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Director

Contenidos
Dr. Fernando Vio
Editora
Margarita Velasco
5 EDITORIAL
Periodistas ALIMENTOS DE HOY Y DEL FUTURO
M. Isabel Gil
Ximena González 6 EN CASABLANCA, PROYECTO TRIUNFA
Diseño
SOBRE LA OBESIDAD INFANTIL
Isabel Bobenrieth
Relaciones Públicas
Gloria Vergara
Presidente Comité Editorial
10 ENTREVISTA DR. FERNANDO MONCKEBERG:

Fernando Vio ES NECESARIO CONTINUAR

Comité Editorial LOS PROGRAMAS DE NUTRICIÓN


Magdalena Araya
Raquel Burrows
Oscar Brunser 12 DIETA PARA MUJERES ADULTAS

Romilio Espejo
Guillermo Figueroa
Vivien Gattas 14 EN EL INTA, INVESTIGACIÓN PARA

Sonia Olivares
MEJORAR LA SALUD DE LOS CHILENOS
Francisco Pérez
Isabel Zacarías
Edición científica 18 BERRIES CULTIVADOS EN CHILE,
Sonia Olivares
ANTIOXIDANTES NATURALES CONCENTRADOS
Producción y Edición periodística
Xicma Comunicaciones
Impresión
Impresos Socías Ltda.
22 SOYA: PROTEGE DEL CÁNCER, ENFERMEDADES

CARDIOVASCULARES Y PODRÍA SER UNA TERAPIA

DE REEMPLAZO HORMONAL

I N TA
26 REFUERZOS PARA LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR

El Líbano 5524.
Teléfonos: 9781401 / 2
2944308 Fax 2214030
30 ESOS POLÉMICOS CEREALES

El contenido de la revista
puede ser reproducido con
32 GUÍAS SALUDABLES: PAUTAS PARA MANTENERSE SANO
mención de la fuente
y fecha de publicación.
34 ENTEROBACTER SAKAZAKII, LA BACTERIA PELIGROSA.

Sitio web: www.inta.cl


PREGUNTAS A GUILLERMO FIGUEROA
Email:extensio@uec.inta.uchile.cl

3  NUTRICION 21
E d i t o r i a l

Bienvenida
la nueva Guía DR. FERNANDO VIO

de Vida Saludable
E
sta edición de Nutrición 21 nos llena de orgullo. En ella Aparecen en esta edición las Guías de Vida Saludable, resul-
aparecen los premios otorgados recientemente a los ex Di- tantes de años de trabajo de equipos profesionales y académicos
rectores, Drs. Fernando Monckeberg y Ricardo Uauy. Ambos relacionados con la Promoción de Salud. Estas Guías tienden, en
cuentan con sobrados antecedentes personales para recibir parte, a saldar una deuda con la población chilena, que espera
los premios, el Bicentenario el Dr. Monckeberg y el Abraham Horwitz una acción más profunda y decidida del Estado para mejorar su
de la OPS el Dr. Uauy. Sin embargo, estos premios constituyen tam- salud y calidad de vida.
bién un reconocimiento a su labor como Directores del INTA. En su Cómo resultante de la elaboración y difusión de guías y ma-
momento, cada uno de ellos supo enfrentar los principales proble- nuales específicos en cada uno de los temas de la Promoción (ali-
mas alimentario- nutricionales del país y dar respuesta a ellos. En mentación, actividad física, tabaco, lo psicosocial y ambiental), la
su juventud, el Dr. Monckeberg comprendió que sin investigar a población cuenta con información suficiente acerca de cómo ali-
fondo la desnutrición, era imposible terminar con ella. Así fue como mentarse en forma saludable, hacer actividad física y evitar el daño
migró a la Universidad de Harvard y regresó con el firme propósito que produce el tabaco. Sin embargo, no ha pasado del conoci-
de dedicar su vida entera a la tarea, desde la investigación, la que miento a la acción, de una intención de cambio, a un cambio real
realizó principalmente en el INTA. Los resultados fueron especta- y efectivo que modifique las conductas. Para ello se requieren men-
culares y en un período muy corto de tiempo la desnutrición fue sajes claros, cortos, directos, que impacten en cada una de las per-
erradicada. Como él lo señaló al recibir el premio, Chile no sería el sonas, como son los que aparecen en esta Guía. No basta con
que tenemos si hubiese continuado con una población decir que hay que tener una alimentación saludable, sino qué y
nutricionalmente deficitaria. En 1994, cuando el Dr. Uauy asume la cuánto debemos comer de cada uno de los alimentos. En actividad
Dirección del INTA, el país ya no es el mismo, existiendo nuevos física, es necesario conocer qué podemos realizar, de acuerdo a las
desafíos resultantes del crecimiento económico y la apertura al posibilidades que nos ofrece nuestro trabajo y tiempo libre. En
mundo, como son la obesidad, diabetes e hiperlipidemias, junto tabaco, debemos saber cómo se puede dejar de fumar o tener un
con las enfermedades crónicas en adultos, metabólicas y congéni- lugar libre de humo de tabaco, y en lo psicosocial y ambiental,
tas en niños. Estos desafíos, el Dr. Uauy los enfrenta brillantemen- cuáles son los elementos claves para una mejor convivencia en un
te, poniendo nuevamente a la nutrición como un problema central ambiente más favorable.
en la agenda política. Para ello reestructuró el INTA, dotándolo del En resumen, estas Guías son un puente entre el conocimiento
recurso humano y equipamiento necesarios para enfrentar las in- técnico profesional y la población en general, realizado mediante
vestigaciones que requería la nutrición en la década del 90. Gra- un acucioso y exhaustivo trabajo de equipos profesionales y po-
cias a ambos, el INTA es hoy una institución clave para el desarro- blación durante años, con el respaldo científico y técnico de orga-
llo del país y un patrimonio de todos los chilenos, lo que fue reco- nismos internacionales y nacionales que han investigado y profun-
nocido por estos premios. dizado en cada uno de los temas.

5  NUTRICION 21
N a c i o n a l

Obesidad infantil

Casablanca
Una intervención exitosa
6  NUTRICION 21
Una estrategia de alimentación y actividad física

en escolares de educación básica municipalizada

de la comuna de Casablanca, con el fin de prevenir

la obesidad, se implementó durante tres años, del 2002

al 2004. Y los resultados fueron más que positivos,

ya que ésta se redujo a la mitad, en niños y niñas.

L a obesidad en los escolares


llegó este año en Chile a su
récord histórico: 17.4% de
los niños de primero básico. La
a cada niño en tanto la recomendación
del Ministerio de Salud considera seis
veces más: 3 frutas diarias.
El Dr. Ricardo Uauy, asesor de la
consumo de alimentos poco saluda-
bles en las escuelas; no se han incor-
porado los materiales de educación
en nutrición a los programas de edu-
cifra de la JUNAEB (Junta Nacional OMS, planteó que el problema de la cación básica; no existe apoyo a los
de Auxilio Escolar y Becas) es la más obesidad es casi tan grave como el del programas de educación en los esta-
alta alcanzada en el país en los últi- tabaco. De hecho es el segundo fac- blecimientos educacionales ni se con-
mos diez años. Y sorprendió a todos, tor de muerte después de fumar. trola adecuadamente el explosivo au-
por cuanto significa un quiebre en la Recordó que la obesidad causa mento del hábito de fumar en niños
tendencia a la estabilización de esta cáncer, diabetes, infartos, hiperten- y jóvenes.
enfermedad, cuyo índice se había sión, artritis, entre otras enfermeda-
mantenido desde 1999 entre 16.4% y des. Estrategia en Casablanca
17%. Y ahora muestra un alza de 3.6% El director del INTA, Dr. Fernan-
en 2004 respecto al 2003 y de 26.7% do Vio, señaló que debería existir en En este contexto, adquiere espe-
respecto de 1995. Chile una política de estado más agre- cial relevancia la estrategia de promo-
El aumento de la obesidad infantil siva respecto de la obesidad. Por ción de la salud implementada por
durante los últimos años, a consecuen- ejemplo, hoy no existen o son míni- el INTA durante tres años, del 2002
cia de la mayor oferta de alimentos, mas las regulaciones sobre publici- al 2004, en escolares de educación
cambios en el patrón alimentario y dad de alimentos y la restricción al básica de la comuna de Casablanca,
fuerte sedentarismo, llevó a poner en la Quinta Región. Participaron
en marcha en 1998 el Plan Nacio- en este trabajo alrededor de 2000
nal de Promoción de la Salud con alumnos de primero a octavo bá-
metas al 2010, destinado a sico de tres escuelas de la comuna
implementar estilos de vida saluda- de Casablanca. Los profesores apli-
bles. caron el programa educativo desa-
Pero las cifras no son alentado- rrollado por INTA/FAO, cuyo ob-
ras. ¿Cómo revertirlas… o al me- jetivo es incorporar la educación en
nos detenerlas? nutrición en el currículo de tercero
a octavo básico mediante el desa-
Voces desde todos rrollo de un modelo educativo ba-
los ámbitos… sado en la situación alimentaria y
nutricional de los escolares. Tam-
El Ministro de Educación, Sergio bién se realizaron charlas a los apo-
Bitar, anunció que instruirá a los co- derados y eventos comunitarios
legios para que saquen de sus kios- masivos con el tema alimentario
cos y casinos la comida chatarra y como por ejemplo, diarios murales,
den prioridad a lácteos y frutas. La preparación de comidas saludables
Lo más importante de la estrategia fue y construcción de pirámides alimen-
JUNAEB hizo su propio mea culpa: ac-
el aumento de las horas y la capacitación
tualmente entrega sólo 8 frutas al mes tarias.
de profesores de educación física.

7  NUTRICION 21
Además hubo charlas hubo más actividades y adicional-
informales con los encar- mente éstas fueron supervisadas
gados de los kioscos esco- por profesionales contratados por
lares, las que fueron in- el INTA; en cambio en el último año
fructuosas, según informa se mantuvieron aquellas activida-
la principal encargada del des que las escuelas se comprome-
estudio, Juliana Kain, tieron a implementar y no hubo su-
bioquímica del INTA. pervisión.
Sólo se comprometieron a
vender más productos sa- Iniciativa que puede
ludables, pero en ningún llevarse al ámbito
caso a hacer desaparecer
la chatarra. A fin de cuen-
escolar público
tas es un negocio, explica-
ron. Otro de los autores del proyec-
to, el Dr Fernando Vio, señala la im-
portancia de la intervención de
Actividad física Casablanca: “En Chile, la prevalen-
cia de obesidad en escolares es muy
Para Juliana Kain, lo alta y los programas escolares ofre-
más importante de la es- cen una gran oportunidad para me-
trategia en Casablanca fue jorar la salud futura de los niños.
el incremento en 90 minu- El aspecto más importante en es-
tos semanales de las clases tas escuelas fue la aplicación de ini-
de educación física y la capacitación de activos, cicletadas, caminatas a los ce-
ciativas factibles de ser incluidas en
profesores de primer ciclo con el fin de rros y campeonatos de ping-pong.
el ámbito escolar público por haber-
mejorar la calidad de esas clases. Hay se efectuado en las condiciones rea-
que recordar que el profesor, en gene- Resultados les de las escuelas municipalizadas,
ral, no está capacitado para hacer una sin un gran incremento de recursos”.
buena clase de educación física. La prevalencia inicial de obesidad Agrega que “en el caso de la inter-
“Los profesores recibieron sesio- en las escuelas de Casablanca fue vención educativa en alimentación y
nes teóricas y prácticas a cargo de pro- muy alta, 21,6% y 19,4% en hombres nutrición, como la reforma educacio-
fesionales de la Universidad de Playa y mujeres, respectivamente, obser- nal no ha incorporado nuevos pro-
Ancha de Valparaíso, aprendiendo así vándose una disminución importan- gramas al currículo de la enseñanza
a conocer los distintos aspectos que te los dos primeros años y una esta- básica, la estrategia consistió en el di-
deben desarrollar los niños en las cla- bilización durante el último año. seño y validación de un conjunto de
ses de educación física. En el caso de los hombres duran- materiales educativos que considera-
Se efectuó además capacitación en te el primer año (2002) la disminución ron los modelos internacionales para
terreno para mejorar las clases de edu- fue de 4 puntos porcentuales, mien- lograr cambios de conducta. Se au-
cación física de primero y segundo bá- tras que durante el segundo año fue mentaron las clases de educación fí-
sico en las tres escuelas. Para ello se mayor, casi de 6 puntos porcentuales. sica, una iniciativa absolutamente ne-
contrató a una profesora que trabajó Durante el tercer año la prevalencia cesaria, ya que los escolares sólo tie-
junto a nueve profesores de primero aumentó en 1 punto porcentual. La si- nen una sesión semanal consistente
y segundo básico de las tres escuelas, tuación en las mujeres fue similar pero en dos clases de 45 minutos cada una”.
durante la clase, al lado del profesor, la disminución durante el segundo año “La prevalencia de obesidad no
corrigiendo los ejercicios. El objetivo fue menor y durante el último año la sólo se redujo a la mitad, señala
fue enseñar a los profesores a organi- prevalencia se mantuvo estable. Kain, sino que además pudimos
zar la clase en forma práctica, a fin de Juliana Kain recalca que la intensi- comprobar que en promedio para la
lograr que los niños estuviesen una dad de la intervención fue diferente en muestra total, hubo una reducción
mayor cantidad de tiempo en movi- los distintos años y esto se reflejó per- de peso global”. Una experiencia
miento”. fectamente en los resultados. Durante exitosa…
Además se implementaron recreos los dos primeros años, el 2002 y 2003,

