COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Semana del 23 al 27 de marzo (4 horas)

Clase del Lunes 23: A partir de la siguiente lectura determina el porcentaje

de rendimiento y costo real de porción de cada insumo de tus recetas de
alimentos y bebidas. (Utiliza los formatos de tu proyecto de empresa).

Elementos que afectan el costo.

La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren

pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales
deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas
dentro del precio de venta.

Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA
 Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
 Obtención de la pulpa del aguacate.
 Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete.

CORTE
 Porcionamiento de filete limpio.
 Papas a la francesa
 Guarnición de verduras

COCCION

 Obtención de pollo deshebrado

 Piezas horneadas
 Tocino frito

Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil, si los

alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubieren
desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La
cantidad de alimento, tal como se compro y la porción comestible del mismo
alimento puede variar considerablemente, particularmente con las carnes,
pescados, aves de corral y productos agrícolas. Entonces se puede concluir que la
palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después
de procesado el alimento tal como se compro.

El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la

cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre
menor que 100%, puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso,
volumen) o en base al dinero.
El método de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del
producto es todo perdida (por ejemplo la mayoría de la cascara de las frutas), o si
con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o
presentaciones en los platillos.

PRUEBAS DE RENDIMIENTO

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con

los productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos
incluyen la mayoría de los vegetales, así como también algunas carnes, aves,
pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se
requerirá limpiarlos y todo ello es perdida por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en
cuenta la perdida en la limpieza. Se necesita para el cálculo de rendimiento de
estos productos los siguientes pasos:

PASO 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica tal como se
compro, es decir, el peso de las perdidas en limpieza.

PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto, tal como se
compro y el resultado será el peso total del rendimiento.

PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como
se compro, esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.

PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO – PERDIDAS DE LIMPIEZA =

RENDIMIENTO

PESO TAL PORCENTAJ

LIMPIEZA COMO SE E DE
PESO EN COMPRO/K RENDIMIENT RENDIMIENT
GRAMOS G O O
0.025 1 0.975 98%
0.05 1 0.95 95%
0.75 1 0.25 25%
1 1 0 0%

Después de que se conoce el significado y cálculo de los factores de rendimiento

se pueden utilizar de dos maneras, primero para el costeo exacto de los
ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas.
DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES

Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pago se pierde. El costo

de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor
añadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el
costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser
recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como
se compro debe transformarse en costo unitario de una porción comestible. Esto
se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento. El
costo de la porción comestible será siempre mayor al costo real del producto.

Costo Real = Costo de porción comestible

% de rendimiento

Ejemplo: Kilo de tomate verde $8.00 Factor de Rendimiento 80%

8.00/.80=10 $10.00 costo de porción comestible

TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS ( Aprox.)

FRUTAS Y VERDURAS
PRODUCTO RENDIMIENTO
APIO 45%
BERENJENA 80%
BROCOLI 75%
CEBOLLA 85%
CALABACITA 90%
ESPARRAGO 50%
ESPINACA 60%
ECHALOTE 80%
JITOMATE 85%
LECHUGA OREJONA 85%
LECHUGA ROMANA 85%
NABO 70%
PAPA 85%
PIMIENTO MORRON 60%
PORO 70%
ZANAHORIA 80%
FRESA 75%
KIWI 75%
MELON CHINO 70%
MANGO MANILA 60%
MANZANA GOLDEN 80%
 NARANJA 70%
PAPAYA 70%
PIÑA 60%
SANDIA 60%
CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS
PRODUCTO RENDIMIENTO
PIERNA DE CORDERO 50%
TERNERA 50%
RES SUCIO 50%
RES SEMILIMPIO 70%
RES LIMPIO 0%
POLLO ROSTIZADO 60%
PECHUGA 70%
PIERNA Y MUSLO 60%
NEW YORK 55%
PRIME RIB 50%
RIB EYE 85%
SIRLOIN 85%
ROBALO 70%
LENGUADO 70%
MERO 70%
HUACHINANGO 70%
SALMON 70%
CAMARON 90%

Clase martes 24: De la siguiente lectura elabora un listado de métodos y

técnicas de cocción de acuerdo a tu empresa gastronómica y señala el
equipo mayor y menor que se requiere durante la operación.

Costeo de equipo.

Equipo Mayor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar,
guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos
alimenticios que se convertirán en platillos del menú.

Equipo Menor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar,
remover,
separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran
procesando para ser convertidos en platillos del menú.

Una vez estandarizada la receta con procedimientos podemos realizar una lista de
materiales a utilizar durante la transformación de los productos

Durante el proceso de transformación se deben agrupar métodos ( calor seco, húmedo,

mixto) y posteriormente las técnicas utilizadas en cada paso.
 Semana del 30 de marzo al 3 de abril (4 horas)

Clase lunes 30: De la siguiente lectura elabora un cuadro sinóptico.

Costo de alimentos mensual.

La mejor manera para controlar tus gastos en alimentos es la llamada “fórmula de costo
de alimentos“. 
Si administras un restaurante, ya sabes que abastecerte de productos es posiblemente tu
mayor gasto. Hacer un seguimiento y controlar tu costo de alimentos es clave para que tu
restaurante tenga éxito. No sirve de nada comprar ingredientes de gran calidad si son
demasiado caros; de hacerlo deberás aumentar los precios de los platos en tu menú. En
consecuencia, tus precios serán más altos que los precios promedio y tendrás menos
clientes.
Por el contrario, si no aumentas tus precios y los mantienes igual, disminuirán tus
beneficios.  Así que, ¿cómo puedes calcular el costo de los alimentos? ¿Cómo puedes
manejar el costo de alimentos para asegurar que están dentro de unos límites
razonables?  Con la fórmula de costo de alimentos. 

