Está en la página 1de 21

RESEÑA HISTORICA DEL

DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS EN LA
ALIMENTACION
Viridiana Esquivel Méndez

17 de Febrero de 2020
[Dirección de correo electrónico]
INTRODUCCIÓN

El paradigma de la nutrición ha cambiado en los últimos 50 años. Durante los años 50


época de post segunda guerra mundial-, el énfasis estuvo puesto en las proteínas y lo
importante en un alimento era su calidad proteínica. Luego, en los años 70, se jerarquiza
la importancia del total de energía aportado por la alimentación diaria, “Basado en
requerimientos e insumos proteínicos y energéticos, el problema es básicamente cantidad
y no calidad” (Waterlow and Payne, “La Brecha Proteínica,” Nature, 1975). Ya en los 80,
comienzan a valorizarse los micronutrientes y en los 90, aparece el concepto de “calidad
nutricional de las dietas”, hasta comienzos del nuevo siglo cuando surge la relación:
Alimentación y Estilo de vida.

LOS "CHOCOLATEROS"

El chocolate ha sido calificado por algunos como un "placer saludable", ya que su


consumo aporta muchos beneficios de salud, además de un alto aporte en calorías (1). El
chocolate es uno de los alimentos con más alto contenido de materia grasa (30 a 55%).
Chocolate deriva de la palabra azteca "xocolatl", cuyo significado es "agua espumosa",
denominación que era utilizada por los Olmecas (1500-400 A.C.), por los Aztecas (1400
A.C.) y posteriormente por los Mayas (600 A. C.), para identificar una bebida amarga, de
fuerte sabor, y de alto valor energético, utilizada también con fines medicinales (2).
Cuando el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus
soldados con xocolatl, el conquistador español comprobó que consumiendo solo un
vaso de xocolatl sus tropas adquirían más vigor y podían soportar todo un día de marcha
forzada. Moctezuma y sus súbditos creían que el conquistador era la reencarnación de
Quetzal-coalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal motivo el emperador le obsequió la plantación
real de cacao de Manialtepec, lo que Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con
los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro (3). Esta es,
quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron a
despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio
destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en
reconocer el enorme potencial económico del cacao como un alimento. En realidad,
el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto
viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua,
descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba
fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la
importancia alimenticia de esta curiosa e importante bebida (2).

El primer nombre del árbol del cacao fue "Amygdalae pecuniariae" y que significa "dinero-
almendra" por su significado como moneda de intercambio entre los indígenas.
Sin embargo, fue Carl von Linne (Linneo) quien realizó la primera clasificación botánica
sistemática del árbol, denominándolo "Theobroma cacao", y que significa "cacao, alimento
de los dioses" (4). La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao
importadas de América, se hizo muy popular en España, donde los monjes católicos
adaptaron la infusión, originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel
o azúcar, siendo así su preparación casi un secreto de estado. La iglesia católica,
consideró que la infusión de cacao, ya identificada como "chocolate", no era un alimento
sino una bebida, apoyándose en Tomás de Aquino quién promulgó que "liquidum non
frangit jejunium" (los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo cual el consumo de la
infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía la religión en aquella época.
De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo
tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de
restricciones para su consumo.

El consumo de la bebida se extendió por toda Europa surgiendo, así, diferentes


modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres
abrió un local llamado "The Coffee Mill and Tobaco Roll", en el cual comenzó a vender
tabletas de manteca y polvo de cacao para preparar la bebida en Inglaterra, siendo
históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Los suizos
comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando el industrial Daniel
Peter lo mezcló con leche líquida para hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla
no fue exitosa debido a la dificultad para mezclar un producto esencialmente graso, con
uno de base principalmente acuosa.

Fue un fabricante suizo-alemán de leche evaporada, Heinrich Nestle (que más tarde
"afrancesó" a Henry Nestlé) quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con
leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo. Posteriormente, otro
suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula
similar a la de Nestlé. Más tarde, Theodor Tobler desarrolló la clásica forma triangular de
sus productos. Paradójicamente el cacao volvió a América en manos de empresarios
confiteros, como Milton Hershey, quienes lo industrializaron masivamente. Fue quizás
durante la primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo de
chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas en
el frente europeo y asiático, quienes obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos
habitantes de los países vencidos. Nestlé, Tobler, Peter, Lindt, Hershey y otros fueron
verdaderos innovadores en la industria del chocolate. El chocolate, particularmente aquel
que tiene un alto contenido de cacao, es considerado un alimento que aporta beneficios
en la salud cuando es consumido en forma moderada (1).

LAS MANTECAS Y LA MARGARINA

Durante el mandato del Emperador Luis Napoleón III (1808-1873) Francia atravesaba por
un período complejo, derivado de su transición hacia la industrialización y del aumento de
la población (de 20 millones en 1740 a 36 millones en 1852), lo cual originó una
disminución de la disponibilidad de alimentos, particularmente de materias grasas, con
el consiguiente descontento social. Napoleón III, quien aunque no tenía la estrategia
política de su famoso tío, Napoleón I, detectó la importancia político-social de la situación
y convocó en 1869 a un concurso público para "obtener un producto que permita
reemplazar a la mantequilla para el ejército, la marina y las clases más desfavorecidas"
(seguramente en ese orden de importancia), acotó además "el producto deberá
ser económico y capaz de conservarse sin contraer gusto desabrido y fuerte olor" (5).

El farmacéutico francés, Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), aceptó el desafío. Este


científico ya tenía a su haber varios descubrimientos, productos e incluso patentes.
Dado su prestigio, fue invitado por el propio Napoleón III a realizar sus experiencias en la
granja imperial de La Faisanderie, en Vincennes. Mège-Mouriès tenía 52 años y una gran
experiencia práctica como investigador. Observó que las vacas lecheras sometidas a
ayuno, pero recibiendo un aporte suficiente de agua producían, sin embargo, leche con un
contenido normal de grasa apta para hacer mantequilla. Mège-Mouriès dedujo de esta
observación que la mantequilla comienza a formarse en los tejidos del animal (5). Intentó,
entonces, reproducir el proceso utilizando la grasa de vaca, que sometió a presión y
a temperaturas entre 30°C y 40°C. Obtuvo así, un cuerpo graso que se fundía entre 22°C
y 25°C. Batiendo esta grasa con leche desnatada, hizo una emulsión y obtuvo un
producto con un punto de fusión satisfactorio, de bajo costo, de fácil conservación y que
podía untarse. Debido al color blanco-nacarado, dio a esta nueva grasa el nombre de
oleo-margarina (del griego "margaron", blanco perla). También se le llamó
"mantequilla económica" o "margarina Mège-Mouriès". Sin embargo, el producto al ser
patentado, el 20 de octubre de 1869, se registró solo como "margarina", era sin duda, la
precursora de la actual margarina (aunque de manufactura muy diferente). Megè-Mouriès
vendió en 1871 la patente de su producto a la firma holandesa Jurgens, que más tarde se
convertiría en la poderosa Unilever. En 1873, patentó en Estados Unidos el producto
como "margarina amarilla". Ante esta situación, la industria de productos lácteos
norteamericana protestó airadamente, consiguiendo que el Congreso norteamericano
introdujera en 1881 un impuesto ("tax") a la margarina amarilla, una clara manifestación
de proteccionismo económico.

La margarina amarilla de Mège-Mouriès no era en realidad una verdadera margarina en


su concepto actual, ya que era una mezcla de grasa y leche y no un producto de
hidrogenación. Fue el químico francés Paul Sabatier (1854-1941) quien desarrolló a nivel
de laboratorio el proceso de hidrogenación catalítica, logrando así saturar dobles enlaces
de estructuras orgánicas al introducirles hidrógeno gaseoso utilizando níquel como
catalizador. Sabatier recibió en 1912 el Premio Nobel de Química por su descubrimiento.
Sin embargo, fue el químico alemán Wilhelm Normann (1870-1939) quien en
1901 industrializó el proceso al aplicar la hidrogenación a aceites líquidos para
convertirlos en productos sólidos o semisólidos de mayor estabilidad y facilidad de manejo
doméstico e industrial que los aceites líquidos. Normann patentó en 1902 su proceso en
Alemania y en 1903 en Inglaterra (6). Nacían así los productos hidrogenados (margarina y
mantecas) y con ello los ahora proscritos ácidos grasos con isomería trans. La compañía
Procter & Gamble compró en 1904 la patente de Normann desarrollando la primera
margarina comercial que denominó "Crisco" y que aún se comercializa. Mège-Mouriès y
Normann fueron sin lugar a dudas innovadores. Una buena margarina, esto es aquella
preparada exclusivamente con aceites vegetales, que no contiene colesterol y ácidos
grasos trans, y que aporta una cantidad adecuada de ácidos grasos esenciales, es
considerada como un alimento más saludable que la mantequilla (6).

