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bajo en actividad de agua y el calor empleado suave no altera


Diseño y Estandarización de los nutrientes. La deshidratación además de alargar la vida
útil también disminuye la contaminación microbiana, facilita
Procesos de Fruver el almacenamiento, transporte y manipulación.

Reyes, A. M. 1 Buesquillo, A. G. 2 García, O. M. 3, Laverde, R. A4 La transformación de frutas de mango y durazno a néctar


es un proceso conservador del producto, puesto que las
es de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional abierta y a distanciaoperaciones
CEAD Palmira involucradas como pasteurización,
I. esterilización, acidificación y envasado contribuyen a su
extensión de vida útil hasta el consumo, ya que sirven de
barreras a los microorganismos y otros agentes de deterioro.
Resumen— Se realizó una revisión bibliográfica a
cerca de la fundamentación teórica de las líneas de
procesos de Fruver como deshidratados y néctares de III. OBJETIVOS
frutas, importante como alternativa de conservación de
vida útil y de las propiedades de estos para ser empleados  Identificar las operaciones unitarias de las líneas de
en industrias alimentarias. Dentro del trabajo se proceso Fruver de vegetales deshidratados y néctar de
definieron dos productos elaborados a partir de líneas de durazno y mango.
proceso como lo son tomates deshidratados y néctar de  Reconocer la fundamentación teórica de las dos líneas
durazno y mango; también se realizó todo el esquema de de proceso de vegetales deshidratados y néctar de
fabricación, por medio de diagramas de bloques con sus durazno y mango.
respectivos puntos críticos y variables a controlar,  Elaborar los diagramas de bloques con sus respectivos
reconocimiento de las operaciones involucradas y
puntos críticos y variables de control para los dos
balance de masa; adicionalmente se proponen
productos vegetales deshidratados y néctar de durazno
condiciones de almacenamiento y se realiza una revisión
y mango.
comparativa con respecto a los fisicoquímicos obtenidos
en los balances de masa Vs. los requerimientos  Realizar aplicación de los balances de masa para la
establecidos por la normatividad aplicada vigente. fabricación de los dos productos seleccionados.
 Comparar los datos teóricos de fisicoquímicos
II. INTRODUCCIÓN obtenidos a partir de los balances con respecto a los
establecidos por la normatividad vigente.
En la actualidad se realizan distintas investigaciones con el
fin de buscar la manera de prolongar la vida útil de los IV. PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO FRUVER PARA
alimentos y gracias a la evolución constante de la tecnología CADA LÍNEA
son más los desarrollos de técnicas y métodos que puedan ser
aplicados en procesos industriales, pero con el mismo fin de Tomates Deshidratados
años remotos que es preservar los alimentos.
Mesa de recepción:
La preservación de los alimentos se define como el En esta etapa de proceso se realiza una inspección aleatoria
conjunto de procesos o procedimientos que se aplican con de la frescura de la materia prima para comprobar su calidad.
objeto de prolongar la vida útil de estos, ya sea a través de
métodos físicos o químicos, pero manteniendo en el mayor Mezcladora:
grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, En este proceso se realiza la homogenización de los tomates
textura, sabor y especialmente valor nutritivo. (FAO, 1993). en la mezcladora de dos o más sustancias sean sólidos,
líquidos o gases.
Sin embargo, existen factores de deterior de los alimentos
que afectan la calidad como las condiciones ambientales, los Transporte:
microorganismos, la manipulación, los mismos componentes, Se realiza a través de bandas transportadoras, en este caso
las enzimas, entre otros factores que se deben controlar con con el fin de conducir los tomates seleccionados hasta el
el empleo de diferentes técnicas que puedan influir en la tanque de inmersión.
seguridad y vida útil de los alimentos.
Tanque de inmersión:
Se realiza con el objetivo es reducir la carga microbiana para
La producción de néctares y deshidratados es una facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del
actividad productiva que tiene gran importancia en campo
producto evitando las complicaciones derivadas de la
industrial y en los consumidores, al aportar importantes
contaminación que los tomates puedan contener.
propiedades nutricionales. Un gran sistema de conservación
de vegetales es procesarlos con deshidratación, ya que
entrega un alimento Pelado de vegetales y desemillado:
Se realiza la remoción de la piel o cubierta del tomate por
*
Revista Argentina de Trabajos Estudiantiles. Patrocinada por la IEEE. medios físicos o mecánicos como el uso de cuchillos o
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aparatos similares, las semillas se separan por filtración.