8  NUTRICION 21
B r e v e s

SABE A AZÚCAR…¡PERO SIN CALORÍAS!


L
a sucralosa, el nuevo endulzante, está revolucionando el Carlos Bórquez, de Quimatic, señala que es toda una promesa en
mercado de los productos light. Sabe como azúcar por- materia de edulcoración de alimentos. Por unidad de peso es de
que proviene del azúcar (sucrosa o sacarosa), y es costo más alto que el resto de los edulcorantes del mercado,
aproximadamente 600 veces más dulce, pero no aporta aunque el costo real de endulzar un alimento es en ocasio-
calorías ni carbohidratos. nes menor. Su complejo proceso de producción y eleva-
Las moléculas de sucralosa no son das patentes comerciales la mantiene en nuestro país sólo
metabolizadas en el cuerpo humano y no tie- en un centenar de alimentos y bebidas bajas en calorías ela-
nen valor calórico. Este producto es signifi- boradas por algunas de las grandes empresas de alimentos. Agre-
cativamente más dulce que la sacarina y el as-partame, ga Bórquez que la sucralosa se usa también en conservas que se
y no deja gusto alguno. De gran estabilidad y, a diferen- fabrican en el país, pero destinadas a la exportación.
cia de otros edulcorantes, no se descompone a causa de las
altas temperaturas ni a causa de las condiciones ácidas comunes Revise las etiquetas
en los sistemas de fabricación de los alimentos procesados.
Fue descubierta en 1976 a raíz de las investigaciones realizadas entre
científicos de Tate & Lyle, líder mundial en endulzantes y féculas, e inves- Cuando compre alimentos y bebidas dulces bajos en calorías, revise las
tigadores químicos del Queen Elizabeth College de la Universidad de Lon- etiquetas para identificar los que contienen sucralosa. Mantenga el hábito de
dres. Se deriva de la sacarosa mediante un proceso que sustituye selec- leer las etiquetas, porque en ocasiones las empresas reemplazan la sucralosa,
tivamente a tres grupos hidroxilo con tres átomos de cloro en la molécula en el producto que usted ya conoce, por otros edulcorantes artificiales.
de sacarosa. Los átomos de cloro estrechamente conjugados crean
una estructura molecular excepcionalmente estable y aproximadamente
600 veces más dulce que el azúcar. Más tarde la sucralosa pasaría por
un programa de estudio extenso y profundo a lo largo de veinte años
para verificar su seguridad para el consumo humano.
Con la aprobación de la Food and Drug Admi-nistration norteamericana
(FDA) en 1998, la sucra-losa quedó consagrada como producto estrella y hoy
está aprobada en más de 30 países.

En Finlandia logran disminuír


en 65% enfermedades cardiovasculares
m
A
comienzos de los años 70 había en la actividad forestal. Además, la pro- deres de opinión promoviendo el con-
en Karelia del Norte, provincia de vincia ostentaba altos índices de tabaquis- sumo de frutas y verduras. Para com-
Finlandia, el más alto índice de mo y sedentarismo”. batir el sedentarismo se organizaron
muertes por enfermedades cardiovas- A la difícil tarea de cambiar hábitos se maratones y caminatas masivas y toda
culares en el mundo (7 por cada mil ha- abocó la comunidad completa y jugaron la comunidad se lanzó a competir.
bitantes). un papel importante los sectores profesio- Además, en 1977 se inició el pro-
Sin embargo, en 20 años, desde nales del ámbito público y privado. Una grama antitabaco (eliminación de pu-
1972 a 1992, la comunidad logró un ré- agresiva campaña educativa sobre los blicidad, restricción a fumadores en lu-
cord mundial al reducir en 65% el índi- riesgos de las enfermedades cardio- gares públicos y prohibición de ventas
ce de enfermedades cardiovasculares. vasculares llegó a escuelas, universida- a menores de 16 años y más aún, un
El proyecto de Karelia del Norte se apli- des y lugares de trabajo, y se distribuye- porcentaje de los impuestos al consu-
ca hoy en toda Finlandia y sirve de mo- ron cientos de miles de afiches, folletos y mo de tabaco fue destinado a la cam-
delo a otros países. La exitosa expe- stickers, algunos con mensajes que pro- paña antitabaco)”.
riencia fue relatada por el médico fin- vocaban temor pero siempre acompaña- Lo cierto es que Karelia y Finlan-
landés Noel Barengo en el Congreso dos de recomendaciones para mejorar la dia nos mostraron cómo una campa-
Internacional de Nutricionistas realiza- salud. ña bien planificada y una comunidad
do en Santiago en agosto de 2005: La población estaba interesada en re- determinada puede tener impacto en
“La dieta de Karelia, dice, era muy cibir información y ansiosa por saber de los estilos de vida y en la efectiva re-
rica en grasas animales y sus habitan- estilos de vida saludables. Diarios y radios ducción de factores de riesgo de las
tes estaban convencidos que les pro- lanzaron miles de crónicas y reportajes y enfermedades cardiovasculares.
veía la energía necesaria para trabajar hubo campañas públicas en la TV con lí-

9  NUTRICION 21
E n t r e v i s t a

Dr. Fernando
Monckeberg
No podemos
abandonar los programas
de nutrición, hay peligro
de volver atrás
En estos días,
el Dr. Fernando Monckeberg
recibió el premio“Bicentenario
2005”, que entrega cada año
E n 1950, el sesenta por ciento
de las muertes se producía
antes de los cinco años de
vida, lo que explica que en aquel
res ambientales adversos modulaban
conexiones neuronales defectuosas (in-
suficiente cableamiento de las neuro-
nas), que dejaba huellas irreparables en
la Corporación Patrimonio
entonces la expectativa de vida en nues- el cerebro, y afectaba definitivamente las
Cultural de Chile a una tro país sólo alcanzara los 40 años. “Pero capacidades intelectuales. El organismo
personalidad destacada por su si eran muchas las muertes prematuras, del niño, en un esfuerzo por sobrevivir,
afirma el Dr. Monckeberg, mayor era el se adaptaba deteniendo su crecimien-
aporte cultural en el siglo
daño en los sobrevivientes. Luego las in- to, ajustándolo a un ritmo lento que per-
veinte. Desde el INTA, vestigaciones del INTA, creado al alero sistía hasta la edad adulta, aunque la nu-
impulsó la erradicación de la Universidad de Chile, pioneras trición mejorara. Ello resultaba en una
para la época, demostraron la existen- menor talla y desproporciones antro-
de la desnutrición infantil
cia de un período crítico para el desa- pométricas. Más bajos y de piernas cor-
en nuestro país. rrollo del cerebro del niño, en que facto- tas.”

10  NUTRICION 21
El diagnóstico era catastrófico. La Ya no es el 70 por ciento de los ni- una generación. Es cierto que ahora
pobreza crónica, sumada a la desnu- ños menores de 5 años que presen- vemos cómo el chileno está creciendo
trición en los primeros años de vida tan algún grado de desnutrición, sino más, hay una mayor talla promedio
dañaba seriamente al individuo, con- el 1,5 por ciento. ¿Diría que el pro- de 11 centímetros y aún puede alcan-
denándolo a la marginalidad y a repe- blema ya está solucionado en Chi- zar más.
tir el ciclo de miseria. “El paso siguien- le? Cuando uno desnutre una rata o
te –afirma el Dr. Monckeberg- fue cómo No, no es así, siempre hay que es- una cepa de ratas por cinco generacio-
solucionar el problema, ya sabiendo tar alerta porque lo que Chile consiguió nes, y a la quinta generación decide
exactamente en qué consistía. Y la la- en prevenir la desnutrición ha ido más nutrirla más, se demora tres generacio-
bor más trascendente del INTA, a mi allá que la realidad económica del país. nes en retomar el tamaño inicial. No
modo de ver, fue que supo ganar un Nuestros indicadores biomédicos, ex- porque se altere el DNA, sino proba-
prestigio nacional e internacional sufi- pectativas de vida al nacer, mortalidad, blemente por mecanismos epigenéticos
ciente como para pesar en la toma de corresponden a un país de un ingreso que regulan la acción de los genes. Yo
decisiones a nivel político.” per cápita de unos 25 a 30 mil dólares. estaría dispuesto a afirmar que está so-
Según evalúa ahora, uno de los lo- Nosotros recién tenemos casi 10 mil, y lucionado el problema de la desnutri-
gros más importantes fue instalar el eso porque subió el precio del cobre. ción cuando se cumplan tres genera-
problema de la desnutrición del niño Lo que quiero decir es que lo logra- ciones de chilenos que están creciendo
en la plataforma política. “Y eso fue, do es porque hubo un empujón fuerte y cuando el desarrollo económico del
dice, cuando Salvador Allende era can- del péndulo hacia un costado. Si se país corresponda a lo alcanzado en
didato, y como entendía el problema, dejara de hacer lo que se está hacien- materia nutricional.
puso en las tareas de su gobierno lo del do, podría volver hacia atrás. Si se di- ¿Es la obesidad el mismo proble-
medio litro de leche a sugerencia nues- jera “vamos a suprimir la leche”, o los ma de la desnutrición pero al revés?
tra. Era una visión muy simplista del programas de saneamiento ambiental No, es otro problema. Cuando se
problema, pero el mérito es que lo o vamos a dejar de tener jardines in- logró mejorar el recurso humano, se-
puso.” fantiles, me temo que el asunto volve- gún mi interpretación, fue posible que
ría atrás, porque el progreso que hemos el desarrollo empezara a producirse. En
Intervenir en alcanzado no corresponde al nivel de los últimos doce años, cuando la des-
los momentos precisos desarrollo del país. nutrición ya se había ido en gran me-
¿Tenemos daños genéticos los dida, ese recurso humano pudo enro-
Que se instalaran las intervencio- chilenos? larse como útil para el progreso.
nes, tanto del área de salud como de Los daños que produce la pobreza Se ha producido un aumento del
educación, de vivienda y saneamiento prolongada y la desnutrición que ha ingreso del grupo familiar que está
ambiental y de programas de nutrición, sufrido por generaciones un amplio permitiendo, por primera vez, que el
y se mantuvieran en el tiempo fue, para sector de la población no se reparan en niño tenga acceso a elegir alimentos
el Dr. Fernando Monckeberg, un logro que no tuvo nunca antes. Y cuando
muy importante. “En el gobierno mili- tuvo posibilidad eligió lo que más le
tar la persona clave fue el general Leigh agradaba, los hipercalóricos: el aceite,
y la coordinación duró lo que duró las grasas, el azúcar… por ejemplo. Un
Lo que Chile consiguió en huevo frito o pasado por agua tiene
Leigh. Pero de ahí para adelante el INTA
continuó interviniendo. El resultado fi- prevenir la desnutrición ha ido distinto sabor.
Por otra parte, al aumentar el ingre-
nal fue una estrategia diseñada y man- más allá que la realidad
tenida durante treinta años, que sobre- so, la familia consume más y el niño
pasó los gobiernos, hasta hoy día.”
económica del país. está inmerso en una familia de obesos.
Que no sólo se mantuviera sino que Nuestros indicadores biomédicos, En 1970 en Chile se consumía un pro-
se perfeccionara, que se aumentaran medio de 27 kilos persona al año de
expectativas de vida al nacer, carnes. Y hoy se está consumiendo 84
las coberturas y mejorara la eficiencia,
en buena parte ha sido una conquista mortalidad, corresponden a un kilos por persona al año. Cuando em-
del INTA, sabiendo intervenir en los pezamos el consumo de leche, era de
país de un ingreso per cápita de 15 litros persona año, hoy la cifra es de
momentos precisos o no intervenir
cuando no era necesario. Pero todo esto unos 25 a 30 mil dólares. 135 litros. Por último, creo que la obe-
sidad es un problema no sólo de Chi-
no ha sido gratis, ha requerido de una Nosotros recién tenemos casi 10
enorme inversión, que estimamos su- le sino del mundo desarrollado que en
mil, y eso porque subió las últimas décadas ha podido consu-
perior a los 24 mil millones de dólares,
casi mil millones de dólares por año.” el precio del cobre. mir y elegir alimentos a destajo.

