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OBJETIVOS:

Identificar las reacciones que se llevan a cabo en la determinación de fibra cruda y


justificar cada uno de los reactivos usados en las diferentes etapas de la
cuantificación de fibra en alimentos.
Fundamento:
La fibra dietética se puede definir como la suma de polisacáridos y lignina que no
son digeridos por enzimas digestivas humanas. Los componentes principales de la
fibra dietética son celulosa, no celulosa, como hemicelulosas y pectina, lignina e
hidrocoloides (gomas, mucílagos y polisacáridos de algas). Los alimentos para
humanos contienen principalmente polisacáridos no celulósicos, algo de celulosa y
poca lignina. Las proporciones medias de los polisacáridos no celulares. La celulosa
y la lignina para productos alimenticios comunes son aproximadamente 70%, 20% y
10% respectivamente (Laura et al, 2003).
En el método denominado Weende (fig. 1), se determinan la proteína cruda, la grasa
cruda y la ceniza cruda y después se pueden calcular la humedad y el contenido en
carbohidratos por diferencia: Carbohidratos = cantidad total de la muestra –
humedad - proteína cruda - grasa cruda (Van Soest & McQueen, 1970).
Además, se emplea la determinación de fibra cruda mediante hidrólisis ácida con un
1,25% de H2SO4 para la extracción de azúcares y almidón, seguida de la hidrólisis
alcalina con un 1,25% de NaOH, que elimina las proteínas y parte de la
hemicelulosa y de la lignina. La fibra cruda se suele emplear habitualmente para
evaluar la calidad de los alimentos de origen vegetal partiendo de la premisa de que
constituye su parte menos digerible (Van Soest & McQueen, 1970).

Fig 6.1 Análisis de fibra cruda por método de Weende


A pesar de que se desarrollaron a principios del siglo XIX, muchos cálculos del valor
nutricional de las plantas y el forraje se llevan a cabo con el método Weendey con
valores de fibra cruda, aunque existen muchos retos con el método de fibra cruda a
la hora de calcular la cantidad de fibra o de pared celular vegetal (Van Soest &
McQueen, 1970).

Diagrama de flujo

Resultados:

Donde:
PPM: Peso del papel más muestra filtrada
PPF: Peso del papel filtro
PCC: Peso del crisol con cenizas
PCV: Peso del crisol vacío a peso constante
PM: Peso de la muestra (g)

 Calcular el contenido de fibra. Incluir los cálculos detallados.


Tabla x. Contenido de fibra cruda en los alimentos analizados
*Peso constante
 Reportar el % de fibra cruda en las muestras analizadas en base seca y
húmeda. Incluir cálculos detallados.

Tabla x. Contenido de fibra cruda de alimentos analizados en base seca y


húmeda

 Calcular la media y la desviación estándar para cada muestra.


Tabla x. Contenido teórico y calculado de grasa cruda en alimentos

Referencias:
 Laura E. Matarese, Michele M. Gottschlich. 2003. Contemporary nutrition
support practice: a clinical guide. 2nd ed. USA: Saunders.
 Van Soest, P.J. y McQueen, R.W. 1973. The chemistry and estimation of
fibre: Proc. Nutr. SOC.