ss'2020 DF-2; Leccién 32, PRODUCCION DE MARGARINA Médulo 10. Mantequilla especial y productos relacionados. Leccién 33 PRODUCCION MARGARINA 33.1 Introduccién La margarina es una emulsién de aceites y grasas comestibles con agua. Las propiedades fisicas de la margarina son similares a la mantequilla. Estard libre de aceites minerales y_grasas corporales. Puede contener sal comin que no exceda de 2.0 por ciento, agentes emulsionantes y estabilizadores permitidos, BIA 0 TBHQ hasta un limite maximo de 0.02 por ciento. 33.2 Definicién de margarina De acuerdo con FSSR-2011, la margarina se clasifica como margarina de mesa y margarina industrial. La margarina de mesa significa una emulsién de aceites y grasas comestibles con agua. Estard libre de ranciedad, aceite mineral y grasas corporales. Puede contener sal comin que no exceda el 2.5%, leche desnatada en polvo que no exceda el 2%,Debe cumplir con las siguientes especificaciones, que figuran a continuaci6n en la tabla, Tabla 33.1 Requisito FSSR-2011 para la margarina de mesa 33,1 Otra clase de margarina segan la Ley FSSR-2011 - 2011 es la margarina industrial o de panaderia, Estar libre de color y sabor afiadidos, ranciedad, aceite mineral y grasas corporales. Puede contener sal comin que no exceda el 2.5%, ademds sus estindares se enumeran a continuacién. Tabla 33.2 Requisito FSSR-2011 para margarina industrial wrss'2020 DF-2; Leccién 32, PRODUCCION DE MARGARINA laos 33,2 ‘Tabla 33.3 Aditivos alimentarios comunes permitidos para Margarina / Tabla para untar de acuerdo con FSSR-2011 Colorantes naturales Betacaroteno 25 mg / kg (maximo) Extractos de annato (como | 20 mg/kg (maximo) bixina / norbixina) Curcumina 05 mg / kg (maximo) Antioxidante (solo o en combinacién) Lecitina GMP Acido ascérbico GMP Galato de propio, galato de | 200 ppm (maximo) etilo, galato de octilo, galato de dodecilo o una mezcla de los mismos Hidroxianisol butilado (BHA) — | 200 ppm (maximo) Tocoferoles naturales. =—_y sintéticos. Acido citrico, Acido tartarico, | GMP Acido galico TBHQ 200 ppm (maximo) Sinergista Antioxidante Citrato de sodio GMP Agentes emulsionantes Mono y di glicéridos de Acidos | GMP grasos Mono y diglicéridos de acidos | 10 g/kg (méximo) ecoursesontine lasses inmodipageview php7id=5791svsz020 DF2: Lecein 38, PRODUCCION DE MARGARINA grasos esterificados con dcido acético, acetil tartrico, citrico, lictico, tartérico y sus sales de sodio y calcio Lecitina GMP Esteres de poliglicerol de 5 g/kg (maximo) grasos Conservantes Acido sorbico 1000 mg / kg (maximo) Sorbato de sodio / potasio / | 1000 mg/kg (maximo) calcio expresado como acido sérbico Acido benzoico 1000 mg / kg (maximo) Sodio / Potasio / benzoato | 1000 mg / kg (maximo) expresado como Acido benzoico Reguladores de acidez Acido citrico GMP Acido lactico GMP Sabores Sabores naturales y sustancias | GMP aromatizantes naturales / Sustancias aromatizantes idénticas a la naturaleza / Sustancias aromatizantes artificiales Diacetil 4 mg / kg (maximo) También se establece que dicha margarina de color y sabor solo se vender en paquetes sellados que no pesen mas de 500 gramos. La prueba de aceite de Argememe serd negativa. También deberd contener almidén no menos de 100 ppm y no mas de 150 ppm. 33.3 Linea de proceso de margarina Consiste en dos bloques, uno es "bloque licteo" en el que tiene lugar la concentracién de crema, pasteurizacién y enfriamiento de la crema y otro es "bloque de margarina" en el que tiene lugar la preparacién de la mezcla y la inversion de fase acompafiada de trabajo y enfriamiento. 