INTRODUCCIÓN: 

La agroindustria es comprendida en términos generales como las actividades posteriores a

la cosecha y que está relacionada con la transformación, la preservación y la preparación de
la producción agrícola y pecuaria para el consumo intermedio o final. Habitualmente gana
importancia en la agricultura y ocupa una posición dominante en la manufactura a medida
que los países en desarrollo aumentan su crecimiento. En todos los países en desarrollo, el
incremento de la población se está transformando en, sobre todo, un fenómeno urbano, con
un aumento del papel de la agroindustria como mediador entre la producción de alimentos y
el consumo final. (FAO, 2013).
En la agroindustria, la carne es el producto pecuario de mayor valor, por su alto contenido
en  proteínas, aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de
vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que
contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad. (FAO, 2019)
Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes
variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha
duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto
con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda
de productos pecuarios. (FAO, 2019).

En el presente se realizó con el objetivo de evaluar las tendencias del mercado nacional e
internacional frente a la innovación de productos de origen porcino, bovino, y avícola.

OBJETIVO GENERAL:
Analizar las tendencias de los procesos agroindustriales en la industria de cárnicos para
evaluar su competencia frente al mercado tradicional. 

MARCO TEÓRICO:

Dentro de los productos cárnicos de mayor aceptación en el mundo y en Colombia se

encuentran las salchichas embutidas y escaldadas, cuyo consumo es una práctica muy
común, siendo las materias primas más utilizadas para su fabricación las carnes de res,
cerdo, pollo o mezclas de éstas (Rodríguez et al., 2015)

La carne de lombriz es una tendencia apta para consumo humano competente a la carne de
res, ya que representa un valor nutricional superior por su alto contenido proteínico, de la
cual se puede obtener harina con un porcentaje mayor al 60% de proteína (base seca)
(García et al., 2009; Abad et al., 2010; Bou-Maroun and Cayot, 2011) y una alta cantidad
de aminoácidos esenciales (Vielma et al., 2007; Pires, 2013) , además la harina de lombriz
roja californiana permite una elevada absorción de los  nutrientes ya que es mayor al 95%
la digestibilidad (Pires, 2013).

En Colombia el mercado de carne de lombriz no es un sector posicionado, por lo que se

desconocen cifras oficiales  de producción, ya que actualmente la lombriz es en su mayoría
destinada al compostaje o consumo para animales. Como producto para consumo humano
se han realizado experimentos que emplean la harina de lombriz roja californiana como
alternativa de fuente proteínica, en sustitución a la carne de res y de cerdo, para la
producción agroindustrial de salchichas de tilapia roja (Hleap-Zapata, Gonzalez-Ocho, &
Mora-Bonilla, 2017)

En México está en desarrollo la tendencia de harina de lombriz para la elaboración de

galletas
https://www.semana.com/noticias/articulo/lombrices-alimento-del-futuro/57411-3

El sector porcicultor posee altas cifras de productividad en relaciòn con sus inversiones e
ingresos, en primer lugar; inversiones sobre los $400.000 millones es lo que dicho sector
demanda a causa del incremento del consumo de sus productos.

CARNE DE RES
La ganadería de carne hace parte importante del sector agropecuario, contribuye con su
aporte a la formación de producto interno bruto y al aumento de las exportaciones. La
ganadería bovina de carne representa el 10% del PIB agropecuario y genera 300.000
empleos, contribuyendo de forma importante al desarrollo rural.
Históricamente la ganadería bovina ha contribuido con el 1.6% del PIB nacional,
aproximadamente 20% del PIB agropecuario y 53% del PIB pecuario (DANE, 2011)

Las tendencias del consumo de carne Colombia

Fuente: Fedegán FNG, Fenavi, Porcicol y Fedeacua *Consumo de proteína animal corresponde al consumo acumulado de
carne de res, pollo y cerdo.
Estas son las tendencias en el consumo de carne de bovino:
• A partir de un máximo de 20,8 kilos/persona/año en 2012, el consumo de carne ha
presentado una tendencia decreciente, llegando a 18,2 kilos/persona/año en 2018.
• A pesar de algunas tendencias de consumo en contra de las llamadas “carnes rojas”,
la preferencia de los consumidores colombianos sigue orientada a la “carne de res”, en lo
cual la tradición y el gusto juegan un papel importante, aunque la variable precio representa
una restricción.
• La carne de pollo y de cerdo son los principales sustitutos de carne bovina en el
mercado interno, ambos suplentes han mostrado una tendencia creciente desde el 2005
hasta el 2018.

Sin duda alguna la tendencia creciente del consumo de los principales sustitutos de la carne
bovina (carne de pollo y cerdo) obedece a su bajo punto de partida a inicios de la década
anterior, pero también a su relativa menor complejidad y costos de producción, y, sobre
todo, a su menor dependencia de la tierra como insumo básico. Sin embargo, a esas
ventajas comparativas se suma, en ambos casos, un esfuerzo sostenido y exitoso de
promoción mediática del consumo, el cual, por el contrario, fue perdiendo peso durante los
últimos años para la carne bovina, hasta desaparecer con el fin de la administración de
parafiscalidad ganadera que estaba en cabeza de Fedegán.