11  NUTRICION 21
Plan de Alimentación
para la mujer
De 19 a 30 años, con actividad ligera a moderada, peso normal*
Aporte calórico aproximado: 1900 kcal
Alimentos Frecuencia Cantidad sugerida
Lácteos bajos en grasa diaria 3 tazas
Ve r d u r a s diaria 2 platos crudas o cocidas
Frutas diaria 3 unidades
Pescado 2 veces por semana 1 presa mediana
Pollo, pavo, o carnes sin grasa 2 veces por semana 1 bistec o presa mediana
Legumbres 2 veces por semana 1 plato chico
Huevos 2 ó 3 veces por semana 1 unidad
Cereales o pastas o papas, cocidos 4 a 5 veces por semana 1 plato chico
Panes diaria 1 y media unidades
Aceite y otras grasas diaria poca cantidad
Azúcar diaria poca cantidad (máximo 4 cdtas.)
Agua diaria 1 y medio a 2 litros (6 a 8 vasos)

De 30 a 59 años, con actividad ligera a moderada, peso normal *


Aporte calórico aproximado: 1800 kcal
Alimentos Frecuencia Cantidad sugerida
Lácteos bajos en grasa diaria 3 tazas
Ve r d u r a s diaria 2 platos crudas o cocidas
Frutas diaria 3 unidades
Pescado 2 veces por semana 1 presa mediana
Pollo, pavo, o carnes sin grasa 2 veces por semana 1 bistec o presa mediana
Legumbres 2 veces por semana 1 plato chico
Huevos 2 ó 3 veces por semana 1 unidad
Cereales o pastas o papas, cocidos 4 a 5 veces por semana 1 plato chico
Panes diaria 1 y media unidades
Aceite y otras grasas diaria poca cantidad
Azúcar diaria poca cantidad (máximo 4 cdtas)
Agua diaria 1 a 2 litros (6 a 8 vasos)

*Guía de Alimentación para una


Vida más Sana, INTA. Santiago 2005

12  NUTRICION 21
EN EL INTA

Investigación
para la salud
José Luis Santos, responsable de la Secretaría de Investigación

“El gran incremento en las exportaciones de alimentos


no est respaldado por un desarrollo paralelo en ciencia,
tecnolog a e innovaci n , ni en la formaci n de recursos humanos
calificados que permitan un desarrollo sustentable en este campo
para dar valor agregado a nuestras exportaciones”.

E l objetivo central del INTA


es trabajar desde la investi-
gación, docencia y extensión
observa en las líneas de investigación
del INTA.”
¿Investigación básica o aplicada?
sentido, hemos estado sumando nue-
vos proyectos de investigación
FONDECYT con un porcentaje de
en la solución de los problemas La distinción entre “investigación aprobación que en el año 2003 fue de
relacionados con la alimentación y nu- aplicada” e “investigación básica” es un 66% , en el 2004 fue de un 50% y
trición del país, afirma José Luis San- frecuentemente difusa. Para muchos, en el concurso 2005 fue de 44%, lo que
tos, doctor en biología, master en la investigación aplicada tiene gene- significa que existe actualmente un
epidemiología genética y responsable ralmente una connotación más tecno- total de 29 proyectos FONDECYT en
de la Secretaría de Investigación del lógica que debería conducir a la ob- operación. Como resultado, hemos
INTA. ”Estamos –dice- especialmente tención de patentes o invenciones que mejorado la cantidad y calidad de
interesados en evaluar los posibles efec- tuvieran una aplicación directa, ge- nuestras publicaciones científicas, las
tos beneficiosos (o adversos) de los neralmente en el ámbito productivo. que alcanzaron un número de 113 en
componentes de la dieta y en la inves- Por otro lado, la investigación básica el año 2003, sesenta y tres de ellas con
tigación en alimentos entendidos en un generalmente se considera como una índice de impacto internacional. En
concepto global desde su producción forma de ampliar el conocimiento que cuanto a lo que se conoce como “in-
y distribución hasta el efecto en la sa- se difunde a través de publicaciones vestigación aplicada” el INTA parti-
lud de las personas. Para poder enfren- en revistas científicas. En el INTA pen- cipa en dos proyectos FONDEF, dos
tar ambos temas se requiere incorpo- samos que no es posible disociar am- FIA, dos FDI de CORFO, un Núcleo
rar permanentemente los avances que bos tipos de investigación porque am- Milenio y un proyecto integrado de
se están gestando día a día en el cam- bas se complementan y de la investi- genoma de nectarines, que se conti-
po de la ciencia y la tecnología. Es por gación básica se puede llegar a la apli- nuará con un consorcio de fruta re-
ello que hemos incorporado aquellos cada en un continuo en que partici- cientemente aprobado en el Concur-
que se han dado desde la biología, es- pan diferentes investigadores. Tradi- so Bicentenario de CONICYT.
pecialmente en los temas de genética, cionalmente, la investigación básica en ¿Qué investigaciones son destina-
biología molecular y biología celular, a Chile se ha llevado a cabo a través de das a mejorar la calidad de vida de las
la alimentación y nutrición, lo cual se los programas FONDECYT. En este personas o todas estan dirigidas a eso?

14  NUTRICION 21
Los avances en investigación en cativo en alimentación y nu-
nutrición permiten transformar nues- trición para las escuelas bá-
tro quehacer universitario en políti- sicas de nuestro país y que
cas y programas de salud pública, actualmente está siendo apli-
como ha sido el caso de la participa- cado en más de 200 escuelas.
ción del INTA en las políticas de Pro- Se entrega material informa-
moción de Salud y prevención de las tivo en nutrición a las perso-
enfermedades crónicas no transmisi- nas en el momento de la com-
bles relacionadas con la nutrición, la pra en supermercados, cuan-
fortificación de la harina de trigo con do se decide lo que la perso-
ácido fólico para prevenir las malfor- na y la familia van a comer,
maciones congénitas del tubo neural, lo cual ha sido evaluado tam-
la fortificación de la leche con hierro bién mediante proyectos de
para prevenir la anemia en lactantes investigación.
y embarazadas y tantos otros impac- ¿Sirve esta investigación
tos que hemos tenido en la salud pú- para la industria de alimen-
blica del país. En cuanto a promoción tos?
de hábitos de vida saludables, hemos En el año 2004 Chile ex-
estado trabajando desde hace ocho portó US$ 7500 millones en
años en conjunto con el Ministerio de alimentos, cifra superior al
Salud para establecer esta política a José Luis Santos.
total de las exportaciones de cobre en
nivel nacional. Para ello hemos reali- nuestro país el año 2003. De acuerdo
zado capacitación de recursos huma- a las proyecciones, esta cifra aumen-
Los avances en investigaci n
nos en todo el país, elaborado Ma- tará a más de US$ 10.000 millones en en nutrici n permiten
nuales o Guías para la población en los próximos años, con lo cual supe-
Alimentación y Actividad Física, para rará al cobre. Sin embargo, este gran transformar nuestro
las escuelas, empresas y actualmente incremento en las exportaciones de quehacer universitario
Universidades. alimentos no está respaldado por un
Además, se trabajó en un proyec- desarrollo paralelo en ciencia, tecno- en pol ticas y programas
to de investigación controlada sobre logía e innovación ni en la formación
intervención en alimentación y activi-
de salud p blica
de recursos humanos calificados que
dad física en escuelas básicas, prime- permitan un desarrollo sustentable en
ro en Curicó, Santiago y Casablanca este campo para, por una parte, resol- ratorios de alta tecnología, con inves-
durante un año y luego se continuó ver los temas de calidad e inocuidad tigación de frontera en los temas de
en Casablanca por dos años más, con que hoy día se presentan (ejemplo de lípidos, antioxidantes, prebióticos, mi-
una escuela en Quillota como control, pudrición ácida en la uva, micotoxinas crobiología, biotecnología aplicada
con resultados de disminución de la en vinos, verde de malaquita en sal- fundamentalmente a la acuicultura,
prevalencia de obesidad en un 50% al mones y otros que aparecen frecuen- hormonas y fortificación de alimentos.
segundo año de intervención en temente), sino también para dar valor Y con un Laboratorio de Servicios para
Casablanca, lo cual se mantuvo en el agregado a nuestras exportaciones apoyar el trabajo que se realiza con
tercer año de seguimiento. Como re- mediante avances en innovación que empresas del sector privado. En todos
sultado de este estudio, existe actual- permitan exportar no sólo productos estos temas tenemos en operación pro-
mente una propuesta del INTA y Mi- primarios sino también productos ela- yectos FONDEF, FIA, FDI, Núcleo
nisterio de Salud al Ministerio de Edu- borados que signifiquen mejores pre- Milenio y el proyecto integrado de
cación, para hacer una intervención cios y un aumento en la demanda de Genoma de Nectarines.
similar en todas las escuelas básicas trabajo calificado. ¿Cuáles son las líneas priorita-
del país, con el objeto de reducir el Esto ha sido reconocido progresi- rias de investigación?
incremento de obesidad que se ha vamente por el Gobierno y en la ac- El INTA está organizado en quin-
producido en nuestros niños. Se tra- tualidad se están focalizando fondos ce Laboratorios de Investigación y gru-
baja también en educación en alimen- de investigación para el tema de ali- pos de trabajo con un alto nivel de au-
tación y nutrición elaborando mate- mentos, especialmente para el desa- tonomía y posibilidades de interacción
rial didáctico mediante proyectos de rrollo de innovación para la compe- entre investigadores: Biología Celular
investigación, como fue el realizado titividad en el área de alimentos. En y Molecular, el Laboratorio de Bioin-
con FAO para elaborar material edu- este sentido, el INTA cuenta con labo- formática y Expresión Génica, de Hor-

