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LOS RESTAURANTES

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES

HUGO HERNAN SANCHEZ BAEZ


DOCENTE POLITECNICO INTERNACIONAL
Hugo.sanchez@pi.edu.co

La existencia de restaurantes tiene su origen en la antigua Roma, pero con la caída del Imperio el
negocio de la restauración desapareció pasando de esta manera bastantes siglos para poder
encontrar los restaurantes tal y como los conocemos a día de hoy. (…) volviendo en el tiempo
encontramos que en la antigua Roma ya existían tabernas (cauponam) que servían comida y bebidas
alcohólicas.
(…) Como lo encontrado en el yacimiento arqueológico de Herculano y Pompeya, en donde
perfectamente conservados gracias a la erupción del volcán Vesubio, como lo narra (Restaurante
Sandó, 2013) “se hallaron restos de puestos callejeros que ofrecían comida fría y caliente”
Pero, El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. Ya que
nos trasladamos en el tiempo hasta el siglo XVII, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía
comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.
El primer restaurante del mundo es español, está situado en Madrid y abrió en 1725. El segundo
abrió en 1765 en la Rue de Poulies de París, tenía en la puerta de entrada estas palabras: <<venite
adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos>>. No eran los parisinos que en el
año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que dossier boulanger, el
propietario decía: <<venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo
restauraré>>.
Este restaurante de caldos y sopas, las bautizó con el nombre de ‘restaurants’ porque reconfortaban,
y así las anunciaba en el exterior de su negocio. cobrando precios lo suficientemente altos como
para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su
distinción.
(…) (Restaurante Sandó, 2013)“Tras la Revolución Francesa muchos chefs que cocinaban para
familias de la aristocracia francesa abrieron sus propios negocios y es a partir de este momento
cuando comienzan a proliferar los restaurantes, primero en Francia y luego en el resto de Europa”.
Cuando la asociación nacional llegó a estados unidos ya por la década de los 70`s (1974), traída por
un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Fundado lo que sería el primer Restaurante
francés en los Estados Unidos, llamado Julion”s Restatorator. En el que se servían frutas, fondues
de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el
siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico,
fundado en New York en 1827 por John Delmonico, quien en un comienzo era un capitán suizo que
se retiró de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry (New York).
El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda guerra mundial ya que,
muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.
La palabra restaurante se Estableció en breve y los chefs de más reputación que hasta entonces solo
había trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo
grupo pequeños empresarios “Los restauradores”.
Significando para ellos la distribución y venta de sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser
utilizados como centro de prueba de sus alimentos y lo que es más importante -Las empresas
alimenticias tiene acceso a un importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos
restaurantes o para comprar los ya existentes- contribuyendo al desarrollo de la industria
gastronómica.
A pesar que el negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, no significo un
gran avance ya que en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, por lo que el comer fuera
de casa representaba para la familia media de las pequeñas ciudades solo una ocasión especial. A
pesar de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se
detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al
cliente. Pasando así de comer solo en ciertos momentos a como se ejemplifica en República
Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Significando un incremento sustancial
en los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, sumando
entre todos más de ocho millones.
Paralelamente al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de la dirección
profesional. Hace unos años, unos restaurantes con ventas anuales de un millón tenían estos
ingresos, incluyendo bares, cafeterías y un gran número de restaurantes de comida rápida o
hamburguesería. Puesto que el comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y
por lo tanto, al incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas y bebidas
consumidas fuera de la casa llegaron a representan aproximadamente un 5% de la renta de los
consumidores (Este porcentaje se mantuvo constante).
Con el auge de la industria gastronómica comenzaron los intereses de una estandarización en donde
el comensal pudiera entender la necesidad de ser bien atendido entonces los restaurantes,
atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de
servicios que ofrecen empezaron a ser clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres
dos y un tenedor. Esta Reglamentación de los establecimientos gastronómicos es la que prevé el
reglamento 2116 del año 1984. Que señala a la sertin que es la función de la secretaria de Estado de
turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y que es preciso reglamentar y
clasificar los restaurantes.
TIPOS DE RESTAURANTES

1. Restaurantes Fast Food


Este tipo de restaurantes son
informales y ofrecen productos
simples y de rápida preparación
como hamburguesas, papas, pizzas o
pollo frito.