¿QUE PASARA ENTONCES CON EL CONSUMO DE CARNE BOVINA?

En 2016 la carne de res perdió 2,6 kilos de consumo por persona, según el último balance
de Fedegán (Federación Colombiana de Ganaderos), y registró una variación negativa en
5,4% dentro del PIB agropecuario. Sus volúmenes de compra bajaron de 40% en agosto de
2015 a 37% en agosto de 2016, según una investigación realizada por la firma Nielsen,
relacionada con el consumo de carnes en Colombia.
Carlos Maya, presidente de PorkColombia, aseguró que “la carne de res subió un
acumulado de 28% de precio, entre 2015 y 2016, y la producción viene disminuyendo de
manera considerable. Por lo que es probable que en cinco o seis años se consuma más cerdo
que res.”(Revista La Republica, 2017). 
Cortes de carne de carne de res  
LOS CORTES PREFERIDOS POR LOS COLOMBIANOS:
 Lomo ancho o Chata: usado para asar o freír.

 Chuletón de res: corte más grueso, usado para asar.

 Lomo fino: esta es la pieza más fina de la res.
  Bavette: corte más ovoide cercano a la cadera, usado para guisar.
 Sobrebarriga: se Extra entre el cuero y la costillas del animal, se usa para guisos y
estofados.
 Costilla de res: se extrae de la parte superior de la costilla de la res, usado para
guisos y sopas.

EXPORTACIONES

Carne bovina colombiana tiene acceso en 12 mercados

Líbano, Jordania y recientemente Emiratos Árabes son los tres mercados del Medio Oriente
que le han abierto las puertas a Colombia como proveedor de carne bovina. La expansión
de negocios de comida rápida en estos países, así como de supermercados, hoteles y
complejos turísticos han incrementado el consumo de este alimento. Además de estos tres
mercados, Colombia ha dado pasos importantes para conseguir la admisibilidad en otros
países, como: Angola, Curazao, Perú, la Unión Económica Euroasiática (compuesta por
Rusia, Kazajistán, Bielorrusia, Kirguistán y Armenia), Venezuela, Libia, Chile, Georgia y
Egipto.(PROCOLOMBIA, 2018).

REFERENCIAS:

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          en una población universitaria de la ciudad de Medellín, Colombia. Revista Española     

          de Nutrición Humana y Dietética. 2015;19(2):90-96. doi: 10.14306/ renhyd.19.2.147

García DE, Cova LJ, Castro AR, Medina MG, Palma JR. Effect of the nutritional substrate
in
          the chemical composition and nutritive value of red Worm (Eisenia spp.) meal.
Revista
          Científica FCVLUZ. 2009;19(1):55-62.
Abad RB, Bou-Maroun E, Reparet JM, Blanquet J, Cayot N. Impact of lipid extraction on
the
          dearomatisation of an Eisenia foetida protein powder. Food Chemistry. 2010;        
          119(2):459-466.; doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.040
Bou-Maroun E, Cayot N. Odour-active compounds of an Eisenia foetida protein powder.
          Identification and effect of delipidation on the odour profile. Food Chemistry
          2011;124(3):889-894. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.07.014.
Vielma RA, Carrero P, Rondón C, Medina AL. Comparación del contenido de minerales y
          elementos trazas en la harina de lombriz de tierra (Eisenia foetida) utilizando dos     
          métodos de secado. Revista Saber. 2007;19(1):83-89.
Pires MB. 2013. Harina de lombriz: una alternativa saludable para nuestra alimentación.
          Universidad FASTA, Facultad de Ciencias Médicas, Licenciatura en nutrición, Mar
del
          Plata, Argentina. 79 p.
Rodríguez H, Restrepo LF, Urango LA. Caracterización del consumo de productos cárnicos

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Hleap-Zapata, José I., González-Ochoa, Juan M., & Mora-Bonilla, María F.. (2017).
Análisis
          sensorial de salchichas de tilapia roja ( Oreochromis sp. ) con adición de harina de
          lombriz ( Eisenia foetida ). ORINOQUIA, 21(1), 15-25.
          https://dx.doi.org/10.22579/20112629.390

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año. Recuperado el 17 de junio de 2019 de:https://www.larepublica.co/economia/los-
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 PROCOLOMBIA (1992).carne bovina colombiana tiene acceso a 12 mercados.

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https://www.ccb.org.co/Clusters/Cluster-de-Gastronomia/Noticias/2019/Junio-
2019/Tendencias-Food-Tech-2019-Alimentacion-consciente-carne-vegetal-e-
Inteligencia-Artificial