15  NUTRICION 21
monas y Receptores, Lípidos, Metabo- tema de antioxidantes sintéticos y na- pos está constituido por investigado-
lismo Energético y de Isótopos Esta- turales, en especial en berries, que a tra- res de diferentes países y están en pre-
bles, el de Epidemiología Nutricional vés de un proyecto FDI y otro paración protocolos de proyectos inte-
y Genética, Biotecnología de Alimen- FONDECYT, ha tenido gran impacto grados entre los países en cada uno de
tos, Microbiología en Alimentos y científico y productivo en relación a la los temas.
Prebióticos, Neurofisiología, Micronu- exportación de berries en el país. El INTA es el centro de referencia
trientes, Estructura, Enfermedades Lípidos: ha tenido un gran desarro- para el tema de la genética y enferme-
Metabólicas y Genéticas, Bioestadística llo en relación al consumo de salmón y dades metabólicas en el país; el tema
y Grupos de Trabajo en Envejecimien- sus derivados en un Proyecto conjun- del ácido fólico y la fortificación de la
to y ECRAN y Nutrición Clínica Pe- to con Fundación Chile, Pontificias harina de trigo no sólo se está imple-
diátrica. Universidades Católicas de Chile y de mentando en el país mediante un
Laboratorio de Bioinformática y Valparaíso y el INTA para introducir convenio con el Instituto de Salud Pú-
Expresión Génica: se ha continuado el consumo de productos derivados del blica (ISP), sino que se está extendien-
con la línea de Alimentos en el proyec- salmón, con alto contenido de ácidos do a toda América Latina mediante
to «Perfil de Expresión Génica en Nec- grasos omega-3, en la dieta de la la red UNU y la capacitación de pro-
tarines», y en proyectos del perfil de JUNAEB, y otro en desarrollo para in- fesionales en la medición del ácido
expresión génica en los mecanismos corporar ácidos grasos omega-3 en pro- fólico en la harina de trigo. Se ha conti-
reguladores de los problemas del en- ductos lácteos, farináceos y otros. nuado con el «screening» de enferme-
vejecimiento. Otro proyecto de este Laboratorio de hormonas de re- dades metabólicas con el examen para
laboratorio se denomina «Efectos del ceptores: estamos trabajando fuerte- detectar la fenilquetonuria y el
Cobre en la salud humana», con una mente en el tema de los alimentos fun- hipotiroidismo congénito en todos los
línea muy importante desde el año cionales, probióticos y prebióticos en recién nacidos, en un programa que
1993, cuando se inició la investigación la salud humana, que es algo que inte- cubre todo el país y que actualmente
del cobre en nuestro país, en la cual no- resa mucho a la Unión Europea. se está incrementando a 20 enfermeda-
sotros fuimos pioneros junto con otros Hemos continuado investigando des metabólicas, mediante un nuevo
grupos. la nutrición en el ciclo vital, desde sistema de «screening» basado en un
Laboratorio de Biología Celular y antes del nacimiento hasta el enve- equipo de espectrómetro de masa en
Molecular: se ha continuado estudian- jecimiento, el cual hemos desarrolla- tándem, recientemente adquirido por
do temas relacionados con la tumo- do en distintas fases con la neuro- INTA para tal efecto.
rigénesis y osteogénesis y de control de fisiología del desarrollo. En las enfermedades crónicas rela-
la expresión génica por nutrientes (áci- En desnutrición, donde todavía hay cionadas con la nutrición tenemos ob-
dos grasos) en el sistema nervioso cen- investigación a pesar de haber desapa- viamente la obesidad y la diabetes, las
tral, así como el estudio del papel del recido como problema de salud públi- enfermedades cardiovasculares y el en-
calcio extracelular en la modulación de ca, estamos apoyando a países vecinos vejecimiento saludable. Contamos con
lipogénesis y lipólisis en adipocitos. que todavía tienen ese flagelo y los efec- un Laboratorio de Composición Cor-
Laboratorio de Biotecnología de tos del déficit de hierro, cobre y zinc en poral y Gasto Energético y somos refe-
Alimentos: se está estudiando la eco- la salud humana. Para ello hemos cons- rencia para la Agencia Internacional de
logía microbiana en algas, microor- tituido una Red de la Universidad de Energía Atómica (IAEA) de las Nacio-
ganismos marinos y bacterias de la flo- Naciones Unidas (UNU) de Investiga- nes Unidas en el tema del uso de isó-
ra normal en peces. Hay toda una lí- ción para América Latina en conjunto topos estables en nutrición para toda
nea que tiene mucho que ver con con el Instituto de Salud Pública y Nu- América Latina.
acuicultura y con el desarrollo que está trición de México (INSP), por ser am- En el Laboratorio de Epidemio-
teniendo el país en esta área. bos sede de la Universidad de Nacio- logía Nutricional y Genética se inves-
Laboratorio de Microbiología de nes Unidas. Esta red está constituida por tigan temas relacionados con la obesi-
Alimentos: hay proyectos en inocui- cinco grupos de trabajo en temas prio- dad y la diabetes tipo 1 y 2.
dad de los alimentos, pudrición áci- ritarios de nutrición para América Lati-
da de vides y micotoxinas en vinos. na: 1) Desnutrición, 2) Déficit de Creci-
Informaciones: http://www.inta.cl
Además, tenemos estudios de la mi- miento en talla (“stunting”); 3) Micro- http://www.inta.cl/organizacion/secretarias/
crobiota normal y patógena del in- nutrientes, en particular hierro y ácido investigacion/.
testino, métodos moleculares para fólico; 4) Enfermedades crónicas no El INTA realiza seminarios científicos
diagnóstico de patógenos en alimen- transmisibles relacionadas con la nutri- quincenales abiertos a todo el público
interesado y en enero de todos los años
tos y en los temas relacionados con ción y 5) Seguridad alimentaria, inclu- se hacen unas Jornadas de Investigación,
el Helicobacter pylori. yendo el tema de calidad e inocuidad donde se presentan todas las líneas de
En antioxidantes se incluye todo el de alimentos. Cada uno de estos gru- investigación.

16  NUTRICION 21
A c t u a l i d a d

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
UN DEBATE COMPLEJO
Mientras por una parte se desarrollan nes Nacionales y acordaron realizar un debate
técnicas que modifican genéticamente en general.
productos alimenticios y el debate cien- La complejidad del tema, que involucra
tífico se centra en los pro y contra de consideraciones del ámbito de la salud, la
estos procedimientos, en el Congreso economía, la sociedad, la agricultura, la
Nacional se estudian normas que ga- ética e incluso las relaciones internacio-
ranticen la salubridad del medioam- nales, ha demorado el debate. Se acordó
biente y los derechos de los consumi- pedir un informe a la Comisión Especial
dores, además de proteger las prácti- para la Sociedad del Conocimiento y la In-
cas de cultivo tradicionales. formación y otro de la Comisión de Agricul-
En el 2001 se presentó en el Senado tura, así como también un segundo informe
un proyecto que modifica la Ley sobre Ba- de la Comisión de Medioambiente y Bienes
ses del Medio Ambiente para hacer obligato- Nacionales.
ria la evaluación de impacto ambiental a todas Un número importante de senadores apuesta
aquellas actividades o proyectos en los cuales se porque el país - que por motivos obvios nunca será un
liberen organismos genéticamente modificados o trans- exportador de grandes cantidades de alimentos– se convierta
génicos, protegiendo así áreas con producción limpia, orgánica en proveedor mundial de alimentos orgánicos, limpios y de gran
y natural. Pero recién en 2003 los senadores escucharon la calidad. Y otros consideran que no entrar en la producción de
evaluación entregada por la Comisión de Medio Ambiente y Bie- transgénicos es renunciar a un paso importante del progreso.

Qué dice el proyecto Etiquetar en detalle


• Incorpora en la Ley de Bases del Medio Otro proyecto actualmente en el Congreso pide que se
Ambiente las definiciones de los concep- establezca la obligación de etiquetar los productos alimen-
tos de Organismo Genéticamente Modi- ticios genéticamente modificados, indicando su calidad de
ficado, Liberación, Producción Limpia y tales.
Producción Orgánica. En el debate afloraron dos posiciones que son las que se
reproducen a nivel mundial: la primera, imperante en Esta-
• Incluye entre los proyectos susceptibles dos Unidos y que sólo requiere la calidad de “alimento apro-
de causar impacto ambiental y que de- bado” y la europea, que exige información detallada.
ben someterse al Sistema de Evaluación
de Impacto Ambiental, aquellos que im- Esta iniciativa legal tiene dos puntos básicos:
pliquen liberación al medio ambiente de
• Se entenderá por «Organismo Genéticamente Modifica-
organismos genéticamente modificados.
do» (OGM) o transgénico, todo alimento o materia pri-
ma alimentaria que sea o contenga organismos, o parte
• Agrega entre los proyectos o actividades
de los mismos, a los que se les haya introducido mate-
que deberán someterse a un Estudio de
rial genético de una manera que no se produce en la na-
Impacto Ambiental a aquéllos que pro-
turaleza, por multiplicación, selección o combinación
duzcan efectos adversos importantes so-
natural.
bre la diversidad biológica.
• Dispone que todos los productos alimentarios que en su
• Permite mediante acuerdo de los pro- elaboración incluyan elementos, ingredientes o aditivos
ductores locales en conjunto con las or- genéticamente modificados o transgénicos, deberán lle-
ganizaciones vecinales, autodeclarar zo- var, en un lugar destacado de su envase, una leyenda
nas de producción limpia o zonas sin impresa que establezca claramente este origen, y el de
transgénicos, de acuerdo a los procedi- sus ingredientes si correspondiera. Igual disposición se
mientos de certificación válidos inter- establece para los alimentos de este tipo que se comer-
nacionalmente. cialicen a granel.

17  NUTRICION 21
Investigación

H I L E N O S
BERRIES C

El consumo de berries conlleva


efectos potencialmente
beneficiosos para la salud
humana, al prevenir y proteger
contra el desarrollo de distintas
enfermedades crónicas.
Su contenido antioxidante
es tres a cuatro veces superior
al observado en la mayor parte
de las frutas y verduras
ANTIOXIDANTES
habitualmente consumidas
por la población. CONCENTRADOS
L a presencia de fitoquímicos
con propiedades antioxi-
dantes en los berries, entre
y con el respaldo de la Fundación para
la Innovación Agraria (FIA), ha exami-
nado durante dos años los berries cul-
los que destacan los polifenoles, tivados en distintas zonas agro-
tendría un rol fundamental al preve- climáticas de Chile, al estado fresco y
Así lo determinó un estudio nir y proteger al organismo contra en- congelado, con el fin de determinar su
fermedades crónicas no transmisibles, capacidad y contenido antioxidante.
del INTA, encabezado por entre las que se incluyen diversos ti- La investigación concluye en di-
pos de cáncer, arteroesclerosis, patolo- ciembre próximo, pero los resultados
el Dr. Hernán Speisky, con el
gías neuro-degenerativas (como preliminares muestran que los berries
respaldo de la Fundación para Alzheimer y Parkinson) y diabetes producidos en Chile (arándano, fram-
mellitus, entre otras. buesa, frutilla y mora) presentarían
la Innovación Agraria (FIA), La iniciativa de los investigadores cantidades de antioxidantes a lo me-
del INTA y de la Facultad de Agrono- nos comparables, y en algunos casos
perteneciente al Ministerio mía de la Universidad de Chile, en con- claramente superiores a las de berries
junto con Chile Alimentos y la Asocia- similares cultivados en otros lugares
de Agricultura.
ción de Exportadores de Chile (Asoex), del mundo.