Selección:
Escaldado: Se selecciona las frutas sanas y con grado de madurez
Se realiza de 1 minutos a presión atmosférica normal cuando adecuado, según el tamaño y sin presencia de plagas.
el agua se encuentre a 75°C aproximadamente más 15% de
azúcar para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de Lavado y desinfección:
azúcar presente en el tomate. Las frutas son lavadas con agua para remover acumulación
de suciedad, el agua empleada debe ser potable con controles
Tanque para enfriamiento: en el proceso de cloración. Y la desinfección se realiza por
Es un tiempo de inactividad o reposo que para agilizarlo se inmersión con agua clorada; después ser realiza adición de
hace un choque térmico con agua fría, para evitar el excesivo agua para retirar residuales de cloro.
ablandamiento de los tejidos, el crecimiento de los
microorganismos y seguir con la cadena de producción. Escurrido o secado:
Las frutas posteriores a la limpieza y desinfección se dejan
Secador de bandejas: secando para escurrido de residuales de agua para que estas
Se realiza la eliminación de humedad por evaporación del queden secas.
agua de la superficie del tomate, traspasándola al
aire circundante. La rapidez de este proceso depende del aire Escaldado:
(la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, El durazno y el mango son sometidos a escaldado por
su grado de sequedad, etc.), y de las características del calentamiento corto en agua 75ºC de 1 a 2 minutos con el fin
producto (composición, contenido de humedad, tamaño de de inactivar las enzimas, fijar el color y sabor de la pulpa,
las partículas, etc.). reducir la carga microbiana, para un posterior enfriamiento.

Empacado al vacío: Enfriamiento:


El objetivo principal de esta técnica es alargar la vida útil, Las frutas son sometidas a enfriamiento para finalizar el
evitar la proliferación de microorganismos y mantener las cocimiento, minimizar el excesivo ablandamiento de los
características organolépticas, gracias a la eliminación total tejidos y frenar el crecimiento microbiano.
del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro
gas, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en Pelado, despulpado y extracción de pulpa:
la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. Una vez terminado el proceso de escaldado y enfriamiento
las frutas son llevados al proceso de pelado, el corte es
Diagramas de bloques – Vegetales deshidratados realizado en tajadas hasta separar la pulpa de la cáscara y la
semilla. Posteriormente inicia la separación de la pulpa de los
demás residuos a través de un tamiz.

Refinado de la pulpa – Homogenizado – Estandarización:


El proceso de refinado que no es más que reducir el tamaño
de la pulpa, cuando esta ha sido mezclada de acuerdo a la
formulación obtenida anteriormente, con el fin de hacerla
estándar.

Pasteurización:
Consiste en llevar el producto a temperaturas altas por poco
tiempo (85ºC durante 10minutos) para la destrucción de
patógenos, para luego ser sometidas a enfriamiento.

Envasado:
El producto caliente se pasa a una envasadora industrial
Néctar de Durazno y Mango donde se envasa en botellas de polietileno de alta densidad
esterilizadas previamente con vapor. Se deja un espacio de
Recepción del durazno y mango: cabeza de 1cm del borde del producto.
Al ingreso de planta la materia prima es pesada en báscula
camionera para cuantificar la materia prima que entra al Sellado y etiqueta:
proceso y determinar el rendimiento a obtenerse de la fruta, Una vez envasado el producto se procede a colocar la tapa
se evalúan características de calidad establecidos para el con selle de seguridad y es rotulado con etiqueta con
proceso (tamaño, estado de la fruta, grado de maduración, información como la siguiente, Nombre del producto,
condiciones de transporte, presencia de material extraño. contenido neto, número de Lote, fecha de envase y fecha de
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vencimiento. establecidos para el proceso.


