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TECNOLÓGICO NACIONAL

DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CUAUTLA

IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS Y
EVALUACIÓN DE RIESGO EN ZONA DE
PRODUCCIÓN DEL RESTAURANT
“#LA PASTORA”

TOPICOS DE MANOFACTURA
M.I. OSCAR GARCIA

AMARO CEREZO FERNANDO


BAHENA GONZALEZ ZULEYMA
DORANTES VALERIO MARTHA ARELI
HERNANDEZ ESTRADA LUIS FERNANDO
MEDINA TEJEDA DIEGO ARMANDO
28 DE NOVIEMBRE 2019

INDICE
INTRODUCCIÓN

Los accidentes relacionados con trabajos en cocinas son bastantes frecuentes.


Por este motivo, queremos centrarnos en los factores de riesgo y medidas
preventivas relacionadas con este sector.

Las cocinas son áreas de trabajo que implica una serie de riesgos comunes que
pueden dañar la salud de los trabajadores si no se adoptan las medidas
preventivas adecuadas. La mayoría de estos riesgos pueden evitarse mediante
una correcta organización y formación del personal.

Deben disponer de un plan de emergencias y evacuación elaborado por personal


capacitado, así como, señalización adecuada y elementos de extinción de
incendios homologados y revisados según normativa.

Por este motivo es fundamental la formación del personal sobre la utilización de


estos elementos, de forma que sepan actuar con rapidez frente a un imprevisto.

La elección de los Equipos de Protección Individual (EPIS), debe realizarla un


técnico competente y seleccionarlo según las necesidades profesionales que se
vayan a cubrir.
Planteamiento (falta).

A partir de la industria restaurante se realiza un análisis de la situación con el


apoyo de la estadística que genera el Instituto Mexicano del Seguro Social en
Salud en el Trabajo, se obtiene una información importante dado que en los
accidentes de trabajo por ocupación se encuentran las cifras de accidentes de
trabajo de cocineros y son representativas al aparecer en la estadística.

Esta información nos permite observar un panorama de la situación. Sin embargo


es trascendental ampliarlo pues hay accidentes que por no considerarse
accidentes no se reportan.

Por esta razón, es tan importante contar con una metodología especial de
prevención que limite estos sucesos y mantenga a todos protegidos.

Finalmente se presenta la propuesta que tiene como ejes rectores: el derecho a la


salud, la educación y capacitación permanente, desarrollar una cultura de la
prevención que nos lleve a la seguridad-calidad.

El restaurante la pastora no cuenta con ningún sistema de prevención de riesgo


laboral ya que muchos trabajadores han presentado cortaduras y quemaduras por
falta de conocimiento y capacitación en el uso de las herramientas de trabajo.
Accidentes laborales que

OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL (CORRECION)(listo)

Identificar, analizar y evaluar los riegos ocupacionales y proponer la


implementación de un plan de emergencia para el restaurant #la pastora

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.- realizar una recolección de información referente al estado actual en el tema
de seguridad ocupacional del restaurant #la pastora
2.-desarrollar una matriz de riegos laborales en concordancia con la funcionalidad
del restaurant
3.-diseñar un plan de emergencia tomando en consideración lo determinando en
la ley de la defensa contra incendios y normar establecida.
justificación
marco teórico
aplicación
JUSTIFICACIÓN

Conscientes de lo importantes que en la actualidad representa el tema de la


seguridad y salud ocupacional para el correcto desempeño de la actividad laboral
cumpliendo con las normas y leyes estatales como el reglamento de seguridad y
salud de los trabajadores y el mejoramiento del medio ambiente de los
trabajadores o las leyes de defensa contra incendios El análisis del riesgo ayuda
a las personas encargadas de tomar decisiones y entender la gestión de riesgos y
cómo pueden afectar a la persecución de sus objetivos, a la capacidad de
eficiencia de los controles ya implantados.
Los resultados de este análisis, nos servirán de referencia a la hora de tomar
decisiones en la empresa. Por qué usar GAP Análisis en la implementación de
ISO 9001
Los pasos para la evaluación del riesgo son:
Identificación
Análisis
Valoración del riesgo
La forma de aplicar este procedimiento va en función del contexto en el que nos
encontremos, incluso depende de las técnicas que empleemos para llevar a cabo
el análisis.

