PROCESO Y OPERACIONES INDUSTRIALES

HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN INDUSTRIA ALIMENTICIA

MATERIA INTEGRADORA

PROFESOR: MTRO. JOSE SACRAMENTO LEYVA MENDOZA

COLABORADORES  DARIO AVILÉS MARTÍNEZ  DOLLEYD MARTÍNEZ OROZCO  OCTAVIO ROMERO VILLEGAS  MIGUEL ALDO SANTILLÁN CRESPO

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INDICE
Justificación Objetivo Antecedentes de problema Introducción UNIDAD I Inducción a la higiene y control de plagas en la industria de alimentos Calidad Calidad sanitaria Tipos de contaminantes en los alimentos y su relación con equipo e instalaciones. UNIDAD II Buenas prácticas de manufactura y el diseño higiénico Conceptos y objetivos de buenas prácticas de manufactura Requisitos solicitados por la Norma Oficial Mexicana Instalaciones Servicios a planta Otros requisitos asociados UNIDAD III Diseño higiénico de las plantas Definición de diseño higiénico Clasificación de las plantas de alimentos Diseño de instalaciones Exteriores de los edificios Pisos, paredes y techos Ventilación Ventilación en áreas controladas o asépticas Drenaje Iluminación Localización de áreas y flujos de proceso Lavabos e instalaciones sanitarias Manejo de desperdicios * * * * * * * *

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UNIDAD IV Diseño de equipos y utensilios Materiales de construcción Tipos de corrosión Tuberías Tipos de tuberías Soldadura Conexiones sanitarias Puntos muertos Soporteria Accesorios Aislamiento Válvulas Clasificación higiénica Identificación de riesgos Tanques Bombas Intercambiadores de calos Filtros y separadores Molienda Motores y equipo eléctrico Equipo de llenado Consideraciones higiénicas para otros equipos Lubricación UNIDAD V Diseño de servicio Agua Aire comprimido Vapor Sistema de limpieza en el lugar JUSTIFICACIÓN Página 3 .

enfermedades o simplemente el control inocuidad y calidad. dependiendo de la plaga a controlar o eliminar. Problemas de higiene tales como bacterias. OBJETIVO Página 4 . son el motivo por el cual las empresas se ven obligadas a recurrir en algunos casos a este costoso servicio.Las empresas productoras de alimentos tienen o se ven en la necesidad de disminuir. controlar y en diversos casos eliminar la o las plagas existentes en sus instalaciones.

Implementar un sistema de higiene y control de plagas en cualquier industria alimenticia asegurando la importancia de implementar un en equipos. Página 5 . instalaciones y accesorios garanticen un adecuado diseño higiénico bajo las normatividades vigentes y buenas prácticas de manufactura.

Página 6 .ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Durante años los seres humanos han tratado de conservar alimentos. dicha conservación ha evolucionado enormemente. Dichas medidas fueron incluidas en normatividades y buenas prácticas. al grado que el ramo alimenticio se ha hecho de carácter industrial. Se ha visto a través del tiempo que las instalaciones y equipos afectan a los alimentos procesados o por procesar. por lo que se ha generado la implementación de mediadas de higiene. reguladas y con carácter de obligatorio para las industrias alimenticias las cuales deben cumplir con una serie de requisitos que cubran las especificaciones sanitarias necesarias. elevando la producción a grandes cantidades ocasionando con esto. grandes problemas de higiene debido a que se está tratando directamente con la salud de los consumidores finales.

el inventor británico Peter Durand.INTRODUCCIÓN Los alimentos son sustancias que cubren las necesidades nutricionales de las personas. patentó la idea de usar latas revestidas de estaño. Página 7 . en 1810. por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas y el proceso se conoce como enlatado.1.

