o pia d a pa r a vin o s t in t o s
s impl e s , r ús t ic o s , n o a s í pa r a l a
e xpo r t a c ió n .
 S auvig no n blanc
 Es t a uva pa r a vin o bl a n c o c r e c e e n Chil e
pr e d o min a n t e me n t e e n e l n o r t e y e s t e de
S a n t ia g o , e n l ug a r e s q ue po s e e n s ue l o s
a r c il l o s o s y pe n die n t e s n o r t e s o l e a da s . El
s a uvig n o n bl a n c pr o vie n e de l a r e g ió n
f r a n c e s a d e Lo ir a y e s l a c e pa pa r a vin o
bl a n c o má s po pul a r a n ive l mun d ia l . S e
c a r a c t e r iza po r po s e e r a r o ma s a he n o y
g r o s e l l a e s pin o s a , a d e má s de un a in t e n s a
a c id e z. La s c e pa s c ul t iva da s e n zo n a s c á l id a s
s o n id e a l e s pa r a e l e n ve j e c imie n t o e n ba r r il .
 Chardo nnay
 La “ me j o r c e pa d e vin o
bl a n c o d e l mun d o ” s e
e n c ue n t r a e n t o do s l o s
pa ís e s y pr o duc e vin o s
s a br o s o s , pa r a t o do
pa l a d a r . La s c o n d ic io n e s
ó pt ima s pa r a e l c ul t ivo de
e s t a c e pa s o n s ue l o s
c a l c á r e o s y un c l ima n o muy
c á l id o . En Chil e , e l Va l l e de
Ca s a bl a n c a o f r e c e
c o n d ic io n e s ide a l e s pa r a
e s t a c e pa . De n t r o de s us
pr o pie d a d e s de s t a c a s u
a r o ma n e ut r a l , q ue pue de
s e r l e ve me n t e a me l ó n ha s t a
e xó t ic o y un a a c ide z
e xc e l e n t e .
 Rie s ling
 Es t a c e pa n o bl e pa r a vin o
bl a n c o pr o ve n ie n t e de
Al e ma n ia e s un a de l a s má s
impo r t a n t e s a n ive l mun dia l .
S us me j o r e s r e s ul t a do s s e d a n
e n zo n a s f r ía s . En Chil e e l
r ie s l in g s e c ul t iva
pr in c ipa l me n t e e n l o s va l l e s
má s f r ío s a l s ur de S a n t ia g o :
Ra pe l , Cur ic ó y Ma ul e . De
t o d a s ma n e r a s e s t a c e pa j ue g a
e n Chil e un r o l má s bie n
in t r a s c e n de n t e , de bid o a l
c l ima s o l e a d o y c a l ur o s o . El
r ie s l in g t ie n e ma t ic e s
ve r do s o s ha s t a d o r a d o s y s u
s a bo r e s l ig e r o y f r e s c o , a
ve c e s min e r a l . S u a r o ma e s t á
ma r c a do po r dive r s a s
va r ie d a de s c ít r ic a s , c o mo e l
po me l o y e l l imó n , a de má s de
 Cabe rne t S auvig no n
 Es t a c e pa d e vin o t in t o pr o vie n e
d e Fr a n c ia (Bur de o s ) y e mpr e n d ió
un a s e n da t r iun f a l po r t o d o e l
mun do .

