ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN

Estudiante: Edinson Castillo López

Ingeniería de Alimentos

Línea de Investigación en Probióticos

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Curso: Biotecnología Alimentaria

Presentado a: Doctor Fabián Felipe Fernández Daza

Elaboración de Bienestarina a Base de Harina de Chontaduro (Bactris gasipaes

Kunth)

Preparation of Bienestarina based on chontaduro flour (Bactris gasipaes Kunth)

1. Introducción

“El Chontaduro es una Palmácea perenne nativa del trópico húmedo americano, que

viene siendo cultivada desde hace siglos por las diferentes comunidades indígenas de la

Amazonía, en pequeños huertos, ya que se trata de una valiosa y versátil planta de

subsistencia” (Reyes, 1998).

El chontaduro (bactris gasipaes) se cultiva en Colombia en zonas cálidas y húmedas

especialmente en los departamentos de Choco, Cauca, Valle del Cauca y Nariño,

Putumayo, Caquetá y Guaviare, Vichada y actualmente se culta en departamentos cafeteros

como Risalda y Antioquía (Bastidas, 1997).

La pulpa del fruto es utilizada tradicionalmente como afrodisiaco, además, de

considerarse como un alimento de consumo diario por sus altos contenidos de vitaminas,

carotenos, probióticos y prebióticos que da energía y nutrición para el desempeño diario de

los consumidores. Así mismo, el chontaduro es un fruto que contiene cantidades variables

de aceite tanto en su pulpa como en la semilla (endospermo) que se podría dar diversos

usos, ya que tiene alto contenido de ácidos grasos saturados que contrarrestaría el

colesterol, igualmente, el tallo tierno llamado palmito, sirve para hacer cremas, ensaladas,

entre otros beneficios (Abakmex, 2011).

Abakmex (2011) menciona que el chontaduro es uno de los alimentos tropicales que

tiene alto valor nutritivo debido la cantidad de aminoácidos esenciales que posee, su fina

grasa (constituida por aceites no saturados) y el alto contenido de Beta-Caroteno, fósforo,

vitamina A, B y C, calcio y hierro hacen del chontaduro uno de los alimentos naturales más

completos.”

Así mismo, éste proyecto de acuerdo a la Política Nacional de Seguridad

Alimentaria y Nutricional en su impacto de la situación indica: “Problemas de

malnutrición” (Documento Conpes Social 113, 2007), se puede comparar como un

alimento principal que busca dar mejores opciones de alimentación a la población.

2. Objetivos

General: Elaborar una formulación de la bienestarina a base de harina de chontaduro para

diversificar la nutrición infantil y contrarrestar la desnutrición de los niños en Colombia.

Específicos

 Determinar la formulación ideal donde la harina de chontaduro reemplace las

harinas de trigo y soya en la bienestarina original.

  Cuantificar los nutrientes de la nueva fórmula a base de la harina de chontaduro con

la adición de probióticos sólidos para mejorar los problemas digestivos a causa de la

desnutrición en los niños menores de cinco (5) años.

 Evaluar ensayos de nutrición en ratones u otro animal para saber los resultados

obtenidos de la nueva fórmula de bienestarina con harina de chontaduro antes de

sumistrar en niños menores de cinco (5) años.

3. Situación Problema

En Colombia la desnutrición crónica en los niños menores de cinco años, en el 2016

abarcaba un 13,2 % y el 42,7 % de la población del país viven en condiciones de

inseguridad alimentaria (Caracol, 2016).

Además, los productos alimenticios tradicionales para los infantes resulta muy

costoso debido a la importación de algunos de sus componentes como la harina de soya, el

arroz, el trigo, entre otros; para la elaboración de la bienestarina que es el alimento

otorgado gratuitamente por el Instituto de Bienestar Familiar.

4. Antecedentes

La preparación de productos alimenticios en nuestro país, es un factor de

crecimiento que cada vez aumenta más y más, por lo que al elaborar una bienestarina a base

de harina de chontaduro a la población infantil, se dará a conocer nuestras raíces indígenas

siendo una buena opción alimenticia.

 En la actualidad, algunos de los componentes de la bienestarina que se ofertan en el

mercado son importados, ocasionando sobre costos en la producción y menos cantidad para

suplir la alimentación de los niños.

En épocas antiguas el chontaduro siempre se ha utilizado como alimento, así

mismo, con la elaboración de esta bienestarina a base de harina de chontaduro se dará a

conocer el alto valor nutritivo que posee esta fruta, y a la vez logar que se convierta en un

producto de consumo primario; también será de gran importancia para rescatar costumbres

un poco antiguas ya que esta fruta es muy apetecida por las comunidades indígenas.

Se refleja los casos de desnutrición aguda en niños menores de cinco años por

regiones, ya que es una de las formas más graves puesto que el riego de muertes es mayor a

un niño en condiciones normales (anexo Tabla 1).