LOS CEREALES PARA EL DESAYUNO

Los cereales y particularmente los cereales para el desayuno, constituyen un tipo de


alimentación que ha significado un cambio en nuestra manera de preparar el desayuno y
también otras comidas, pero esto no siempre fue así. John Harvey Kellogg (1852-1943)
era un médico que atendía como director un sanatorio en Battle Creek, una pequeña
ciudad del estado de Michigan, Estados Unidos. Este sanatorio que pertenecía a la Iglesia
Adventista del Séptimo Día seguía los preceptos de la vida sana, del ejercicio y de la
alimentación vegetariana. Su práctica clínica con los pacientes era algo poco
convencional. Con frecuencia administraba a sus pacientes enemas con agua y yogurt, ya
que advertía que primero producía una limpieza y luego un repoblamiento microbiano del
colon. Aunque poco comprendida su práctica, estaba acertado ya que se anticipó al
concepto de los probióticos. Kellogg creía que la mayoría de las enfermedades podían ser
mitigadas o evitadas con este recambio microbiano del intestino. Cuando su técnica
fracasaba, culpaba a la masturbación de los pacientes el no resultado de su práctica
clínica. Pero esta no fue su innovación. Modificando la práctica habitual del desayuno de
los norteamericanos, abundante en tocino y huevos, propuso que sería más efectivo el
agregar cereales o sustituir el tocino y huevos por cereales, en aquella época de
confección muy rudimentaria. Es así que junto a su esposa y su hermano William Keith
Kellogg (1860-1951) comenzó en la cocina de su hogar a fabricar cereales muy
rudimentarios pero de fácil digestión utilizando diferentes procedimientos de molienda y
cocción, hasta que lograron los característicos copos de maíz, los que comenzó a
administrar a sus pacientes. Observó un mejor comportamiento tanto en lo anímico como
en su salud física, por lo cual lo estableció como una práctica habitual en el sanatorio. Fue
su hermano William quien observó que esta práctica podía ser extendida a toda la
población, por lo cual le propuso a su hermano John el fundar una compañía productora
de "cereales para el desayuno", así fundaron en 1897 la empresa Sanitas Food Company
para la producción de cereales integrales. Sin embargo, tuvieron muchos desacuerdos
sobre la administración de la empresa y la modalidad de producción de los cereales,
William era partidario de agregar azúcar a estos productos porque así mejoraban su sabor
y serían más atractivos para los niños y ancianos que gustan del azúcar. John
consciente que esto no era un beneficio para la salud del consumidor (lo comercial versus
lo científico) no estuvo de acuerdo con su hermano y al final decidieron separarse. Así,
John fundó una nueva compañía la Battle Creek Food Company, cuyo principal rubro era
desarrollar productos derivados de la soya, una oleaginosa muy abundante en aquella
zona de Estados Unidos. Sin embargo, no tuvo éxito comercial (le faltó un componente de
la innovación) y finalmente cerró la compañía. Por su parte William, con mayor visión
comercial, fundo en 1906 la Battle Creek Toasted Corn Flake Company, la que fue
muy exitosa y que posteriormente se transformó en la poderosa Kellogg's (7). William H
Kellogg fue un innovador con visión comercial, la que no tuvo su hermano John. Los
cereales, de los cuales hoy día existe una gran variedad y disponibilidad, son un
componente importante de una "alimentación saludable", siempre que no sean productos
con un alto aporte de "nutrientes críticos".

LOS EDULCORANTES NO CALORICOS

Varios de los edulcorantes no calóricos que utilizamos diariamente, han sido descubiertos
por hechos fortuitos o simplemente por la "casualidad" o "suerte". Aquí algunos ejemplos
de innovación en el desarrollo de edulcorantes no calóricos (8).

La sacarina: Es un producto sintético derivado del ácido antranílico, la orto-


sulfobenzoilimida o sulfamida del ácido benzoico. Se utilizó masivamente durante la
Segunda Guerra Mundial en Inglaterra para paliar el déficit de azúcar derivado de la baja
producción y del bloqueo comercial a la isla ejercido por los alemanes. Comercialmente
disponible como ácido, sal sódica y sal cálcica, se presenta como un polvo blanco
o cristales blancos. Presenta un poder edulcorante de 300-500 veces el de la sacarosa. El
alemán Constantine Fahlberg era en 1879 un estudiante del principal químico orgánico de
la época en Estados Unidos, el también alemán Ira Remsen en la Johns Hopkins
University, Baltimore. Fahlberg estaba buscando nuevos aditivos para la industria
farmacéutica basados en el ácido antranílico para lo cual había obtenido
diferentes derivados químicos de este producto. Una noche en su casa al cenar, se
sorprendió al detectar un sabor extremadamente dulce en sus dedos (¿se habría lavado
las manos?), consultando a su esposa si había agregado azúcar a la comida, dedujo que
lo dulce era un contaminante en sus manos. Al regresar al laboratorio al día siguiente,
probó cada uno de los nuevos productos sintetizados por él a partir del ácido antranílico,
uno de ellos resultó ser extraordinariamente dulce, era su nuevo descubrimiento, la
sacarina, el primer edulcorante no calórico. Patentó su descubrimiento y luego de una
controversia con Remsen, a quien no participó de la patente, instaló su propia empresa de
fabricación de sacarina, algo que Remsen nunca le perdonó (9). La innovación puede
llevar a controversias. La sacarina, aunque es un edulcorante altamente consumido, no ha
estado exenta de cuestionamiento. En 1977 fue prohibida en Estados Unidos por su
posible vinculación con el cáncer, sin embargo la presión de la industria y de diferentes
asociaciones de diabéticos, lograron en 2001 una moratoria de la prohibición, con lo cual
recuperó su condición de "saludable", aunque en algunos países sigue siendo un
producto no autorizado.

Aspartamo: Corresponde a un derivado peptídico sintético, el éster metílico de la L-


aspartil L-fenilalanina que es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa. En 1980 fue
aprobado por la FDA y en 1986 se autorizó su uso sin restricciones. Es un edulcorante de
bajas calorías, a diferencia de la sacarina, debido a que es digerido en el tracto
gastrointestinal, liberando ácido aspártico, fenilalanina y metanol. La liberación de
fenilalanina ha llevado a legislar en los países donde está permitido su uso con respecto a
colocar una observación de prevención para los fenilcetonúricos. Su uso está aceptado en
más de 75 países. James Schlatter, era investigador de los Laboratorios G. D. Searle
(Estados Unidos), trabajaba en 1965 en el desarrollo de un nuevo tratamiento para la
úlcera gástrica en base a péptidos. Dentro de los numerosos péptidos sintéticos que
ensayó estaba el aspartilfenilalanina, el que había sintetizado en la forma de un metil
ester. Entonces, fue necesario purificarlo por cristalización para lo cual primero hubo que
calentarlo. Por descuido, hirvió bruscamente y el producto desbordó el matraz donde se
calentaba. El experimento fue abandonado, pero pequeñas trazas del polvo blanco que se
produjo quedaron en los dedos de Schlatter. Este, al fumar, más tarde, detectó un sabor
dulce en sus dedos, era al aspartamo (10). ¿Qué habría ocurrido si Schlatter no
hubiese sido fumador? El producto fue patentado por G.D. Searle casi de inmediato
(1966) participando a Schlatter del beneficio económico a través de acciones de la
compañía. Como otros productos sintéticos, el aspartamo no ha estado libre de
cuestionamiento. Sin embargo la Comisión Europea de protección de la Salud y del
Consumidor, estableció en 2002, la seguridad del aspartamo como edulcorante de bajo
aporte calórico (11).

