Secretaría de Educación Pública

Subsecretaría de Educación Media Superior

Unidad de Educación Media Superior Tecnológica Agropecuaria y Ciencias del Mar
Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 184
21DTA0003T

MÓDULO III: PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS CON

CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMÓDULO I: REALIZA ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

PERTINENTES EN CARNES

VALORACIÓN SENSORIAL DE DOS TIPOS DE JAMÓN SENSORIAL

ALUMNA: ESCAMILLA ESCAMILLA MARGARITA

4TO SEMESTRE “A”

TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

FACILITADOR: M. C. MARÍA FÉLIX SOSA REYES

ACATLAN DE OSORIO, PUEBLA, 29 DE ABRIL DEL 2020

Km 5. Carretera Acatlán - San Juan

Ixcaquixtla,
Col. El maestro, Acatlán de Osorio, Puebla.
C.P. 74949 Tel. 01 (953) 53 4 18 75.
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CUESTIONARIO

1. Describe evaluación sensorial:

Este tipo de análisis comprende a un conjunto de técnicas para la medida precisa de
las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el
juicio del consumidor. Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un
método marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su
desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la
industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de
asegurar la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

2. ¿Qué tipos de jamones evaluaste sensorialmente?

Se evaluarán dos que es el de marca FUD que es una marca de calidad alta y el de
marca VIVA que es más económico.

3. ¿Cuál es la clasificación del análisis sensorial en los alimentos?

Pruebas orientadas al consumidor:
Afectivas. Determinan la aceptabilidad preferencia de un producto por parte de los
consumidores.
Pruebas orientadas al producto:
Discriminatorias. Determinar sí dos o más productos son percibidos de forma
diferente por los jueces.
Descriptivas. Determinar la naturaleza y magnitud de las características sensoriales
de un producto.

4. ¿Qué es una prueba sensorial descriptiva?

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa). A medida que transcurre el entrenamiento la persona
reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, si agilizar el proceso mental
“estímulo-respuesta”. En esta fase se comienza a trabajar con el producto que será
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objeto de la evaluación, y se desarrolla en vocabulario de 8 a 15 palabras para

describirlo.

RESULTADOS

PRUEBA DE VALORACIÓN SENSORIAL

Tipo de jamón COLOR OLOR SABOR TEXTURA

comercial
Tiene un sabor
Huele más dulce, pero Se siente rígido
Tiene un rosa
concentrado también los y sus porciones
FUD más atractivo a
respecto a los conservadores son un tanto
la vista.
conservadores. resaltan es su gruesas.
sabor.
Se siente más
Su color es Huele más Debido a que
blando y el
rosa pálido, natural, pero es tiene más
tamaño de su
ECONÓMICO pero aun así es muy poca la pulpa tiene un
rebanada
visiblemente diferencia al sabor más a
depende del
agradable. otro. carne.
comerciante.

CONCLUSIONES

Podemos concluir con que los dos jamones son de diferentes calidades y sus
características son claramente diferentes, pero ambos son deliciosos para el consumo.

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ANEXOS

Son fotos de los dos diferentes jamones que se utilizaron para la prueba sensorial.

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