FICHAS AMBIENTALES

LYDA ROCIO MONTERO PACHECO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL

2018
 Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 7: Fichas ambientales

El manejo ambiental de los productos determinan que su elaboración se ha realizado de

manera amigable con el medio ambiente, durante este proceso se pueden establecer
estrategias que garanticen que las actividades no generan impactos negativos al medio
ambiente; pero al momento de comercializarlo resulta un poco difícil, por ello son tan
importantes y necesarias las fichas ambientales, cuyo objetivo es transmitirle al último
eslabón de la cadena productiva una opción de manejo de los residuos generados por este
producto y con esto, cumplir con la responsabilidad final del productor.

Para el desarrollo de esta evidencia tenga en cuenta la Evidencia 2: Plan de manejo

ambiental “Exportación bocadillo veleño” de esta guía de aprendizaje y la tabla de ejemplo
expuesta a continuación, con base en lo anterior, elabore las fichas ambientales por cada
uno de los procesos de elaboración del bocadillo; es importante que se describa y se tenga
en cuenta la incorporación de empaques biodegradables en la elaboración de las fichas.

Ficha ambiental
Objetivo Realizar acciones pertinentes para disminuir
el consumo de agua en el lavado de la
guayaba.
-Impactos potenciales Contaminación del agua y desperdicio del
líquido.
Actividades a revisar Para el control de la contaminación del
agua, se debe realizar un tratamiento previo
antes de desaguar en la tubería.
Revisar escapes de agua en las tuberías.
Lavar la guayaba en grandes cantidades
para evitar el derroche.
Tipo de empaque De qué material biodegradable se va a
presentar el producto final.
Manejo En qué tipo de recipiente deben ir los
desechos del producto.
 Ficha ambiental Selección
Objetivo Realizar un proceso de selección de la fruta,
escogiendo un fruto de acuerdo a su proceso
de maduración
-Impactos potenciales Desperdicio en frutos dañados, desperdicio
de agua.
Actividades a revisar Para el desperdicio de agua, se debe
reutilizar el agua para otros procesos.
Separar el fruto depende de su condición de
maduración
Proceso de aspersión para evitar el derroche
de agua.
Manejo Caneca reciclaje de color beige

Ficha ambiental Escaldado

Objetivo Realizar un proceso térmico para disminuir
la carga microbiana de la fruta.
-Impactos potenciales Intervenir en proceso térmico para evitar
bacterias en el producto.
Actividades a revisar Proceso térmico para evitar bacterias.
Proceso para evitar reacciones enzimáticas
y ablandar los tejidos de la fruta.
Manejo Caneca reciclaje de color beige

Ficha ambiental extracción de la pulpa

Objetivo se extrae la pulpa con la ayuda de

despulpador, aparato que realiza las
operaciones de trituración y separación de
las semillas. 

-Impactos potenciales Contaminación de el producto por un mal

manejo.

Actividades por revisar Si no se dispone del despulpador se puede

utilizar una licuadora
Este proceso se hace con mucho cuidado
para no contaminar la pulpa y perder todo el
producto.

Manejo En residuos biodegradables que se utiliza en

compostaje lombricultivo.
 Ficha ambiental formulación

Objetivo pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar

una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de
jugo de limón o de ácido cítrico (una
cucharada) por kilo de pulpa.

-Impactos potenciales

Actividades por revisar

Manejo Residuos biodegradables que salen.

Ficha ambiental cocción

Objetivo cocinar la pulpa en una marmita o bien en

una olla de tamaño apropiado. Cuando la
temperatura sube a 50 AC, agregar la panela
pulverizada o cortada en trozos pequeños.
Disolver la panela y dejar hervir durante 20
a 25 minutos. Agitar constantemente para
evitar que la mezcle se pegue.

-Impactos potenciales Contaminación del medio ambiente por

medio de bolsas que trae la panela.

Actividades por revisar Reciclar la bolsa.

Evitar desperdicios de gas.

Estar pendiente de que no se pegue y se

queme el bocadillo.

Manejo Reciclaje de plástico, reciclaje de

desperdicios biodegradables.

Ficha ambiental punteo

Objetivo se continúa con el proceso de cocción hasta

 alcanzar entre 72 y 75 brix, medidos con el
refractómetro. Si no se dispone de este
aparato se pueden hacer pruebas empíricas,
por ejemplo, se coloca una porción del
líquido sobre una superficie fría, cuando
solidifica y se despega de la superficie es
porque ya tiene el "punto". Antes de
finalizar la cocción se agrega el jugo de
limón.

-Impactos potenciales Contaminación por no tener los elementos

adecuados para la prueba.

Actividades por revisar Evitar desperdicios de agua a la hora de

lavar todos los instrumentos que se
utilizaron en la preparación y en cada uno
de los procesos anteriormente mencionados.

Tener mucho cuidado que sea el momento

indicado para sacar el bocadillo y no
recurrir en una falla del proceso.

Manejo Aquí no hay

Ficha ambiental moldeo

Objetivo el líquido caliente se vierte en bandejas de

metal, que han sido previamente engrasadas
para que el bocadillo no se adhiera, hasta
formar una capa de unos 4 cm de espesor.
Se cubren con papel encerado y se dejan
enfriar al ambiente por 12 horas.

-Impactos potenciales

Actividades por revisar

Manejo
 Ficha ambiental almacenamiento

Objetivo el bocadillo se debe guardar en un lugar

fresco, seco y limpio hasta el momento de
su distribución. Si la temperatura ambiental
es superior a 30 °C, hay riesgo de que se
produzca revenimiento, que ocasiona que el
producto se suavice y se favorezca el
crecimiento de hongos.

-Impactos potenciales

Actividades por revisar

Manejo

https://es.slideshare.net/xXDiegoGranMasterXx/proceso-de-elaboracin-del-bocadillo

http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/elaboracion-bocadillo.html