Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos

Unidad 1 – Fundamentos de la Refrigeración

Fase 2 – Describir cadena de frio e identificar microorganismos alteradores

Presentado Por:

Daniel Lara – Código: 1.130.624.239

Juan Camilo Moya – Código: 1.113.676.774
Anthony Espinosa Rivera – Código:1.112.103.159

Grupo: 201062_16

Presentado a:

Tutor: Ronald Miguel Marsiglia

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Palmira
Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería - ECBTI

Octubre 2019
 DESARROLLO DE ACTIVIDAD COLABORATIVA

1. Selección de la Propuesta Producto Mango

Etapa: Congelación
La microbiota dominante sobre las frutas en general, recién cosechadas es muy variable. Está
constituida por bacterias gramnegativos como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas , pero las partes
que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium y organismos colinformes.
El impacto de las temperaturas dependerá de la variedad, la etapa de madurez, y la combinación de
tiempo/temperatura en particular a la que el mango se expone. El mango cosechado en estado
inmaduro es más susceptible a las lesiones por frío. Los daños derivados de las lesiones por frío son
de carácter acumulativo, es decir, empeoran con temperaturas progresivamente más bajas o períodos
de exposición progresivamente más extensos.
Teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Respiración: Es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado. Por la baja
temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la
velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas.

La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la
temperatura (Guerra, 1996). En los frutos climatéricos como el mango, las temperaturas altas de más
de 40ºC muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas
menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida de anaquel (Ponce de León y
Bosquez, 1997).

Deshidratación: Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por

tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada pérdida de la
calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento
(Guerra, 1996).

Pérdida de la calidad y senescencia: En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia

con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características
organolépticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que
llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramo de
0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez- Jávega, 1997).

Podredumbres: La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos
agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda, 1995;
Saucedo y Arévalo, 1997 y Galán, 1999). Aunque es importante señalar que puede disminuir la
acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que
contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el
almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas que van
desde evitar el máximo de heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén, pasando por
una periódica limpieza y desinfección de las cajas de campo, línea de manipulación, almacén y
cámaras frigoríficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset,
1999)

 Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto

Temperatura
Microorganismo Descripción Imagen
mínima
Las Aeromonas son bacterias gram-
negativas, no formadoras de esporas,
muchas de las cuales son psicrótrofos. Las
referencias antiguas establecen que estos
Aeromonas organismos son de la familia
1-5 °C
hidrophilia Vibrionaceae, pero recientemente se les ha
clasificado en una nueva familia, la
Aeromonadaceae, y su familia ahora
incluye al menos la descripción de 14
especies de Aeromonas.
Bacteria ubiquitaria, de metabolismo
aeróbico facultativo, capaz de formar
esporas. En función de la cepa
contaminante, la enfermedad puede
Bacillus cereus presentar dos cuadros: intoxicación 4°C
emética por ingestión de toxinas presentes
en el alimento o infección diarreica debida
a una ingestión de bacterias o esporas que
crecen en intestinos y producen toxinas.
Es un género de bacterias anaerobias
formadoras de esporas productoras de
toxinas que están ampliamente
distribuidas en la naturaleza, y
Clostridium
forman parte de la flora intestinal de 3 °C
botulinum (E)
animales y personas transmitiéndose al ser
humano a través de alimentos
contaminados y generándole
toxiinfecciones alimentarias.
 Bacteria que se encuentra normalmente en
el intestino del ser humano y de los
animales de sangre caliente. La mayoría
de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin
Escherichia coli 4 °C
embargo, algunas de ellas, como E. coli
productora de toxina Shiga, pueden causar
graves enfermedades a través de los
alimentos.
Bacteria gram positiva, ácido tolerante que
no forma espora ni contiene cápsula.
Listeria Puede crecer en ausencia de oxígeno;
3 °C
monocytogenes además, es capaz de formar biofilms y
resistir las acciones de limpieza y
desinfección rutinarias.
Género de bacterias ampliamente
distribuida en la naturaleza que pueden
Yersinia producir infecciones tanto en animales
1-7 °C
enterocolitica como en el ser humano a través de
alimentos contaminados, generándoles la
enfermedad denominada Yersiniosis.

Cuando el crecimiento microbiano se detiene por el empleo de temperaturas bajas, la actividad

enzimática de origen microbiano puede continuar, y esto es importante en este caso ya que se ha
demostrado que los microorganismos psicrófilos producen mayor cantidad de enzimas durante su
crecimiento a bajas temperaturas que a altas temperaturas. Es importante resaltar que los
microorganismos patógenos para el hombre no son psicrófilos, por lo que los microorganismos
viables producirán en su caso el deterioro del producto y no afectarán a la salud del consumidor.
(Casp, 2003).

 Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto

Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y hortalizas frescas (medioambientales,

cosecha y procesado). El pH, la contaminación accidental en campo, la contaminación ambiental
extrema, condiciones inadecuadas en el proceso producto y los manipuladores incrementan el riesgo
de patógenos en el producto que pueden ocasionarse por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de
manufactura en las etapas anteriores.
En el microbiota inicial de las frutas las partes externas contienen la carga microbiana más
importante, habitualmente el tejido interno es considerado estéril, sin embargo, pueden existir
microorganismos en el interior que se pueden introducir en el fruto, insectos, hongos, animales,
lluvia, granizo, pase de maquinaria o daños mecánicos producidos durante el transporte pueden
facilitar la entrada de microorganismos en el producto como varios tipos de hongos patógenos que
son capaces de iniciar una infección en la superficie de las partes florales y en la fruta sana en
desarrollo. Un ejemplo de este tipo de mecanismo de infección es el que constituye la penetración de
las lenticelas en el mango, antes de la recolección, por los esporos de Phlyctaena vagabunda que se
manifiesta luego a lo largo del almacenamiento por la aparición de podredumbre en torno a las
lenticelas.

Durante las operaciones de pelado, cortado, troceado, los tejidos del producto se rompen
incrementando el área de exposición y el ritmo respiratorio por lo que se pueden producir cambios
que pueden influir en la evolución del microbiota presente.
La refrigeración en el producto hace que el mango cortado sea microbiológicamente muy perecedero
y que tengan una vida útil muy limitada, pudiendo oscilar entre unos días y unas pocas semanas (en
su mayoría, un plazo inferior a las dos semanas). Sin embargo, la vida útil del producto se relaciona
con la calidad sensorial, es decir que la estabilidad microbiológica puede ser aceptable, pero sus
características organolépticas no lo son. Es entonces que la temperatura esta considerada como uno
de los principales factores de control para la seguridad de producto y la importancia radica en no
romper la cadena de frio a lo largo de la vida útil una vez finalizado el procesamiento industrial lo
que permite evitar proliferación y supervivencia de microorganismos patógenos causantes de
alteración de la microbiota y deterioro del producto.

 Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.

La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los productos
hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de almacenamiento, ya que a
medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de calidad de los frutos. Sin embargo,
existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse en el frigo
conservación.

La reducción de la temperatura permite la disminución y detención del desarrollo microbiano que

ocurre en los alimentos y estabiliza el producto en cuanto a degradaciones químicas y enzimáticas se
refiere. En la congelación el crecimiento de microorganismos se suspende totalmente y los procesos
de carácter bioquímico se dan en tal lentitud que parecieran inhibidos.

Cuando ocurren estos fenómenos de origen bioquímico, la congelación actúa de las siguientes formas:

- Reducción de la velocidad de multiplicación de los microorganismos y minimiza las

reacciones bioquímicas.
- La transformación de agua en hielo disminuye la cantidad de agua disponible para los
microorganismos (que para reproducirse necesitan una actividad de agua igual o superior a
0,8) lo que equivale a una verdadera deshidratación o criodesecación.

- Reducción de los procesos metabólicos de la fruta, se reduce la producción de oxígeno y se la

pérdida de nutrientes y peso del producto, reduciendo además el tamaño de los cristales de
hielo que se forman durante la fase de congelación, eliminando el daño a la estructura celular
del alimento.
- En procesos de refrigeración a altas temperatura hacen que la fruta sufra una degradación
metabólica, alterando sus características originales de frescura y calidad. Esta degradación se
evita mediante el enfriamiento de los productos y para ello, la adición del Nitrógeno Líquido y
el Dióxido de Carbono Líquido poseen una gran capacidad de intercambio térmico, lo que
permite un enfriamiento rápido y controlado de los productos. Lo cual también es una opción,
pero eleva significativamente los costos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Narváez, J.E. (2013). Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos. Colombia: UNAD. (pp.
50-90). Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10875
 Ivami. (2018). Microorganismos psicrófilos y psicotrofos en alimentos y aguas - cultivo
cualitativo y cuantitativo; identificación molecular (PCR y Secuencial). Recuperado de:
https://www.ivami.com/es/microbiologia-de-alimentos/620-microorganismos-psicrofilos-cultivo
 National Mango Board. Protocolo para el Manejo y la Maduración del Mango. Recuperado de:
https://www.mango.org/Mangos/media/Media/Documents/Research%20And
%20Resources/Downloads/Industry/Market
%20Support/Mango_Handling_and_Ripening_Protocol_Spn.pdf
 Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.). Madrid, ES:
Mundi-Prensa. (pp.296-297). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10246637&ppg=233