Sucralosa: Se trata de la triclorogalacto sacarosa, en la que la glucosa de la sacarosa es


remplazada por la galactosa y que tiene unido tres átomos de cloro. Es un edulcorante
no calórico porque no es metabolizado en el cuerpo ya que los átomos de cloro unidos a
la estructura disacárida impiden la acción de la sacarasa intestinal. Es 600 veces más
dulce que la sacarosa, presenta buena solubilidad en agua y gran estabilidad frente a
diversos procesos y tipos de productos. En combinación con otros edulcorantes presenta
efectos sinérgicos. Se la puede utilizar en todos los productos en que se use la sacarosa,
aunque en algunos casos es necesario agregar otros aditivos para lograr el fin tecnológico
deseado por la menor cantidad comparativa que se agrega. Los estudios de toxicidad han
apoyado la seguridad de su uso en humanos Su descubrimiento fue absolutamente
casual. En 1976, Shashikant Phadnis era un becado indio en el laboratorio del Profesor L.
Hough en el Queen Elizabeth College de Londres. Phadnis estaba buscando posibles
aplicaciones industriales de la sacarosa, principalmente para uso como insecticidas y ya
había obtenido varios derivados, entre ellos la triclorogalacto sacarosa. La comprensión
del idioma inglés por parte de Phadnis era muy limitada y cuando Hough le pidió que
comprobara la estructura de la sustancia ("test it"), el becado entendió que probara
la sustancia ("taste it"), con lo cual hizo algo que ningún químico debería hacer con un
producto desconocido, sobre todo si se trataba de una sustancia potencialmente tóxica
(12). Así se descubrió la sucralosa. Un error lingüístico que llevó a una innovación. La
sucralosa actualmente se fabrica a partir de bases orgánicas diferentes a la sacarosa y al
igual que la sacarina, el aspartamo y otros edulcorantes sintéticos, ha sido sujeta a una
rigurosa investigación sobre sus eventuales efectos en la salud. En 1998, una comisión de
la FDA de Estados Unidos, después del análisis de numerosos estudios, declaró
GRAS (Generally Recognized as Safe) a este producto (13).

LAS BEBIDAS DE FANTASIA

Las bebidas de fantasía son hoy día productos de gran consumo en casi todo el mundo, y
aunque no se les consideran muy saludables, concitan el interés de chicos y grandes.
Detrás de estos productos hay mucho esfuerzo innovador. La historia de la Coca Cola es
suficientemente conocida, no lo es tanto la historia de la Pepsi Cola, la que
desarrollaremos en este trabajo. La Pepsi Cola nació en 1893, siete años después de la
aparición de la Coca Cola y sin el propósito de competirle a esta bebida de creciente
popularidad ya en aquella época. Caleb Bradham (1867-1934) era un farmacéutico de
New Bern, estado de Carolina del Norte, Estados Unidos quien motivado por mejorar sus
ventas desarrolló una receta para un producto que "ayudara" a la digestión y que a la vez
fuese agradable de consumir. Originalmente utilizó en forma experimental un extracto con
actividad de la enzima pepsina, buscando el esperado efecto digestivo, pero el producto
tenía muy mal sabor, por lo cual decidió remplazarla por nuez de cola, con leve efecto
astringente aunque no digestivo. Su primer producto comercial se llamó "Refresco de
Brad", pero ya en 1898 cambió su nombre a Pepsi Cola en alusión al efecto digestivo de
la bebida (que no lo tenía) y a la nuez de cola que agregaba como sustituto parcial de la
pepsina que originalmente pensaba adicionar. Consciente del futuro éxito de su producto
registró en 1902 la marca y fundó la compañía inicialmente en una bodega de almacén.
Bradham fue probablemente uno de los primeros empresarios que asociaron su producto
con las actividades deportivas, ya que en 1907 promocionó la participación del deportista
Barney Oldfield como piloto de carreras de automóviles (una hábil audacia comercial).
Este piloto mencionaba que la bebida que era "deliciosa y saludable" y que
mejoraba considerablemente su desempeño deportivo. La compañía pasó por buenos y
malos momentos que en varias ocasiones la aproximaron a la quiebra, sobre todo durante
la gran depresión económica, a tal punto que casi fue adquirida por Coca Cola Company
ya poderosa y bien consolidada. La compañía logró sobrevivir y hoy día es una gran
empresa. Como pepsico (su nombre comercial) está presente en más de 200 países y es
además propietaria de las marcas Quaker, Frito-Lay, Tropicana, Gatorade y otras, y hasta
1997 manejaba las cadenas de comida rápida Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut y Taco
Bell. Después de muchos altos y bajos comerciales, hoy pepsico es una compañía que
desarrolla muchos negocios en el mundo (14). Sin duda, un ejemplo de innovación,
emprendimiento y éxito comercial. Aunque las bebidas "Cola" son actualmente muy
cuestionadas, siguen siendo un éxito comercial en cuanto a su alto consumo en muchos
países. Desde este punto de vista, una innovación no del todo saludable.

LAS CONSERVAS

La conservación de los alimentos fue uno de los descubrimientos notables en nuestra


evolución, ya que permitió una alimentación más racional y no tan sujeta a la
disponibilidad inmediata de los alimentos. Sin embargo, este importante proceso no surgió
"de la noche a la mañana", sino que tardó largos años en alcanzar su verdadero
desarrollo. El curado, el salado, el secado y el ahumado de alimentos eran prácticas que
ya se desarrollaban hace más de 20.000 años. La miel, el vinagre, los aceites, las grasas
e incluso la arcilla, fueron utilizados también como conservantes y constituyeron, de
alguna manera, las más primitivas conservas. Sin embargo, la gran innovación en el
proceso de conservación, la introdujo el maestro confitero y cocinero francés Nicolás
Appert (1749-1841) a fines del siglo XVIII. Appert postuló a un premio ofrecido por el
Directorio de la Revolución Francesa (la época "del terror") para solucionar el grave
problema alimentario de las tropas en continua actividad bélica en aquella época. Se lo
adjudicaría quien desarrollara un procedimiento de conservación de alimentos para el
ejército francés (algo similar a lo ocurrido posteriormente con Mège-Mouriès). Con el
conocimiento aportado por el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani, quien había
demostrado que la carne no se descomponía si se hervía y luego se conservaba en
un recipiente herméticamente cerrado, en 1795 Appert comenzó a realizar pruebas de
conservación de alimentos. Para esto, introducía alimentos crudos o previamente cocidos
en frascos de vidrio tapados con un corcho y sellados con lacre, los que sometía a
cocción a temperatura de ebullición del agua por un tiempo superior a quince minutos, con
lo cual el producto conservaba sus propiedades organolépticas (olor, textura,
aspecto, sabor) durante más de seis meses, proceso que fue conocido por quienes lo
aplicaron como "appertización". El premio le fue entregado por el propio Emperador
Napoleón Bonaparte. Esta innovación fue rápidamente incorporada por el Ejército y la
Marina Francesa. Sin embargo, el vidrio era frágil y fácil de romper, sobre todo durante las
contiendas, muy comunes en aquella época. Fue el inglés Peter Durand quien en
1810 usó latas de hojalata con una tapa sellada con un anillo de estaño soldado a la
hojalata y que sometía a calentamiento con agua a ebullición. Esta ya era una conserva,
aunque incómoda de abrir ya que era necesario un martillo y cincel para hacerlo. Más
tarde, en 1853, con el desarrollo del autoclave y la esterilización por vapor, se solucionó el
principal problema de las conservas en aquel tiempo, cuál era su durabilidad. La conserva
había llegado para quedarse y su máxima consolidación se produjo durante las guerras
del siglo XIX (Crimea, Civil Estadounidense, Franco-prusiana) y principalmente en las dos
Guerras Mundiales del siglo XX, ya que fue el elemento básico para la alimentación de las
tropas en el frente de batalla (15). Cada día se fabrican y consumen millones de
conservas en todo el mundo de todo tipo de productos. Las conservas son seguras, de
bajo costo y nos permiten disponer de una gran variedad de alimentos durante todo el
año. Fueron una verdadera innovación para la alimentación.