316/2020 01-2: Leceién 33, PRODUCCION DE MARGARINA, cms Cros, 35-40% Crea, 005 —— butomx SS Dairy Black Dairy Black 1, Salt dosage, optional 10. Cream Tank 2, Vegetable ail tanks 11, Plate Heat Exchanger 3, Flavour Dosage 12, Centrifugal Cream 4 Mixing Concentrators 5. Buffertank 13. Cream Standardization 6. High pressure purnp 14, Pre-crystallization tarks 7. Sorapped surface cooler 8. Pinrotars 8. Silo with serew canveyorin the bottam Fig. 33.1 Linea de proceso para la produceién de Spreads (Fuente: Sistema de procesamiento de Tetrapak, AB, Lund, Sweedan) PRE-CRYSTALLIZER (A-UNIT) DIAGRAMATIC. [ll Cooting medium — t [OW mixture il mixture Bi insuiation trtet ‘ecoursesonline as res Infmod!pagelview.php?id=5791 ar16/2020 01-2: Leceién 33, PRODUCCION DE MARGARINA, Fig. 33.2 Cristalizador superficial desguazado Fig. 33.3 Rotor de pasador Bloque licteo: comienza con crema pasteurizada de 35 a 40% de contenido de grasa, La temperatura se ajusta a 60 - 70° C antes de que ingrese al concentrador de nata, El contenido de grasa en crema se controla automaticamente mediante el dispositivo de estandarizacién continua y se alcanza un nivel de grasa del 82 al 84% en el concentrador.Luego, la crema se enfria a 18-20 ° C, antes de ser enviada a un tanque de retencién / precristalizacién (Fig. 33.1). Bloque de margarina: en la margarina se prepara una mezcla de producto negro y se mezclan varios ingredientes, de acuerdo con la receta. La crema concentrada se mezcla con volimenes apropiados de aceite vegetal, sal y fase acuosa. Después de una mezcla completa, la mezcla se bombea a un tanque de tampén. El proceso es continuo desde el tanque tampén, desde el cual se eva la mezcla del producto a la bomba de alta presién Luego se alimenta a los reftigeradores de superficie rascada, donde tiene lugar la inversién de fase. Antes del enftiamiento final, la extensién se mantiene y se trabaja mediante rotores de pasador. Los rotores de clavijas, ademds de cristalizar mas la emulsién, también se rompen fisicamente y trabajan los cristales para mejorar la textura del producto final. El producto entra en la etapa de enfriamiento final y luego al silo de almacenamiento. Desde el silo, se bombea a la maquina de llenado, a menudo una maquina de Ilenado de tinas. 33.4 Factores que afectan la calidad reolégica de la margarina Contenido de grasa sélida (SFC):Los atributos sélidos de una grasa de margarina a través de un rango de temperatura se caracterizan por su perfil SFC o indice de grasa s6lida (SFI). SFC es una propiedad importante de un aceite o grasa, y es la relacién del sélido a la fase total a una temperatura particular. El SFC se mide mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) como el niimero de protones en estado sélido sobre el nimero total de protones en la grasa, es decir, tanto en estado sélido como liquido. La consistencia de la margarina a cualquier temperatura puede predecirse a partir de su SFC1 0 SFI a esa temperatura. Los componentes de SFC y cristal son responsables de la consistencia de la margarina, Forma polimérfica:Las formas polimérficas son las fases sélidas de la misma composicién ‘ecoursesonline as res Infmod!pagelview-php?id=5791 37o1s2020 1-2: Lectin 38, PRODUCCION DE MARGARINA quimica con diferentes estructuras cristalinas, pero que producen fases liquidas idénticas al fundirse. Los polimorfos son las diferentes formas del estado sélido, esto se debe a la existencia de moléculas de TAG en varias formas cristalinas. Los TAG pueden cristalizar en diferentes polimorfos, siendo las cuatro formas principales sub-a, a, B 'y B. Sin embargo, los cristales de grasa en la margarina y la manteca solo estn en formas B 'y B. Un TAG puro seria més estable en la forma B, pero una mezcla de TAG seria mas estable en Ia forma '. La transformacién de un polimorfo a otro puede ocurrir en estado sélido sin fundirse. El cambio es desde el punto de fusién més bajo