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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Código: FCHMA

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión 01


Actividad -formulación de productos cárnicos Fecha: MARZO/2020

ACTIVIDAD 3

Nombre de la actividad.
Formulación de productos cárnicos

Resultado de Aprendizaje
Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de calidad
establecidos.

Objetivo de la actividad.
Identificar los requerimientos de una formulación teniendo en cuenta la normatividad

Conocer la normatividad (NTC1325)

Desarrollar capacidades para formular, realizar, analizar y evaluar productos cárnicos crudos y
escaldados de acuerdo con la normatividad legal vigente.

Desarrollo de la actividad

1. Recuerde siempre leer primero toda la guía antes de comenzar con la práctica.

2. Determinar si la formulación entregada por el instructor cumple con los requerimientos de la


norma técnica Colombiana NTC 1325, con el objetivo de cumplir con dichos estándares:

MATERIA PRIMA CANTIDAD AISLADO DE SOYA


(g) PROTEINA 91%
Carnes res (85/15) 64700| GRASA 0,8%
Carne cerdo (70/30) 78000 GLUTAMATO
Grasa cerdo 29500 MONOSODICO
Aislado de 12300 SAL 2,5%
soya(PNC) CONDIMENTO
Hielo 75400 SALCHICHON
Harina de trigo 6200 POLIFOSFATOS (PO4)
Total masa 266100 37%
cárnica(base SAL 48%
calculo) ASCORBATO O ACIDO
Glutamato mono 2400 ASCORBICO 9%
sódico SAL DE NITRO 4 %
Condimento 3100
Salchichón
Polifosfatos 750
Sal 3600
Merma (16%)

Realizar el análisis del producto terminado (salchichón), siguiendo lo establecido en la guía práctica de
cárnicos que se encuentra en la plataforma Territorium y lo trabajado en clase:
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Código: FCHMA
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión 01
Actividad -formulación de productos cárnicos Fecha: MARZO/2020

1. Establecer qué tipo de salchichón es el de la formulación dada (NO ADICIONAR MAS


ADITIVOS). Utilicen una plantilla hecha en Excel.
2. Realizar cuadro comparativo entre % netos de los parámetros físico químicos y aditivos de la
formulación dada vs la norma NTC 1325.
3. Analizar la formulación, teniendo en cuenta qué parámetro esta elevado y cuál está por debajo
de lo permitido, cumple o no cumple. Cuál es la incidencia que tiene el adicionar más o menos
del parámetro o aditivo en cuestión.
4. Se deben establecer todos los cálculos en una hoja aparte.
5. En otra hoja de formulación, desarrollé un nuevo SALCHICHON teniendo en cuenta el análisis
del punto 3 con el fin de encontrar una formulación adecuada. (Si deben cambiar las cantidades
establecidas en la masa cárnica respetando la misma base de cálculo y si sugieren cambiar
porcentajes de aditivos para lograr el tipo de producto adecuado, háganlo).

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