MARISCOS

MARISCOS

Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y

crustáceos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o
congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y cada vez
más, a la elaboración de comidas semi preparada a nivel industrial. En la
gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y
consumidos.
Desde un punto de vista biológico, podemos decir que los mariscos son
animales invertebrados comestibles. Marinos o continentales, frescos o
conservados mediante distintos procedimientos autorizados. Debido a la
alta posibilidad de contaminación de estos animales, sólo serán aptos para
el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o
de viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se depurarán. Sólo
pueden capturarse en los períodos que está permitido. Existen más de
130.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las capturas
mundiales totales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más
valioso y suponen el 4% de las capturas mundiales. La variedad principal es
el langostino seguido por el cangrejo y la langosta.

Conservación
Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos:
 Mariscos frescos
Son aquellos que cumplen con las características sensoriales que
garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operación
de conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo en
escamas (sólo o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca
de expendio, es decir, que no se ha cortado la cadena de frío.
 Mariscos congelados
Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen también con la
calidad higiénico-sanitaria, que han sido sometidos a la acción del frío
hasta lograr en su centro una temperatura de –5ºC. Estos productos deben
mantenerse un congelador de –23 / -30ºC.
 Mariscos cocidos
Son mariscos frescos que han sido sometidos a una cocción por vapor de
agua o de agua en ebullición, sola o con sal u otros condimentos. Luego
debe ser enfriado, refrigerado o congelado.
 Mariscos deshidratados o liofilizados
Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha extraído agua
por un método de secado o por liofilización. Deben ser envasados al vacío
o atmósfera modificada. Estos no se conocen en nuestro mercado.

Características de calidad
Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son:
- La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes.
- El color debe ser transparente blanquecino.
- Los ojos deben ser vivos y sin turbidez.
- La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber
pegajosidad.
- Poseer el olor característico de un marisco fresco.
- Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si están
abiertos significa que están muertos y por tanto son altamente
tóxicos. Otra prueba de frescura es post cocción, pues todo bivalvo
 que no abra durante la cocción se encuentra muerto y por tanto
hay que desecharlo.
- En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén
fuertemente adheridas, sin desprenderse con facilidad.

Clasificación biológica
 Moluscos

Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se

dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores;
monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostras, almejas
etc.; y los que están desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas,
como por ejemplo el calamar, estos últimos también son llamados
cefalópodos.
 Monovalvos

Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha
con una sola valva arrollada en espiral, lengua que rae y una cabeza con
tentáculos sensoriales. Hay especies acuáticas que respiran por branquias,
el caso típico lo constituye el caracol de mar, capturado normalmente por
lanchas de la flota costera, y cuyo empleo es para consumo fresco.
También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de
huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan previa cocción de los
mismos, teniendo en cuenta que son animales sucios, por lo que deben
lavarse y purgarse bien antes de usar.
 Bivalvos

Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que
se articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronomía tanto
como acompañantes de diversos platos, así como para su consumo
directo, incluso vivos.

Entre los más comunes tenemos:

Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en

dos grandes grupos: Las planas y las redondas. Una vez abiertas deben
consumirse rápidamente crudas con unas gotas de limón y tabasco ó
cocinarlas apenas minutos, es importante no recocinarlas porque su
textura se vuelve gomosa.

Existen recetas clásicas como “Ostras Rockefeller”, “Ostras Gratín”, “Ostras

Soufflé”. También pueden hacerse sopas, mousse, sabayones, salsa, etc.

Vieyras y “Coquille Saint Jacques”: El tamaño de éstas puede variar desde

los 8 cm a los 15 cm, habiendo ejemplares más grandes. Las de menor
tamaño son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Saint Jacques de
talla grande. Habitan los fondos de los mares templados o fríos. Se
consume nada más el callo interno y el coral, característico por su color
salmón. Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en
diversas preparaciones siendo la más común gratinadas. En el mercado
interno se las consigue crudas y en sus valvas o en una sola valva ya
limpias, o cocida y congeladas.

Para abrirla hay que manipularla con precaución, porque la coquilla tiene
bordes filosos. Hay que separar el callo de la valva con precaución para
no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fría para
eliminarle la arenilla que puedan tener.

Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm de largo.

Habitan las aguas frías formando colonias en los puertos, estuarios o rocas
fijándose por el biso. Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas,
que poseen una valva más grande y plana. Son de tamaño mucho mayor
que los mejillones y se adaptan a las mismas preparaciones. Lavarlos bien
antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que eliminan al
abrirse.