 
 En Chil e , e l c a be r n e t s e c ul t iva
d e s d e ha c e a pr o xima d a me n t e 1 5 0
a ń o s y c r e c e e n vid e s c o n s us
r a íc e s ve r d a d e r a s . El c l ima
c á l ido , l a ba j a pr o duc t ivid a d y
un a s uva s bie n ma d ur a s
r e pr e s e n t a n un a e xc e l e n t e
ma t e r ia pr ima pa r a l o s
vin ic ul t o r e s .
 Es t a c e pa d a o r ig e n a vin o s
f r                                                  
ut o s o s , c o n c e n t r a do s y c o n
un a a l t a c o n c e n t r a c ió n e n
t a n in o s . El a r o ma d e e s t o s vin o s
e s t á ma r c a do po r l a g r o s e l l a
n e g r a , a de má s l a s c e pa s c hil e n a s
po s e e n un c a r a c t e r ís t ic o a r o ma a
e uc a l ipt o s .
 Me rlo t
 Al ig ua l q ue el
c a be r n e t e s t a c e pa
pr o vie n e t a mbié n d e l a
r e g ió n f r a n c e s a de
Bur d e o s , y e s t a mbié n
l l a ma da l a “ he r ma n a
me n o r ” de l a c e pa de
c a be r n e t . En Chil e e s
la s e g un d a má s
impo r t a n t e e n t r e l a s
c e pa s n o bl e s . Es o s i
c ua n d o l o s viń e d o s
s o n muy pr o d uc t ivo s
r e s ul t a n má s bie n
vin o s d e me s a s impl e s .
En t o t a l , e l me r l o t
t ie n e un s a bo r má s
s ua ve y un a r o ma
me n o s a n g ul o s o q ue
el c a be r n e t
  Carmé nè re
 La c e pa pr o vie n e o r ig in a l me n t e d e
l a r e g ió n f r a n c e s a d e Mé d o c . En e l
a ń o 1 9 9 4 un e n ó l o g o f r a n c é s
d e s c ubr ió e n Ch il e e j e mpl a r e s
a ut é n t ic o s d e e s t a c e pa , pe r o q ue
h a s t a e s e mo me n t o h a bía n s ido
c o n s id e r a d o s c o mo me r l o t .
 De s d e e n t o n c e s s e pr o d uc e e l
c a r mé n è r e e n l o s viń e d o s a l s ur d e
S a n t ia g o a g r a n n ive l .
 S us c a r a c t e r ís t ic a s s o n un c o l o r
r o j o in t e n s o c o n un a r o ma a ba ya s ,
a d e má s e s f r ut o s o e in t e n s o . La
c o n c e n t r a c ió n d e t a n in o s n o e s t a n
a l t a c o mo e n e l c a be r n e t
s a uvig n o n , l o q ue l o t r a n s f o r ma e n
un vin o l ivia n o , q ue s ie n t a bie n .
Fin a l me n t e s e r e c o mie n da be be r l o
j o ve n .
 S yrah
 Pr o ve n ie n t e d e l Va l l e d e
Rh ô n e en Fr a n c ia . El
h e mis f e r io s ur , c o n s u c l ima
má s e s t a bl e , o f r e c e me j o r e s
c o n d ic io n e s pa r a e l c ul t ivo
d e e s t a c e pa . Re s pe c t o a s us
c ua l ida d e s , e l vin o s yr a h
t ie n e un c o l o r o s c ur o y un a
al ta c o n c e n t r a c ió n de
t a n in o s , s u a r o ma a g r o s e l l a
r o j a e s in t e n s o . S o br e s u
e n ve j e c imie n t o , se
r e c o mie n d a un a l ar g a
ma d ur a c ió n e n l a bo t e l l a .
 Pino t No ir
 Es t a uva d e pie l d e l g a d a q ue
l e de be s u n o mbr e a l a f o r ma
de c o n o e n q ue c r e c e e n l a
vid , r e a c c io n a
e xt r e ma d a me n t e s e n s ibl e a
va r ia c io n e s d e t e mpe r a t ur a ,
t ipo s d e s ue l o s , po d a , l a
f o r ma c ó mo s e c r ía , po r l o
c ua l e s c o n s ide r a d a l a c e pa
má s “ c a pr ic h o s a ” de l mun d o .
De bid o a e s t o s mo t ivo s s e
pr o d uc e má s bie n po c o pin o t
n o ir e n Ch il e , a pe s a r d e q ue
l a c e pa g us t a d e l s o l c á l ido y
de s ue l o s c a l c á r e o s
de l g a d o s y d e bue n a
pe r me a bil id a d , c o n d ic io n e s
t ípic a s d e l va l l e c e n t r a l d e
Ch il e . Ba j o l a s me j o r e s
c o n dic io n e s e l pin o t n o ir d a
l ug a r a vin o s muy a r mó n ic o s ,
a t e r c io pe l a d o s , s ua ve s , c o n
un f a s c in a n t e a r o ma a f r ut a s
y un a ba j a c o n c e n t r a c ió n d e
t a n in o s .
 VINOS ARGENTINOS