PRESENTE Y FUTURO
Se estima que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con
respecto al presente. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar alimentos para
una población que envejece y que en general está cada vez más preocupada por la salud
y la calidad de vida. En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una
revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que comeremos en el futuro.
Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o
nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que
proporcione un beneficio probado a la salud humana”. La actual tendencia en nutrición, es
acentuar la importancia de los hábitos de vida diarios donde la elección racional de
alimentos se basa no solo en la composición nutricional de los mismos sino también en
sus propiedades, algunas de ellas asociadas a la búsqueda de un estilo de vida
saludable. Esto hace que el mercado se incline cada vez más a elegir productos que
ayuden al cuidado de la salud, como los que previenen enfermedades, mejoran el
funcionamiento del cuerpo, evitan el envejecimiento y son más naturales. Existe también
la preferencia a elegir productos que no requieran invertir mucho tiempo disponible para
realizar otras actividades.
Al aparecer, las empresas de alimentos tienen hoy múltiples expectativas ante la
oportunidad de explorar estrategias de enfoque y desarrollar alimentos con características
muy específicas, para nichos de mercados exigentes y dispuestos a pagar un poco más
por alimentos diferentes a los convencionales. Clasificación actual de los Alimentos Es
razonable en la actualidad, clasificar a los alimentos en grupos diferentes a los
convencionales, haciendo especial hincapié en los alimentos de conveniencia y en los
alimentos funcionales: 1. Alimentos que aportan a la salud Se encuentran en este grupo
los funcionales y los nutracéuticos, que además de ser nutritivos, proporcionan beneficios
para la salud, como la prevención o el tratamiento de enfermedades. Como ejemplo están
los que tienen o se les adiciona fibra, omega-3, minerales o vitaminas. 1.1. Alimentos
funcionales Siempre se ha considerado como Alimento, a cualquier producto, natural o
transformado, que suministra al organismo que lo ingiere, la energía y las sustancias
químicas necesarias para mantenerse en buen estado de salud; y como Nutrientes, a las
sustancias químicas contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, transforma e
incorpora a sus propios tejidos. Estos nutrientes incluyen a las Proteínas, Carbohidratos,
Lípidos, Minerales, Vitaminas y el Agua. Son bien conocidas las funciones desempeñadas
por cada uno de estos nutrientes, las cuales son esenciales para la vida de los
organismos vivos, de allí que la primera o principal función, “función primaria”, vinculada a
los alimentos es, la función nutricional. La segunda función o “función secundaria” que se
atribuye a los alimentos es, su capacidad para estimular el apetito, según el grado de
aceptación o rechazo que provoquen, la cual depende de sus características
organolépticas (color, sabor, olor y textura), y que podría denominarse como función
sensitiva o sensorial. Esta función de los alimentos estimula las funciones
psicosensoriales que ejercen influencia favorable sobre las secreciones gástricas,
hepáticas y pancreáticas, así como sobre la motilidad del tubo digestivo. Además de los
nutrientes, y componentes 6 de aroma, sabor, color y textura, algunos alimentos
contienen ciertas sustancias químicas capaces de tener efectos positivos para promover y
/o restaurar la salud, lo que permite atribuirles una “función terciaria” o función saludable.
En las décadas de los años 1980 y 1990, se comenzó a dar importancia en el Hemisferio
Occidental a esta función terciaria de los alimentos que está implicada en la modulación
de los sistemas fisiológicos de los organismos vivos, como el sistema inmune, endocrino,
nervioso, circulatorio y digestivo, y a partir de entonces, se introdujo en Occidente el
término “alimentos funcionales”. Fue en Japón en los años 1980s, donde se utilizó por
primera vez dicha expresión, haciendo referencia a los productos alimenticios fortificados
con constituyentes especiales que poseen efectos fisiológicamente ventajosos. En 1991,
el Ministerio de Salud de Japón introdujo las reglas para la aprobación de una categoría
específica de alimentos relacionados a la salud llamada FOSHU (Food for Specified
Health Uses, o Alimento para Uso Específico de la Salud), y luego de su aprobación, un
alimento podía portar el símbolo “FOSHU” en su etiqueta. De esta manera, el primer
alimento FOSHU correspondió a una especie de arroz de consumo masivo en el que se
eliminó por hidrólisis enzimática una proteína causante de alergia cutánea, obteniéndose
un nuevo producto inmunológicamente seguro y saludable. El concepto migró a los
Estados Unidos y Europa, en donde se identificó su potencial comercial para la industria
alimentaria, con un enfoque diferente, pues en estas regiones un alimento funcional
significa adicionar funcionalidad a un producto alimenticio tradicional existente y dichos
alimentos no crean un grupo separado, como en Japón y en la cultura oriental en general.
1.2. Definición de los alimentos funcionales Típicamente, un alimento
comercializado como funcional contiene ingredientes adicionados, tecnológicamente
desarrollados con un beneficio específico para la salud. Sin embargo, no hay una
definición universalmente aceptada para este grupo de alimentos y muchos países no
cuentan con una definición legislativa del término. La Acción Concertada en la Ciencia de
Alimentos Funcionales (FuFoSe, por sus siglas en inglés), derivada de la Comisión
Europea y coordinada por el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI, por sus
siglas en inglés) define un alimento funcional como sigue: “un producto alimenticio puede
solamente ser considerado funcional si junto con el impacto nutricional básico, tiene
beneficios adicionales en una o más funciones del organismo humano, mejorando las
condiciones generales y físicas y/o disminuyendo el riesgo de evolución de
enfermedades. El monto de consumo y la forma del alimento funcional debe ser el
normalmente esperado con propósitos dietéticos. Por lo tanto, no puede estar en la forma
de pastilla o cápsula, solamente en la forma normal del alimento”. En contraste, desde el
año 2001 los productos FOSHU en Japón también pueden tomar la forma de cápsulas y
tabletas, aunque una gran mayoría de productos presenta formas más convencionales.
Para complicar un poco más las cosas, ya que la legislación europea no considera los
alimentos funcionales como una categoría sino como un concepto, las reglas a aplicar son
numerosas y dependen de la naturaleza del producto. Así, aunque las regulaciones
legales generales se aplican a todos los alimentos, las legislaciones específicas para
alimentos para dietas específicas, los organismos genéticamente modificados, los
suplementos alimenticios o en alimentos novedosos también pueden aplicarse a los
alimentos funcionales, dependiendo de la naturaleza del producto y de su uso.
Complicaciones similares ocurren en Japón, Corea del Sur, Reino Unido, Estados Unidos,
China, Australia y muchos otros países, al grado que definir una línea entre un alimento
convencional y uno funcional no es sencillo, aún para los científicos.
1.3. Clasificación de los alimentos funcionales Se han desarrollado alimentos
funcionales en la mayoría de las categorías de alimentos, por lo que se han creado varias
clasificaciones para los alimentos funcionales. Una de las clasificaciones, se hace en base
a la forma en que se incluye la propiedad funcional en el producto alimenticio, que deriva
en 4 tipos de alimentos funcionales: - Productos fortificados: son alimentos
suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales
(tienen que indicarse en el rótulo). Generalmente se fortifican alimentos a los que se
puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para
desayunos, lácteos, galletitas y pastas. El Código Alimentario Argentino no autoriza la
fortificación de productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas
fermentadas, bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas (excepto las bebidas
referidas que contengan jugo en su composición), aguas, aguas carbonatadas y aguas
minerales, con o sin gas. - Productos enriquecidos: son aquellos a los que se han
adicionado nutrientes esenciales, no encontrados normalmente en dicho alimento. El
objetivo es resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva. Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes
son los cereales, las fórmulas para lactantes (constituyen el grupo crítico en cuanto a
deficiencia de hierro), los lácteos, las margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua
(ej. fortificación de la sal con yodo, alimentos prebióticos y probióticos). - Productos
alterados: alimento del cual un componente perjudicial ha sido removido, reducido o
substituido con otra substancia con efectos benéficos (por ejemplo, la reducción de grasas
saturadas) - Productos mejorados: alimento en el cual uno de los componentes ha sido
naturalmente mejorado mediante condiciones especiales de crecimiento, manipulación
genética o de otras formas (ejemplos, huevos con mayor contenido de ácido grasos
omega-3, gluten apto para celíacos) De acuerdo a los japoneses, los “alimentos
funcionales” pueden clasificarse en tres categorías: 1) Alimentos a base de ingredientes
naturales. 2) Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria. 3) Alimentos,