Como es bien sabido, los


McDonald's, Starbucks, Burger King
y compañía son los que dan forma al
tipo de restaurante "Fast Food";
estas franquicias de comida pertenecen a esta clasificación ya que la preparación de los
alimentos suele ser muy sencilla y los procesos se estandarizan, a diferencia de los
restaurantes tipo gourmet, donde la realización artesanal de los platillos es el atractivo
principal.

Para (Levinstein, 2003) las características más importantes son la homogeneidad de sus
restaurantes, que no tienen servicio de camareros —aunque sí suele haber personal
encargado de recoger y limpiar las mesas, preparándolas para los nuevos comensales—, y
las personas deben hacer cola para encargar y pagar su comida, que es entregada al instante
o tras un breve lapso de tiempo, para que posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en
el local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea
frecuente que los establecimientos "inviten" a los clientes a recoger la comida depositando
los restos en cubos de basura y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar
dispuesto a tal efecto como lo dice (Hogan, 1997).

Otra característica como lo denota (Kroc, 1977) es que suele haber además una ventanilla
en donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el automóvil (drive-in) para comerla
en el mismo auto, en casa o en algún otro lugar.

En cuanto al servicio cambia según (Luxenberg, 1985) en la gran mayoría de los casos, la
comida se sirve sin cubiertos, como, por ejemplo, pizzas, hamburguesas, pollo frito, tacos,
sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc. Esta característica permite diferentes tipos
de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a domicilio,
entrega domiciliaria.

(…) A esto se suma lo dicho por (Fröschl, 2003) “El concepto de comida rápida es un estilo
de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en
establecimientos especializados o a pie de calle. Aunque ya desde la antigua Roma se servía
en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el
año 1912 cuando se abre el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una
ventana de vidrio y una ranura para pagar. Una de las características más importantes de la
comida rápida es la homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, así como la
ausencia de camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin
cubiertos”.

(…) Y la tendencia en el sector del Fast Food ha cambiado mucho en los últimos años,
dando forma al siguiente tipo de restaurante.

2. Restaurantes Fast Casual


citando un documento interesante encontramos (franquiciadirecta, 2010) este tipo de
restaurantes al igual que los Fast
Food no tiene servicio de mesa y en
la mayoría de casos no dispone de
cubiertos.

Además, según la página


(franquiciadirecta, 2010) Las
franquicias de fast casual han sabido
desvincularse de los
establecimientos de fast food
utilizando una estética más cuidada y comida más saludable, siendo la rapidez su mayor
ventaja. Está basado en platos precocinados y con similitud a la gastronomía mediterránea,
aunque existen también restaurantes fast casual de otro tipo de culturas, como pueden ser
asiáticas.

Este tipo de restaurante se caracteriza por tener tres factores fundamentales:


- productos frescos y saludables,
- sostenibilidad y
- experiencia en el restaurante.

Algunas grandes cadenas de restaurantes que están apostando por este tipo de restaurante,
son: The Good Burger (TGB), Panera, VipSmart, etc...

3. Restaurantes Buffet
Surgió a mediados de los años 70 en
los hoteles como una manera rápida y
sencilla de servir a grandes grupos de
personas.

Toda la comida está a disposición de


los clientes, que pueden servirse
libremente.

En algunos tipos de restaurantes de


Buffet los clientes pagan por cantidad consumida (por peso o tipo de platos), pero en
general se suele pagar una cantidad fija.
En general el buffet se divide en zona de platos fríos, calientes o mixtos. Y los alimentos
deben ser sencillos de servir y de comer.

En la mayoría de los tipos de restaurantes de buffet no los asociamos a una calidad de los
productos, sino más bien a la glotonería, al exceso.

Aunque hay excepciones, como la del restaurante francés Les Grands Buffets, donde los
conceptos buffet y delicatessen van de la mano.

4. Restaurantes Temáticos
Cuando hablamos de restaurantes
temáticos nos referimos según la
página web (tormo.com, 2010) a
ciertos establecimientos en especial
ya que no solo se identifican porque
sirven un tipo de comida en
específico sino también al diseño y
ambiente tan singular que posee cada
uno de estos establecimientos.