 Es e l q ue s e pr o duc e pr in c ipa l y
t r a dic io n a l me n t e e n l a s pr o vin c ia s
de Me n do za y S a n Jua n , s in e mba r g o
t a mbié n s e pr o duc e e n l a s d e S a l t a ,
La Rio j a , Ca t a ma r c a , y e n l a s úl t ima s
dé c a da s ha n c o me n za do ha
e l a bo r a r s e e n Ne uq ué n , Río Ne g r o ,
Có r do ba , En t r e Río s , Chubut ,
Bue n o s Air e s y S a n t a Fe .
Vin o s Ca l mo s o
Na t ur a l e s
 
 S o n a q ue l l o s q ue s e ha c e n de s de
e l mo s t o , y q ue e s f e r me n t a do e n
f o r ma n a t ur a l , o c o n a l g ún a dit ivo
e n c a n t ida de s c o n t r o l a da s c o mo
l e va dur a s , a zuc a r o c a n t ida de s muy
pe q ue ń a s de s ul f ur o s . Es t o s vin o s
s o n de un a g r a dua c ió n a l c o hó l ic a
q ue va de s de e l 1 0 % a l 1 5 %, ya q ue
s e l e s de t ie n e l a f e r me n t a c ió n
a l c a n za n do e s t o s va l o r e s . S o n l o s
ha bit ua l me n t e c o n o c ido s c o mo
bl a n c o s , t in t o s y r o s a do s .
Vin o s Fo r t if ic a d o s o
Fue r t e s
 Ma r s a l a , Ma de ir a y Opo r t o . El
c o n t e n ido a l c o hó l ic o de e s t a s
va r ie da de s va de s de l o s 1 6 º a l o s
2 3 º.
Re c ibe n a l g un a do s is de a l c o ho l ,
us ua l me n t e un br a n dy de uva s , e n
a l g un a e t a pa de s u vin if ic a c ió n . La s
in t e r f e r e n c ia s c o n t r o l a da s
t ipif ic a n l a pr o duc c ió n y
c a r a c t e r ís t ic a s de l o s vin o s
f ue r t e s r e s ul t a n do e l Ve r mo ut h,
Je r e z.
 VINO RUTINI RESERVA
CHARDONNAY
 Alc o ho l, 1 3 ,7 %
 No tas de c ata , Co l o r do r a do
c o n ma r c a do s r e f l e j o s
ve r d e s . Ar o ma
in t e n s a me n t e f r ut a d o . El
c o n t a c t o c o n l a ma d e r a l e
c o n f ie r e e l s ua ve d e j o de
va in il l a q ue e n n o bl e c e s u
pe r f ume a f r ut a s
t r o pic a l e s . Es l a r g o y
c o mpl e j o , d e e xc e l e n t e
f r ut o s id a d y g r an
pe r s is t e n c ia e n l a bo c a . Un
bl a n c o r e f in a d o y
e q uil ibr a d o .
VINO HUMBERTO CANALE
MARCUS
 De in t e n s o c o l o r ,
e l Ma r c us Gr a n
Re s e r va
Ma l be c  pr e s e n t a
un c ue r po po t e n t e ,
d e muc ha
c o n c e n t r a c ió n y
s a bo r f r ut a do muy
a g r a da bl e , c o n un
f in a l l a r g o . S u
e s t r uc t ur a y
t a n in o s po t e n t e s
r e ve l a n un
impo r t a n t e
po t e n c ia l de
g ua r da .
 La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008
casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre
los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y
sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la
uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66%
en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación
geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica
la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo
un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
 Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores
productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y
España. En América del Norte el mayor productor es EE.UU. y en
Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la producción
mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la Unión Europea.
Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta
los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee
mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una
tendencia a decrecer.
 El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países
tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las
razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios
económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el
International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los
próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer
consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007
compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en
economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían
próximamente a los de países europeos.
 Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de
3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para
alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas
como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son
predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.
 La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que
proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo
concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos
aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo
enólogo.
 COMO SERVIRLO
 Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus
bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente,
sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.
 Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia
adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y
conserva más el aroma.
 El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar
sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para
el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin
calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y
lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos
espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo
sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.
 Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de
diferentes tamaños.
 Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de
copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la
comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin
olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con
agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir.
 Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura
prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el
cuello de la botella en el borde de la copa.
 Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.
 Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a
todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir,
sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.
 El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien
realiza el servicio.
 Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el
vino se "airee".
 Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de
forma parcial.
 El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso
de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos
(que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a
menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.
 Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos
saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones,
compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa
como señal de negativa.
 Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados
a la mesa.
 En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la
mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los
alimentos en la allí.
LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:
 Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.
 Emplear copas o vasos de color.
 Usar copas o vasos tallados.
 Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo
ni manchas.
 Mojar la copa antes de servirla.
Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida
boca abajo.
 Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.
 (en vasos o copas de plástico).
LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE
VINO
 La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.
 La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.
 La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino
tinto.
 Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal
gusto y poco práctico.
 EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO
 Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el
vino.
 1° - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
 2° - Vinos rosados, cavas y espumosos.
 3° - Vinos tintos jóvenes.
 4° - Vinos de crianza.
 5° - Vinos de reserva.
 6° - Vinos de gran reserva.
 7° - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
 La regla de oro a seguir consiste en servir primero los
blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos
más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los
podemos servir en los postres.
 El orden de servicio de los diferentes vinos puede
alterarse gusto. De hecho también este orden se altera
por la costumbre.
CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO
Servir el vino a la temperatura
adecuada le permitirá desplegar
todo su encanto , básicamente es
LA TEMPERATURA conveniente saber que el vino
blanco necesita estar lo
suficientemente frío como para que
resulte refrescante y el tinto debe
servirse a una temperatura
ligeramente más alta
Si por omisión o descuido su vino
está "caliente" y usted pidiera que
se le enfríe su sugerencia va a ser
bien aceptada. Eso si, no pida
hielo y lo coloque dentro de la
copa del vino. Pida una frapera o
cubitera, coloque dentro la botella
hasta que el vino logre la
temperatura deseada.
 EL
DESCORCHE