Es realizado en una mezcladora
Mezcladora Homogenización la combinación de los
Estibado: vegetales.
Los envases se ubican en canastas limpias previamente, y se Realizado para el transporte y
estiban en arrume posteriormente paletizado para ser llevadas Transporte de conducción de los tomates
Transporte
sólidos prima hasta el tanque de
a almacenamiento en refrigeración. inversión.
Es realizado para reducir la
Almacenamiento: Tanque de
carga microbiana que tienen los
  tomates, para facilitar los
El Néctar Mix es llevado a refrigeración en cuartos fríos para inmersión
procesos siguientes y asegurar
bajar su temperatura a 4°C para poder conservar sus la calidad del producto.
características, físicas, químicas y organolépticas. El pelado se realiza para
alcanzar la uniformidad en la
penetración del calor de los
Diagrama de bloques- Néctar de Durazno y Mango Pelado de Reducción de procesos térmicos siguientes; se
Vegetales y Tamaño / debe realizar de tal modo que
desemillado Filtración permita obtener un rendimiento
industrial conveniente; las
semillas se retiran por medio de
un tamiz o colador.
Los tomates son sometidos a
escaldado por calentamiento en
Transferencia de
agua a 75ºC más 15% de azúcar
Escaldado calor por
de 1 minuto con el fin de
convección
reducir la carga microbiana y
de ablandar los vegetales.
El objetivo es evitar la sobre
Transferencia de cocción el producto, el excesivo
Tanque para
calor por ablandamiento de los tejidos y
enfriamiento
conducción el crecimiento de
microorganismos.
Se realiza eliminación de
Secador de humedad de una sustancia por
Secado
bandejas evaporación del agua de la
superficie de los tomates
Eliminación total del aire
dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas, con lo
Empacado al
Formado que aumenta el vació y se
vacío
produce un aumento en la
concentración de dióxido de
carbono y vapor de agua.
V. HOJA DE CONTROL DEL PROCESO FRUVER PARA La etapa depende del contenido
CADA LÍNEA de humedad del producto, de la
Almacenamiento   temperatura, humedad del
Vegetales Deshidratados medio y de las condiciones de
higiene.
1. Estandarización de formula

Ingredientes Formulación
% gr
Tomate 85 850
Azúcar 14,6 146
Ácido Cítrico 0,3 3
Metabisulfito de sodio 0,1 1
Total, crudos 100 1000
Merma esperada 5 50
Peso Neto 95 950

2. Operaciones Unitarias 3. Variables de control y puntos críticos de control

Tomates Deshidratados Tomates Deshidratados


Etapas de la línea Operación Etapas de la
Descripción
de proceso unitaria línea de Variable PC/PCC
Se realiza evaluación bajo proceso
Mesa de
  parámetros de calidad (calidad,
recepción Mesa de Frescura, punto PC: Contaminación
textura, color y olor
4

adecuado de Pulpa mango 9 90


maduración, sanos,
recepción microbiana, material extraño Azúcar 8 80
de consistencia
firme Ácido Cítrico 0,2 2
PC: Condiciones de limpieza
Limpieza y apta Agua 73,8 738
Mezcladora adecuada, funcionamiento del
homogenización
equipo. Total, crudos 100 1000
PC: Control de tiempo para Merma esperada 5 50
Transporte Tiempo evitar atasques, condiciones
óptimas de limpieza. Peso Neto 95 950
Tiempo entre 1 y PC: Inocuidad del agua
Tanque de
inmersión
5minutos de giro y empleada en el proceso de 2. Operaciones Unitarias
calidad del agua inmersión
Néctar Mix de Durazno y Mango
PC: Vigila el pelado adecuado
Pelado de Tamaño y grosor Etapas de la
pelado para asegurar que la Operación
vegetales (0,5 -1 cm) línea de Descripción
deshidratación sea uniforme. unitaria
proceso
Recepción del
PCC 1: Reducción de carga Se realiza evaluación bajo parámetros
durazno y  
Temperatura 75°C microbiana indeseable, de calidad establecidos para el proceso.
Escaldado mango
Tiempo 1 minuto estabilidad osmótica del
Se selecciona las frutas sanas y con
azúcar presente en el tomate.
Selección Clasificación grado de madurez adecuado, según el
PC: Se sumergen en agua fría tamaño.
para evitar el exceso de
Tanque para Calidad del agua Realizada para remover partículas
ablandamiento y luego se Lavado y
enfriamiento Temperatura 10°C   extrañas y suciedad. Es realizada con
escurren, calidad del agua desinfección
empleada. agua limpia.