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desde luego espera que no le haga daño. Esto se deriva de una falta de conciencia sobre lo que necesita el cliente en los productos que recibe. terminaron por perder el interés por la calidad al verse laxos al aceptar productos defectuosos como buenos. bajos costos y alta productividad. Tengan la pureza (inocuidad) necesaria para no causar algún efecto nocivo al cliente. tan pronto pueda adquirir un artículo de mejor calidad. CALIDAD SANITARIA Implica que los alimentos fabricados sean: • • • Seguros para los humanos que consuman los productos. Cubran las expectativas de satisfacción esperadas por el cliente. en otras palabras. el cliente deja de comprar el producto sin calidad. Página 9 . Por ejemplo: “si el cliente toma un jugo. o se fabrique conformidad con las especificaciones. Por lo tanto. La calidad por lo tanto implica la necesidad de cumplir las necesidades del cliente aunque este no sea capaz de expresarlas. que tenga calidad sanitaria” Por eso es necesario evitar que los alimentos tengan algún tipo de contaminante.UNIDAD I INDUCCIÓN A LA HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CALIDAD Algunas definiciones consideran que la calidad es que el producto sea apto para el uso. Las empresas tenían como principales objetivos.

El hecho que un alimento por diversos factores no sea aptoimplica una contaminación y es responsabilidad de la empresa evitarlas. debido a que se observa su presencia en el alimento. pero que son indeseables. Los factores que pueden contaminar los alimentos son de tres tipos: 1.Factores biológicos: relativos a la acción de organismos denominados plagas sobre los alimentos. 3. también puede ser útil para otros seres vivos. las plagas pueden llegar a consumirlo. estas pueden ir a la materia prima y dejar microorganismos. Página 10 .TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACION CON EQUIPO E INSTALACIONES.factores químicos: relativos a sustancias que reaccionan con los alimentos y que los convierten en venenos o sustancias que van a causar algún desequilibrio al organismo. pues al contener los nutrimentos necesarios para cubrir nuestra subsistencia. si el equipo oculta el alimento y no es posible retirarlo por el operador. 4. los cuales pueden generar toxinas.Factores físicos: relativos a impurezas que puede tener el elimentoque no reaccionan con este. las cuales pueden generar una enfermedad a nuestro cliente.Factores microbiológicos: relativos a la acción de cualquier tipo de microorganismo en el alimento. Los alimentos son delicados. 2. CONTAMINANTES FÍSICOS Los contaminantes físicos son los mas fáciles de detectar. Al haber plagas. En un alimento pueden presentarse un efecto de contaminación en cadena.

7 Insectos 8.3 Grasas y aceites 5. contaminados. que provienen de origen en el mismo alimento o de procesos anteriores.Residuos de agentes limpiadores y sanitizantes. 2.Descuido de los operadores al evitar retirar los contaminantes. FACTORES QUIMICOS Las fuentes que generan contaminantes son muy variadas y dependen del tipo del proceso.Fallas en el diseño del proceso 4. 2.7 Metales 8. pero algunas de ellas son: 1. 3.Fallas en el diseño de equipo 6. 4.Agentes tóxicos naturales. las más importantes son: 1. 3.Contaminantes medioambientales (gases de combustión) Página 11 .1 Cabello humano 6. Los contaminantes físicos que provienen de la instalación pueden reducirse a través de un adecuado diseño del proceso y el equipo. o contaminar los materiales.6 ¿COMO ES POSIBLE QUE A LOS ALIMENTOS LLEGUEN ESTOS CONTAMINANTES? Las causas pueden ser muchas.Residuos de plaguicidas provenientes del proceso de control de plagas.Fallas en el mantenimiento de la instalación 7.Fallas en el diseño de la instalación 5.3 Plásticos 7.TIPO DE CONTAMINANTE % DE PRODUCTO CONTAMINADO Polvo 9.Servicios que van en contacto con el producto.6 piedras 5.Presencia de los contaminantes en la materia prima.