¿Cómo logramos
que el corcho salga
sin hacer ruido?
Siga atentamente los
siguientes consejos:
 LA
COPA
 TIPOS DE COPAS
Una copa adecuada para servir el vino deberá:

 Tener la boca más estrecha que la parte baja.

 Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.
 Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a
calentarse el vino.
 Ser lisa y transparente
 Tener un tamaño suficientemente grande
 Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual
del vino
 No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente
para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.
 Copa de vino tinto

 Presenta un ligero alargamiento y una

suave forma esférica. Su capacidad es de
6 onzas aproximadamente y debe
servirse hasta dos tercios de su
capacidad. El punto justo de servido es
un milímetro menos de la línea donde el
vidrio realiza el cambio de rumbo. La
temperatura para servir el vino tinto
oscila entre los 18ºC y los 21ºC.
 Para estos vinos podemos utilizar la
copa "Burdeos o Borgoña".
 Estas copas de vino permiten la perfecta
aireación de los vinos más elaborados y
consiente que nuestra nariz respire el
vino al tiempo que nos lo llevamos
hasta la boca.
 Copa de vino blanco

 El vino blanco debe servirse a una

temperatura de 6ºC y en menor
cantidad que el tinto, con lo cual
siempre se tomará frío.
 En este caso se recomienda una copa
más baja y pequeña que la empleada
para los vinos tintos, aunque no
existe acuerdo en este sentido y
algunos recomiendan la copa
"Burdeos" también para los vinos
blancos.
 También se puede emplear la copa
Chardonay, muy popular para estos
vinos.
Copa de cata

