Taller Recepción de Productos.

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Tecnólogo en Gestión para Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Taller Recepción de Productos.

Plan de compra

Hugo Fernel Marín Alfonso

Said García Carrero

Abril 2020
Taller Recepción de Productos.

Parámetros para la Recepción de Insumos.

Comenzando con los objetivos base de la compra, la cual es el abastecimiento
adecuado del economato del establecimiento, mantener una continuidad del mismo sin
tener pérdidas, sobre stock y teniendo como primordial ítem la calidad a precios
razonables. En la recepción de los insumos se debe tener en cuenta la disponibilidad de los
diferentes proveedores, con el fin de mantener una calidad de producto y tener más de una
opción en proveedores para pedidos de magnitud. Para comenzar con este proceso de
recepción se debe realizar primero un proceso de compra. El cual consiste en la cotización
y autorización del presupuesto desde la gerencia en empresas con un organigrama mas
constituido. Donde el jefe de compras o el encargado tiene como obligación realizar una
toma de pedidos desde las diferentes áreas, agrupar dichos pedidos, contactar a los
proveedores, hacer la cotización de los insumos, dar la cotización a la gerencia para hacer
la aprobación del presupuesto, realizar y acordar el pedido con los proveedores y por
ultimo pasar por área de contabilidad y finanzas para realizar los trámites contables
necesarios para el pago de los mismos proveedores.

A partir de ese punto comienza con todo lo que es la recepción del producto. Este es uno de
los pasos cruciales de una organización, en la cual regularmente el jefe de cada área
inspecciona el producto dependiendo de las características que la organización acepta.
Aunque existe parámetros globales para la recepción de cada uno de estos productos cada
organización se encarga de tergiversar un poco estas reglas, dependiendo del momento en
el cual se va hacer el uso de este producto y también la transformación de el. También un
factor clave y una información importante es la ficha técnica de cada producto la cual es
echa desde cada área con los expertos pertinentes. En ella encontramos características
específicas de cada producto las cuales son cruciales en su recepción. Para hacer la
recepción de insumos se debe tener en cuenta las características intrínsecas de cada
producto y la naturaleza de cada producto. Para comenzar con una división general se
puede dividir entre productos perecederos y no perecederos. De aquí se parte con una
división un poco más complicada entre cárnicos, lácteos frutas y verduras en la cuestión de
productos perecederos, cada uno de estos productos posee cualidades y características
únicas las cuales entre algunos se pueden mezclar entre otros. En cuestión de productos no
perecederos encontramos granos, enlatados, licores y bebidas, empacados y empacados al
vacío. Con los cárnicos tenemos una división especifica en cuestiones de cárnicos; carne
de res, cerdo o de caza, pescados y mariscos y por ultimo aves. En el caso de las carnes de
res deben llegar a una temperatura de congelación de color rojo carmesí y sin olores a
putrefacción, con la carne de cerdo poseer un color rosa brillante y sin olores
desagradables. Con los mariscos llegar congelados y en el caso de mariscos frescos sin
olores desagradables, caparazones brillantes y colores vivos. Con los pescados del mismo
modo a no ser que sean frescos en este caso se revisaran las agallas para revisar la
frescura, la cual se caracteriza por unas agallas rojo escarlata. En aves como el caso de
pollo es necesario que llegue congelado con una textura firme y dependiendo del origen del
animal así será el color del mismo.
Los lácteos deberán llegar empacados al vacío con las etiquetas claras sin ninguna
alteración, una fecha de caducidad que no sea próxima. Si es pertinente en la recepción de
lácteos en cantina se debe realizar una prueba del lote y la llegada de este producto debe
llegar en temperatura de refrigeración o según las necesidades térmicas del mismo. Las
frutas y verduras son productos variables donde se busca primordialmente es lo sano del
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producto, sin golpes rupturas o abolladuras, en casos como frutas como lo son algunas
bayas, brotes o flores, llegaran en empaque protectores por la fragilidad del fruto. En el
caso de las hortalizas se deberá percatar la frescura de la hoja por el color y rigidez,
Por otro lado los productos no perecederos, la verificación de ellos se realizara en
cuestiones de fechas de caducidad, empaques y etiquetas en buen estado y las marcas
establecidas por la organización.
En conclusión la recepción de productos está basada en el conocimiento pertinente de
cada uno de los productos, donde un pequeño error puede afectar todo un lote de
producción. La recepción de productos es una parte vital del proceso de producción en una
empresa ya que es el primer filtro en la empresa donde conocemos la calidad de los
productos, las personas encargadas de este proceso están en todo el derecho y
responsabilidad de aceptar o rechazar los productos que aprueben las características
necesarias y del mismo modo realizar la búsqueda extensa de encontrar un proveedor de
confianza el cual tenga la capacidad de abastecimiento, la calidad a precios estables y en
tiempos oportunos para no afectar los tiempos oportunos en la empresa.

Producto Color Empaque Temperatura Observaciones

Si el empaque esta
Carnes Rojo brillante Empacado al vacío -18° despresurizado es
rechazado
Si el empaque esta
Carne de cerdo Rosa brillante Empacado al vacío -18° despresurizado es
rechazado
Mariscos Empacado al vacío Si el empaque esta
congelados. Según el producto. o en cajas. -18° despresurizado es
rechazado
Si el empaque esta
Pescados Según el pescado. Empacado al vacío -18° despresurizado es
rechazado
Empacado en Carne firme y sin
Pollo Amarillo o blanco. bolsas de propileo -18° ninguna alteración
en la piel
Cucúrbitas Según las Productos rotos o
características del Estibas o canastas. 14° con abolladuras
producto son rechazados.
Tubérculos Según las El producto se
características del Estibas o canastas. 14° recibe limpio y sin
producto germinar.
Hortalizas Según las
características del Empaque pastico 14° De hojas verdes y
producto en estibas firmes.
Tallos Según las Productos rotos o
características del Estibas o canastas. 14° con abolladuras
producto son rechazados.
Bayas, brotes y Según las Cajas en perfecto
glores características del Cajas protectoras 5° estado ni goteos
producto de neopreno. por estrujamiento.
Cítricos Según las Productos rotos o
características del Estibas o canastas. 14° con abolladuras
producto son rechazados.
Frutos de hueso Según las Productos rotos o
características del Estibas o canastas. 14° con abolladuras
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producto son rechazados.

Frutos de semilla Según las Productos rotos o

características del Estibas o canastas. 14° con abolladuras
producto son rechazados.
Tropicales Según las Productos rotos o
características del Estibas o canastas. 14° con abolladuras
producto son rechazados.
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