empaquetados como salchichas. arañas y palomillas.Lubricantes usados en los equipos. Algunas especies están estrechamente relacionadas con las viviendas y se localizan en estos casos cerca de cubos de basuras o en la cocina.4 Las cucarachas hembras a menudo llevan estuches. llamados ootecas. mamíferos . Los blatodeos (Blattodea. que es vivípara. lo que les permite extraer nutrientes. donde están los huevos al extremo del abdomen.Desgaste físico de los materiales usados en el equipo. 10-Contaminantes químicos formados en el proceso.5 cm de largo. macho tiene alas cortas y no vuela. masticadoras. mantienen una relación de simbiosis con protozoos que sí lo hacen. Se nutre de gran variedad de alimentos y no deja un olor perceptible. moscas.Agentes que migran de los envases hacia el producto. la hembra carece de alas. Diploptera punctata. que miden del orden de 3cm a 25 cm. aves. Sus alas posteriores están protegidas por las desechos o parte de ellos que se incorporen a los procutos alimenticios.5. Aunque son incapaces de digerir la celulosa por ellas mismas. Una excepción es la cucaracha xilófaga del género Cryptocercus. conocidos popularmente como cucarachas. 8. Las cucarachas son generalmente omnívoras.. «que tiene aspecto de»).UU. 7. largos y delgados. Usualmente son conocidos en las plantas como plagas. e investigaciones actuales sugieren que el género Cryptocercus está más estrechamente relacionado a las termitas que otros blatodeos. y las reptiles. Los principales insectos La cucaracha común son: cucarachas. insectos. 6. China.Solventes usados para pintura o mantenimiento. griego eidés. Página 12 . Las cucarachas son más comunes en climas tropicales y subtropicales. piojos. también conocida como cucaracha negra u oriental. llega a medir 3.500 especies CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Sus antenas son filiformes. Los contaminantes las patas largas. En este aspecto se parecen a las termitas. La ooteca de la cucaracha germánica contiene entre 30–40 huevos. piezas bucales biológicos son aplanadas y espinosas. «cucaracha» y del 11-Toxinas de microorganismos. Corea y los EE. La hembra realiza la puesta de huevos externamente en una ooteca oblongada. que se presentan en los productos alimenticios (Blatta orientalis). anteriores que están esclerotizadas. 9. que no se evitaron en el diseño o que por inadecuado mantenimiento no se evitaron.Productos químicos usados para controlar el proceso. El escarabajos. sus ojos compuestos son pequeños. son un orden de insectos hemimetábolos de cuerpo aplanado. Se conocen más de4. aunque hay una especie. del latín Blatta. con diversas especies encontradas en Rusia.

con lo que contribuyen a la aparición de pequeñas plantas que pueden alcanzar el tamaño de arbustos y pequeños árboles. y lo transmiten a otros individuos a través del conducto anal o de la boca. obras de arte y productos almacenados.. África y Australia particularmente en los bosques tropicales de tierras bajas y sabanas. Las termitas son abundantes y diversas en América del Sur. pero pueden aprovechar sus nutrientes gracias a la degradación de celulosa que realizan protozoos que viven en simbiosis dentro del aparato digestivo de las obreras. Las termitas tienen importancia económica como plaga en estructuras de madera. Las termitas por sí mismas no son capaces de digerir la celulosa. La alimentación del termitero se produce por trofalaxia. Es difícil saber si una colonia de termitas está atacando Página 13 . Muchas especies construyen colonias en forma de montículos y otras muchas son arbóreas o de vida subterránea. Las termitas que construyen montículos remueven grandes cantidades de tierra en los suelos duros y poco fértiles. las termitas transportan el alimento en el estómago.

La mayoría de los coleópteros son fitófagos. aislados o en grupos. con cabeza marrón y llegan a medir 17 mm de largo. mazapán. Cosmopolita. avispas y hormigas) y dípteros (moscas. Las larvas de último estadio son muy activas y abandonan el sustrato alimenticio subiendo por las paredes. Los escarabajos ocupan virtualmente cualquier hábitat. etc. y muchas especies pueden constituir plagas de los cultivos.1 Contiene más especies que cualquier otro orden en todo el reino animal. molinos y también frutas secas. Página 14 . silos.000 especies descritas. Atacan gran cantidad de sustancias vegetales secas en depósitos. Las larvas son blanco amarillentas. granos de cacao. semillas diversas. aunque su presencia en ambientes marinos es mínima. seguido por los lepidópteros (mariposas y polillas). Con menor frecuencia atacan cereales. mosquitos). La hembra pone de 60 a 300 huevos. drogas. maní. La duración del ciclo total depende de la temperatura y en Europa meridional varía de 2 a 6 meses con 2 generaciones por año. El extremo de las alas anteriores es de color marrón rojizo y la mitad basal gris claro hasta amarillo ocre. incluidos los de agua dulce. himenópteros (abejas. La segunda generación inverna en el capullo al estado de pupa. almendras. Empupan en un capullo. Tiene tantas especies como las plantas vasculares o los hongos y 66 veces más especies que los mamíferos.Los coleópteros o escarabajos (Coleoptera) son un orden de insectos con unas 360. almacenes. Palomilla Envergadura alar 14-20 mm y en posición de reposo y con las alas plegadas mide 8 a 10 mm de largo. en alimentos o sustancias adecuadas para su alimentación. comiendo solo el germen.2 Los coleópteros presentan una enorme diversidad morfológica. a veces rojizas o verdosas. siendo las larvas las que causan la mayor parte de los daños agrícolas y forestales.