18  NUTRICION 21
El Dr. Hernán Speisky explicó la antioxidantes de los berries, han inicia- de frambuesas, con el segundo lugar en
gestación del proyecto: “El INTA, a do “la preparación de extractos ricos en la producción mundial de 300 mil tone-
través de sus programas de investi- polifenoles para su uso como nutra- ladas. La superficie destinada a este cul-
gación científica, cumple un papel céuticos y para su eventual incorpora- tivo cubre alrededor de 10.000 há, prin-
fundamental en el campo de la nu- ción a alimentos funcionales”. El inves- cipalmente en manos de pequeños agri-
trición y de la alimentación huma- tigador señala que “es importante res- cultores desde la Séptima a Décima re-
na. Nuestra misión comprende la ge- paldar con solidez científica futuras ini- gión. Nuestras frambuesas van a Euro-
neración de información científica - ciativas dirigidas a promover la produc- pa y Estados Unidos, en su mayoría en
tanto básica como aplicada- relevan- ción de estos frutos y su consumo, así forma congelada (65%), y también en
te a comprender y prevenir el riesgo como la elaboración de productos deri- jugos (20%) y en estado fresco (8%).
de desarrollo de patologías crónicas vados que presenten valor agregado”. En cuanto a los arándanos, en la ac-
como las arriba mencionadas. A par- tualidad la plantación bordea las 3.500
tir de lo anterior apoyamos la pro- Crecen exportaciones chilenas há con un crecimiento de las exporta-
moción de prácticas de consumo sa- ciones en fresco superior al 20% anual,
ludables. El espectro de intereses del En nuestro país el cultivo de berries, concentrada en agricultores de alta ca-
INTA se extiende también hacia la asociado principalmente a cuatro espe- pacidad empresarial, por su elevado
generación de aquellos conocimien- cies -frambuesas, frutillas, moras y costo de inversión. Durante la tempora-
tos científicos que resulten relevan- arándanos-, resulta favorecido por el cli- da 2004 se produjeron 11.000 toneladas
tes para al propósito de innovar, au- ma mediterráneo y la ausencia de llu- y fueron exportadas pricipalmente a
mentando con ello la competitividad vias en tiempo de cosechas, privilegio Estados Unidos.
de nuestro sector productor y expor- con que no cuentan la mayoría de los La frutilla es la especie más conoci-
tador de alimentos”, dice el experto. países productores del mundo. Además, da y consumida en el mundo. Chile po-
“De acuerdo a recientes investi- representan una alternativa importante see 1.600 há, y produce 47.000 tonela-
gaciones, el consumo habitual y para diversificar las exportaciones fru- das, lo que corresponde a menos del uno
abundante de frutas y verduras (al- tícolas, principalmente a los países del por ciento del mercado mundial. Un to-
rededor de 400 g/día respecto a 150 hemisferio norte, lo que estaría asocia- tal de 25.000 toneladas se destinan al
g/día) ofrece una reducción aproxi- do a las ventajas de producir en contra consumo interno en fresco y 16 mil to-
madamente de un 50% en el riesgo estación. neladas se exportan como congelados.
de desarrollo y posterior muerte por En Chile, la superficie plantada con Es importante destacar que los volúme-
enfermedades cardiovasculares y berries alcanza las 15.000 há aproxima- nes de congelados exportados han au-
ciertos tipos de cánceres. La alta pre- damente, lo cual se ha traducido en un mentado en los últimos años.
sencia de antioxidantes en frutas y incremento del volumen exportado, Las moras ocupan una superficie de
verduras, y especialmente en berries, generando un retorno de alrededor de 260 há, concentradas en la VII Región. La
ha motivado que la industria obser- US$ 220 millones en el año 2004, por exportación de mora, esencialmente con-
ve con particular interés aquellos ali- exportación de berries frescos y conge- gelada, alcanzó 9.679 toneladas en la tem-
mentos cuyo alto poder antioxidante lados y de algunos productos en con- porada 2004, mientras que en fresco se
los hace capaces de eliminar o neu- servas, jugos concentrados y deshidra- exportaron durante este período alrede-
tralizar la acción de los “radicales li- tados. dor de 95 toneladas. Los principales des-
bres”, que generan un daño oxida- Carolina Henriquez informa que en tinos son Estados Unidos y los países de
tivo a lípidos, proteínas y ácidos nu- el 2004 Chile exportó 46 mil toneladas la Unión Europea. En cuanto a las mo-
cleicos. ras silvestres su recolección se ha mante-
Carolina Henriquez, agrónoma y nido como fuente de ingresos para fami-
miembro del Laboratorio del Dr. lias pertenecientes a sectores rurales. Es
Speisky, señala que dentro de los fru- exportada principalmente a los mercados
tales, los berries destacan por presen- europeos y los volúmenes son bastante
tar máximos tenores antioxidantes. fluctuantes de una temporada a otra.
Entre sus polifenoles, destacan por Es importante destacar que aún fal-
su contenido de antocia-ninas, tan conocimientos para explotar los
pigmentos que le confieren la colo- berries nativos, como el maqui y la mur-
ración roja, morada o azul, caracte- ta, las que podrían cultivarse a escala
rística de estos frutos. comercial para el sector agroindustrial,
Speisky agrega que a partir de la destinándose a la producción de mer-
caracterización de las propiedades meladas y conservas.

19  NUTRICION 21
En Chile el consumo de pescado
es extremadamente bajo
C
omen poco pescado en el nivel socioeconómico me-
los escolares: 9 gra- dio, respectivamente.
mos promedio al día. El consumo de lácteos fue in-
Se recomienda suficiente, mayor en el nivel
consumir aproximadamente socioeconómico medio que en
3,5 porciones por semana o al el bajo: 356 versus 316 g/pro-
menos 35g/día para lograr los medio/día. El de frutas y ver-
beneficiosos efectos de los ácidos duras fue bajo en ambos grupos,
grasos omega 3 aportados por el inferior al 50% de las recomenda-
pescado. El consumo medio en Espa- ciones de la OMS y el de pan mayor
ña es de 60 g/día, frente a los en el nivel socioeconómico
12-15 g/día de Alemania, Ho- bajo que en el medio: 220 ver-
landa o el Reino Unido. Nuestra población escolar consume la cuarta sus 203 g/promedio/día.
Las investigaciones sobre parte del pescado recomendado por la OMS. Los estudios realizados en
la dieta mediterránea han des- Mejorar la oferta estaría entre las el país en los últimos años co-
tacado la importancia de con- inciden en destacar el bajo
prioridades del proyecto impulsado por el
sumir pescados grasos por su consumo de lácteos, verduras
elevado contenido de ácidos INTA, la Fundación Chile y las Universidades y frutas y el elevado consumo
grasos omega 3, en especial Católica de Chile y Valparaíso. de productos de alta densidad
los ácidos grasos eicosapen- energética en los niños. Algu-
taenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), por su rela- nos han mostrado que el aporte calórico proveniente del
ción con la prevención de enfermedades cardiovasculares consumo frecuente de papas fritas, completos con mayo-
y cáncer. nesa, sopaipillas, galletas dulces y saladas, chocolates y
Nuestra magra cifra de consumo resultó de un estu- dulces en general han pasado a convertirse en parte de la
dio reciente realizado por el INTA, en el marco del pro- alimentación habitual de los niños chilenos y puede su-
yecto FDI/ CORFO a cargo de la Fundación Chile para perar el 40% de las necesidades energéticas diarias de los
impulsar el consumo de pescado a nivel nacional. Parti- niños, en especial los de menor edad.
cipan, además la Universidad Católica de Chile y la Uni-
versidad Católica de Valparaíso. Mejorar la oferta es urgente

Poco estudiado Los resultados del estudio muestran la necesidad


de promover el consumo de pescados con alto conte-
Lo cierto es que el consumo de pescado ha sido poco nido de ácidos grasos omega 3 a través de la creación
estudiado en el país, ya que las encuestas alimentarias de productos atractivos para los niños y de un pro-
habitualmente lo han incluido en el rubro carnes y no es grama de educación para ellos y sus padres. En defi-
posible estimarlo. Estudios anteriores del INTA encon- nitiva, se trata de mejorar no sólo el consumo en la
traron un consumo promedio de 18 g en escolares del población escolar, sino también extender la experien-
norte, centro y sur del país, sin diferencias por región, cia a toda la población chilena, con un mejoramiento
pese a que dos de las tres ciudades participantes esta- de la oferta y sistemas de comercialización que per-
ban ubicadas en la costa. mitan su llegada a todos los sectores del país.
La reciente investigación abarcó el estado nu-
tricional y consumo de alimentos seleccionados en
Extractado de «Estado nutricional y consumo de alimentos seleccio-
1.431 escolares de 4° básico de escuelas de nivel nados en escolares de la Región Metropolitana: línea base para un pro-
socioeconómico medio y bajo en Santiago. La preva- yecto de promoción del consumo de pescado». Autores Sonia olivares,
lencia de obesidad llegó a 17 y 11,6% en los niños y Isabel Zacarías, Lydia Lera, Bárbara Leyton, Rodrigo Durán y Fernando
niñas de nivel socioeconómico bajo y al 13,2 y 12.6% Vio. Revista Chilena de Nutrición 2005; 32: 102-108.

20  NUTRICION 21
Investigación

SOYA ¿ALTERNATIVA
A LA TERAPIA
DE REEMPLAZO
Profesor Luis Valladares, Subdirector del INTA HORMONAL?
L
a ingesta de soya en las pobla- genos. Los principales fitoestrógenos
Muchas de las enfermedades ciones orientales es del orden con importancia en nutrición y que
de 50 mg al día de isoflavonas, pueden tener relevancia sobre la sa-
propias de las sociedades lo que se asocia a una menor in- lud humana son las isoflavonas, los
cidencia de algunos tipos de cáncer y lignanos y los cumestanos, siendo es-
occidentales son dependientes enfermedades cardiovasculares. pecialmente activas las primeras.
de las hormonas y los estudios El aumento en el consumo de pro- Las isoflavonas se encuentran en
ductos vegetales en la dieta está aso- una variedad de plantas, incluyendo
epidemiológicos han llevado a ciado a la reducción del riesgo de en- frutas y vegetales, aunque es el poroto
fermedades cardiovasculares y cáncer, de soya el que presenta las más altas
establecer una estrecha asociación como también a un estado saludable. concentraciones de genisteína, daidzeí-
entre la incidencia de enfermedades Los efectos preventivos de los produc- na y gliciteína. El contenido de iso-
tos vegetales (verduras, frutas y gra- flavonas en el poroto de soya sin pro-
tales como cáncer a la próstata, nos) se asocian a la presencia de fito- cesamiento es de aproximadamente 1
químicos, que si bien no están catalo- mg/g con un rango de 0,4-2,4 mg/g.
a la mama, al colon y las gados como nutrientes, son reconoci- El consumo de proteína de soya
enfermedades cardiovasculares, dos como compuestos de alta impor- se ha asociado negativamente con las
tancia para la salud. Los más estudia- enfermedades cardiovasculares de tal
con la carencia de cierto tipo dos son los compuestos del tipo fla- manera que la agencia FDA (Agen-
vonoides, fitoestrógenos y fitosteroles. cia de drogas y alimentos de EEUU)
de vegetales en la dieta. Las propiedades beneficiosas que los permitió, a partir de 1999, el uso de
hacen bio-activos incluyen acciones un “mensaje saludable” en el etique-
como antioxidantes, anticancerígenos, tado de los alimentos a base de soya,
antimicrobianos, hipocolestero- los que junto con una dieta baja en
lémicos y antitrombóticos. grasas saturadas, se asocian a una re-
ducción del riesgo cardiovascular. La
Los fitoestrógenos ingesta de soya en las poblaciones
y las isoflavonas orientales es del orden de 50 mg /día
de isoflavonas, que se asocia a una
Los fitoestrógenos constituyen un menor incidencia de algunos tipos
grupo de compuestos no esteroidales, de cáncer y enfermedades cardiovas-
que pueden comportarse como ago- culares. Esto equivale al consumo de
nistas o antagonistas de los estró- 25 g de proteína de soya. Sin embargo,