DESARROLLO

El objetivo de la identificación del riesgo es conocer los sucesos que se pueden


producir en la organización y las consecuencias que puedan tener sobre los
objetivos de la empresa. Una vez que tenemos realizado este paso, debemos
identificar los controles implantados.
El procedimiento para la gestión de riesgos contiene el reconocimiento de las
causas y la procedencia del riesgo que puedan afectar a los objetivos.
Los procedimientos de identificación del riesgo pueden contener:
Procedimientos en base a evidencias, como por ejemplo las revisiones de datos
anteriores…
Los enfoques metódicos del equipo, en el que los expertos identifican los riesgos
a través de una serie de preguntas.
Métodos de razonamiento inductivo.
Se detalla información general del restaurante #la pastora ver en Tabla 1

DATOS DE LA EMPRESA (listo)


Nombre del establecimiento: #la pastora
Dueño: Carlos Odín Dorantes González
Actividad del establecimiento: restaurante
Teléfonos 7352845676
Dirección Batalla 19 febrero 62744 Cuautla
Morelos

Información del personal laboral:


Personal
Hombres 7
Mujeres 6
Personas con capacidades especiales 0
Tabla 1: datos recabados del personal que labora en el restaurante #la pastora

Imágenes del establecimiento:


Imagen 1:
ALCANCE (listo)

El lugar a desarrollar el análisis de riesgos será restaurante “#LA PASTORA” se


hará el seguimiento de identificación análisis y evaluación de riesgo en zona de
producción El lugar a desarrollar e implementar el análisis de riesgo es en el área
de producción
(hornos y freidoras) para esto se toman registros de los últimos 6 meses como
evidencia para implementar el análisis.
Informes generales

FUNDAMENTO LEGAL (NORMAS)


Identificación del peligro
Describir propiedades químicas de los productos
Evaluación de los riegos

PROBABILIDAD VALORACION

El daños aparece siempre o casi siempre Alta


El daños se produce en algunas Ocaciones Media
Existe pocas posibilidades de que el daños se produzca Baja
En la gravedad de los accidentes se generan consecuencias por la cuales se
clasifican en con valoraciones.

CONSECUENCIAS
Descripcion d elos
Gravedad de las lesiones Valoracion
posibles daños

El daño aparace siempre Lesiones


o casi siempre previsiblemente sin baja
o con baja inferior a 10 Ligeramente
días naturales. dañino

El daños se Producira en Lesiones con baja


algunas ocaciones prevista en un intervalo
superior a 10 días. Dañino

Existen pocas Lesiones muy graves


posibilidades de que el ocurridas a varias o a
daño se produzca. muchas personas y Extremadamente
lesiones mortales. dañino

Prevenciones
ConclusiónREDACTAR EL PROCESO E INTRODUCIENDO FIGURAS Y
DESCRIPCION DE FIGURAS
FACTORES DE RIESGOS MAS CONCURRIDOS EN EL AREA DE
PRODUCCION

DIAGRAMA DE FLUJO
 Cuchillo
 Pinchazos
 Golpe por  Caídas o resbalones
caída de  Golpes por caída de
objetos. objetos.

Preparar
Almacén Cortado
materia Preparación
prim,a
Primer Riesgo.

Segundo
Tercer riesgo riesgo.

Unidad Cortado de
Fin Cocción
Terminada pizza

 Cortaduras
con la
herramienta
de corte.

Descripción de procesos
Proceso 1.- Almacén.
En este primer proceso se tiene que sacar toda la materia prima y los materiales
con los cuales se elaboraran los alimentos del almacén (refrigeradores, bodegas).
Proceso 2.- Preparar materia prima.
En este proceso se tiene que distribuir la materia prima con la cual se elaboraran
los alimentos.
Proceso 3.- Cortado (primer riesgo).
En este proceso se tiene que cortar, picar y preparar la materia prima, en este se
encuentra el primer riesgo para los empleados ya que que hay riesgos de que se
puedan cortar con los cuchillos que tienen un filo muy fino o picar con los
materiales con los cuales se realiza este proceso, también pueden sufrir golpes
por caída de los materiales ya sea en manos, pies o en algunas partes del cuerpo.
Proceso 4.- Preparación (segundo riesgo).
En este proceso se detecta el segundo riesgo ya que en la preparación de los
alimentos ya que se trabaja bajo presión del tiempo, puede haber accidentes por
la preparación ya que en este pueden caer comida al suelo y los trabajadores
pueden resbalar con esta misma comida, en este también se pueden tener
algunos golpes por la velocidad en que preparan los alimentos, ya sea al
momento de sacar materia prima del refrigerador, o al momento de preparar.
Proceso 5.- Cocción
En este proceso se lleva la comida a los moldes donde pasara al siguiente
proceso.
Proceso 6.- Cortado de pizza (tercer riesgo).
En este proceso la pizza pasa a la zona de corte donde los trabajadores pueden
sufrir cortaduras con los materiales con los cuales se cortará la pizza ya que
también son muy filosos y riesgosos.
Proceso 7.- Unidad terminada.
En este proceso se entrega la pizza terminada al jefe de cocina para así poder
pasar al servido de los clientes.
Procesos 8.- Fin de proceso.
En este se termina el proceso, ofreciendo el servicio requerido

