Unidad 1, 2 y 3: Fase 5 – Desarrollar evaluación

Curso: 211613_2
Procesos de Lacteos

Presentado por:
Gustavo Andrés Sierra Lugo - Cód: 107565877

Presentado a:
Carolina Maria Bedoya
Tutora del curso

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCI

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeni
Mayo de 2020
5 – Desarrollar evaluación final

o: 211613_2
sos de Lacteos

sentado por:
rra Lugo - Cód: 1075658771

esentado a:
a Maria Bedoya
ora del curso

L ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ásicas, tecnología e ingeniería
yo de 2020
Nombre del producto: Arequipe con probioticos

Definción tecnica del producto:

Dulce de leche (Arequipe) con adicion de cultivos probiótico

Vida Util: 30 Dias

I. Etapas del proceso: colocar las

II. Operaciones uitarias
etapas del proceso.

Verificacion variables de calidad de la

Recepcion leche cruda
leche

Filtracion Verificacion filtro

Pasteurizacion

Enfriamiento

*Pesado y adicion de bicarbonato de

Adicion de bicarbonato de sodio sodio
*Agitacion constante

*Pesado y adicion de azucar

Concentracion y mezcla de
*Pesado y adicion de citrato de sodio
ingredientes
*Agitacion constante

Enfriamiento
 Inoculacion Pesado y adicion de cultivos probioticos

Incubacion

Rotulado, fecha y lote

Envasado
Pruebas de calidad producto terminado

Almacenamiento Encanastillado y estibado

 HOJA DE CONTROL LACTEOS

dicion de cultivos probióticos Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis

III. Variables de control: identificar parametros a

controlarpara asegurar la calidad del proceso y
producto final. (ejemplo: acidez, pH, T°, °brix,
tiempo)
Densidad: 1.030 – 1.033, g/ml
Acidez: 0.13 – 0.17 % de acido lactico
pH: 6.6 - 6.8
Materia grasa: Mínimo 3% m/v
Extracto seco total: Mínimo 11.3 %m/m
Indice crioscopico: -0.530 a -0.510 °C

Temperatura: 75 °C
Tiempo: 15 Segundos

Temperatura: 38 - 39 °C

Proporcion de bicarbonato de sodio: 0.08 % P/V

*Proporcion de azucar: 16 % P/V

*Proporcion citrato de sodio: 0.03 % P/V
*Concentracion de solidos solubles: 72 °Brix
*Temperatura: 37 °C

Temperatura: 40 °C +-5
*Proporcion de cultivos probioticos: 3 % P/V

Temperatura: 40 °C
Tiempo: 2 a 3 Horas

Temperatura: 4 +/- 2 °C
E CONTROL LACTEOS DANIEL

obacterium lactis

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de

controlar la inocuidad del producto final

*PC
cumplimiento variables de de control par
recepcion de la leche

*PC:
Sin presencia de particulas ni material
extraño
*PCC:
Control de Temperatura y tiempo para
correcta pasteurizacion
*PC
Temperatura para que no altere las
acaracteristicas del producto deseadas y
sea la optima para el proceso de mezcla
y concentracion
*PC
-Agitacion correcta para buena
homogenizacion
-Proporcion adecuada de ingredientes
para no alterar las caracteristicas
sensoriales del producto
*PC
-Agitacion correcta para buena
homogenizacion
-Temperatura y Proporcion adecuada de
ingredientes para no alterar las
caracteristicas sensoriales del producto
*PC
Temperatura adecuada para la
inoculacion
 *PC
Proporcion adecuada de cultivos
probioticos para no afectar las
caracteristicas sensoriales deseadas
*PC
Tiempo y temperatura adecuados para
no llegar a un grado de fermentacion
mas alto del deseado cambiando las
caracteristicas sensoriales del producto
*PCC:
Envaque aséptico para evitar la
contaminacion
*PC:
Temperatura que permita mantener las
caracteristicas del producto
 V. Diagrama de flujo

Recepcion materia prima

Filtracion

Pasteurizacion

Enfriamiento

Bicarbonato de
Sodio Merzcla de
ingredientes

Azucar y citrato Concentracion

de sodio

Enfriamiento

Lactobacillus
casei y
Bifidobacterium Inoculacion
lactis
 Lactobacillus
casei y
Bifidobacterium Inoculacion
lactis

Incubacion

Empacado

Almacenamiento
 VI.Condiciones de almacenamiento.
(Explicar en 150 palabras)

Producto debidamente envasado y

sellado asepticamente, sin humedad
aposada en en embalaje y
mantenerse a temperatura de
refrigeración 0 °C a 4 °C
principalmente por sus características
fisicoquímicas, debido a que a mayor
temperatura debido a sus cultivos
probioticos se llega a tener alteras de
las caracteristicas del producto y
haciendolo ademas mas sensible a
deterioro por contaminacion

El área de almacenamiento no debe

destinarse a actividades diferentes y
contar con un programa de limpieza y
desinfección garantizando la
inocuidad del producto

Finalmente se debe organizar

ordenadamente en pilas de canastillas
que permitan la circulación del aire y
ubicados sobre estibas de mínimo 15
cm de alto y con 60 cm de separación
de las paredes
 desinfección garantizando la
inocuidad del producto

Finalmente se debe organizar

ordenadamente en pilas de canastillas
que permitan la circulación del aire y
ubicados sobre estibas de mínimo 15
cm de alto y con 60 cm de separación
de las paredes