22  NUTRICION 21
el consumo en una dieta occidental vasculares, especialmente del tipo o de otras plantas. Aunque las eviden-
americana alcanza sólo a 1 mg/día. En trombogénico. cias para demostrar los efectos benefi-
Chile un estudio reciente realizado en Uno de los aspectos más importan- ciosos de los fitoestrógenos han
el INTA mostró que la ingesta de pro- tes de la farmacología molecular ha sido incrementado notablemente, aún se re-
ductos de soya es muy baja, del orden el desarrollo de sustancias para trata- quiere de estudios más concluyentes.
promedio de 0,04 mg /día en mujeres mientos terapéuticos, llamados modu- La recomendación más prudente es
omnívoras y de 5,8 mg /día en vegeta- ladores selectivos de los receptores de consumir una dieta alta en frutas, ver-
rianas. estrógeno (SERM). Estos pueden actuar duras, legumbres, cereales, fibra y baja
como antagónicos del estradiol en la en carnes rojas y grasas saturadas. Esto
Porotos de soya en la prevención mama y en el endometrio y como simi- es consistente con las actuales recomen-
lares del estradiol en el cerebro, en- daciones nutricionales y podría llevar
Desde una perspectiva biológica, la dotelio vascular y hueso. La posibilidad a incrementar la ingesta diaria de
estructura difenólica de las isoflavonas de que las isoflavonas puedan ejercer isoflavonas.
de la soya les permite interactuar con varias de las acciones propuestas para Hay que considerar que el estilo
el receptor para estradiol, originando los estrógenos, especialmente con rela- de vida saludable, más que un com-
respuestas similares o antagónicas a los ción a las enfermedades cardiovascu- ponente específico de la dieta, es el
estrógenos. Es de especial interés el efec- lares y a la osteoporosis, pero sin las des- factor más importante en la preven-
to de las isoflavonas de la soya en el ventajas frente al cáncer de mama y de ción del riesgo de enfermedades cró-
grupo de mujeres que alcanzaron la endometrio, ha llevado a muchas mu- nicas. Esto incluye un consumo au-
posmenopausia, ya que este grupo es jeres a considerar el consumo de soya mentado de vegetales, un mayor ni-
de mayor riesgo cardiovascular, sobre como una alternativa a la terapia de vel de actividad física, una menor
todo si se considera que estudios recien- reemplazo hormonal. ingesta de alcohol y no fumar o no
tes muestran que la terapia de reempla- Puede ser prematuro recomendar el exponerse al humo de tabaco ambien-
zo hormonal se asocia a un aumento reemplazo de la terapia de sustitución tal producido por los fumadores.
del riesgo de algunos eventos cardio- de estrógenos por isoflavonas de soya

23  NUTRICION 21
24  NUTRICION 21
B r e v e s

PROPONEN
Descifran “SECUESTRO”
código DE CO2
genético
del arroz
Es el primer cultivo cuyo genoma ha sido descifra- Las tecnologías de secuestro de dióxido de carbono (CO2), el prin-
do, lo cual significa que los científicos han identificado cipal gas de efecto invernadero, cuya concentración creciente en la
virtualmente los 389 bloques químicos de que consta atmósfera terrestre provoca el cambio climático, podrían sustraer en-
su código genético. tre un 20% y un 40% de las emisiones mundiales hacia 2050. Ésta es
El hallazgo ayudará a los agricultores a producir la estimación de un estudio realizado por el Panel Intergubernamental
nuevas variedades de arroz con mejor contenido nu- sobre Cambio Climático (IPCC, en sus siglas inglesas), organismo cien-
tritivo y mayor resistencia a las enfermedades, dijo uno tífico de Naciones Unidas. La estrategia no es una panacea pero, debi-
de los directores del proyecto, el científico W. Richard damente utilizada, puede ayudar a contener las emisiones este siglo,
McCombie, del Laboratorio Cold Spring Harbor de Nue- afirma el informe.
va York. El documento, cuyo contenido ha adelantado France Press, es el
El trabajo, que aparece en la última edición de la borrador de un informe elaborado por expertos del IPCC y se presen-
revista Nature, estuvo a cargo del Proyecto Interna- tará en una reunión internacional en Canadá. Está dirigido a los res-
cional para la Secuencia del Genoma del Arroz, un ponsables de decisiones políticas y económicas para afrontar el pro-
grupo establecido en 1998 e integrado por científicos blema del cambio climático.
de Estados Unidos, Brasil, China, Francia, India, Corea El secuestro de CO2 es una tecnología aún en desarrollo que se
del Sur, Taiwán, Tailandia y Gran Bretaña y fue dirigi- aplicaría en fuentes emisoras de este gas, como yacimientos de com-
do por investigadores japoneses. Según el informe, bustibles fósiles, plantas energéticas y determinadas instalaciones in-
se calcula que el arroz contiene 37.544 genes, pero dustriales. Pese a que hay que aplicar energía para captar y almace-
agregan que esa cifra sin duda será revisada en el nar el CO2, el saldo sería positivo.
curso de ulteriores investigaciones. En cambio, los
seres humanos sólo tienen de 20.000 a 25.000 genes. FRANCE PRESS, SEPTIEMBRE 2005

Centros de Regulan
trabajo no publicidad
contarán de alimentos
con zonas
El 15 de septiembre
para entró en vigor en España el Código de
fumadores Autorregulación de la Publicidad de los Ali-
mentos dirigida a menores (PAOS), que for-
ma parte de las actuaciones de la Estrate-
En España, los grupos parlamentarios acordaron retirar las enmiendas gia NAOS de prevención de la obesidad y
del Proyecto de Ley Antitabaco que pedían la creación de zonas especia- fomento de la actividad física. La normativa
les para los fumadores en los trabajos. Eso significa que a partir de enero, sanciona con hasta 180.000 euros a las em-
hasta 10 millones de españoles deberán salir a la calle cada vez que quie- presas alimentarias que engañen en su pu-
ran fumarse un cigarrillo. blicidad.
El Comité Nacional para la Prevención del Tabaquismo, que integra a Es la primera vez que se pone en mar-
40 sociedades médicas y farmacéuticas, ha celebrado la retirada de las cha en Europa una iniciativa de este tipo
enmiendas que se ha producido, en su opinión, porque los políticos han que establece un conjunto de reglas que
comprendido que era «una propuesta de las tabacaleras, ya que hay estu- guíen a las compañías adheridas en el de-
dios que demuestran que si los centros de trabajo tienen salas de fumado- sarrollo, ejecución y difusión de sus men-
res, el consumo de tabaco no disminuye significativamente. En cambio, sin sajes dirigidos a menores (sobre todo a ni-
ellas el consumo disminuye entre tres y cinco cigarrillos diarios ños menores de 12 años) para evitar una
excesiva presión publicitaria sobre ellos.
ELPAIS.ES, SEPTIEMBRE 2005 ELMUNDO.ES

25  NUTRICION 21
Nutrición del adulto mayor
Dr. Daniel Bunout

Una estrategia
en marcha

P
roblemas metabólicos, más incide en la malnutrición del an- mitan la selección de una dieta balan-
gastrointestinales y altera- ciano. Conociendo los ingresos prome- ceada.
ciones en la percepción del dios por pensiones, la escasez de ho-
gusto y muy especialmen- gares adecuados y la falta de preocu- Deficiencias de vitaminas
te los efectos socioeconómicos del pación social por este sector de la po- y minerales
envejecimiento, son factores que pue- blación, las conclusiones son obvias.
den modificar el estado nutritivo de El hecho que los ancianos fre- Actualmente, las principales vitami-
los adultos mayores. También la igno- cuentemente vivan solos, reduce no- nas deficientes en los adultos mayores
rancia sobre la necesidad de una die- tablemente el interés por alimentar- son la vitamina D y la vitamina B12.
ta balanceada, notablemente común se correctamente. El aislamiento pue- Se ha observado una importante
entre los viudos, que en Santiago, son de ser manejado teniendo centros relación entre la vitamina D y la fuer-
aproximadamente el 40% de los indi- comunitarios donde los ancianos za muscular, por tanto su deficiencia
viduos sobre los 70 años. puedan reunirse y se incentive su in- es uno de los factores asociados a la
terés por nutrirse y vivir. sarcopenia, que es la pérdida progre-
Efectos socioeconómicos También los ancianos con impedi- siva de músculo que experimenta el
del envejecimiento mentos físicos como la artrosis, por adulto mayor.
ejemplo, tienen un estado nutritivo Respecto de la Vitamina B12, he-
La restricción en la ingesta de ali- mas deteriorado los autovalentes. Y mos observado que el 27% de los an-
mentos por pobreza., aunque es el fac- aquellos con alteraciones mentales, en cianos tienen niveles deficitarios de
tor más fácilmente corregible, es el que especial las cognitivas, obviamente li- esta vitamina, aunque en Chile la

26  NUTRICION 21
Consejos de alimentación saludable
Sonia Olivares, Isabel Zacarías, Delia Soto
fortificación de la harina con ácido
fólico ha logrado revertir esta situa-
ción en gran medida en un amplio • Es aconsejable comer abundantes verduras y frutas diariamente,
porcentaje de la población. tomar leche o yogur con poca grasa, preferir el pescado, pavo o
Su deficiencia puede producir al- pollo porque contienen proteínas, hierro y zinc, elementos que sir-
teraciones a nivel de las funciones del ven para renovar y reparar los tejidos del cuerpo, prevenir la ane-
sistema nervioso central y desde hace mia y defenderse de las enfermedades.
algún tiempo, se ha hecho hincapié • Las grasas del pescado, del tipo omega 3, ayudan a prevenir las
en la ocurrencia de problemas asocia- enfermedades del corazón. Se recomienda comer jurel, atún, sal-
dos a la falta de vitamina B12 en alte- món o trucha al menos dos veces por semana.
raciones hematológicas. Dentro de és- • Los alimentos ricos en fibra como legumbres, frutas y verduras
tos, debe destacarse el daño neuro- crudas, pan y cereales integrales ayudan a bajar el colesterol y me-
lógico, incluyendo las alteraciones joran la digestión.
cognitivas, alteraciones en la meti- • Consumir 1 a 2 huevos a la semana.
lación del DNA que podría aumen- • En muchas personas el exceso de sal se asocia a la hipertensión,
tar la incidencia de mutaciones, con por lo tanto se recomienda disminuir el consumo de alimentos
consecuencias tan diversas como enlatados, galletas saladas y comidas preparadas. Preferir aque-
mayor predisposición al cáncer o al- llos que contienen menos sodio.
teraciones inmunológicas. • Disminuir el té y café porque alteran el sueño y son diuréticos, por
lo tanto contribuyen a la deshidratación, en especial si se toma
PACAM, la estrategia poco líquido.
• Tomar agua aunque no se sienta sed.
Consciente del problema nutri-
mental del adulto mayor en Chile, el
Ministerio de Salud inició en
1999 el Programa de Alimen- fortificación con ácido fólico de la
tación Complementaria del harina de trigo ha eliminado el défi-
Adulto Mayor (PACAM). Se cit de esta vitamina en los adultos
desarrolló, en conjunto con el mayores. A futuro, se incorporarán
INTA y el Departamento de nuevos productos al programa de ali-
Nutrición de la Facultad de mentación complementaria, para ha-
Medicina de la Universidad cerlo más atractivo y variado.
de Chile, un producto espe- El programa de alimentación
cialmente destinado a este complementaria es parte de una red
grupo etario, que aportara de atención geriátrica a nivel de aten-
diariamente 400 calorías y 20 ción primaria, para efectuar campa-
gramos de proteínas extra y el ñas eficientes de promoción y pre-
20% del requerimiento de to- vención de salud en este grupo etario.
das las vitaminas. El nombre
de fantasía de este producto Alimentos enriquecidos
es Años Dorados. Durante el
año 2003, se repartieron 3 to- Se está investigando la utilidad de
neladas de la Crema Años Do- incorporar probióticos, u organismos
rados a un costo de US$ 43 por vivos que pueden tener efectos sisté-
adulto mayor beneficiario por micos importantes, en los planes de
año. Actualmente se están es- alimentación complementaria. Estos
tudiando modificaciones de la probióticos estimulan la respuesta
composición de la crema para inmune frente a infecciones y podrían
aumentar el aporte de vitami- ayudar a reducir la incidencia de en-
na D y B12. fermedades respiratorias en el adul-
Además el programa de to mayor.