 Es sin dudas la copa ideal

para beber vino y
experimentar todas sus
sensaciones. Cuenta con
una capacidad de 215cc y
su boca al ser más amplia
permite introducir labios
y nariz al mismo tiempo.
 Copa de champaña o Flauta Copa Champañera baja o Coctelera
 Entre las copas de vino encontramos la
 (Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
de champaña, que sirve únicamente
Base mediana, tallo mediano, cuerpo
para beber este burbujeante vino. En
muy ancho pero poco alto, de difícil
los casos anteriores se puede hacer
manejo por que es fácil que se derrame
excepciones y los cambios no serán tan
el liquido. Se usa para champaña y
bruscos como si tomásemos un vino
múltiples cocteles, sobre todo cocteles
tinto en copa de champaña. La flauta es
que se han batido y servido sin hielo.
una copa estrecha y alargada que
aumenta su anchura levemente hacia la
boca. Esta forma facilita la ascensión de
las burbujas y la formación de la
corona de burbujas.
 Vinos de Jerez
 (capacidad 3 oz. - contenido 2.5
oz.)
 Base ancha, tallo pequeño, cuerpo
no muy alto y relativamente
ensanchado hacia arriba. Se utiliza
para degustar jerez, su homonimo
americano "sherry" o cocteles con
estos aguardientes.
Copa para Agua
• (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.).
• La copa para agua es evidentemente
mayor a la copa para vino tinto, con
un cuerpo mas redondo y un tallo
mas alto. Se usa para servir agua
natural o agua de sabor regularmente
no gasificada (por elegancia no se
sirven refrescos en copas).
 Copa Martinera
 (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
 Base mediana, tallo mediano o largo,
cuerpo conico totalmente. Se utiliza
para martinis, manhattan,
cosmopolitan, cocteles a base de
whisky y ginebra principalmente
aunque se puede usar de igual forma
que la champañera baja. En algunos
lugares a esta se le conoce como copa
coctelera.
Copa Margarita
• (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)
• Base mediana, tallo mediano, cuerpo
estilizado como doble coctelera, su
capacidad varia aunque debe ser de
10 onzas pues la margarita es una
bebida sustanciosa y generosa. Su uso
es exclusivo para este coctel.
 VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS
Platos con Platos fríos se Platos con
huevos. sabor suave . verduras .

Vino: Rosado Vino: blanco Vino: tinto liviano

Servir a seco Platos con
temperatura Servir frío Servir frío Aves.
Platos fríos de ambiente
sabor fuerte. Vino: rosado o
tinto liviano
Vino: Borgoña - Servir a
blanco temperatura
Servir frío ambiente

Platos con
Postres. carnes rojas.

Vino: oporto, Vino: tinto

espumante, Servir frío
champagne
Pastas. Platos con quesos. Platos con
pescados,
Vino: Borgoña mariscos.
Servir frío Vino: tinto –
borgoña Vino: Blanco
Servir a temperatura Servir bien frío
ambiente
 Nunca debe agitarse una botella de vino
 No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino
 No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas.
 El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado. 
 La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para
evitar que los posos lo empañen.
 El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se
llenarán, como máximo, hasta la mitad.
 Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados,
quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco
condimentadas. 
 Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos
maduros y comidas condimentadas.
 Primero los vinos secos, después los dulces. 
 No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas: 
◦ Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas. 
◦ Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón. 
◦ Quesos de crema.
 DECANTAR EL VINO
Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como
en todo, hay excepciones:

 ¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR?

 ¿QUÉ GANA EL VINO?
 ¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN?
 OBJETIVOS
2. separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en
botella.
3. “airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la
botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo,
los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de
un vino con tiempo de guarda.
4. acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con
la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida
durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos,
potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente
y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto
óptimo de suavidad de taninos.
 No todos los vinos están preparados para largos periodos de
almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría
es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos
tintos se conservan mejor que los blancos. 
 No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los
vinos puede hacerlo. 
 Uno de los problemas que puede haber con el vino es la
denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-
tricloroanisola. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor
enmohecido.
 Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que
utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas,
grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no
logran los otros.
 Actualmente la madera más utilizada es la del roble. El roble se reconoce
como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio
gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña
oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y
sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color
violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos.
 Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son
embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos
necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características
juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando
en otras de redondez y suavidad.
 Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien
barricas nuevas.
TRUCOS PARA ALMACENAR Y
CONSERVAR EL VINO
 El vino, ese magnífico líquido que nos deleita
con su sabor y aroma en nuestras comidas y
cenas, debe de tratarse con mucho mimo y
debemos de tener en cuenta varios factores
para almacenarlo y conservarlo de forma
adecuada:
 Almacene el vino en un lugar oscuro ajeno a la
luz, un sótano o hueco de escalera puede ser
ideal.
 El lugar debe de ser seco y aireado pero libre
de corrientes, vibraciones y olores fuertes.
 Se debe de mantener a una temperatura
constante entre 12 y 15 grados centígrados y
evitar los cambios de temperatura bruscos,
tenerlos en la cocina es una muy mala idea.
 Los vinos se deben de almacenar siempre en posición horizontal para que el corcho
se mantenga húmedo e hinchado, esto es fundamental para un cierre perfecto y evita
la entrada de oxígeno y la oxidación.
 Antes de beber el vino hay que reposarlo, un par de días como mínimo o
preferiblemente más tiempo para que las impurezas se vayan al fondo, tenerlo en
cuenta cuando tengamos una comida importante a la vista
 No almacenar nunca en el frigorífico y mucho menos los espumosos ya que pierden
su sabor.
 Los vinos generosos como el Oporto y Jerez se deben almacenar en posición
vertical.
 La etiqueta déjela a la vista para evitar moverlo.
 Los vinos jóvenes como el blanco o el rosado se deben de consumir en la
temporada, no sirven para almacenarlos largas temporadas y se oxidarán.
 Para vino añejo, es preferible almacenarlo en botellas grandes, de 1 litro para arriba,
cuanto más mejor.
USOS DEL
VINO
En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las
diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia
Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
CONSUMO DEL VINO
Consumo
Puesto País (litros anuales)

