Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran

en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase
de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos comunes en todas las
proteínas, pero los diversos tipos que existen contienen estos elementos en
diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así
como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y
en algunas fósforo y hierro.
Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas
sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a
partir de los nitratos y sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros
reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas y
los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que
las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, hay nueve
que son esénciales e imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales
donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
Las proteínas son el centro de acción de los procesos biológicos. Casi
todas las transformaciones biológicas que definen el metabolismo celular son
mediadas por la catálisis de las proteínas. Las proteínas también ejecutan labores
regulatorias, monitoreando condiciones intra y extracelulares y retransmitiendo
información a otros componentes celulares. Además, son componentes
estructurales esenciales de las células. Son las moléculas orgánicas más
abundantes en las células vivas, constituyendo entre 40-60% del peso seco de la
célula.
En el presente trabajo se estudiarán las principales propiedades de las
proteínas, su respuesta ante los cambios en su entorno y frente a la acción de
agentes químicas mediante el análisis de los resultados de pruebas realizadas a
estas sustancias.