27  NUTRICION 21
APRENDA A USAR POCA SAL
En Chile un tercio de la población adulta sufre de hipertensión, factor de riesgo de
enfermedades cardiovasculares. Por ello, los expertos son tajantes: no al exceso en el
consumo de sal. La última recomendación de la FAO/OMS es de 5 g de sal diariamente
(cantidad que incluye el sodio contenido naturalmente en los alimentos y el agregado en
forma de sal).
Ojo, tres gramos de sal llenan la tapa de un lápiz BIC
• Lea las etiquetas de información nutricional y elija aquellos alimentos “libres”, “bajos”,
“livianos” o “reducidos en sodio”
• Prefiera los alimentos naturales a los enlatados y envasados. Muy altos en sodio son los
alimentos en conserva, el tocino, jamón, sopas en sobre, quesos, comidas congeladas,
la comida rápida y los condimentos como ketchup, mostaza, salsa de soya
• Cocine con poca sal y aprenderá a disfrutar los sabores propios de cada alimento. Use
ajo, orégano, albahaca, tomillo, perejil, jengibre y aliñe las ensaladas con limón y hier-
bas aromáticas

Cursos INTA
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• Nutrición Clínica oportunamente fecha de Examen de Admisión.
• Promoción de Salud y Prevención de Enfermedades Crónicas Solicitar formulario de postulación a la Secretaría de Docencia a
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Recepción de antecedentes hasta el 30 de Diciembre 2005.
El examen de admisión se rendirá en la segunda semana de enero.
Solicitar formulario de postulación a docencia@inta.cl o a los teléfonos
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Modalidad: e-learning alimentación, gerentes de industrias de alimentos, educadores que
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Fonos: 2944308-9781401-9781402
Dirección: El Líbano 5524, Macul

28  NUTRICION 21
Breves INTA

Dr. Ricardo Uauy


obtiene Premio
Nuevas cartillas
Información completa sobre calorías, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y fibra, está conteni-
al Liderazgo da en la cartilla “Cómo leer las etiquetas para seleccionar alimentos saludables”, que el INTA lanzó este
en la Salud mes con una edición de cincuenta mil ejemplares para llegar a la población gracias al apoyo de empre-
sas del sector alimentario y de una importante cadena de supermercados.
Interamericana En el mismo contexto, también fue editada la nueva “Guía de Alimentación para una Vida más
Sana” con un completo plan de alimentación para niños y niñas de 2 a 5 años, de 6 a 9 años y de 10 a
18 años; además incluye planes para hombres y mujeres de 19 a 30 y de 30 a 59 años.
Sesenta mil ejemplares serán distribuidos en supermercados.

El 26 de septiembre pasa-
do, en el marco de la reunión
del Consejo Directivo de la Or-
ganización Panamericana de la
Salud (OPS) celebrada en Was-
hington, EEUU, el ex director del
INTA, Dr. Ricardo Uauy, recibió
el Premio Abraham Horwitz al
Liderazgo en la Salud Intera-
mericana 2005, entregado por
OPS y la Fundación Panameri-
cana de la Salud y Educación a
líderes cuyo compromiso profe-
Seminario «Obesidad y Marketing”
sional haya estimulado la exce-
El jueves primero de diciembre de de empresas de bebidas y ali-
lencia técnica entre sus colegas,
su personal y otros profesiona- 2005 se realizará en el INTA el semi- mentos y cadenas de supermer-
les de salud pública, resultando nario “Obesidad y Marketing de Ali- cados en el Reino Unido, Esta-
en mejoras importantes en la mentos y Bebidas Dirigido a Niños, dos Unidos y Chile que estén en
vida de los pueblos de las Amé-
orientado a las empresas de alimen- proceso de cambio de sus prác-
ricas.
La entrega del reconoci- tos y bebidas”. ticas de marketing como estra-
miento al “compromiso con la Se abordará, entre otros temas, tegias de etiquetado, involu-
nutrición internacional” mostra- la situación de obesidad en Chile y los cramiento de padres en la deci-
do por el Dr. Uauy en sus más factores que inciden en el dramático aumento de sión de compra, ajustes al proceso de desa-
de 30 años de carrera, estuvo a
cargo de la Dra. Antonia Novello, esta epidemia, la actual relación entre prácticas de rrollo de nuevos productos y rediseño de prác-
Commissioner of Health del Es- marketing y obesidad. Se tratarán algunos casos ticas de gestión por categorías.
tado de Nueva York, quien cali-
ficó al homenajeado como “uno Informaciones e inscripción en el INTA:
de los más eminentes y distin- El Líbano 5524, Macul, Santiago - Chile.
guidos científicos en nutrición in- Tel: 9781451/ Fax: 2214030 (docencia) / docencia@inta.cl
ternacional en el mundo”. dma2006@inta.cl

29  NUTRICION 21
C o n s u m o

POLÉMICOS
CEREALES
H
asta se habló de los La nutricionista destaca que
cereales como “cara- se debe desayunar con pan o ce-
melos disfrazados reales, nunca ambos alimentos
con el rótulo de desa- juntos.
yuno nutritivo”. Fue la Organi- Larenas señala que si un ali-
zación de Consumidores y Usua- mento se presenta como saluda-
rios (Odecu) la que denunció su ble en el mercado ”no debe li-
altísimo contenido de sal, grasa mitarse su contenido a una taza
hidrogenada y azúcar. Esta última diaria y por lo demás en ningu-
estaría muy por sobre los estándares mos un desayuno de 313 calorías. na parte se dice que esa es la canti-
internacionales. Es decir, dentro del rango recomen- dad recomendada. Los medicamen-
Stefan Larenas, presidente de dado. Un niño de cinco años nece- tos se dosifican, ¿pero por qué habría
Odecu, señaló que los productos es- sita 1.400 calorías diarias, de las de dosificarse un alimento de niños?”
tudiados sobrepasan todos los nive- cuales el 20 a 25% deben ser aporta- ”Por supuesto, no estamos dosi-
les aceptables de azúcar, pero Nestlé das por el desayuno. ficando los alimentos como medica-
y Líder, ambas fabricantes de cerea-
les, están dispuestas a efectuar cam-
bios en los contenidos de azúcar y en Requerimientos estimados de energía (calorías) para niños
la rotulación de los mismos. En cual- y niñas entre 4 a 18 años, según edad y actividad física .
quier caso, no habrá acciones judicia-
les. “Muy por el contrario, nos inte-
resan productos de mejor calidad SEXO EDAD ACTIVIDAD FÍSICA
nutritiva, asegura Larenas, y estamos
seguros que las conversaciones que Sedentaria Moderada Activa
estamos iniciando con la industria de
cereales tendrá buenos resultados”. Femenino
Isabel Zacarías, nutricionista y jefa 4-8 1200 1600 1800
del proyecto de información al consu- 9-13 1400-1600 1600-2000 2000
midor del INTA, señaló que el estu- 14-18 1400-1800 1800-2200 2400
dio de Odecu midió 100 gramos de
cereal (3 tazas) y no los 30 gramos (3/ Masculino
4 taza) recomendados para el desayu- 4-8 1400 1800 2200
no de los niños. Si se suma el aporte 9-13 1400-1600 1800-2200 2400-2800
de un vaso de leche entera (116 calo- 14-18 1600-2000 2000-2600 2800-3200
rías), más una manzana mediana (80
calorías) y la porción recomendada de Fuente: Dietary Guidelines for Americans, 2005. US Department of Health
un cereal tipo (117 calorías), tendre- and Human Service. U.S. Department of Agriculture

30  NUTRICION 21
EJEMPLOS DE
DESAYUNOS
Y porcentaje de calorías que
aporta cada uno a una dieta
do de grasa, azúcar y sal, frecuentes promedio de 2000 kcal.
en colaciones escolares.
1 fruta
Los cereales -trigo, arroz, maíz, +1 taza de leche
avena y centeno- aportan energía al +1 pan marraqueta
organismo, además de vitaminas, 26% kcal totales
minerales y fibra dietética. +2 cdas. palta
Hay en el mercado una gran va- 512 kcal
riedad de cereales procesados. La 1 fruta
mamá o dueña de casa debe leer las +1 taza de leche
etiquetas de los cereales y seleccio- +1 pan marraqueta
nar aquellos con menor aporte de 24 % kcal totales
mentos, afirma Zacarías, pero en ge- azúcar, sal (sodio) y materia grasa. + quesillo (3 cm)
neral existen recomendaciones de de- Son fáciles de preparar y de gran 480 kcal
terminadas porciones de alimentos, aceptación entre los niños, pero se 1 fruta
ya sea de pan, leche, carne o huevos debe tener especial cuidado en la can- +1 taza de leche
en frecuencia diaria o semanal, lo tidad que se consume por vez y ello +1 pan marraqueta
mismo sucede con el aceite y azúcar. en relación al aporte calórico y 28 % kcal totales
Con los cereales también se aconse- +1 rebanada queso
nutricional del total de los alimentos
ja una determinada cantidad”. 557 Kcal
ingeridos en el día.
Actividad sedentaria: pasa la Así por ejemplo, si un escolar re- 1 yogurt batido
mayor parte del tiempo sentado o de quiere 1800 kcal en el día, el 25 % co- +2 frutas picadas (diferente color)
pie, ejemplo escolares, oficinistas o rrespondiente al valor energético to- 19% kcal totales
profesores. +1/3 taza salvado de avena
tal del desayuno son 450 kcal; una
Actividad Moderada: practican 382 kcal
porción de 30 g de cereal correspon-
algún deporte dos a tres veces por de a una taza y puede aportar entre 1 jugo de fruta natural
semana, de mínimo 1 hora de dura- 100 y 120 kcal. 1 yogurt batido
ción. En general la recomendación de 22 % kcal totales
Actividad Activa: deportistas de 1/2 taza granola
distribución de las calorías del día es 435 kcal
competencia, atletas, bailarines, etc. la siguiente:
1 taza de leche
Cereales para el desayuno Desayuno 25% con 1 plátano
+3 rebanadas pan de molde
¿Cuánto comer? Colación 5%
22 % kcal totales
Almuerzo 30% +2 cdas palta
Está demostrado que quienes no Onces 15% 448 kcal
toman desayuno tienen un menor Comida 25%
1 fruta
rendimiento escolar y/ o +1 taza de leche
laboral. 14% kcal totales
Un buen desayuno con 1/2 taza avena
de-be incluir leche, pan 282 kcal
o cereales y fruta o jugos Nota. No se ha incluido el azúcar.
de fruta. Se puede agre- 1 cucharadita de azúcar = 5
gar otros alimentos co- gramos 20 Kcal.
mo: huevos, queso, que-
sillo, yogurt o palta. A partir de los dos años, se
Esto contribuye a evi- recomienda preferir la leche
tar el consumo de ali- descremada o semidescremada
para disminuir el consumo de
mentos con alto conteni- grasa.