que al consumirse cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo humano, las
cuales son: a) Mejoramiento de los mecanismos de 9 defensa biológica; b) prevención o
recuperación de alguna enfermedad específica; c) control de las condiciones físicas y
mentales; y, d) retardo en el proceso de envejecimiento. Otra clasificación puede estar
dada por las diferentes áreas funcionales en las que puede demostrarse efectos
relevantes con la utilización del alimento en cuestión: 1. Patología cardiovascular
relacionada con la dieta 2. Salud ósea y osteoporosis 3. Rendimiento, forma física y
trabajo muscular 4. Regulación del peso corporal, sensibilidad a la insulina y diabetes 5.
Cáncer relacionado con la dieta 6. Estado mental y rendimiento psíquico 7. Salud
gastrointestinal y estado inmunitario Se ha evitado la clasificación en función de los
propios alimentos por si mismos, ya que por la gran variedad de productos y costumbres
dietéticas de las distintas partes del mundo, esta clasificación podía perder validez.
1.4. Regulación de los alimentos funcionales Muchos académicos, científicos y
organismos reguladores están trabajando para encontrar maneras de establecer una base
científica que apoye las alegaciones beneficiosas que se asocian a los componentes
funcionales o los alimentos que los contienen. Para que los alimentos funcionales puedan
aportar todos los beneficios posibles para la salud pública, los consumidores tienen que
comprender bien y confiar en los criterios científicos utilizados para documentar sus
efectos y atribuciones beneficiosas. Japón está por delante del resto del mundo en este
aspecto. En 1991, se estableció el concepto de "Alimentos para Uso Específico en la
Salud” (Foods for Specified Health Use, FOSHU). Los alimentos que se incluyan dentro
de la categoría de FOSHU deben ser autorizados por el Ministro de Salud, tras la
presentación de pruebas exhaustivas con fundamento científico, que apoyen la alegación
relativa a las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos como parte de
una dieta ordinaria. Cuando se solicita una licencia FOSHU al Ministerio se debe aportar
la siguiente información: 1) ingredientes y composición del alimento, 2) efectos
beneficiosos para la salud atribuidos al alimento, y 3) datos sobre su seguridad. Una vez
aprobado el alimento, se pueden indicar en la etiqueta del producto sus efectos
beneficiosos para la salud, pero no de forma exagerada ni engañosa. Los fabricantes no
pueden fomentar el consumo excesivo del alimento, ni incitar de forma alguna al
consumidor a que no reciba tratamiento médico, ni difamar a los productos de la
competencia. Japón es el único país que cuenta con una legislación específica para la
comercialización y rotulado de este tipo de alimentos. En la Unión Europea no existe una
legislación armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones
relativas a dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional. El reto en los Estados
Miembros de la UE es conseguir, bajo el marco regulador existente, que los mensajes que
se comunican no hagan ninguna referencia a que dichos alimentos puedan reducir el
riesgo de padecer enfermedades, incluso aunque existan pruebas científicas que avalen
dichas afirmaciones. La legislación europea relativa al etiquetado prohíbe atribuir a los
alimentos propiedades preventivas, terapéuticas o curativas, y la referencia a dichas
propiedades. En ausencia de una Directiva relativa a alegaciones de salud, los Estados
Miembros de la UE han aplicado diferentes interpretaciones de la actual legislación sobre
etiquetado. A su vez, la opinión generalizada es que las alegaciones de salud deben estar
adecuadamente corroboradas para proteger al consumidor, fomentar el comercio justo y
potenciar las investigaciones y la innovación en la industria alimentaria. Durante la pasada
década, se tomaron una serie de iniciativas, que se comenzaron en Suecia, para facilitar
el uso de las alegaciones de salud, que incluyen la adopción de directrices y
procedimientos prácticos en los diferentes Estados Miembros de la UE, como Suecia,
Países Bajos y el Reino Unido, éste último mediante la Iniciativa Conjunta con respecto a
Alegaciones de Salud (Joint Health Claims Initiative, JHCI). En la mayoría de estos
países, los expertos en alimentación, las autoridades, los grupos de consumidores y los
científicos se han unido para elaborar normas que regulen la justificación científica, la
publicidad y la presentación de alegaciones de salud. En Estados Unidos se permite
desde 1993 que se aleguen propiedades "que reducen el riesgo de padecer
enfermedades" en ciertos alimentos. Las "alegaciones de salud" están autorizadas por la
Administración para Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA),
siempre que existan "evidencias científicas públicamente disponibles y haya suficiente
consenso científico entre los expertos de que dichas alegaciones están respaldadas por
pruebas". Aunque los fabricantes pueden utilizar alegaciones de salud para comercializar
sus productos, la intención de la FDA es que el fin de dichas alegaciones sea el beneficio
de los consumidores, y que se facilite información sobre hábitos alimenticios saludables,
que pueden ayudar a reducir el riesgo de contraer enfermedades, como las afecciones
cardiacas y el cáncer. Según la FDA, las alegaciones pueden basarse también en
"declaraciones autorizadas" de Organismos Científicos Federales, como los Institutos
Nacionales de la Salud (National Institutes of Health) y los Centros para la Prevención y el
Control de Enfermedades (Centres for Disease Control and Prevention), así como de la
Academia Nacional de las Ciencias (National Academy of Sciences). Algunas de las
“declaraciones de beneficios para la salud” autorizadas por la FDA establecen las
siguientes relaciones: 1) productos de cereales que contienen fibra, frutas y vegetales, y
Cáncer; 2) frutas, vegetales y productos de cereales que contienen fibra, particularmente
fibra soluble, y riesgo de Enfermedad Cardiaca Coronaria; 3) frutas y vegetales, y Cáncer;
4) Calcio y Osteoporosis; 5) Sodio e Hipertensión; 6) ácido fólico y Defectos del Tubo
Neural (espina bífida, o anencefalia); 7) proteína de soja y reducción del riesgo de
Enfermedad Cardiaca Coronaria; etc. Una gran ayuda para la comercialización de los
alimentos y componentes funcionales en los Estados Unidos, ha sido la aprobación del
Acta de Suplementos Dietéticos para la Salud y Educación (Dietary Supplement Health
and Education ActDSHEA) de 1994. Esta legislación permite el uso de “declaraciones de
estructurafunción” para los suplementos dietarios sin previa autorización por la FDA.
Dichas declaraciones colocadas en el envase de un alimento describen cómo un
componente o un ingrediente alimentario afecta alguna estructura y/o función determinada
en un organismo (por ejemplo, “el alto contenido de fibra favorece la regularidad
intestinal”, o “el calcio favorece la formación de huesos fuertes”) sin relacionarlo con una
enfermedad específica. Debido a que estas declaraciones pueden hacerse sin previa
aprobación de la FDA, muchas empresas están escogiendo comercializar los alimentos
funcionales como suplementos dietéticos, lo cual es un vacío legal permisible durante el
tiempo que la empresa notifica a la FDA 30 días después de la primera comercialización
del producto que lleva la declaración. En América Latina, el conocimiento de los alimentos
funcionales es relativamente reciente, en algunas ciudades las autoridades sanitarias
reconocen legalmente las propiedades saludables de determinados alimentos. Sólo Brasil
posee una regulación en la que se define como funcional un componente alimenticio
nutritivo o no, que puede producir efectos benéficos para la salud, diferentes de la
nutrición básica cuando forman parte de una dieta normal sin ser un medicamento. La
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria Brasilera exige demostrar la seguridad y eficacia
de dichos componentes alimenticios para legalizar su publicidad, comercialización y
consumo. En Argentina, dado que existe un vacío legal en la materia, ya que los
alimentos funcionales no están contemplados en el Código Alimentario Argentino, el
Instituto Nacional de Alimentos ha organizado un grupo de trabajo orientado a proponer
normativa respecto a esta cuestión. De esta manera, la Comisión Nacional de Alimentos
(CONAL) conformada por representantes de la SAGPyA, de la Universidad de Buenos
Aires, del Centro de Industria Lechera y la Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos
y Afines (CAFADyA), entre otros, ha establecido normas para su funcionamiento y ha
comenzado a trabajar en la definición para los probióticos y prebióticos, sobre la base de
la normativa internacional. En cuanto al rotulado de estos alimentos, solo se permiten
declaraciones nutricionales. Es decir, en el producto se debe indicar la presencia del
compuesto bioactivo pero no se puede decir para qué sirve, cuáles son sus beneficios
dado que de esa forma se estaría induciendo su consumo en forma tendenciosa.
2. Alimentos identificados según su procedencia Son los alimentos étnicos, que están
asociados a una región o grupo étnico específico, como la comida italiana, mexicana,
china, que son muy comunes en América. Estas preferencias pueden variar de acuerdo al
país, pues normalmente están relacionadas con la procedencia de los inmigrantes. Por
ejemplo, en España hay una gran cantidad de alemanes y latinos, por lo tanto los
alimentos étnicos que más se consumen son de estos grupos. Como consecuencia de lo