1  Ciudad del Vaticano 66,67

2  Isla Norfolk 57,44

3  Francia 53,22

4  Luxemburgo 52,70

5  Andorra 51,78

6  Italia 50,06

7  Portugal 44,32

8  Eslovenia 43,77

9  Islas Malvinas 41,99

10  Croacia 41,16

11  Islas Turcas y Caicos 39,10

12  Islas Caimán 36,92

13  Suiza 36,22

14  Hungría 35,07

15  España 32,92
Culinarios
Los vinos se usan en las recetas culinarias de los
países del mediterráneo.

El uso de vinos en las salsas se emplea como

fuente de disolución de los aromas debido a su
contenido alcohólico, la reducción a la que se
somete hace que su alcohol desapareza por

completo.
Bebida
En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele
hacerse Gluhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg. Los
vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más
conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como
el calimocho que es un coctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola  a
partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también

como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano

Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se
empleaba como infusion de diferentes hierbas medicinales. Hipocrates
 menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de
otras drogas. De la misma forma Galeno  ilustra ejemplos de su uso en

medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

COCTEL COBBER

Elaboración de
otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da
lugar a otro tipo de bebidas con una
COCTEL SANGRIA mayor concentración de alcohol. Un caso
de bebida es el brandy que se elabora a
partir de la destilación de vinos
específicos.
Los aguardientes como el pisco son
elaborados a partir de los destilados del

vino.
Religiosos
El mosto de uva inicia una lenta fermentación hasta alcanzar el punto
óptimo de azúcares, momento en el que se añade alcohol para parar
la fermentación y dejar el vino de misa con una cantidad de azúcar
natural residual que le confiere ese tono particular de vino
semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de
uva fresca.
 Vino y salud
La frontera es un consumo por
debajo del intervalo que va desde
los 250 ml/día hasta los 300 ml/día
(un tercio de una botella estándar
de 750 ml) para una persona
adulta de media 70 kg.
 CONSUMO PERJUDICIAL
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones  tisulares
 (especialmente en el sistema nervioso central  y el higado) siendo en este
caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para
la cirrosis y carcinomas.
 Consumo
beneficioso
 El consumo moderado favorece
al sistema circulatorio (inhibe la
formación de trombos) y,
especialmente al corazon merced a la
presencia de polifenoles como
el resveratrol disminuyendo el
llamado colesterol malo (LDL) e
incrementando el  HDL colesterol
 Profesiones
 Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera
para el añejamiento del vino.

 Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta

ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

 Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los

procesos de elaboración del vino.

 Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el

vino apropiado para cada ocasión.

 Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de

vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus
impresiones y asignar puntajes.

 Ampelólogo - Científico que estudia la biologia de la vid, su

cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a
los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.
 Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la
identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

 Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la

producción de vino.

 Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y

germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras
plantas o cepas madres.

 Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento

la calidad de las vides.

 Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva

destinada a producir y almacenar vinos.

 Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

 Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que

produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes
a lo tradicional en la zona.
CHAMPAÑ
A
Es un tipo de vino espumoso elaborado
conforme al método champenoise en la
región de Champaña, Francia. Se trata
generalmente de un vino blanco, aunque
también existe el champán rosado, que
se elabora a partir de varios tipos de
uva, la mayor parte tintas.
Este licor se empezó a producir en san
sadurni de nova, y se denomino cava al
vino espumoso procedente de esta
población catalana.
Historia del champagne

 El nombre viene de la región de

Champaña, en el noroeste de
Francia, aunque ya era conocido
por los romanos que lo
denominaban vinum titillum). En
el siglo XV ya era conocido por
este nombre en París, aunque
no en su región de origen donde
el término champagne designaba
tierras baldías.
• Las siguientes diapositivas son preguntas ejemplo que utilizan
diseños en la plantilla Concurso. Mírelas en la presentación con
diapositivas para ver las animaciones de respuesta.
 Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de
terminar la primera fermentación, a fin de conservar
mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello
aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos,
de baja graduación y embotellados en primavera. Esta
efervescencia fue una fuente de preocupaciones para
los productores que lo denominaron "vino del diablo" y
"salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones
que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que
este vino burbujeante que tuvo en Inglaterra, se
hubiera abandonado esta forma de producción.
 Método champenoise

 El método tiene dos fases de

fermentación. Una primera en
cava (como todos los vinos) y una
segunda en botella. Para reactivar
la fermentación en la botella se le
añade azúcar y en su caso
levaduras. Como la fermentación
produce CO2 y la botella está
cerrada, el gas se disuelve en el
líquido. Hay que dosificar bien la
cantidad de azúcar ya que si no
puede reventar la botella. Este
proceso es similar al que se
emplea en algunos tipos de
cerveza.
 Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para
conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello
hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos
pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un
cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los
sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella,
junto al tapón.
 Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la
botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada
(donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la
botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor
deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un
tapón especial.
 PECULIARIDADES DE LA
CHAMPAÑA

 El champán tiene algunas

peculiaridades con respecto a otros
vinos franceses:

 la vendimia se hace a mano, estando

prohibida la vendimia mecanizada,
porque se considera esencial que las
uvas lleguen en perfecto estado a la
prensa. De hecho el champán es un
vino blanco hecho en su mayor
parte con uvas tintas (la pinot), por
lo que no conviene que se rompa la
baya o que el jugo entre en contacto
con la piel.
 la combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la
región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una
uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Se
permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se
mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta
calidad.
 es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante
un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos,
que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Al abrir la
botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo
que hace que sea difícil de servir.

 es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco

y tinto, si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que
se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.
 Variedades

 El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque

tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:
 Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie
cultivada
Pinot noir

Es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la

superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de
Borgoña
 Pinot meunier

Otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la

superficie cultivada.
 También se usa las siguientes: arbanne, petit meslier, pinot
de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.
 
 Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que
tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos
100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.

 La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla

de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los
champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100%
chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro
el más caro, es el que se hace en un solo viñedo . El
champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100%
con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión
rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin
de presse (mosto prensado).
 Según su dulzura

 La cantidad de azúcar agregada después de la segunda

fermentación el añejamiento varía y determina el
nivel de dulzura del Champán.

Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de

azucar por litro)
Extra Brut (menos de 6 g de azúcar
por litro)

Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por

litro)
 Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por
litro)

Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)

El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los

inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce
de lo que es hoy.
 Botellas
 el octavo: de 9,4 cl (en desuso)
 el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se
denomina "benjamín",
 la media: 37,5 cl
 el medium: 60 cl (en desuso)
 la botella: 75 cl
 el magnum: 1,5 L (2 botellas)
 el jeroboam: 3 L (4 botellas)
 el réhoboam: 4,5 L (6 botellas)
 el mathusalem,: 6 L (8 botellas)
 el salmanazar: 9 L (12 botellas)
 el balthazar: 12 L (16 botellas)
 el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
 el salomón: 18 L (24 botellas)
 el souverain: 26,25 L (35 botellas)
 el Primat: 27 L (36 botellas)
 el melchizédec: 30 L (40 botellas)
 Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para
criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya
fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el
mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el
champán.
 
 Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se
consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores
al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son
difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los
nombres de las botellas superiores al magnum vienen de
reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.
 El tapón
 El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen.
Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que
se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de
que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el
corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en
la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el
descorche adquiere la característica forma cónica.
 Industria

 La industria del champán en Francia, concentrada sobre todo en los

alrededores de las ciudades de Reims y Épernay, se divide en
atención a los volúmenes producidos, entre grandes marcas de
elaboración, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros
más artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En
algunos casos, tanto las bodegas de champán como los talleres de los
vinateros se pueden visitar.
GRACIAS