PROGRAMA:

2020.CE1.0029.03/DT .M.13114
INSTRUCTOR: RAUL MEJIA
SUSTANCIAS TOXICAS EN
ALIMENTOS
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs o
HAPs) en alimentos, se originan como consecuencia
de la combustión de determinados materiales
(madera, derivados del petróleo, etc.), en la génesis
de ahumados o bien como consecuencia de la
aplicación de tratamientos térmicos donde
intervienen determinados factores, entre los que
destacan: ver siguiente presentación.
– La fuente energética (barbacoas u hornos).

– La proximidad al foco calorífico y la temperatura

alcanzada (los HAPs aparecen de forma lineal a
temperaturas entre 400 y 1.000° C, y en cualquier caso
superiores a 350° C).

– Aunque se pueden originar a partir de hidratos de

carbono y aminoácidos, es especialmente frecuente que
se origine a partir de grasas, sobre todo cuando éstas
gotean sobre el fuego. Entre los más tóxicos tenemos el
benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno de alto
poder mutágeno y carcinógeno (en ensayos
experimentales ha originado cáncer gástrico).
Mutageno: En biología, un autógeno es un agente físico, químico o
biológico que altera o cambia la información genética de un organismo
y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por encima del nivel
natural.

Citotoxicidad: es la cualidad de algunas células para ser tóxicas frente

a otras que están alteradas. La citotoxicidad constituye uno de los
mecanismos efectores de ciertas poblaciones celulares especializadas
del sistema inmunitario, consistente en la capacidad para interaccionar
con otras células y destruirlas
Las aminas son compuestos químicos con grupo
funcional amino, las cuales se derivan del amoniaco
NH3, los cuales se sustituyen los hidrogenos por grupos
radicales.

Se originan como consecuencia de los procesos de

ebullición prolongada (brasas) y frituras o asado en la
plancha o la parrilla, de carnes y pescados
principalmente, aunque se pueden producir en cualquier
alimento proteico cocinado por encima de 100ºC. Son
sustancias potencialmente hepatocargcinogénica
Durante el proceso de fritura, al calentar
cualquier aceite vegetal, se produce acroleína, El
fenómeno se denomina rancidez hidrolítica
porque el glicerol (alcohol) procedente de los
diglicéridos (grasa) se deshidrata a altas
temperaturas dando lugar a la formación de
acroleína. Esta sustancia es un importante
irritante de piel y mucosas (nasal, ocular,
bronquial y digestiva). Es más abundante en
alimentos fritos en aceites recalentados, viejos,
estropeados o de mala calidad y puede hacernos
pasar un mal rato durante la
Cuando un aceite o grasa se oxida, se conoce como enranciaimento
de las grasas, en este proceso se pueden formar sustancias toxicas
en alimentos, tales como:

– Productos aromáticos (cetonas y éteres) que son la fuente de

malos olores, además de poseer efectos anti nutritivos originados
por la oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales.

– Epóxidos a partir de las grasas peroxidadas, lo que se traduce en

una actividad citotóxica y carcinogenética.

– Aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de

ácidos grasos poliinsaturados, favorecida por el calentamiento.
 Existen un sinfín de reacciones derivadas de
carbohidratos en alimentos por el procesamiento
tecnológico de los alimentos, pero destacan las
siguientes:

La reacción de Maillard y la caramelización

 La reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) o
reacción responsable de la producción de ciertos pigmentos
pardos en los alimentos, se origina al reaccionar los
aminoácidos y los azúcares.

 . Sólo tiene lugar en procesos de cocción, fritura, evaporación

o secado, porque necesita un gran aporte de energía inicial.

 Como consecuencia, se forman una serie compleja de nuevos

compuestos (se han hallado en unos 400 productos
diferentes) que confieren cambios en el color, olor y sabor de
los alimentos procesados, los cuales a menudo resultan
agradables desde el punto de vista organoléptico (color del
pan, olor del café tostado, color de cerveza, etc.) pero que
tampoco están exentos de efectos tóxicos y antinutricionales
 
La acrilamida es una de estas sustancias
químicas que se crea de forma natural en
productos alimenticios que contienen almidón
durante procesos de cocción cotidianos a altas
temperaturas (fritura, cocción, asado y también
durante procesos industriales a 120ºC y a baja
humedad).