Este tipo de restaurantes se han especializado en ofrecer un tipo de comida relacionado con
una cultura o país determinado -mexicana, americana o árabe-, pero también encontramos
casos en los que la característica temática viene dada por un tema, como por ejemplo el
deporte, la música o el cine. La ambientación del local es fundamental para recrear el
ambiente que quieres que tus clientes perciban y disfruten mientras permanecen en el local,
por lo que la decoración es sumamente importante.

Si bien es cierto que los elementos decorativos suponen una gran parte de la inversión
inicial, hay que asimilar que se trata de un valor añadido al establecimiento, la base del
concepto de negocio y el verdadero reclamo para la clientela, que relaciona mentalmente el
ambiente con la gastronomía, apreciándolo mucho más.

La oferta gastronómica especializada y la decoración son fundamentales para crear imagen


de marca, una imagen que será más potente cuanto más impacte en la mente del cliente.
Como en el resto de sectores, un factor que colabora con el éxito del negocio.

5. Restaurantes Take Away o para llevar


En primera instancia la única
comida para llevar que existía eran
únicamente las pizzas, la comida
china o los tradicionales pollos del
domingo.

A día de hoy todo gracias a


empresas como por lo son: Just Eat
o Deliveroo: gracias a ellos, ahora
puedes pedir desde un típico Cocido
Madrileño hasta un menú degustación de un restaurante Estrella Michelin.

En estos establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos, segundos y


aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo del tipo de alimentos.

Los clientes seleccionan un menú de acuerdo a la oferta de alimentos que tiene y se usan
recipientes desechables.

Este tipo de restaurante es muy común en las grandes ciudades, en donde la gente no tiene
mucho tiempo para comer y prefieren la practicidad que da el que todo esté preparado y
listo para llevarse.

6. Restaurantes de Autor
Los restaurantes de Autor son
aquellos en los que el Chef es capaz
de expresar su propio estilo a través
de su cocina.

El concepto de cocina de autor


significa la madurez creativa de la
cocina del siglo XX que logra pasar
de una dictadura del chef cómplice a
la del cocinero creador que
encuentra su estilo propio y modifica el gusto.

El Celler de Can Roca, Diverxo o el Restaurante Arzak son algunos ejemplos de los
mejores restaurantes de autor que existen en el mundo.

7. Restaurantes Fusión
Este tipo de cocina se inicia en los
restaurantes de los Estados Unidos
en los años 70, mezclando el
contraste de los platos entre oriente
y occidente.

El objetivo de la cocina fusión es


combinar ingredientes de distintas
regiones, técnicas de diferentes
culturas y usar la creatividad para
que los platos resuman dos o más
estilos culinarios, y ¡sorprender a
sus clientes!

Algunos ejemplos de restaurantes de fusión, son:

- Tex-Mex: cocina norteamericana (Texas) con mexicana,


- Nikkei: cocina peruana con japonesa,
- Balti: cocina india o hindú con británica,
- Cajun: cocina franco-estadounidense,
- Chifa: cocina china con peruana.

8. Restaurantes de Alta cocina (gourmet)


como lo describe (Juarez Cortes,
s.f.) Aquí los alimentos son de alta
calidad y servidos a la mesa, el
servicio y menú es muy parecido al
concepto de primera clase, en
general se especializa en platillos
poco comunes y muy bien
elaborados.

Así mismo, detrás de este tipo de


restaurante hay mucho
conocimiento y calidad. La
decoración, la ambientación, el
servicio, las bebidas y la comida se
escogen muy cuidadosamente; estos
restaurantes por lo general definen
su estilo y menú en relación al chef
principal y suelen ganar renombre
dependiendo de lo originales que resulten sus recetas.

Los restaurantes gourmet tienen como su principal característica la sofisticación de algunos


de sus platos y a veces, la sencillez mezclada con agudas combinaciones de sabor. Por tal
motivo es un restaurante que debe ser consecuente con todos y cada uno de los ámbitos que
lo componen, desde la consecución de materias primas hasta el plato puesto en la mesa para
el cliente. Eso quiere decir que los alimentos son de primera calidad, el menaje, la limpieza,
el servicio ofrecido por expertos y profesionales, incluida la contratación del personal. Es
una empresa estructurada, organizada que tiene claro que no es sólo lo que se ve de frente,
sino también lo que hay "detrás de".