La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás

preparaciones.

Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas también con el

nombre de Clam. Una de las más importantes son las almejas del
Cantábrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos costeros
arenosos de los mares de América del Norte y de los mares de la Bretaña
Francesa, Irlanda y Escocia. Se pueden consumir crudas como las Vieyras,
o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas, fritas, hervidas,
pocheadas, etc. En Chile se encuentran las Machas. Una variedad
nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagónica. El agua que
eliminan durante su hervor o pochado se puede utilizar como base de
salsas. Se pueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en
numerosas preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, hervidas, poché, etc.

Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En
italiano de denominan “Vongole”. Se deben dejar en agua para que filtren
la arena que puedan tener en su interior. El agua de cocción sirve de base
para salsas. Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o
salsas.
  Desnudos o cefalópodos

Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto

que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. Los cefalópodos
poseen los “pies” en la cabeza (de ahí su nombre), están provistos de
ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más
conocidos son los octópodos, por ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o
tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que
son el órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias.

Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o

mediano, los de gran tamaño son más duros para la cocción. Se cocinan
en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede agregar al
agua una hoja de laurel. Sumergir los tentáculos tres veces para que se
ricen y conserven su textura. Luego sumergirlo por completo en el agua
hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente.
Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de cocción.

Cocción activa, con el fuego encendido.

Cocción pasiva, con el fuego apagado.

Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.

Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera:

Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo.
Sacar la espina que hay en el tubo, que sirve como “columna vertebral”.
Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel. Cortar y eliminar los
ojos de la cabeza. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico
duro que tienen en el medio de los tentáculos. Sirven para numerosas
preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llamadas
“rabas”.

Sepias: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y

un tamaño mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne
es más firme y más gruesa. Su sabor es similar al de su pariente. Para
limpiarlos proceder como con los calamares.
  Crustáceos

Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura

quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se
muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. En su
anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso
del langostino y langostas, o no como es el caso del cangrejo y centolla.

Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos
que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los
decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de
importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante,
langosta, langostino, camarones, centolla. Los crustáceos son tal vez los
mariscos cuyo volumen de intercambio a nivel del comercio internacional,
sea el mayor importancia. En la costa atlántica de América del Sur son de
importancia: Langostino, camarón, centolla y cangrejos.

Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa):

Miden de 20 a 60 cm, habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Viven

en aguas frías y templadas según la variedad.

La langosta rosa habita el Océano Pacífico, la langosta colorada las costas

de Irlanda, Escocia, Francia, Mar Cantábrico, Portugal, Túnez y Marruecos y
la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en general,
donde se la llama “La Reina del Caribe”. Su carne es blanca y tierna. Las
más buscadas son las hembras por que su carne es más sabrosa. Se
compran preferentemente vivas; también se pueden comprar congeladas
crudas o cocidas.

Bogavante (Homard, Maine Lobster o Langosta del Maine):

Se diferencia, entre otras cosas, de la langosta espinosa, porque tiene

pinzas en lugar de antenas. El bogavante habita los mares fríos de la
Bretaña Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del río Maine y Canadá. La
carne del bogavante es más sabrosa que la de su pariente y se presta a las
mismas preparaciones.
Centolla: Conocida también como Araña de Mar.

Habita los fondos costeros hasta los 50 m. de profundidad en aguas frías. Su

caparazón llega a medir los 50 cm de diámetro, teniendo patas muy
largas. Su carne es sabrosa. Se come casi toda, especialmente la de las
patas, presentando un color rosado. En general se fracciona cocida 50 %
pulpa y 50 % patas.

Centollón:

Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande. Su

carne se consume ya fraccionada. No es tan delicada, sabrosa y
apreciada como la de la centolla.

Langostino:

Existen de varias medidas, desde los 5 cm hasta los

Scampi:

Italianos de 15 a 20 cm. Se comercializan en diferentes formas: enteros

congelados crudos, enteros congelados cocidos, colas congeladas o
fraccionados en diferentes medidas. Las cajas que se compran en el
mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamaño de los
langostinos, siendo los Jumbo los más grandes. En las cajas está indicada la
cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al
calibre de los mismos. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30
langostinos. Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos
como cocidos. Lógicamente, si se van a cocinar habrá que comprarlos
crudos para no volver a cocinarlos, ya que su carne es muy frágil.
Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó consumirlos, el intestino que
está a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte superior. Para el uso diario
deben conservarse en nevera de pescados o en congelador,
fraccionados por porciones.
  Equinodermos

Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.