anterior, la demanda de alimentos étnicos se incrementa en relación con los cambios
demográficos y desplazamientos de población.
3. Alimentos naturales u orgánicos Como su nombre lo indica, en este grupo se
encuentran los alimentos 100% naturales, los orgánicos y los frescos o mínimamente
procesados (con poco o ningún tratamiento térmico) las personas los consumen a medida
que se preocupan más por mejorar su esperanza de vida, especialmente como
consecuencia de que se posicione en el colectivo el concepto de que múltiples aditivos
aplicados a los alimentos generan efectos adversos para la salud. El mayor inconveniente
para su compra, es su mayor precio y la disponibilidad en los comercios habituales de
compra. Entre las variedades de alimentos elaborados biológicamente, los huevos,
vegetales y frutas son los que atraen a más compradores.
4. Alimentos de larga conservación Esta categoría abarca los de larga vida útil, que
requieren mínima refrigeración y los deshidratados. Su demanda se estimula a medida
que las familias reducen su tamaño y en muchos casos los alimentos se vencen sin que
alcancen a ser consumidos, por lo cual se vuelven atractivos estos productos. También
son útiles para ser utilizados en lugares donde no hay condiciones de refrigeración
adecuadas.
5. Según el segmento al que están dirigidos Pueden encontrarse en este grupo los
alimentos para bebes, hipertensos, personas de la tercera edad, ejecutivos, deportistas de
alto rendimiento, niños, diabéticos, jóvenes, alérgicos, entre otros. Su uso toma fuerza a
medida que desde el punto vista médico y nutricional se establece que las personas en
diversas etapas de la vida, así como con condiciones de salud particulares, tienen
demandas nutricionales específicas, que no logran ser cubiertas con alimentos genéricos.
6. Alimentos de conveniencia Una de las principales tendencias de la industria
alimentaria, incluyendo bebidas, es la de los alimentos de conveniencia, productos que
hacen más sencilla, cómoda y rápida la preparación de comidas. La finalidad es dar todo
tipo de facilidades para un consumo fácil, rápido, en cualquier situación, procurando que
estos alimentos sean lo más saludables posibles. Se encuentran en este grupo los
alimentos preparados, refrigerados, precocidos o congelados, que solo requieren ser
calentados para su consumo. La demanda de estos alimentos aumenta a medida que
algunos segmentos de la población tienen estilos de vida más ocupados, así como
personas que viven solas (y que por ello no suelen prepara sus alimentos) y con la
incorporación de la mujer al mundo laboral, por lo cual cuentan con menos tiempo para
asumir el rol de amas de casa. En definitiva, se tiende a una alimentación cada vez más
personalizada, que se adapta de forma más concreta a las necesidades y expectativas de
cada consumidor. Su expansión está relacionada con el avance tecnológico,
especialmente en el envase, que favorece la preparación de comidas y bebidas
dispuestas para ser consumidas, tanto si se trata de pizzas congeladas, de platos
preparados, de ensaladas y salsas, de pastas frescas o delicatesen, zumos de frutas
frescas o verdura cortada dispuesta para ser consumida. Como se mencionó
anteriormente, conveniencia significa que también el envase resulte fácil de utilizar por el
consumidor. Sobre todo tiene que ser práctico, poderse abrir sin necesidad de ayuda de
otros medios, de diseño atractivo, fáciles de transportar, o que incluso vayan
acompañados de lo necesario para poder consumir el producto en cualquier momento y
lugar. Los consumidores esperan y aprecian especialmente que los productos se puedan
volver a cerrar una vez abiertos. Otras funciones innovadoras de los envases son las
posibilidades de poder dosificar, la preocupación por hábitos de comida saludables, y el
tamaño cada vez menor de los hogares, entre otros factores, está poniendo de moda la
aparición de productos en “mono-dosis” con la aparición de multi-packs que contienen
productos envueltos individualmente o que contienen un producto dividido en porciones
más pequeñas en su interior. Además de favorecer así la portabilidad, se trata de
controlar la cantidad de alimento ingerida y controlar el consumo. Esta tendencia es cada
vez más frecuente en las frutas y vegetales, relacionado con el nuevo concepto de estos
productos como snacks. También se observa mucho en los derivados lácteos como
quesos y yogures u otras bebidas lácteas, donde algunos productos se lanzan ya en
envases que contienen una “taza” de producto. Algunos productos incluso incluyen sacos
o bolsitas con posibles ingredientes a añadir al producto. En los platos preparados es de
especial interés el que sean aptos para calentarlos en el microondas o en el horno. Para
ello se utilizan fundamentalmente recipientes de TPET adecuados para productos
alimenticios que necesitan para calentarse una temperatura de hasta 220 grados,
mientras que para envases pensados únicamente para microondas se utiliza PP. En este
último caso, existe un nuevo envase para microondas que se trata de un pack al vacío
tipo skin que dispone de un sistema de auto aireación que se encarga de liberar el vapor
sin necesidades de ser perforado. Este concepto combina las ventajas de la cocción a
fuego lento al vacío con la comodidad que ofrece el microondas. Durante el proceso de
calentamiento la lámina comienza a crear una burbuja de aire liberando la presión en los
alimentos. Nuevos ingredientes y empaques Junto con el desarrollo de nuevos conceptos
de alimentos, ha sido necesario avanzar en el desarrollo de nuevos ingredientes, así
como en el diseño de empaques especiales, sin los cuales no hubiera sido posible ofrecer
al público la amplia gama de alimentos que antes describimos.
- Desarrollo de ingredientes. La mayor demanda de nuevos tipos de alimentos conlleva el
aumento de la aparición y consumo de nuevos aditivos e ingredientes alimentarios,
dirigidos a aportar nuevas utilidades tecnológicas y efectos saludables. Entre los
ingredientes que tendrán mayor desarrollo a corto plazo y jugarán un papel importante en
el mundo de la formulación de alimentos, se encuentran: – Carbohidratos: adquieren
cada vez más importancia tanto desde el punto de vista de la salud como de las
funcionalidades (participan, por ejemplo, en el desarrollo de productos de bajo índice
glucémico). – Fibras: continúan siendo un ingrediente de interés en el desarrollo de
nuevos productos, obteniéndose cada vez de más fuentes, y utilizándose no sólo desde el
punto de vista tradicional de mejora del tránsito intestinal sino para reducir los contenidos
de grasa en los productos sin cambiar su sabor o textura. – Sodio: La reducción de sodio
en los productos procesados es uno de los mayores cambios que está afrontando la
industria alimentaria. Entre las soluciones que se están planteando está reemplazar el
cloruro sódico por cloruro potásico. Desarrollo de mezclas de ambos cloruros, etc
Además, la importancia que está cobrando la textura de los alimentos (junto a los
tradicionales atributos de sabor/olor y apariencia), la búsqueda de alternativas a los
edulcorantes tradicionales, las nuevas formulaciones de grasas y aceites, etc. auguran un
importante desarrollo del sector de ingredientes y aditivos alimentarios.
- Desarrollo de empaques especiales. Se encuentran en este grupo los empaques activos,
es decir que interactúan directamente con el producto y su entorno para mejorar su
calidad o seguridad. En este tipo de envases, se añaden componentes que modifican la
composición de gases que rodea al alimento durante el almacenamiento del mismo (por
ejemplo, sustancias que absorben oxígeno y por lo tanto contribuyen a crear un medio
anaeróbico evitando, entre otros, el enranciamiento de las grasas y el crecimiento de
algunos microorganismos). También se definen los envases inteligentes, que permiten
controlar la seguridad y la calidad de los alimentos, monitorean las condiciones en las que
se encuentran, registran y dan información sobre su calidad o el estado del envase. En
este sentido, se han desarrollado códigos de barra para productos refrigerados, que
alertan al consumidor cuando los productos se encuentran en malas condiciones. Estos
códigos de barras incorporan una tinta que cuando el producto está en buenas
condiciones para el consumo no es visible. Cuando existen indicios de contaminación, se
hace visible tomando color rojo, y así, el código de barras no puede transmitir datos
cuando se escanea. También existen etiquetas indicadoras de tiempo y temperatura que
se adhieren y proveen una lectura exacta ambiental del producto durante el proceso
completo de despacho, así como dispositivos que eviten la formación de humedad,
crecimiento de moho, etc. Otro tipo de envasado inteligente es el que se comunica con el
consumidor mediante sistema de sondas y microchips, que informa al consumidor al abrir
el producto envasado, por ejemplo, de la cantidad exacta que contiene el envase.
También se encuentran los productos acompañados de empaques atractivos, cómodos,
biodegradables, con nuevos materiales, ergonómicos, didácticos, resistentes, con
etiquetas sugestivas, de varias dimensiones, etiquetas que interactúan con el contenido.
El envasado actual de alimentos, se adapta totalmente al producto, siendo totalmente “a
medida”, según los requerimientos específicos del alimento que contenga. Así, el diseño
(ser opaco, por ejemplo), la permeabilidad, la composición de gases, tipo de material
empleado, etc. dependerán del producto. Otra de las tendencias en este campo es el