La cocina está compuesta por un equipo de cocineros profesionales, dirigidos por un Chef
Ejecutivo y, en la sala, el servicio es ofrecido por expertos y profesionales, dirigidos por un
Maître.
9. Restaurantes de Especialidad
Estos restaurantes según (Cursos Gastronomia, 2019) ofrece una variedad limitada de
estilos de cocina, su menú cuenta con diferentes
platillos de acuerdo a su especialidad. En
ocasiones se confunde con el restaurante étnico
que acostumbra ofrecer los platillos más
representativos de una región. Dentro de esta
clase de restaurantes encontramos otra
clasificación de acuerdo al tipo de comida:

- Vegetarianos y macrobióticos
- De pescados y mariscos
- Carnes rojas
- Aves

10. Restaurante Familiar


en estos establecimientos se sirven alimentos
sencillos a precios accesibles, se caracteriza
por el tipo de servicio que es bastante
confiable, generalmente este tipo de
restaurantes son franquicias (Cursos
Gastronomia, 2019).

Por supuesto, dentro de esta categoría


también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y las
cocinas económicas.
CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES
Colombia
La categorización se ciñe a unos parámetros establecidos de acuerdo al país o la región en donde se
encuentre el establecimiento, en el caso de Colombia como lo dice el periódico (El Mundo, 2013)
con el objetivo de mejorar la competitividad del sector gastronómico, se formuló la Norma Técnica
Colombiana Sectorial -NTS-Usna 008 de 2009, la cual establece las condiciones para la
categorización en tenedores para los restaurantes.
Aparte de la adecuación técnica y la capacitación de los colaboradores, el restaurante debe
establecer mecanismos que le permitan medir la satisfacción del cliente, a través de una encuesta en
la que se le pregunte sobre la presentación, el sabor y la temperatura de los platos.
Norma;
NTS-USNA 001 Preparar alimentos de acuerdo con el orden de producción
NTS-USNA 002 Servicio a los clientes de acuerdo con estándares establecidos
NTS-USNA 003 Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de
producción de alimentos conforme a requisitos de calidad
NTS-USNA 004 Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la
empresa
NTS-USNA 005 Coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos
y estándares establecidos
NTS-USNA 006
NTS-USNA 007 Norma sanitaria de manipulación de alimentos
NTS-USNA 008 Categorización de restaurantes por tenedores
NTS-USNA 009 Seguridad industrial para los restaurantes
NTS-USNA 010 Servicio al cliente en establecimiento en comida rápida.

La categorización de restaurantes por tenedores determinada por NTS-USNA 008, busca garantizar
una adecuada relación entre el valor pagado y la calidad recibida. En efecto, la norma define los
parámetros de servicio, infraestructura y buenas prácticas de manufactura, basados en criterios
internacionales de procedimientos de operación y administración. Estos criterios están orientados a
promover la mejora continua y la competitividad de los servicios y productos que ofrecen los
restaurantes.
Criterios de evaluación para otorgamiento de Categorización por tenedores en la modalidad de 1, 2
y 3 tenedores.
1 Tenedor 40 Puntos Deberán cumplir el 100% de los requisitos establecidos por esta
norma.
2 Tenedores 67 Puntos Deberán cumplir el 100% de los requisitos establecidos por esta
norma.
3 Tenedores 82 Puntos Deberán cumplir el 100% de los requisitos establecidos por esta
norma.
Europa

