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exposición y las condiciones de cosecha (Casierra y Aguilar,
2008; Moccia et al., 2006).
Caracterización fisicoquímica OBJETIVOS
 Identificar la composición y las propiedades de las
y nutricional de las frutas y materias primas de frutas y verduras autóctonas de
la región.
verduras  Conocer los mecanismos de deterioro que influyen
en cada una de estas materias primas.
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Reyes, A. . García, O. . Buesquillo, A. 3  Reconocer los aspectos bioquímicos y fisiológicos
de las materias primas.
,
 Establecer los factores de maduración y
antes de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional abierta y a distancia CEAD Palmira
senescencia que influyen en las materias primas.
Grupo: 211616_9
Tutora: Ruth Mary Benavides
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Resumen— Se realiza la identificación, composición y
Es importante realizar comparación de algunas propiedades
propiedades nutricionales de frutas y/o verduras
físicas y fisiológicas de la producción de frutas y verduras
autóctonas de la región, tales como tales como la Piña, la
sobre todo en lo que tiene que ver con los frutos
Papaya, el Mango, Borojó y el cacao. Cada uno de los
climatéricos y no climatéricos, puesto que estas continúan
estudiante selecciono una materia prima autóctona de la
respirando aun cuando son retiradas de la planta. La
región donde describe sus propiedades fisicoquímicas y
comparación facilita conocer los factores que pueden influir
nutricionales, mencionando también los factores que
en el deterioro e inconvenientes durante el crecimiento de
pueden influir en el deterioro de estas, la maduración
los cultivos y el control en la maduración. La diferencia de
clasificando la mayoría de los aspectos bioquímicos y
las propiedades físicas de las frutas elegidas se encuentra
fisiológicos de las materias primas, por medio de la
descritas en la Tabla 1, entre las cuales se encuentran el
revisión de conceptos a través de una vigilancia
color, forma, textura entre otros. Así mismo, dentro de la
tecnológica, analizando los factores intrínsecos y
revisión tecnológica se incluyen factores de desarrollo
extrínsecos; finalmente, se realiza una comparación
microbiano y las principales manifestaciones de maduración
entre cada una de las materias primas estudiada.
y de senescencia con el fin de analizar condiciones de
conservación con base a la intensidad respiratoria, descrito
en la tabla 2.
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras son alimentos de suma importancia en Tabla 1. Determinación de las propiedades físicas y
la dieta del ser humano, ya que estas ayudan a la hidratación características de los productos autóctonos de la región.
del organismo, porque son ricas en el contenido de agua,
nutritivas, saludables, ricas en vitaminas y minerales.

Un buen producto se resalta de acuerdo a la información que

se conoce y al estado de las condiciones en las que
encuentra la materia prima; el conocer e identificar un buen
estado de maduración es fundamental porque favorece la
utilización temprana de los productos a distintos procesos
para evitar los cambios de los constituyentes químicos y las
propiedades físicas y organolépticas de los productos para
finalmente obtener un producto o subproductos conforme
después de la transformación en un proceso.

Un gran número de procesos fisicoquímicos se llevan a cabo Tabla 2. Factores biológicos y condiciones de conservación
en las frutas durante el almacenamiento, período en el cual
la calidad de la mayoría de las frutas y hortalizas se ve
severamente afectada por las pérdidas de agua, que
dependen de la temperatura y de la humedad relativa. Sin
embargo, el efecto de la temperatura de almacenamiento
sobre la calidad y la cantidad de cambios fisicoquímicos en
frutos es altamente dependiente del cultivar, el tiempo de

*
Información Tecnológica Vol. 24 (3), La serena (2013).
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PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

Factores influyentes en el desarrollo de microorganismos en

las frutas:

CONCLUSIONES

- .

BIBLIOGRAFIA

[1] Torres, R., Montes, E. J., Pérez, O. A., & Andrade, R.

D. (2013). Relación del color y del estado de madurez
con las propiedades fisicoquímicas de frutas
tropicales. Información tecnológica, 24(3), 51-56.
Recuperado de: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S0718-07642013000300007&script=sci_arttext