desarrollo de recubrimientos comestibles (a base de polisacáridos, proteínas, lípidos) para
extender la vida útil de los alimentos, y ayudar a controlar las condiciones superficiales del
mismo. Pueden actuar como barrera para la transferencia de humedad, gases y difusión
de oxigeno (protegiendo por ejemplo, frente a la oxidación) entre el alimento y el ambiente
que le rodea, y también pueden participan en la retención de aromas.
-Tecnologías emergentes. Los esfuerzos en investigación y desarrollo en el campo de la
conservación de alimentos han ido en dos direcciones: hacia la búsqueda de tratamientos
térmicos alternativos y optimización de los tradicionales, y hacia el desarrollo de
tratamientos no térmicos de conservación. Los principales objetivos son conseguir
productos más sanos, con mayor vida útil, y a la vez ofrecer al consumidor alimentos
mínimamente procesados. La investigación se dirige en muchos casos a los tratamientos
no térmicos, menos agresivos para los alimentos y que persiguen la obtención de un
producto con características cercanas a las de un producto fresco. Ejemplos de estos
tipos de tratamientos de conservación son la tecnología de pulsos eléctricos, altas
presiones, irradiación, pulsos de luz, bioconservación, utilización de ozono, etc. Otras
tecnologías emergentes que van a tener impacto en un futuro en el mundo de la
alimentación son las nanotecnologías, que permitirán conocer mejor 23 los procesos de
transformación y cocinado de los alimentos, mejorar la selección de las materias primas,
etc. Además de en el procesado, tendrán su aplicación en el envasado y la distribución.
También la tecnología genética, seguirá creando alimentos con nuevas propiedades, y la
nutrigenómica será la clave para satisfacer las necesidades personales de salud y
preferencia de grupos de consumidores particulares.
-Alimentos probióticos y prebióticos. Otro grupo de alimentos considerados como
funcionales son los denominados probióticos y prebióticos. Un alimento probiótico es un
alimento que contiene microorganismos vivos, y que ingerido en cantidades suficientes
produce efectos benéficos en la salud de quien lo consume, dado que actúa en forma
directa e indirecta mediante interacciones con la microflora intestinal. (FAO, 2006)8 . Un
prebiótico, en cambio, es un componente alimenticio no digerible que produce efectos
beneficiosos al estimular selectivamente el crecimiento o modificar la actividad metabólica
de una o varias especies bacterianas del colon y mejorar en consecuencia la salud del
hospedador. (Ashwell, 2004) Prebióticos, fundamentales para nuestra salud Algunos
componentes de la fibra alimentaria, como la inulina, presentes en muchos vegetales,
frutas y cereales (Madrigal y Sangronis, 2007) son denominados prebióticos. Se
caracterizan por ser moléculas que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas
del tracto gastrointestinal, pero son degradadas por la microflora bacteriana,
principalmente por las bifidobacterias y lactobacilos, y generan de esta forma una
biomasa bacteriana saludable y un pH óptimo (Olagnero y otros, 2007). En síntesis, para
que un ingrediente alimenticio sea considerado prebiótico debe cumplir con los siguientes
criterios: • No debe ser absorbido en la parte superior del tracto digestivo. • Debe ser
fermentado selectivamente por uno o un número limitado de bacterias potencialmente
benéficas del colon, por ejemplo bifidobacterias y lactobacilos. • Debe ser capaz de alterar
la microflora colónica tornándola saludable, por ejemplo reduciendo el número de
organismos putrefactivos e incrementar las especies sacarolíticas. En la actualidad los
polisacáridos más estudiados, contenidos en la fibra alimentaria, y reconocidos con
actividad prebiótica son algunos polisacáridos de origen vegetal. Las fuentes más
importantes en la dieta son los derivados del trigo, cebollas, ajo, bananas y puerro, entre
otros. Respecto del concepto de fibra, actualmente existen diversas definiciones. La
National Academy of Sciences (NAS) y la Food and Nutrition Board de los Estados
Unidos, en el año 2002, definieron los siguientes términos: • Fibra Dietaria: constituida por
aquellos glúcidos no digeribles como la celulosa y la lignina, presentes en las plantas. •
Fibra Funcional: constituida por carbohidratos no digeribles aislados, como el almidón
resistente , la inulina y la lactulosa, sobre los cuales hay evidencias de efectos fisiológicos
benéficos en la salud de los humanos • Fibra Total: es la suma de la fibra dietaria y la fibra
funcional (Álvarez y Sánchez, 2006). Desde el punto de vista nutricional, la fibra dietaria
se puede clasificar según su comportamiento en medio acuoso en fibras insolubles y
fibras solubles. Las insolubles son aquellas parcialmente fermentables en el intestino por
las bacterias colónicas y no forman dispersión en agua, como la celulosa y la lignina
(Álvarez y Sánchez, 2006). Las solubles son aquellas totalmente fermentables y que
forman geles en contacto con el agua. Comprenden a las gomas, mucílagos, pectinas,
algunas hemicelulosas, galactooligosacáridos, inulina y fructooligosacáridos. Se
encuentran principalmente en los alimentos de origen vegetal como las frutas, legumbres
y cereales como la cebada y la avena. La solubilidad en agua de los diferentes tipos de
fibra condiciona la formación de un gel viscoso en el intestino que favorece la absorción
de agua y sodio. Fisiológicamente, las fibras solubles retrasan el vaciamiento gástrico, se
les atribuye el efecto astringente, hipolipemiante (reducen el nivel de lípidos) y
disminución de la respuesta glucémica; y son degradadas con rapidez por la microflora
del colon. La fermentación da lugar a varios productos como ácidos grasos de cadena
corta. Uno de sus efectos fisiológicos es disminuir el pH en el interior de la luz intestinal,
estimular la reabsorción de agua, sodio y cationes bivalentes (Olagnero, 2007). Las fibras
insolubles, incluyen, además de la celulosa y la lignina ya nombradas, algunas
hemicelulosas, gomas y el almidón resistente. Las fuentes más importantes de éste tipo
de fibra son los cereales integrales. Estas moléculas son escasamente degradadas por
las enzimas del tracto gastrointestinal, por lo que pueden llegar sin cambios al colon
donde son fermentadas parcialmente por las bacterias colónicas anaerobias. Por esta
causa y por la capacidad de retener agua, estimulan el tránsito intestinal.
En los últimos años, a nivel mundial se está impulsando una nueva línea de alimentos
funcionales probióticos, que además del valor nutricional intrínseco con el que cuentan,
contribuyen a mantener la salud del organismo a la vez que pueden otorgar beneficios
terapéuticos. Los lactobacilos y las bifidobacterias combinadas con streptococcus
thermophilus son las principales bacterias usadas como probióticos en, por ejemplo
yogures y demás lácteos fermentados. Los productos probióticos son comercializados con
el eslogan: “Mejoran el balance de la flora intestinal”. Los beneficios de los alimentos
probióticos para el organismo humano son la disminución de la intolerancia a la lactosa y
estimulación del sistema inmunitario. Como las bacterias probióticas están de modo
temporal en el tracto intestinal, éstas deben consumirse en forma regular para obtener los
efectos favorables. Las bacterias probióticas utilizadas en la elaboración de alimentos
funcionales dependen del efecto de sinergia entre los cultivos y los iniciadores de la
fermentación, lo que proporciona un producto fermentado con excelentes propiedades
sensoriales. Uno de los requisitos de este tipo de alimentos funcionales es que los
microorganismos probióticos estén viables y activos en el alimento durante el pasaje
gastrointestinal y así asegurar los beneficios para el organismo.
-Nutrigenómica y nutrigenética, nuevas tendencias en alimentación. La Ingeniería
Genética y la Biología Molecular han permitido avanzar sobre el conocimiento del ADN y
los beneficios posteriores, no sólo en el área médica sino también en la nutrición.
Actualmente se conocen muchos estudios sobre la influencia de determinados nutrientes
específicos de algunas frutas o verduras, que pueden provocar efectos positivos o
negativos en el organismo, esto nos lleva a preguntarnos ¿hasta dónde llega esa
influencia? Una dieta mencionada en revistas es la “Dieta del genotipo: comer según los
genes”, es evidencia de la importancia del conocimiento de los genes y específicamente
del genotipo en la nutrición. Anteriormente hablamos de los genes y mencionamos al
genotipo, ahora vamos a definirlos para que nos resulte más fluida la comprensión de esta
nueva tendencia en la alimentación o “nutrición personalizada”. Un gen11 es la unidad de
información fundamental de los organismos vivos. (Cox y Nelson, 2006). Como los genes
son parte de nuestro ADN, el conjunto de genes de un individuo constituye el genotipo y la
manifestación de la expresión génica es el fenotipo.En esta nueva tendencia, la nutrición
molecular (interacción genes – nutrientes) puede crecer en distintas direcciones, aunque
hay dos esenciales. Por un lado está el estudio de la influencia de los nutrientes en la
expresión de los genes que es la denominada Nutrigenómica y por otro lado, el
conocimiento de la influencia de las variaciones genéticas en la respuesta del organismo
a los nutrientes, que es la Nutrigenética. (Gómez Ayala, 2007). Ambas corrientes integran
la Genómica Nutricional, y se presentan en esta sección. Genómica nutricional Son
muchos los genes del genoma humano que codifican las proteínas que regulan los