• Entrada de los clientes independiente a la del personal


• Guardarropa
• Armarios roperos y aseos con ducha para el personal
• Vestíbulo o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar
• Teléfono con cabina aislada y teléfono inalámbrico
• Aire acondicionado
• Ascensor en el caso de tener una planta superior
• Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para señoras y
caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos
5 Tenedor • Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas, alfombras,
(restaurante de Lujo) muebles, mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad
• Complementos como un buffet frío a la vista, mesa auxiliar con flameadores,
cubre fuentes
• Personal correctamente uniformado
• Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de sala
• Amplia carta con platos de cocina nacional e internacional
• Amplia variedad de vinos con marcas de reconocido prestigio
• Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa,
batería de primera calidad, oficina, hornos, gratinador, cuarto frío con
cámaras y parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos
y de olores.
• Entrada de los clientes independiente a la del personal
• Guardarropa
• Armarios roperos y aseos con ducha para el personal
• Vestíbulo o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar
• Teléfono con cabina aislada y teléfono inalámbrico
• Aire acondicionado
• Ascensor en el caso de tener una tercera planta
• Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para señoras y
caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos
4 Tenedores • Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas, alfombras,
(Restaurantes de muebles, mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad
Primera) • Complementos como un buffet frío a la vista, mesa auxiliar con flameadores,
cubre fuentes para aquellos platos que lo requieran
• Personal correctamente uniformado
• Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de sala
• Amplia carta con platos de cocina nacional e internacional
• Amplia variedad de vinos con marcas de reconocido prestigio
• Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa,
batería de primera calidad, oficina, hornos, gratinador, cuarto frío con
cámaras y parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos
y de olores.
• Entrada de los clientes independiente a la utilizada por los proveedores en
3 Tenedores horario de atención al público
(restaurantes de • Teléfono
Segunda-Turísticos) • Comedor con superficie adecuada a su capacidad
• Calefacción
• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua
caliente y fría en los lavabos
• Aseos para el personal de servicio
• Muebles, mantelería, cubertería, vajilla y cristalería de calidad
• Cocina con cámara frigorífica, despensa, batería de calidad, oficina, hornos,
fregadero, bodega y extractores de humos
• La carta debe de estar acorde con el tipo de establecimiento
• Personal correctamente uniformado
• Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de sala
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad
• Mobiliario apropiado
• Teléfono
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y en buen
2 Tenedores
estado de conservación, mantelería con servilletas de tela o papel
(Restaurantes de
• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros
Tercera)
• Cocina con fregadero y agua corriente, cámara frigorífica o nevera,
despensa, batería buena y extractor de humos
• Personal de servicio al menos con chaqueta blanca
• Carta sencilla, aunque sencilla, con variedad de platos
• Comedor independiente de la cocina
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalería sencilla
1 Tenedor
y en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel
(Restaurantes de
• Servicios sanitarios decorosos
Cuarta)
• Personal perfectamente aseado
• Carta sencilla, aunque sencilla, con variedad de platos
REFERENCIAS
ACODRES. (2009). Norma Técnica Sectorial Colombiana USNA 008 <<Categorización de
Restaurantes por tenedores>>. ICONTEC, Bogotá D.C.
Anónimo. (2019). Tipos de Restaurantes <<Cursos Gastronomía>>, recuperado 04 de abril de 2019
de http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/tipos-de-restaurante/
Anónimo. (2010) Éxito Internacional de Restaurantes Fast Casual en <<Franquicia Directa>>
Recuperado 18 de agosto de 2018, de:
https://www.franquiciadirecta.com/informacion/expansioninternacional/exitointernacionald
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Anónimo. (2010). Restaurantes temáticos, la guinda de la hostelería en franquicia. Recuperado el 2
de julio de 2010, de
http://www.tormo.com/sectores/414/Restaurantes_tematicos,_la_guinda_de_la_hosteleria_e
n_franquicia.htm
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Recuperado 12 de agostos 2018 de
https://www.elmundo.com/portal/cultura/cultural/categorizacion_de_restaurantes.php#.XL
Nu39h7mUk
Fröschl, Cornelia: Architektur für die schnelle Küche - Esskultur im Wandel, Verlagsanstalt
Alexander Koch, Leinfelden-Echterdingen 2003.
Hogan, David. Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food. New
York: New York University Press, 1997.
Juarez Cortes, E. (S.F.) Restaurantes Gourmet, en <<Revista Buen Viaje>>, recuperado 08 de
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https://www.revistabuenviaje.com/luxury/restaurantes/rgourmet/rgourmet.php
Kroc, Ray. Grinding It Out: The Making of McDonald's. Chicago: Contemporary Books, 1977.
Levinstein, Harvey. Paradox of Plenty: a Social History of Eating in Modern America. Berkeley:
University of California P, 2003. 228-229.
Luxenberg, Stan. Roadside Empires: How the Chains Franchised America. New York: Viking,
1985.
Puyuelo Arilla, J; Montañés Biñana, Y; Garmendia Otegui, J; Sanagustín Fons, M. (2017)
Introducción a la historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva
gastronómica, FECOGA.