Temperatura menor Las frutas se dejan secando para


PCC2: Se debe evitar los Escurrido o
o igual a 60°C   escurrido de residuales de agua,
excesos de calor y la secado
Secador de velocidad del quedando la fruta totalmente seca.
protección de humedad del
bandejas viento de 3-5 m/s Las frutas son sometidas a escaldado
medio, para validar el punto
Humedad del por calentamiento corto en agua 75ºC
de secado. Transferencia
tomate 12% de 1 a 2 minutos con el fin de inactivar
Escaldado de calor por
las enzimas, fijar el color y sabor de la
PC: Realizada en función del convección
pulpa, reducir la carga microbiana,
producto, el producto debe
Control de calidad para un posterior enfriamiento.
Empacado al enfriarse antes del empacado,
de etiquetas Se realiza enfriamiento para finalizar el
vacío debe ser controlado con las Transferencia
(aprobación) cocimiento, minimizar el excesivo
BPM, programas integrados Enfriamiento de calor por
de Plagas. ablandamiento de los tejidos y frenar el
convección
crecimiento microbiano.
PC: Se deben almacenar en
un ambiente fresco y seco y Proceso de pelado, el corte es realizado
Almacenamient Pelado,
  protegido de la luz en Clasificación en tajadas hasta separar la pulpa de la
o despulpado y
condiciones óptimas de / Reducción cáscara y la semilla. Posteriormente
extracción de la
limpieza. de Tamaño inicia la separación de la pulpa de los
pulpa
demás residuos a través de un tamiz.
Refinado de la Separación / El proceso de refinado que no es más
4. Condiciones de almacenamiento pulpa – Reducción de que reducir el tamaño de la pulpa,
Homogenizado - Tamaño / cuando esta ha sido mezclada
Estandarización Mezclado homogenizado de fruta e insumos.
Condiciones Requerimiento Consiste en llevar el producto a
Transferencia
Temperatura Temperatura ambiente T <25°C temperaturas altas por poco tiempo
Pasteurización de calor por
Humedad H. R<78% recomendada. para la destrucción de patógenos, para
convección
luego ser sometidas a enfriamiento.
Ambiente Lugar limpio, fresco y seco, no
Transporte de
exposición directa de iluminación Envasado fluidos /
El envasado es realizado en recipientes
intensa. previamente esterilizados.
Formado
Higiene y En adecuadas condiciones de Se coloca la tapa con selle de seguridad
limpieza limpieza para evitar presencia de y es rotulado con etiqueta con
roedores e insectos. Sellado y información como la siguiente,
 
etiqueta Nombre del producto, contenido neto,
número de Lote, fecha de envase y
fecha de vencimiento.
Néctar de Durazno y Mango Los envases se ubican en canastas
Estibado  
limpias previamente.
El producto es refrigerado en cuartos
1. Estandarización de formula Almacenamient
Transferencia
fríos para bajar su temperatura y
de calor por
o conservara sus características, físicas,
convección
Ingredientes Formulación químicas y organolépticas.
% gr
Pulpa durazno 9 90
3. Variables de control y puntos críticos de control
5

Azúcar 14,6 146,0 100,0 146,0 0,0 0,0


Néctar Mix de Durazno y Mango
Ácido cítrico 0,3 3,0 100,0 3,0 0,0 0,0
Etapas de la
línea de Variable PC/PCC Metabisulfito
0,1 1,0 100,0 1,0 0,0 0,0
proceso de sodio
% índice de Total de
Selección madurez de la PC: Contaminación microbiana crudos 100,0 1000,0 20,1 201,0 14,5 144,5
fruta Merma
Inocuidad del esperada 5,0 50,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Lavado y PC: Bajar carga microbiana,
agua, dosificación Neto 95,0 950,0 20,1 201,0 14,5 144,5
desinfección sumergir en solución de cloro.
de desinfectante
Temperatura
PCC1: Control de tiempo y
75°C
Escaldado temperatura para evitar que no se
Tiempo 1 a 2 Se debe contemplar Dentro de los requisitos generales de
realice la activación de enzimas
minutos
Temperatura,
deshidratados o desecados deben contener como mínimo
PC: Inocuidad del agua empleada en 12% de humedad. (Resolución 3929 del 2013).
Enfriamiento tiempo y calidad
el proceso para enfriamiento.
del agua
Tamaño de la PC: Tela de tamices adecuados y en
Despulpado La siguiente tabla, resume los resultados obtenidos sobre el
partícula buen estado.
Precisión y producto final,
destreza en las PC: Control de dosificación e
Estandarización
básculas de material. Características de Tomates Deshidratados
proceso
Temperatura °Brix (20°C) Mínimo 10
PCC 2: Reducción de carga
85°C Humedad 14,5%
Pasteurización microbiana indeseable, mejora
Tiempo 1 a 10
consistencia y textura del cabello.
minutos pH (20°C) 3,8 +/- 2
PC: Realizada en función del
producto, varían de acuerdo a las
Temperatura y Cálculos Balance de Materia
Envasado máquinas envasadoras. Debe ser
tiempo
controlado con las BPM
Programas integrados de Plagas. Etapa: Pesaje- Formulación
Control de
Sellado y calidad de PC: Defectos del proveedor de
etiqueta etiquetas insumos de empaque. I1 + I2 + I3 + I4 = Mf
(aprobación)
PC: El producto es refrigerado en Donde:
cuartos fríos para bajar su
Almacenamient Temperatura y
temperatura y conservara sus
o tiempo I1= Tomate
características, físicas, químicas y
organolépticas. I2= Azúcar
I3= Ácido cítrico
I4= Metabisulfito
4. Condiciones de almacenamiento Mf= Mezcla final