al més alto, es decir, a a B ', B' a B. Varios factores que influyen en el polimorfismo, por ejemplo, la pureza de los acidos grasos, la temperatura, velocidad de enfriamiento, presencia de nticleos cristalinos y el tipo de solvente utilizado. El polimorfo del cristal B 'ocurre como cristales individuales en forma de aguja de aproximadamente 5-7 mm de largo, mientras que el polimorfo del cristal B tiene 20-30 mm de largo. Cuanto mas pequefio es el cristal, mas liso es el producto, mientras que los cristales mas grandes impartiran una textura gruesa, granulada y quebradiza. 33.5 Méritos y deméritos de la margarina La margarina tiene los siguientes méritos en comparacién con la mantequilla © Capacidad de propagacién: es uno de los atributos mas apreciados y la margarina muestra una buena capacidad de difusién a temperatura de refrigeracién en comparacién con la mantequilla. Los productos con un indice de grasa sélida (SFI) de 10-20 a temperatura de servicio fueron optimos en un panel de consumidores. Se han registrado SFI a 10° C y eso esta en el rango de 19-21. Consistencia y textura: la consistencia es la medida de suavidad, uniformidad y estado plastico cn la margarina. Puede variar desde muy suave, como vaselina, hasta suave, medio, firme, resistente y duro. y fragil La textura es una medida de la estructura. Varfa de suave a harinosa 0 harinosa, herbacea, granular o arenosa y, finalmente, gruesa y grumosa, Este atributo puede modificarse al nivel deseado mediante el uso de diferentes aceites vegetales en la formulacién, ya que la mantequilla tiene menos margen para alterar la consistencia y la textura. © Contiene minimo o ningiin colesterol en el producto © El producto es més barato que la mantequilla © A continuacién se detallan los deméritos de la margarina © Suave en sabor y sabor: el sabor y la sensacién en boca de la margarina es débil en comparacién con la mantequilla. © Separacién de aceite: hay posibilidades de separacién de aceite cuando la matriz de cristal es inadecuada para atrapar el accite liquido. Esto ocurre debido a la transformacién de los cristales a la forma B. Los cristales B crecen continuamente (causando arena) hasta que la red ya no puede retener su estructura reticular para atrapar el aceite liquido. El aceite liquido entonces exuda del producto y la fase acuosa se une. # Arena: el polimorfo B ‘es la forma deseada en la margarina. B 'tiene cristales muy pequefios para que pueda incorporar un gran volumen de aceite liquido en la red de ecoursesontine lasses inmodipagelview php7id=5791 erss'2020 DF-2; Leccién 32, PRODUCCION DE MARGARINA cristales dando un producto suave, continuo y homogéneo. Sin embargo, los cristales tienen la tendencia a crecer mas y mas en aglomerados en forma de aguja. Los cristales grandes imparten una sensacién de arena en la boca. 33.6 Envasado de margarina El material de envoltura debe ser + A prueba de grasa + Impermeable a la luz, saborizantes y sustancias aromiticas. + Impermeable a la humedad. + Papel pergamino + Papel de aluminio + Cartones exteriores de papel con capa de PE en el interior + Tinas de plistico de PP / PS. + Puede soportar una temperatura de almacenamiento de 5 ° C. La margarina se envuelve primero en papel pergamino, después de envolver los paquetes de palmaditas 0 barras, continua en una maquina de cartén para empacar en cajas de cartén, que luego se cargan en paletas y se transportan a la cdmara frigorifica. Las bafieras también se usan para empacar margarinas. 33.7 Usos * La margarina de mesa se usa para el consumo directo en lugar de la mantequilla de mesa * La margarina industrial se usa en la industria de confiteria y panaderia como suavizante. ecoursesontine lasses inmodipagelview php7id=5791 77