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PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Andrés France
Ingeniero Agrónomo, Ph. D.
afrance@quilamapu.inia.cl

Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que
recurren a la absorción de nutrientes desde otros substratos, tales como materia orgánica en
descomposición, plantas y animales. La gran mayoría de los hongos son benéficos,
contribuyendo a reciclar los nutrientes y descomponiendo substancias complejas que
forman tejidos y células, en compuestos simples que pueden ser utilizados posteriormente
por otros organismos. Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos
se pueden clasificar en parásitos y saprófitos, los primeros consumen plantas o animales
vivos, y los segundos digieren células y tejidos muertos. Un tercer grupo de hongos, menos
numerosos que los anteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sus
huéspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician.

Para la mayoría de las personas, los hongos son familiares por que producen pudriciones en
alimentos almacenados o por que los vemos en la naturaleza creciendo como callampas o
setas, a éstos también se les llama hongos superiores por formar cuerpos fructíferos de gran
tamaño. Estas callampas (carpóforos) pueden ser el resultado de hongos saprófitos, que
crecen a expensas de material vegetal en descomposición tales como residuos de cosecha, o
simbiontes, al crecer asociado a árboles y arbustos, los cuales se benefician del hongo a
través del aporte de nutrientes, especialmente el fósforo, promotores de crecimiento y
defensa contra patógenos radiculares. La función que cumplen los carpóforos para el hongo
son la producción y liberación al medio de las esporas (Figura 1), las esporas son
estructuras reproductivas que actúan como semillas del hongo, las que al ser diseminadas
por el viento colonizan nuevos lugares.

La mayoría de estas callampas no son comestibles, debido a sabores amargos, picantes,


descompuestos, etc. Otras, más peligroso aun, pueden ser tóxicas, produciendo desde leves
malestares estomacales hasta la muerte, incluso puede suceder que el hongo resulte
agradable al paladar y no mostrar síntomas de intoxicamiento de inmediato, pero sí a
mediano y largo plazo por acumulación de toxinas. Por estas razones, no es saludable
comer hongos silvestres sin conocimiento previo sobre cuales son las especies comestibles.
Muchas de las propiedades benéficas y culinarias de las callampas fueron descubiertas en
forma empírica, mediante prueba y error, en el pasado se utilizaban los esclavos para saber
si un determinado hongo era venenoso, hoy en día se debe usar el conocimiento o
abstenerse de probar hongos silvestres.

Los hongos comestibles se agrupan en lignícolas o hongos de pudrición blanca y


micorrízicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposición de substratos vegetales
ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras que poseen celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a las raíces de las plantas, por lo
que su existencia depende de estas últimas. Entre la gran variedad que existe en ambos
grupos, encontramos algunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la alta cocina, así
como por sus propiedades medicinales que garantiza una demanda permanente, motivando
el estudio de métodos de cultivo artificial.

De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, mundialmente


se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendo sobre dos millones de
toneladas de hongos cultivados cada año. A la cifra anterior hay que agregar sobre un
millón de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 3 millones de toneladas que se
consumen en el mundo. Además, el número de especies y producción van en constante
aumento, debido al crecimiento de la población y el mayor conocimiento sobre las
propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.

Dentro de los hongos lignícolas que se cultivan en Chile, se encuentra el Champiñón de


París (Agaricus bisporus) (Figura 2), el Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) (Figura 3) y, en
etapa inicial, el Shiitake (Lentinus edodes) (Figura 4). Sin embargo, el país tiene potencial
para producir cualquier especie cultivada, tanto extranjera como nativa, dentro de estas
últimas se destacan el Gargal (Grifola gargal) (Figura 5), el Changle (Ramaria flava)
(Figura 6), Oreja de Palo (Auricularia polytricha) y Enoki u Hongo Dorado (Flammulina
velutipes) (Figura 7). Estos hongos son factibles de encontrar en praderas naturales, tocones
o troncos de árboles muertos, de preferencia en la zona Central hasta la zona Austral de
Chile.