Página 15 . rata de los tejados) Mus musculus y/o domesticus (ratón doméstico) Rattus norvegicus es originaria de Asia central. Estas ratas duermen durante el día y su actividad se desarrolla por la noche. Mide entre 35 y 45 cm. y se comen los alimentos almacenados. etc.Ratas y ratones Los roedores constituyen casi el 40% de las especies de mamíferos y constituyen su mayor orden comprendiendo 1. Los roedores más comunes que se encuentran en Europa son: • • • Rattus norvegicurs (rata de noruega. Su principal característica es la posesión de un par de incisivos en los maxilares superiores e inferiores que emplean para roer. libros. siendo Dinamarca el primero de ellos. cada camada consta de 7 u 8 crías. rata parda. a partir de la estancia en Copenhague de un barco ruso. ropa.711 especies en 35 familias que incluyen 389 géneros.. una rata hembra puede producir 10-12 camadas por año. se sabe con certeza que esta especie de rata invadió muchos países europeos en la primera mitad del siglo XVIII. dañan muebles. rata de alcantarillas) Rattus rattus (rata negra. las camadas nacen alrededor de 22 días después del apareamiento.

vive en interiores y exteriores. No comparte su territorio y no se desplaza mas de 5 o 10 metros desde su refugio. en cada territorio hay más de una hembra. Entre ellos emiten unos sonidos para avisarse de los posibles peligros. Oído. El sentido del oído es agudo: pueden oír dentro del aspecto de ultrasonido a 50 Khz o más (los humanos oyen en el rango de 20 Khz). saltadora. alcantarillas.Vive en madrigueras bajo tierra. El olor es un sentido importante en los roedores comensales. buceadora y muy agresiva. Las ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los ratones son de hábitos solitarios. Olfato. Tienen hábitos nocturnos. la cual varía desde el gris oscuro al negro. Mus musculus y/o domesticus. una fuente de comida y más de un nido. Página 16 . La rata de los tejados prefiere. las semillas y los granos. forma colonias y ataca zonas de cultivos ya establecidos y zonas de almacenes y graneros. construyen nidos voluminosos con ramas y hierbas. y de agua 3 ml/día. y cuando no puede encontrar estos alimentos se va. En periodos anteriores la rata de los tejados. iniciando su actividad al atardecer. a veces forman grupos de varias hembras y un macho. en la misma camada pueden ser encontrados animales de diferentes colores. Rattus rattus es originaria del Sudeste Asiático principalmente de las zonas boscosas del Sudeste Asiático.5 m. siendo originario de Pakistán. El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede ayudarnos a desarrollar y plantear las acciones para su control. fue dividida en subespecies en función de la gran variación de colores en su pelaje. Es buena trepadora. nadadora. Las ratas y ratones son de hábitos crepusculares. en basureros. Cada macho marca su territorio. El ratón doméstico come únicamente de 3 a 4 gr. aunque pueden sobrevivir sin agua varios meses. desagües. es buena trepadora. tiene una pobre agudeza visual entre 1 a 1. este ratón doméstico vivió en Israel y probablemente estuvo presente en los primeros asentamientos agrícolas del hombre en Mesopotamia y Egipto. Visión. al día. Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de la rata y del ratón. las frutas. es la especie más dañina y perjudicial y transmisora de muchas enfermedades. muy raro en alcantarillas. Los roedores comensales no presentan aversión al olor del hombre. Los roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en busca de alimento y escapar del peligro.

