 El proceso de selección y clasificación se realiza con el fin de identificar cada

ingrediente a utilizar, en esta etapa se descartan las M.P que se encuentren en mala
forma, con abolladuras, golpes, cortadas y se seleccionan los que están en mejores
condiciones, externas e internas, para asegurar un producto final adecuado para el
consumidor.
 En la etapa de control de calidad es donde luego de pasar por selección se estudian las
condiciones fisicoquímicas, sensoriales, físicas y microbiológicas de todas las materias
primas: Pollo, espárragos, champiñones, alcaparras y salsa de tomate.
 Si no se cumplen los estándares de calidad, se procede a desechar en desperdicios, los
cuales pueden reutilizarse para abono orgánico o como material orgánico.
 Luego de estar seguros de que las materias primas se encuentran en perfecto estado,
se procese a realizar la limpieza y desinfección de los mismos, esto se realiza con
hipoclorito en bajas concentraciones para luego retirar con agua potable.
 Después de la desinfección, se trocean los respectivos ingredientes:
Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable dividiendo en parte muy
pequeñas las verduras.
I. Espárragos: En julianas no tan grandes que siga la forma del vegetal.
 II. Champiñones: En trozos pequeños
III. Alcaparras: Se trocean solo las que tienen un tamaño grande de resto se
pueden dejar así como vienen.

 El escaldado se realiza a los vegetales anteriormente troceados, este proceso térmico

se hace por un tiempo de 5 a 10 min por una temperatura de 95°C a 65°C.
 Para el pollo, a este se le debe realizar una previa cocción por 20 a 30 min, la idea es
que el pollo quede blando y permita su desmenuzado fácilmente.
 Para mezclar los ingredientes, se deben dejar enfriar un poco, se mezcla luego los
vegetales con el pollo desmechado, la salsa de tomate y los conservantes necesarios.
 Luego de la mezcla se procede a realizar una esterilización, la cual se hace con un
tratamiento térmico, se hace en la Línea de Exahusting por 20 minutos, que además de
lo anterior hace vacío.

 El envasado se realiza en caliente, aproximadamente a 70°C, se hace al vacío y en

envases de vidrio.
 Esterilización final, es un tratamiento térmico que se en el autoclave a 134ºC por 15
minutos.
 Almacenamiento, se hace a temperatura ambiente evitando los rayos de luz penetren
directamente al producto.