Condiciones Requerimiento Balance General:


Temperatura Temperatura ambiente no mayor a
25°C y en refrigeración a 4°C 85 g+14.6 g+3 g+1=100 g de mezcla
Humedad Bajar húmeda
Ambiente Lugar fresco y seco, una vez Balance de sólidos
abierto refrigerar a 0-4°C y
consumir antes de 24 horas. 85 g∗6 %+14.6 g∗100 %+3 g∗100 %+1 g∗100 %=100 g∗
Higiene y En adecuadas condiciones de
limpieza limpieza para evitar presencia de 5.1 g+ 14.6 g+ 3 g+ 1 g=43.7 % Sólidos
roedores e insectos.

VI. BALANCES DE MASA DEL PROCESO FRUVER Balance de agua


PARA CADA LÍNEA
85 g∗17 %+14.6∗0 % +3 g∗0 % +1 g∗0 %=100 g∗% agua
Vegetales Deshidratados
14.45 g +0+0+ 0=14.45 % Agua
Sólidos
Ingredientes Formulación Solubles Humedad Etapa: Secado
% gr % gr % gr
Tomate 85,0 850,0 6,0 51,0 17,0 144,5 C = M – Ae
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Donde,

C= Concentración de Tomate La siguiente tabla, resume los resultados obtenidos sobre el


M = Mezcla inicial producto final,
Ae= Agua evaporada

Balance General Características del Néctar de Durazno y Mango


°Brix Néctar 10,03
C = M – Ae
20,1 = 100 – Ae Despejando Ae, Ácido Cítrico 0,33
Ae = 79.9 PH 3,1

Calculo de la merma
(Ae * % sólidos sin evaporar) / (% sólidos esperados) Cálculos Balance de Materia
(79.9 g agua * 20.1% sólidos) / 20.1% sólidos
Etapa: Pesaje- Formulación
Neto= 0,79 I 1+ I 2+ I 3+ I 4=MF
Merma = 100 – 0.79 Donde:
= 99.201
I1= Pulpa durazno y mango
Rendimiento del proceso I2= Ácido cítrico
I3= Azúcar
R = 100 * Mr / PT I4= Agua
R = 100 * 99.201/ 100 MF= Mezcla final
R = 99.201%

Balance General:
Néctar de Durazno y Mango
Base de cálculo 100,0 g
Formulació Sólidos Ácido
Ingrediente n Solubles Cítrico Humedad
s 18,0 g+0,2 g +8 g +73,8 g=100,0 g de mezcla
% gr % gr % gr % gr
Pulpa de 0,5
9 90 7,1 6,39 0,6 92,9 83,61
durazno 4
Pulpa de
9 90 13,2 11,88 0,8
0,7
86,8 78,12
Balance de sólidos
mango 2
Azúcar 8 80 100 80 0 0 0 0 18,0 g∗20,3 % +0,2 g∗100 % +8 g∗100 % +73,8 g∗0 %=%
Ácido
0,2 2 100 2 100 2 0 0
cítrico
Agua 738 0 0 100 738
3,654 g+0,2 g+8 g+0,0 g=11,854 % Sólidos
73,8 0 0
Total, de 10,02 100,2 0,32 3,2 89,9 899,7
crudos 100 1000 7 7 6 6 8 3
Merma Balance de agua
esperada 5,00 50,0 0 0 0 0 0,00 0,00
95,0 100,2 3,2 89,9 899,7
Neto
0 950,0 10,03 7 0,33 6 7 3
18,0 g∗79,7 %+0,2 g∗0 %+8∗0 % +73,80 g∗100 %=% agu

14,346 g+0,0+0,0+ 73,8 g=88,146 % Agua

VII. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

Según Resolución 3929 de 2013, se debe contemplar: Comparación de los fisicoquímicos con la normatividad para
elaboración de néctares a base de frutas. Según Resolución
03929 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.