Son ubicuas. etc. barras y hélices.5 y 5 μm. algunos producen toxinas que sobreviven a los tratamientos de destrucción de microorganismos usados en las plantas de proceso y Las los causantes de muchos tipos más son bacterias son los organismos de abundantes del planeta. a diferencia de las células eucariotas (de animales. crecen hasta en producir Los microorganismos son peligrosos para los alimentos porque pueden los más extremos como en los manantiales de enfermedades a los consumidores o pueden deteriorar los alimentos aguas calientes y ácidas. se pueden reproducir bastante rápido. plantas. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. no siempre producen bacteriología. se calcula que hay aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo .1 en las profundidades tanto del mar y como de la corteza terrestre. Muchas bacterias Contaminación microbiana disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles.). Las bacterias son procariotas y. Del Los microorganismos presentan los mayores riesgos a los productos alimenticios estudio de las bacterias se encarga la ya que son muy pequeños para observarlos a simple vista. no dude en contactar con nosotros por teléfono o por correo electrónico para pedir un asesoramiento sin compromiso alguno. Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0. por lo tanto. carecen de membrana nuclear. En total.Si detecta la presencia de ratas o ratones en su casa o establecimiento. Se estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua Página 17 dulce. por lo general) y diversas formas incluyendo esferas. una rama de la microbiología. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. se enfermedades en las personas encuentran en todos los hábitats terrestres. en desechos radioactivos. olores a los alimentos.

algunas especies de interés sanitario (B. Hay especies productoras de antibióticos Página 18 . Aunque generalmente son móviles. Dicha forma esporulada es resistente a las altas temperaturas y a los desinfectantes químicos corrientes. En condiciones estresantes forman una endoespora de situación central. Son aerobios estrictos o anaerobios facultativos. Viven en el suelo. La mayoría de especies dan positivo a la prueba de la catalasa y son saprófitas. El género Bacillus pertenece a la División Firmicutes. aparte de alimentos que contaminan con su presencia.Bacillus es un género de bacterias en forma de bastón y Gram positiva. agua del mar y ríos. que deforma la estructura de la célula. anthracis. con flagelos peritricos. causante del carbunco) son inmóviles.

1 Tienen una longitud comprendida entre 5 y 500 µm y un diámetro de alrededor de 0. Casi todas son unicelulares. principalmente los azúcares o hidratos de carbono. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos.6 µm. si bien se sospecha que Spirochaeta plicatis pudiera ser pluricelular. desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota.Las espiroquetas (Spirochaetes) son un filo de bacterias Gram-negativas que tienen células alargadas y enrolladas helicoidalmente. Página 19 . Poseen una membrana externa formada por múltiples capas llamada "envoltura celular" o "vaina externa" que rodea completamente el cilindro protoplasmático. incluyendo a los hongos basidiomicetes. produciendo distintas sustancias.1-0.

Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos. es asexual.A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Durante la reproducción asexual. pan. unicelulares o pluricelulares. vino. por Gemación. producción de antibióticos. una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas. aguol. por ejemplo en la producción de cerveza. de forma similar a la levadura química. con nutrición heterótrofa y digestión externa. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Hongos microscópicos o inferiores Los hongos son seres eucariotas. Según como interactúan para conseguir alimentos. principalmente los azúcares.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial. los podemos clasificar en: Página 20 . La reproducción de los hongos microscópicos en general. Aunque también puede tener una fase de reproducción sexual. hidromiel. etc. tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. como las levaduras. como el moho. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida. o por Esporulación. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas.

Hay hongos que son beneficiosos. como la levadura Sacharomyces minor. cuando perjudican al organismo del que se alimentan. como los que se utilizan en la industria de la alimentación: la levadura del pan. Existen otras maneras para clasificar los hongos. Cuando actúan los hongos pueden causar enfermedades. el hongo microscópico Penicillium notatum del que se obtuvo el primer antibiótico: la penicilina. como: Candida albicans que produce una enfermedad llamada candidiasis.. Por ejemplo. el cribado del almendro originado por el Clasterosporium Carpophilum. el Microsporum andouni. Simbiontes. Parásitos. Algunos hongos se asocian con las algas formando los líquenes. Página 21 . o el mildiú de la vid originado por la Plasmopara vitícola. o el Mucor mucedo del pan. cuando se asocian con otros organismos para conseguir un beneficio mutuo. Algunos son beneficiosos para las personas. como el moho Penicillum glaucum de los cítricos. También hay mohos que descomponen alimentos. que produce la tiña.- - - Saprofitos cuando descomponen la materia orgánica en inorgánica.

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