31  NUTRICION 21
PAUTAS PARA MANTENERSE SANO
La nueva “Guía para una Vida Saludable” por primera vez
incluye varios factores de riesgo. Entrega pautas alimentarias,
de activida física, para prevenir el consumo de tabaco
y actitudes para disminuir el estrés.

L
a nueva “Guía para una Vida Saludable”, diri- mo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol y en
gida al público de todas las edades (desde los estimular la lectura de la información nutricional en las eti-
dos años) y que actualiza las Guías Alimentarias quetas de los alimentos. Por ejemplo se refuerza el consumo
publicadas por el Ministerio de Salud el año 1997, de legumbres y pescados, no así el de carnes blancas o rojas,
incluye por primera vez en un solo texto la alimentación, la cuya continua tendencia al aumento sólo haría necesario en-
actividad física, la prevención del tabaquismo y mensajes fatizar que se elijan los cortes con menos grasa. Y las indica-
de desarrollo personal y social. ciones son concretas en cuanto a las porciones: consumo de
La Guía, elaborada mediante un convenio entre el Mi- lácteos tres veces al día, de frutas y verduras cinco veces al
nisterio de Salud y el INTA, como parte de día. Se elaboró además mensajes comu-
las acciones del Consejo Nacional de Pro- nicacionales y explicaciones para cada re-
moción de la Salud “Vida Chile”, llegará comendación, haciéndolas más compren-
por ahora sólo al personal de la salud, pero sibles para la población. Por ejemplo, se re-
la intención es difundirla a todos los secto- comienda comer pescado dos veces a la se-
res públicos y privados que desarrollan ac- mana “porque contiene ácidos grasos que
ciones con los distintos segmentos de la contribuye a disminuir el colesterol en la
población. sangre, ayudando a prevenir las enferme-
“La novedad está en los llamados men- dades del corazón”.
sajes psicosociales, principales protectores La nueva Guía incluye además algunas
de la salud, señala Judith Salinas, directo- recomendaciones específicas por grupo de
ra ejecutiva de Vida Chile. Si las personas edad: niños de 2 a 5 años; de 6 a 9 años;
se sienten bien consigo mismas, con los de- jóvenes de 10 a 18 años; adultos de 19 a 59
más y con el medio ambiente, tendrán una años y adultos sobre los 60.
mayor satisfacción vital y eso significa me-
nos estrés, menos depresión y menos tras- Guías alimentarias
tornos emocionales”.
Los mensajes técnicos de las Guías Alimentarias fueron • Consume 3 veces al día productos lácteos como leche,
elaborados por profesionales del INTA, Departamento de yogur, quesillo o queso fresco, de preferencia semides-
Nutrición y Escuela de Nutrición y Dietética de la Universi- cremados o descremados.
dad de Chile; el Ministerio de Salud; JUNAEB, JUNJI y la • Come dos platos de verduras y tres frutas de distintos
Sociedad Chilena de Nutrición. La coordinadora de la ela- colores cada día.
boración de la Guía en el INTA, profesora Sonia Olivares, • Come porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos 2
señala que se puso el énfasis en promover el aumento en el veces por semana, en reemplazo de la carne.
consumo de alimentos ricos en calcio, antioxidantes, ácidos • Come pescado, mínimo dos veces por semana, cocido,
grasos omega 3, fibra y agua; en la disminución del consu- al horno, al vapor o a la plancha.

32  NUTRICION 21
EN SENADO PROYECTO
• Prefiere alimentos con menor contenido de grasas QUE INCENTIVA LA
saturadas y colesterol.
• Reduce el consumo habitual de azúcar y de sal AGRICULTURA ORGÁNICA
• Toma 6 a 8 vasos de agua al día.

Guías de actividad física A partir de octubre se en-


cuentra listo para ser votado
• Camina como mínimo 30 minutos diarios. en la Sala del Senado el pro-
• Realiza ejercicios de estira- yecto que incentiva el desa-
miento o elongación. rrollo de la agricultura orgá-
nica en Chile. Luego que la
• Prefiere recrearte activamente. Comisión de Agricultura del
• Realiza pausas activas en el tra- Senado aprobó por unanimi-
bajo. dad la idea de legislar, los se-
• Realiza ejercicios 30 minutos 3 nadores deberán debatir la
veces por semana. normativa que fija un marco
• Adapta la intensidad a tu rit- regulatorio para aprovechar
mo personal. el potencial agrícola del país.
La iniciativa asegura y certifica que los productos orgáni-
cos serán producidos, elaborados, envasados y manejados
Guías para evitar el consumo del tabaco de acuerdo a un Sistema Nacional de Certificación de Produc-
tos Orgánicos Agrícolas.
• Exige ambientes libres del humo de tabaco y prote-
ge a los no fumadores. Algunos puntos del Proyecto de Ley
• No empieces a fumar, aprende decir no al tabaco. • Los productos orgánicos son aquellos provenientes de
• Infórmate sobre los efectos dañinos del tabaco. sistemas holísticos de gestión de la producción en el ám-
Elige no fumar. bito agrícola, pecuario o forestal que fomenta y mejora la
• Deja de fumar, evitarás muchas enfermedades y me- salud del agroecosistema y en particular de la biodi-
jorará tu calidad de vida. versidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del
suelo.
Mensajes Psicosociales • El Sistema de Certificación será de adscripción voluntaria
para todos quienes participen en el mercado interno o ex-
terno de productos orgánicos. Sólo quienes cumplan las
• Cuida y valora tu familia y ami- normas de este Sistema de Acreditación podrán usar en
gos. Siempre estarán allí para la identificación y rotulación de sus productos las expre-
apoyarte. siones “productos orgánicos, ecológicos o biológicos” y
• Come en familia compartiendo utilizar el sello oficial.
el día a día y proyectando el fu- • El Servicio Agrícola y Ganadero será la autoridad com-
petente encargada de fiscalizar el cumplimiento de
turo juntos. esta ley y su normativa complementaria, y de sancio-
• Vincúlate y participa en las organi- nar las infracciones. Asimismo le corresponderá ad-
zaciones de tu comunidad. Encontrarás amistad y ministrar y controlar el uso del sello oficial distintivo,
entretención. pudiendo encomendar la aplicación del mismo a enti-
• Tu opinión es importante. Participa para mejorar los dades certificadoras inscritas en su registro. Sin em-
problemas de tu barrio o comuna. bargo, la responsabilidad que pueda emanar de una
• Comparte en grupos, te ayudará a sentir mejor. certificación realizada en conformidad a esta ley com-
prometerá la responsabilidad pecuniaria del Estado,
Enriquécete con la diversidad. sino sólo de la empresa que vulnera la normativa.
• Cultiva el arte de escuchar y escucharte. A veces es
todo lo que hace falta. De esta forma, la agricultura limpia, sin químicos, cons-
• Tómate la vida con calma. La disfrutarás mejor. tituye una nueva alternativa productiva que se inserta den-
tro del Programa de Desarrollo para la Agricultura Chilena
para el período 2000-2010, en el área de Agricultura Lim-
Resolución exenta Nº 459 que aprueba la Norma General Técnica pia y de Calidad que privilegia el buen manejo de los re-
Nº 76, correspondiente a la “Guía Educativa para una Vida Saludable. cursos naturales y respeto por el medioambiente, a nivel
Guías Alimentarias, Actividad Física y Tabaco”. Ministerio de Salud, de un predio, una localidad o el país en su conjunto.
Santiago de Chile 10 de agosto de 2005.

33  NUTRICION 21
Preguntasaa

Guillermo Figueroa Gronemeyer


Jefe Laboratorio de Microbiología del INTA

Enterobacter sakazakii,
peligro mortal
para lactantes

R
ecientemente miembros de la OMS y de la Comi- plimiento de prerequisitos e implementación del Análisis de
sión del Codex Alimentarius, han expresado su pre- Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria
alimentaria son fundamentales para lograr disminuir o elimi-
ocupación por los brotes de sepsis, meningitis y
nar los riesgos.
enterocolitis necrótica causadas por un microorganis- Las formulas lácteas infantiles son deshidratadas median-
mo llamado Enterobacter sakazakii o bacteria amarilla pre- te sprydrying, sin pasteurización previa, es por ello que a
sente en las fórmulas lácteas. Si bien es cierto que en Chile diferencia de los productos fluidos la leche en polvo no es
no ha habido denuncias por consumo de productos conta- estéril. Es decir, tales productos pueden tener un número
minados por E. sakazakii hasta la fecha, existe gran preocu- bajo de células bacterianas que sobreviven a los procesos
tecnológicos.
pación por evitar este fenómeno.
¿Qué medidas propone por parte de las autoridades
de salud?
¿Qué es exactamente la Enterobacter sakazakii? Se requiere implementar un sistema de vigilancia para
Es un microorganismo patógeno detectado en diferen- E. sakazakii como lo ha sugerido el Codex, en todas las plan-
tes alimentos, pero sólo fórmulas de leches infantiles han tas que produzcan fórmulas lácteas infantiles. Es deseable,
sido asociadas a los brotes de enterocolitis necrotizante. también, implementar sistemas de vigilancia epidemiológica
Existen al menos dos vías de contaminación: intrínseca, de para este agente; la situación al respecto en nuestro país es
los ingredientes agregados después del secado o contami- totalmente desconocida.
nación ambiental durante la producción y externa, durante ¿Y los productores de alimentos?
la preparación y reconstitución de la fórmula (mala higiene y Realizar investigación sistemática de E. sakazakii no sólo
utensilios sucios). en el producto final sino a nivel de los Puntos Críticos de Con-
Hace más de cuarenta años que en el mundo se reportó trol y en especial efectuar controles a nivel de contaminación
los dos primeros casos de meningitis causadas por Entero- ambiental en las plantas procesadoras. Se requiere, también,
bacter sakazakii, a través de leches infantiles. mejores tecnologías productivas y procesos que disminuyan
¿Por qué hay que preocuparse? o eliminen la presencia de este patógeno en los productos
Aunque la magnitud real del problema es desconocida y lácteos en polvo.
la importancia de esta infección es de baja incidencia (2% a ¿Cuál debe ser la actitud de los consumidores?
5%), tiene tasas de mortalidad muy elevadas en lactantes Las asociaciones de consumidores deben exigir evitar los
menores de 5 meses y prematuros. Las principales mani- riesgos que implica que los lactantes lleguen a consumir pro-
festaciones clínicas de la infección son meningitis, septice- ductos que no tienen completa seguridad respecto a su
mia, enterocolitis necrotizante, infección respiratoria aguda, inocuidad. Una forma de hacerlo es pedir que las empresas
enfermedad digestiva e infecciones superficiales de heridas, certifiquen su inocuidad con entes externos.
entre otras. Además, los pacientes sobrevivientes de me- Es recomendable, en población prematura o lactantes
ningitis suelen quedar con severos cuadros neurológicos. de riesgo, la alimentación con lactancia materna exclusiva y
¿A quiénes ataca esta bacteria? las personas que preparan las fórmulas, además de optimizar
Los lactantes menores de un año son el grupo de mayor los cuidados de higiene, deben seguir estrictamente las ins-
riesgo, por varias razones: la inmunodeficiencia propia de la trucciones del fabricante.
inmadurez del sistema inmune en esta edad, la carencia de Por otra parte, considero que científicos y tecnólogos tie-
flora intestinal normal que proteja los nichos en el intestino y nen un arduo camino por delante, ya que por una parte se
la reducción de la lactancia materna que, como recomienda requiere conocer mejor los mecanismos de virulencia del E.
la OMS, debiera ser entregada por lo menos hasta los seis sakazakii. Y además, mejorar los sistemas de sanitización am-
meses de vida. biental para impedir que el patógeno permanezca en el am-
Los procesos de sanitización, las buenas prácticas, cum- biente.

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