Materiales y Métodos

En chontaduro no existen variedades como tal, pero existen lo que se llaman razas,

las razas occidentales que se encuentran al occidente de la cordillera de los andes hacía la

costa pacífica, estos frutos de chontaduro se caracterizan por que hay frutos muy ricos

apetecidos de consumo directo por su gran cantidad de variables de aceite y las razas

orientales que se encuentran en la cordillera oriental, estos frutos de chontaduro se

caracterizan por que hay frutos de gran tamaño y propios para la elaboración de harinas ya

que son secos y no contienen gran cantidad de aceite (Bastidas, 1997).

La Obtención de la harina de chontaduro se obtiene mediante el proceso de

extrusion de la pulpa.

El trabajo de campo se realizará durante los meses de febrero a abril de 2019 en por

lo menos 3 municipios ubicados en la cordillera oriental Colombiana donde se encuentra la

variedad de chontaduro apropiado para la elaboración de la harina, ya que es muy seco por

el poco contenido de aceites. Se realizará la colecta de muestras de frutos de chontaduro de

plantas sanas, identificando los frutos por zonas.

Se tomarán entre cinco y diez racimos de frutos de chontaduro, desprendiéndose el

fruto, las cuales se homogenizarán conformando una muestra de 50 kg del fruto por zona.

Los frutos de chontaduro colectados serán depositados en costales, etiquetados y

transportados hasta la planta de producción de harina para su procesamiento.

Por zonas se determinará cuáles son las fuentes primarias utilizadas para la

preparación de la harina y el tipo de manejo realizado para la elaboración de la fórmula de

la bienestarina a base de harina de chontaduro.

Para la obtención de la harina de chontaduro se procederá a la extrusión del fruto y

se seguirá la metodología del proceso de obtención de la harina de chontaduro de acuerdo

al diagrama de bloques descrito por Castillo (2018) (anexo Img 1).

Procediendo de la siguiente manera:

Clasificación: Los frutos que presentan ataque de hongos, pudrición y mal olor se

desechan.

Lavado: Con la finalidad de eliminar la tierras y otras impurezas presentes en el fruto para

lo cual se emplea abundante agua potable.

Pesado: Este procedimiento se realiza para saber el rendimiento de la harina con respecto

al fruto.

Pelado: El fruto es pelada separando su cascara del mesocarpio.

Separación de la Pulpa: Para la extracción de la semilla se realizó un corte con cuchillo en

la mitad del fruto.

Secado de la Pulpa: La pulpa es sometida a una corriente de aire a 60 °C por un tiempo de

10 horas para extraer parte del aceite de chontaduro.

Molienda de la Pulpa: La reducción de tamaño fue realizado por un molino con malla

muy fina, hasta quedar del tamaño deseado para la elaboración de la bienestarina.

En las muestras de sustrato se tomará un volumen de 100 cc, el cual se colocará en un

recipiente plástico con 2 litros de agua donde se agitará durante cinco minutos.

Posteriormente la suspensión se filtrará con la serie de tamices de 60, 270 y 400 µm; el

filtrado de los tamices 270 y 400 µm será depositado en un plato de decantación cubierto

previamente por un pañuelo facial. Consecutivamente, se agregará agua suficiente hasta

cubrir parcialmente el filtrado y se deja reposar por espacio de 48 horas. Pasado este tiempo

se recogerá el agua contenida en el plato y los nematodos en suspensión se concentrarán

por tamiz de 400 µm en un volumen de 20 cc. Para la extracción de nemátodos de raíz se

tomarán aproximadamente 10 g de raíces jóvenes las cuales serán lavadas para retirar el

exceso de sustrato, cortadas en trozos de 1 cm y maceradas en un vaso de licuadora con 500

cc de agua con homogenizado de encendidos intermitente durante 25 segundos.

Posteriormente se realizará filtrado de la suspensión, tamizado y decantación de las

muestras como se describió para las muestras de sustrato. Las muestras concentradas se

etiquetarán y preservarán a una temperatura entre 4 y 8°C hasta su posterior procesamiento

e identificación en laboratorio mediante el uso de claves taxonómicas, material de

referencia y/o consulta a especialistas.

Con la información obtenida se construirán matrices básicas de datos, las cuales se

analizarán con estadística descriptiva y multivariada. Por género de nematodo fitoparásito

se determinará su frecuencia absoluta, frecuencia relativa y densidad poblacional por

especie frutal. Con el fin de establecer la relación entre la densidad poblacional de

nematodos fitoparásitos y las proporciones de las diferentes fuentes primarias utilizadas

para la preparación de sustratos se realizará un Análisis de Componentes Principales

(ACP).

Resultados esperados

Con los resultados de este trabajo se espera obtener un diagnóstico inicial de los principales

géneros de nematodos fitoparásitos asociados a especies frutales de importancia económica

en viveros comerciales en el Valle del Cauca y determinar si los insumos utilizados para la

preparación de sustratos contribuyen con su incidencia y densidad poblacional.

Referencias bibliográficas

Agrios, G. (2005). Plant pathology, fifth edition. San Diego, California: Elsevier Academic

Press. 952 p.

Agronet. (2015). Sistema de Estadísticas Agropecuarias SEA.

http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/ReportesAjax/VerReporte.aspx