Con respecto a las micorrizas, Chile también exporta de este tipo de hongos, destacándose
la Callampa de Pino (Boletus luteus), la Callampa Rosada (Lactarius deliciossus) y
Morchela o Colmenilla (Morchella spp.) (Figura 8), las cuales se destinan al mercado de
Europa. Además, dentro de este grupo de micorrizas tendían un potencial de exportación
los Canterelus (Cantharellus civarius), el Loyo del Monte (Boletus loyo) (Figura 9), la
Oronja (Amanita caesarea) y el Chicharrón (Gyromytra antartica). Es conveniente señalar
que no necesariamente los hongos que eventualmente se producen o colectan en forma
silvestre, son de uso culinario, en le futuro es posible que estemos exportando hongos
medicinales o de uso industrial, solo el desconocimiento de nuestra flora fungosa separa un
negocio de grandes perspectivas.

En la actualidad, entre los hongos cultivados es destacable el aumento del cultivo del
Champiñón de París, el cual se encuentra prácticamente saturado por la existencia en Chile
de una de las fábricas más grandes de hongos. Sin embargo, se ha está desarrollado con
mucho interés el cultivo del Hongo Ostra en varias localidades del país, existiendo una
demanda creciente por este producto, a pesar que la promoción dentro de los consumidores
ha sido evidentemente insuficiente. La mayor ventaja del hongo Ostra es que es un hongo
relativamente fácil de cultivar, ideal para quien se inicia por primera vez en esta actividad.
Además, utiliza como substrato desechos de cultivos agrícolas (pajas de cereales, cañas y
corontas de maíz), de agroindustria (hojas, vainas, etc.) y desechos de la madera (virutas,
aserrín, ramas). El desarrollo del cultivo es relativamente corto, el ciclo completo desde
siembra a término de la cosecha puede demorar entre 30 a 45 días (Figura 10). Una vez
terminada la cosecha de hongos, el substrato colonizado puede tener múltiples usos, tales
como alimentación animal, materia orgánica o control de nemátodos del suelo. Mayores
detalles se pueden encontrar en el Boletín INIA Nº23, sobre Producción de Hongos Ostras.
Otro de los hongos mencionados como promisorios y que recién se están iniciando los
cultivos en Chile, es el Shiitake. Esta especie se ha cultivado artificialmente en Asia por
más de mil años, debido a sus cualidades gastronómicas y medicinales. Los métodos
artificiales de cultivo están basados en el uso de troncos o aserrines de maderas duras,
permitiendo la utilización de residuos madereros.

En Chile, el consumo de hongos es aun marginal, a pesar que ha estado creciendo a tasas de
15% anual en los últimos 15 años. Hoy en día el consumo per cápita es de 70 g al año, muy
por debajo de los países desarrollados u orientales; por ejemplo en Holanda se consume
sobre 7 Kg/habitante/año. Lo anterior es un indicador que no solo la exportación de hongos
es atractivo, el mercado interno también tiene posibilidad de crecimiento, en la medida que
se fomente el consumo de hongos a través de sus bondades gastronómicas y medicinales.

Figura 1. Ciclo de formación de un Figura 2. Champiñón de París.


carpóforo o callampa.

Figura 3. Hongo Ostra. Figura 4. Producción artificial de carpóforos


de Shiitake.
Figura 5. Gargal silvestre. Figura 6. Distintos tipos de Changle.

Figura 7. Producción artificial de Figura 8. Diferentes especies de Morchella o


Flammulina u hongo dorado. Colmenilla silvestres.

Figura 9. Loyo del Monte. Compare el Figura 10. Producción artificial de hongo
tamaño del carpóforo con la moneda de $10. Ostra.

Nota: Todas las fotografías corresponden a hongos colectados entre la VIII y X región o
producciones artificiales realizadas en INIA Quilamapu.