REQUISITOS PÁRAMETRO
RES (03929) 2013 Mínimo Máximo Producto
Final
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Sólidos solubles IX. REFERENCIAS


por lectura
refracto métrica a 10 - 10,03
20°C.
[1] Organización de las Naciones Unidas para la
PH a 20°C 2,5 4,6 3,1 Agricultura y la Alimentación (1993). Procesamiento de
Acidez titulable frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de
como ácido cítrico pequeña escala. Recuperado de:
0,2 - 0,33 http://www.fao.org/3/x5062S/x5062S08.htm#Capitulo
en %.
%205:%20Procesos
[2] Rodríguez, J. V. Carmina, R. M. (2012) “Estrategia
tecnología sustentable para deshidratado frutas y
De acuerdo a los resultados obtenidos en el cálculo de los verduras. Recuperado de:
balances de materia, se obtiene que estos cumplen con los https://books.google.com/books?isbn=1463318111
valores de la normatividad vigente establecida para las líneas [3] Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005).
Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos.
de proceso de Tomate deshidratado y Néctar Mix de durazno
Madrid, ES: Mundi-Prensa. Recuperado de:
y mango. Lo anterior de acuerdo a la formulación empleada
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/read
como estandarización de ambas líneas de proceso.
er.action?
ppg=1&docID=10239147&tm=1482788538427
[4] Chacín, A. E. C., Bonafine, O., Laverde, D., Rodríguez,
VIII. CONCLUSIONES R., & Natera, J. R. M. (2018). Caracterización química y
Con la realización del trabajo investigativo y con el organoléptica de néctares a base de frutas de lechosa,
desarrollo de la elaboración de productos de las líneas de mango, parchita y lima| Chemical and organoleptic
proceso seleccionadas, se logra fortalecer los conocimientos characterization of nectars from papaya, mango, passion
acerca del proceso productivo y las etapas involucradas para fruit and lime fruits. UDO Agrícola, 9(1). Recuperado
obtener el producto final a partir de frutas, así mismos se de:
logra identificar las operaciones unitarias, los puntos de http://revistas.udo.edu.ve/index.php/udoagricola/article/
control y variables a controlar para garantizar las view/3312/24792844
condiciones adecuadas de procesamiento y almacenamiento. [5] Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y
Alimentos. Ministerio de Salud y Protección Social.
Así mismo se puede concluir: Resolución 3929 de 2013. Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/ali
 La estandarización de la formula en un proceso mentos/resoluciones/resoluciones/2013/Resolucion-
fruver es fundamental, para evitar variaciones que 3929-2013.pdf
afecten la calidad y acertamiento del producto. [6] Guevara Guevara, E., & Alarcón Rivera, R. (2017).
 Gracias al balance de materia podemos identificar la Control estadístico del envasado de néctar de maracuyá
masa de entrada y de acuerdo a las operaciones y elaboración de un manual de buenas prácticas de
unitarias, reconocer la materia de salida, manufactura. Recuperado de:
determinante para saber el costo real de un producto http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNA
y la merma del proceso. LM/2672/E16-G848-T.pdf?sequence=3&isAllowed=y
 Los PC y PCC, se emplean para conocer y aplicar [7] Megías-Pérez, R., Gamboa-Santos, J., Soria, A. C.,
controles que se deben tener en las etapas de Montilla, A., & Villamiel, M. (2012). Evaluación de la
proceso, para evitar desviaciones de calidad en unas calidad en frutas deshidratadas comerciales comunes y
de las etapas productivas o del producto final. exóticas. Recuperado de:
 Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el https://digital.csic.es/handle/10261/114745
momento de su consumo o procesamiento para su [8] Mozombite Rodríguez, J. (2013). Diseño del sistema
conservación, sufriendo una serie de cambios HACCP en productos vegetales (frutas-hortalizas).
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos. Recuperado de:
 Los factores que afectan directamente la calidad de http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/U
los alimentos pueden ser el ambiente, los NAP/2445/Dise%C3%B1o%20del%20sistema
microorganismos, las enzimas, la actividad de agua, %20HACCP%20en%20productos%20vegetales
el calor, entre otros, la importancia es que esos %20%28frutas-%20hortalizas%29.pdf?
factores deben controlarse a través del empleo de sequence=1&isAllowed=y
técnicas que intervienen en procesos con altas y
muy bajas temperaturas, adición de conservantes,
deshidrataciones por medio de calor o adición de
sólidos por osmosis, etc.