procesos nutricionales. La Nutrigenómica pretende proporcionar un conocimiento
molecular sobre los componentes de la dieta que afectan a la salud mediante la alteración
de la expresión genética. El paso de un fenotipo sano a un fenotipo enfermo puede
explicarse por cambios en la expresión genética de determinados genes. Los
componentes de la dieta, de forma directa o indirecta, regulan la expresión de la
información genética; y el estado de salud podría dependen de la interacción entre la
constitución genética y el medio, lo que da lugar al fenotipo. (Gómez Ayala, 2007) Los
principios de la Nutrigenómica son: • Las acciones de los componentes de la dieta sobre
el genoma humano pueden alterar la expresión o estructura de los genes. • La dieta
puede ser un factor de riesgo de una enfermedad. • Algunos genes regulados por la dieta
pueden jugar un papel en el inicio, incidencia, progresión y/o severidad de enfermedades
crónicas. • El grado de influencia de la dieta sobre el binomio salud – enfermedad puede
depender de la constitución genética individual. • La intervención dietética basada en el
conocimiento de las necesidades nutricionales, el estado nutricional y el genotipo será útil
para prevenir algunas enfermedades crónicas. (Martí,y otros, 2005) En el caso de las
enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes o cáncer se deben a interacciones
complejas entre genes y factores ambientales como la alimentación. (Gómez Ayala, 2007)
La Nutrigenómica apunta al análisis prospectivo de las diferencias entre los nutrientes con
respecto a la regulación de la expresión de genes. La variabilidad genética es un aspecto
crítico de los requerimientos nutricionales. El uso de distintas técnicas moleculares ha
permitido identificar marcadores de, por ejemplo, el polimorfismo de un solo nucleótido
que se utiliza para desarrollar un mapa cromosómico, lo que podría permitir personalizar
las dietas. Ésta información aporta los requerimientos para los procesos fisiológicos y
determinará qué nutriente y la cantidad que debe ingerir el individuo para favorecer la
homeostasis. La Nutrigenética, en cambio, ofrece personalizar la dieta y la nutrición según
la constitución genética de los consumidores, o genotipo, conociendo las variaciones
genéticas entre los individuos y su respuesta clínica a nutrientes específicos.
Anteriormente se podía clasificar a las enfermedades como genéticas y no genéticas. En
la actualidad, exceptuando los traumatismos, todas las enfermedades pueden
considerarse con un componente genético. Incluso en el caso de las enfermedades
infecciosas, no sólo es necesaria la acción de un microorganismo, sino que la
susceptibilidad genética del individuo es fundamental en el desarrollo del proceso
infeccioso. Lo que varía en las enfermedades es el número de genes implicados. (Corella,
2007) En la actualidad se tiene en cuenta la relación gen-enfermedad, pues las
enfermedades son el resultado de la interacción “gen del individuo y ambiente”, lo que
varía es la contribución de cada uno de estos parámetros. Los factores ambientales son
todos aquellos componentes no genéticos como dieta, ejercicio físico, consumo de alcohol
y tabaco, estrés, contaminantes físicos y químicos, microorganismos, fármacos,
intervenciones quirúrgicas, entre otros. De todos éstos, la dieta sería el contribuyente
mayoritario dado que todos estamos expuestos a este factor desde el inicio de nuestra
vida. Para algunas enfermedades será más importante la influencia genética mientras que
en otras lo serán los factores ambientales, pero debe producirse dicha relación para llegar
al resultado final, es decir la enfermedad. (Corella, 2007) La interacción gen-nutriente es
motivo de estudio. Los centros de investigación aún están conociendo esta relación
teniendo en cuenta la gran cantidad de genes y los polimorfismos involucrados en las
enfermedades. Interacción Gen – Nutriente La nutrición es un proceso global y complejo
en el que se llevan a cabo reacciones bioquímicas que permiten el funcionamiento
saludable de nuestro organismo. “El estado nutricional es un fenotipo resultante de la
interacción entre la información genética, medio físico, biológico, emocional y social”.
(Gómez Ayala, 2007, p79) Como se mencionó anteriormente, los alimentos ingeridos
tienen muchas sustancias biológicamente activas, las cuales tienen un potencial benéfico
para la salud y en otros casos puede resultar nocivo o perjudicial. Los componentes de los
alimentos pueden alterar la expresión genética de manera directa o indirecta. A nivel
celular, los nutrientes pueden actuar como ligandos para la activación de factores de
transcripción que favorezcan la síntesis de receptores y además, metabolizarse por rutas
metabólicas primarias o secundarias y así alterar las concentraciones de sustratos o
intermediarios. (Gómez Ayala, 2007). De esta forma, la salud o la enfermedad dependen
de la interacción entre la genética y el medio, lo que da lugar al fenotipo. En la Genómica
Nutricional son conocidas algunas interacciones gen-dieta en las enfermedades
congénitas del metabolismo. La más estudiada es la fenilcetonuria, enfermedad que
ilustra la interacción gen – dieta con capacidad de modificar el fenotipo del enfermo. La
fenilcetonuria se produce como consecuencia de determinadas mutaciones en el gen que
codifica para la enzima fenilalanina hidroxilasa que transforma la fenilalanina en tirosina
(gen localizado en el cromosoma 12). Cuando esta enzima no se sintetiza la fenilalanina
se acumula y produce compuestos tóxicos que afectan las neuronas y pueden ocasionar
retraso mental. (Corella. 2007) El tratamiento para evitar esta toxicidad es a partir de la
dieta, mediante el control del consumo de fuentes de fenilalanina. La fuente principal de
fenilalanina son las proteínas de origen animal. Por ende, la detección temprana de estas
alteraciones enzimáticas es fundamental para regular la alimentación de un recién nacido,
para adecuar y minimizar el impacto de la mutación genética en el fenotipo final. Para que
la Genómica Nutricional se ponga en marcha, primero se debe tener una muestra
biológica del individuo para extraer ADN. A partir de su análisis se puede determinar su
perfil genético en los genes de interés. El paso siguiente es comparar la información con
una base de datos desde donde se podrá indicar la mejor combinación de alimentos para
nuestra dieta. Este tipo de estudios es el que se está realizando para prevenir
enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Pero la complejidad de las enfermedades
mencionadas implica iniciar el estudio en fenotipos intermedios, y a partir de ese
conocimiento avanzar en grados de dificultad. Éste proceso aún no es una realidad, ya
que si bien se dispone de la tecnología para obtener el perfil genético, todavía no se
cuenta con la base de datos para indicar la dieta personalizada. Actualmente se están
abriendo centros de investigación en Genómica Nutricional, donde los estudios aún son
preliminares. Sin embargo, el camino está marcado a fin de mejorar la salud de la
población. Es imprescindible que distintas áreas se pongan de acuerdo, desde los
profesionales relacionados con la nutrición, que deben informarse al respecto, como
también la industria alimentaria para que desarrolle nuevos alimentos adaptados a las
necesidades genéticas. Muchos de los alimentos mencionados al inicio del capítulo son
parte ya de nuestra dieta, lo cual nos permite decir que la sociedad necesita que se
trabaje en la producción de alimentos para el futuro, y esta demanda depende no sólo de
cantidad necesaria, sino de contenido nutricional, beneficios para la salud, uso de
agroquímicos, impacto en el medio ambiente, entre otros. En el caso de los alimentos
transgénicos, alimentos funcionales como los probióticos y prebióticos, forman parte de la
alimentación de los seres humanos, sin embargo son motivo de estudio para formar parte
de los alimentos del futuro. Así también, los productos orgánicos están siendo motivo de
estudio para seguir formando parte de nuestras dietas en los próximos años. Finalmente,
con las tendencias que se están desarrollando en el ámbito de los alimentos, la Genómica
nutricional ofrece grandes aportes que pueden contribuir a optimizar nuestra alimentación.
El conocimiento y las herramientas experimentales están en pleno desarrollo para buscar
la forma de mejorar los atributos que son necesarios en un alimento, y para ello
necesitamos conocer a los alimentos desde su interior y más aún, los cambios que
suceden cuando son combinados para lograr un producto diferente, éste será nuestro
siguiente desafío.
Son innumerables los nuevos productos que se lanzan a diario al mercado aunque
muchos de ellos no consiguen tener éxito. La clave está en cumplir con las expectativas
de un mercado cada vez más complejo y en anticiparse a las demandas del consumidor
del futuro.

Bibliografía:

Valenzuela, A. “La innovación en la industria de alimentos: Historia de algunas innovaciones y de


sus innovadores” Rev. chil. nutr. vol.42 no.4 Santiago dic. 2015. Recuperado el 16 de febrero del
2020 de: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000400013

Coccaro, G. (2010) Desarrollo de Nuevos Productos. Recuperado el 16 de febrero del 2020 de:
http://www.piaschile.cl/wp-content/uploads/2015/04/Desarrollo-de-Nuevos-
Productos_Alimentos-funcionales-y-Novel-Food.pdf
Ministerio de educación. (2014) Alimentos: historia, presente y futuro. Argentina. Recuperado el
16 de febrero del 2020 de: http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL005266.pdf