 Puede causar cáncer en animales, mientras que

en humanos ciertas dosis también pueden ser
tóxicas para el sistema nervioso, según la
Organización Mundial de la Salud (OMS)
 ¿Qué pasa si cocinamos azúcar de mesa a una
temperatura elevada, 200 grados celcius?

 ¿Por qué cambia el color original?

 ¿Su poder edulcorante (dulzura) aumenta o

disminuye?

 ¿Qué nuevos compuestos químicos se forman? ¿Son

beneficiosos en aplicaciones alimentarias o son
perjudiciales?
Llamada también pirólisis, es una reacción de
oscurecimiento que tiene lugar cuando los azúcares se
calientan por encima de su punto de fusión.

Las caramelizaciones son procesos muy agresivos,

debido a las altas temperaturas que se alcanzan, lo que
conduce a una considerable degradación de los
azúcares y a la formación de caramelos de distintas
coloraciones y aromas. Al igual que en el caso anterior,
entre los diversos compuestos que se generan, algunos
pueden tener carácter tóxico y, más concretamente,
poder mutágeno y carcinogenético.
Cocinar alimentos tomando en cuenta y controlando parametros, tales
como:

 Punto de fusion
 Punto de ebullición
 Acidez del alimentos
 Aplicar el calor necesario al alimento según su tamaño y necesidad
calorífica.
 Aplicar el calor necesario por el tiempo necesario para el procesamiento
del alimento.

Es decir, no puede calentar un alimento a altas temperaturas con el fin

de reducir el tiempo de procesamiento solo por terminar rápido su
elaboración, se deben tomar en cuenta parámetros como los
mencionados anteriormente con el fin de no alterar el alimento y así
evitar la formación de sustancias químicas nuevas en el alimento y
perjudiciales para la salud del consumidor.
 El diagrama anterior muestra que la ultima fase
de las reacciones de maillard y caramelizacion
tienen como resultado la formación de
melanoidinas.

 Las melanoidinas son sustancias químicas con

pesos moleculares altos y cuya composción no
han sido definidas en su totalidad, solo las de
bajo peso molecular. Estas son las encargadas
del oscurecimiento de los azucares y del
decrecimiento del poder edulcorante.
 Además de la formación de colores y aromas,
perdida de vitaminas y perdida de aminoácidos esta
reacción reduce el valor nutritivo del alimento y se
generan compuestos de potencial toxico
 Del latin Botilus, embutido, es una toxina de origen
proteica. Se puede encontrar en alimentos.

 Son suficientes de 2 a 10 microgramos para producir

efectos letales.

 Produce la enfermedad de botulismo.

 Es una de las toxinas mas poderosas descubierta.

 Toxina causada por bacteria clostridium botulinim
 Es una enfermedad poco frecuente pero grave,
causada por la bacteria Clostridium botulinum

 Esta bacteria puede entrar al organismo a

través de heridas o por ingerirla en alimentos mal
enlatados o mal conservados.
 Bacillus cereus es una bacteria ubicua formadora de
esporas que ha sido vinculada con algunos aspectos
beneficiosos y nocivos para la actividad económica de la
sociedad. Esta bacteria es frecuentemente encontrada
como saprofita en el suelo, agua, vegetación y aire,
desde los cuales se transfiere muy fácilmente a los
alimentos.

 Produce endosporas que sobreviven a la pasteurización y

son resistentes a varios desinfectantes

 En la leche y productos lácteos desconpone las

proteínas, por lo que se acorta su vida útil
 A continuación en la siguientes 2 diapositivas se
muestra un resumen de sustancias toxicas en
alimentos.

 Copiar el cuadro en su cuaderno .

Si quiere ampliar su conocimiento del tema puede leer el capitulo de tóxicos en alimentos del
libro de química de alimentos de salvador badui en la pagina 571.
Fin .