Identificación de riesgos

1.- Cortes y pinchazos

Se trata de unos de los principales riesgos de trabajos en cocinas debido a la


manipulación de utensilios manuales (cuchillos, ganchos, tijeras…), máquinas
auxiliares (cortadora, picadoras, sierras…), latas de conserva, etc.
Medidas preventivas:
Mantener las herramientas de cortes bien afiladas con mangos antideslizantes.
Utilizar siempre los empujadores en la utilización de máquinas auxiliares.
Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de
limpieza.
Usar Equipos de protección Individual (Epis) adecuados para cada operación
como: guantes y mandiles de malla metálica, gafas de seguridad en operaciones
de corte de piezas cárnicas y corte/ limpieza de pescado, etc.
2.- Caídas o resbalones.
Este es otro de los accidentes más frecuentes en las cocinas:
Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado, sucios con
restos de comida, grasientos o recién fregados.
Medidas preventivas:
Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.
Caídas a distinto nivel: debido principalmente a la no utilización de los medios
adecuados para alcanzar objetos de las alturas o la utilización de escaleras.
Medidas preventivas:
Para acceder a zonas altas utilizar escaleras de mano en buen estado y
colocarlas de forma segura que impida el deslizamiento. (Nunca subir a cajas,
sillas, etc)
Cuando se utilicen escaleras fijas no circular con prisas y utilizar todos los
peldaños.
En ambos casos se debe usar calzado de seguridad con suela antideslizante,
resistente a la penetración y repelente al agua Bota «Albarán» y zapato
«Adriático».
3.- Golpes y caída de objetos
Este factor de riesgo viene originado fundamentalmente por la falta de orden y
organización de los trabajos en cocinas.
Medidas preventivas:
Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar
cajones y puertas de armarios, hornos, lavavajillas, etc.
Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles
caídas de objetos.
En los trabajos de cocinas relacionados con cargas y descargas para
almacenamiento o en cámaras frigoríficas se deben utilizar las gorras anti golpes
para proteger la cabeza contra objetos duros e inmóviles.
4.- Contacto término y quemaduras
En la cocina las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la misma
fuente de calor (fogones, hornos, freidoras…) son factores de riesgo que
provocan accidentes graves provocando quemadura.
Medidas preventivas:
Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos calientes
o aceites para freír.
Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras por
contacto directo o por salpicaduras.
Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de líquidos.
 5.-Estrés térmico
En los trabajos en cocina es muy frecuente estar expuestos a temperaturas
extremas:
Temperaturas altas, cuando se cocina cerca de las fuentes de calor es
conveniente llevar ropa ligera y transpirable para que no suponga un aumento del
calor corporal.
Temperaturas bajas, cuando se penetra en cámaras frigoríficas y de congelación
es conveniente llevar prendas de abrigo y guantes adecuadas para que no
suponga pérdidas del calor corporal.
Medidas preventivas
Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas extractoras para
retirar los vapores producidos al cocinar alimentos.
Las cámaras frigoríficas tendrán que estar dotadas de un sistema de seguridad
que avise de fugas o escapes de gases y dispondrán en el exterior de la puerta
una señal luminosa que advierta de presencia de personas en su interior.
6.-Instalaciones eléctricas
En las cocinas hay multitud de aparatos eléctricos que utilizamos con las manos,
pies o prendas de vestir húmedos, por lo que es un factor de riesgo que puede
ocasionar accidentes por contacto directo o indirecto. Por este motivo, es de vital
importancia:
Realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por personal cualificado.
No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.
Las instalaciones no sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma de
corriente.
Desechar los aparatos que estén en mal estado o hayan sufrido algún golpe.
Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes de
utilizar los aparatos eléctricos.
Utilizar guantes y calzado dieléctrico bajo normativa CE
7.-Riesgos ergonómicos
Existen numerosas tareas realizadas por el personal de trabajos en cocinas que
pueden ocasionar a largo plazo lesiones al trabajador, como:
Posturas forzadas y movimientos repetitivos: procurar mantener la espalda recta,
doblar las piernas con frecuencia y durante las pausas efectuar movimientos
suaves de estiramiento. Es de vital importancia la formación de los trabajadores
para adoptar las posturas correctas en cada tarea. Manipulación manual de
cargas: levantar la carga con los músculos de las piernas y no con los de la
espalda, evitar mover una sola persona cargas