Qué es la fórmula de costo de alimentos?

La fórmula de costo de alimentos en una manera sencilla y efectiva de calcular el costo de
los alimentos que usas, mantener el control en tus gastos de productos y de evitar que se
disparen. Piensa en esta fórmula como una calculadora del costo de alimentos. El
resultado de aplicar la fórmula viene dado en forma de porcentage. Es decir, cierto
porcentaje de los gastos totales de tu restaurante se encuentra en la compra de comida. 

¿Qué se considera un buen porcentaje en costos de alimentos?

Si bien este porcentaje varía en cada restaurante, normalmente está entre el 28% y el
32% de tus ventas totales de comida, siendo algo más bajo en ciertos restaurantes. 

¿Cómo puedes calcular este porcentaje de costo de alimentos en tu propio

restaurante?
Esta es la fórmula de costo de alimentos: 

PORCENTAJE DE
Inventario con el que
COSTO DE
comienzas
ALIMENTOS =
+ compras de alimentos
– invetario con el que
terminas
÷ ventas de comida

Este ejemplo hará que comprendas mejor el cálculo. Imagina que tu restaurante tiene los
siguientes datos:

 Valor del inventario al comienzo de la semana: $7,000

 Compras durante la semana: $3,000
 Inventario exactamente siete días más tarde: $6,000
 Ventas de comida durante la semana: $16,000
Costo de alimentos: $7,000 + $3,000 – $6,000 = $4,000
Porcentage del costo de alimentos: Ahora divide $4,000 entre $16,000 para obtener
0.25, o 25%. 
Tu porcentaje de costo de comida es 25%.

Por supuesto, a la hora de usar la fórmula de costo de alimentos, es importante que te

asegures de que las cifras que utilizas (el valor de tus existencias cuando comienzas la
semana, cuando acabas la semana, y el precio de las compras) son lo más precisas
posibles.

Además, haz la valoración de tus existencias exactamente a la misma hora al principio y

al final de la semana, para que tus resultados sean fiables y consistentes.

Ahora que ya sabes tu porcentaje de costo de alimentos, ¿cómo debes usarlo para hacer
un seguimiento de tus gastos? En otras palabras, ¿cómo utilizar la fórmula de costo de
alimentos para ver una reducción real en tus gastos? 
Sigue los resultados que obtienes cada semana; esto te ayudará a ver si tus costos a lo
largo del tiempo están aumentando o descendiendo. Sabrás cuándo es el momento de
tener cuidado con la manera en la que estás comprando y los precios que estás pagando.
Dicho esto, lo primero que debes hacer es administrar adecuadamente tu inventario de
alimentos.

Estos son algunas cosas que también puedes hacer:

 Cuenta con al menos dos abastecedores para cada producto que uses. Esto
te permitirá ser consciente de los precios de mercado. También puedes reducir los
gastos comprando más cantidad al abastecedor más barato.

 Asegúrate de que controlas lo que recibes. Cuando te entreguen las

existencias, debes revisarlas para estar seguro de que la cantidad es la acordada.
También es importante revisar que se trata de la calidad que has encargado. Haz
una lista para que la pueda usar la persona que recibe la entrega.

 Negocia con tus proveedores. Puedes firmar contratos a largo plazo con tus
proveedores a cambio de un precio reducido, o asociarte con otro restaurante para
comprar ingredientes a granel y luego dividirlos entre los dos. Aprende aquí otras
útiles técnicas para negociar con tus proveedores.
 Produce tú mismo parte de tus ingredientes. Si cuentas con espacio suficiente
en tu restaurante para tener una pequeña huerta o un invernadero, considera
cultivar algunos de tus productos para ahorrar parte del dinero que destinas a tu
compra. Algunas verduras, y sobre todo las hierbas, no necesitan cuidados
especiales y son fáciles de cultivar. Además, esta es una excelente táctica de
marketing: nada les gusta más a los comensales que saber que el cilantro en sus
platos crece ahí mismo, o que las tortillas son caseras y están recién hechas.
 El desperdicio y el robo pueden ser problemas. Te aconsejamos que cuentes
con un método o procedimiento para tener esto bajo control (por ejemplo, puedes
instalar cámaras de seguridad en las zonas de almacenamiento).
  Reduce tu menú. Está comprobado que los clientes prefieren un menú reducido
pero bien organizado y equilibrado, antes que una cantidad abrumadora de
opciones. Al reducir el número de platos en tu menú puedes aprovechar mejor los
ingredientes que ya tienes y reducir el desperdicio de aquellos ingredientes que
nunca usas. Aprende aquí cómo reducir o mejorar tu menú o, en otras palabras,
cómo llevar a cabo una auditoría de tu menú.

 Decide correctamente los precios en el menú de tu restaurante. Si tienes un

plato muy popular, considera aumentarle el precio; y si un plato no se vende bien,
intenta bajarle el precio. Vigilar de cerca los platos que se venden y los que no te
puede ayudar a suprimir ciertos ingredientes de tu lista de la compra, reduciendo
así tus costos de alimentos. Esto nos lleva al siguiente punto:

 Compra el mismo ingrediente en mayores cantidades. Puedes ofrecer un

mismo ingrediente con diferentes elaboraciones en tu menú. Eso te posibilitará
comprar ese ingrediente en mayores cantidades a un precio reducido y eliminar
otros de tu compra.

Clase martes 31: Elabora una cotización deacuerdo a tu listado de equipo

mayor y menor con almenos 3 posibles proveedores.