Perfil de Aguas

Concurso MDQ 2018

Walter (Tito) Švagelj
Perfil de aguas cerveceras

Palmer, J. & C. Kaminski (2013). Water

 Iones cerveceros relevantes
• Calcio (Ca+2) – (50-150 mg/l). Favorece la actividad
enzimática, mayor fermentabilidad, mayor resistencia a la
infección microbiológica en la cerveza terminada,
precipitación de proteínas, salud y floculación de
levaduras.

• Magnesio (Mg+2) – (10-30 mg/l). Favorece la actividad

enzimática y de las levaduras.

• Sodio (Na+) – (0-150 mg/l). Contribuye al cuerpo y la

sensación en la boca, redondea aromas y acentúa la
dulzura de la malta. En concentraciones altas imparte un
sabor amargo y salado. Además, cuando el nivel de sulfato
es alto, el sodio produce un amargor demasiado marcado.
 Iones cerveceros relevantes
• Sulfato (SO4-2) – (25-350 mg/l). Resalta el amargor
seco y definido del lúpulo.

• Cloruro (Cl-) – (0-250 mg/l). Acentúa los sabores a

malta y la percepción del sabor dulce. También aumenta
la sensación en boca y nariz, la complejidad y la
estabilidad de la cerveza y mejora su clarificación.

• Balance – SO4-2 : Cl-. La relación SO4-2:Cl- es

importante. Un SO4-2 > Cl- promueve un sabor más
amargo y seco, mientras que SO4-2 < Cl- promueve un
sabor más corpóreo, dulce y pleno.
Concentración (en ppm) de iones de interés cervecero en aguas de ciudades/ regiones cerveceras del mundo

Calcio Magnesio Sodio Sulfato Cloruro Bicarbonato

Ciudad Ca+2 Mg+2 Na+1 SO4-2 Cl- HCO3-1
Burton 275 40 25 610 35 270
Achouffe 29 4 12 12 35 70
Antwerpen/Anvers 65 7 16 48 30 159
Ardennes 60 13 11 25 24 200
Beerse 73 13 52 125 80 128
Brabant 111 12 14 74 40 270
Brugse 132 13 20 99 38 326
Brussels 100 11 18 70 41 250
Chimay 70 7 7 21 21 205
Dortmund 230 15 40 330 130 235
Dublin 120 4 12 55 19 315
Dusseldorf 40 15 25 80 45 81
East Flanders 134 22 52 76 47 475
Edinburgh 100 20 55 140 50 285
Henegouwen/Hainaut 113 17 15 65 41 315
Hoegaarden 90 11 16 82 53 171
London 70 6 15 40 38 166
Luik/Liege 60 15 11 28 24 210
Mar del Plata 29 13 262 34 109 618
Munich 77 17 4 18 8 295
Orval 96 4 5 25 13 270
Pilsen 7 2 2 8 6 16
Rochefort 82 10 6 32 17 245
Vienna 75 15 10 60 15 225
West Flanders 114 10 125 145 139 305
Willebroek 68 8 33 70 60 143

modificado de Brungard, M. (2018). Bru´n Water

Palmer, J. (2008). Zymurgy
pH
Alcalinidad y pH
Problemas derivados de una ““alta alcalinidad””:
• retrogusto áspero
• mayor utilización del lúpulo (cerveza más amarga)
• maceración y fermentación ineficiente
• menor precipitación de proteínas
• aumento de la probabilidad de turbidez
• mayor extracción de materiales indeseables como
silicatos, polifenoles y taninos
• disminución de la estabilidad y vida útil de la cerveza

... es decir, a controlar la alcalinidad y pH!

Concentración (en ppm) de iones de interés cervecero en aguas de ciudades/ regiones cerveceras del mundo

Calcio Magnesio Sodio Sulfato Cloruro Bicarbonato

Ciudad Ca+2 Mg+2 Na+1 SO4-2 Cl- HCO3-1
Burton 275 40 25 610 35 270
Achouffe 29 4 12 12 35 70
Antwerpen/Anvers 65 7 16 48 30 159
Ardennes 60 13 11 25 24 200
Beerse 73 13 52 125 80 128
Brabant 111 12 14 74 40 270
Brugse 132 13 20 99 38 326
Brussels 100 11 18 70 41 250
Chimay 70 7 7 21 21 205
Dortmund 230 15 40 330 130 235
Dublin 120 4 12 55 19 315
Dusseldorf 40 15 25 80 45 81
East Flanders 134 22 52 76 47 475
Edinburgh 100 20 55 140 50 285
Henegouwen/Hainaut 113 17 15 65 41 315
Hoegaarden 90 11 16 82 53 171
London 70 6 15 40 38 166
Luik/Liege 60 15 11 28 24 210
Mar del Plata 29 13 262 34 109 618
Munich 77 17 4 18 8 295
Orval 96 4 5 25 13 270
Pilsen 7 2 2 8 6 16
Rochefort 82 10 6 32 17 245
Vienna 75 15 10 60 15 225
West Flanders 114 10 125 145 139 305
Willebroek 68 8 33 70 60 143
Herramientas fundamentales para
modificar el perfil de aguas
Agua
• Agua de ósmosis inversa

Sales
• Sulfato de Calcio (CaSO4)
• Sulfato de Magnesio (MgSO4)
• Cloruro de Calcio (CaCl2)
• Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)

Ácido
Utilizado para corregir pH
• Ácido Fosfórico (H3PO4)
• Ácido Láctico (C3H6O3)
• Ácido Cítrico (C6H8O7)
Herramientas fundamentales para
modificar el perfil de aguas
Instrumentos de medición
• pHmetro digital (calibrado)
• Balanza de precisión (± 0,1 g)
Taylor, D. G. (2006). En Handbook of brewing, 2nd ed.
 Rangos (en ppm o mg/L)
Calcio Magnesio Sodio Sulfato Cloruro Bicarbonato
Blonde Ale 50‐100 0‐10 0‐20 100‐200 50‐100 0‐100
American Pale Ale 50‐150 0‐20 0‐20 100‐400 0‐100 0‐150
English Porter 50‐75 10‐30 0‐50 50‐150 50‐150 100‐200

Perfil propuesto (en ppm o mg/L)
Calcio Magnesio Sodio Sulfato Cloruro Bicarbonato pH empaste
Blonde Ale 60 7 10 85 60 0 5,2‐5,4
American Pale Ale 100 12 10 190 65 45 5,2‐5,4
English Porter 80 20 110 80 150 200 5,5‐5,6

Dilución y agregado de sales (en ppm o mg/L)
% Ósmosis CaSO4 MgSO4 CaCl
Blonde Ale 100 1,5 g/10 L agua ‐ 1,25 g/10 L agua
American Pale Ale 100 2,5 g/10 L agua 1,25 g/10 L agua 1,25 g/10 L agua
English Porter 60 0,5 g/10 L agua 1 g/10 L agua 2 g/10 L agua