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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3644-3

1998-05-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CORTES
BÁSICOS DEL POLLO

E: FOOD INDUSTRIES. DEFINITION AND DESCRIPTION OF


BASIC POULTRY CUTTING.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: pollo; cortes de pollo; producto


alimenticio.

I.C.S.: 67.120.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)


Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional


de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica


está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3644-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-05-20.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311101 Productos cárnicos.

ALIMENTOS FRIKO S.A. PIMPOLLO S.A.


AVESCO LTDA. POLLOCOA S.A.
CARULLA Y CÍA S.A. POLLOS VENCEDOR
DISTRAVES S.A. RICA RONDO S.A.
FENAVI SUIZO S.A.
ICA SUPERPOLLO PAISA S.A.
LARKIN LTDA. TECNAS S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las


siguientes empresas:

AGROINDUSTRIA UVE S.A. MINISTERIO DE SALUD


COAVICO NOEL - ZENÚ
COMERCIALIZADORA EL GRAN POLLO POLLO ANDINO LTDA.
CRIOAGROPECUARIA LTDA. POLLO OLÍMPICO
DE AVINCO S.A. POLLOS INDUAVES
FRISBY LTDA. POLLOS EL REY
GRANJA ARIZONA POLLOS SOBERANO
INDUPOLLO PROAVE NORTE
INDUSTRIAS ARETAMA PROGALL S.A.
INVIMA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
INVERSIONES EL DORADO LTDA.
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-3

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CORTES BÁSICOS DEL POLLO

1. OBJETO

La presente norma establece la definición y descripción de los cortes anatómicos básicos


obtenidos de una canal de pollo.

2. DEFINICIONES1

2.1 Cortes anatómicos básicos del pollo: están constituidos por ala, pechuga, muslo, pierna,
rabadilla y costillar.

2.2 Ala: parte del ave que comprende, una base ósea formada por el húmero, el cúbito, el
radio y los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular formada por los músculos que
recubren esta base ósea y piel.

2.3 Pechuga: parte del ave que comprende una base ósea formada por el esternón, las
costillas esternales y su respectiva masa muscular formada por el pectoral toráxico y el
supracoracoideo y piel.

2.4 Muslo: parte del ave que comprende, una base ósea formada por el fémur y su
respectiva masa muscular y piel.

2.5 Pierna: parte del ave que comprende, una base ósea formada por la tibia y el peroné y
su respectiva masa muscular y piel.

2.6 Rabadilla: parte del ave que comprende una base ósea formada por el cinturón
pelviano, el sinsacro y las vértebras coxales y su respectiva masa muscular y piel.

2.7 Costillar: parte del ave que comprende una base ósea formada por las vértebras
torácicas y las costillas esternales y su respectiva masa muscular.

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Los nombres de los cortes pueden cambiar de una región a otra en el país. Para mayor ilustración puede
consultarse el Manual de Comercialización y Guía Práctica del Consumidor de Pollo, FENAVI, SCIA 1998.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-3

3. DESCRIPCIÓN DE LOS CORTES

3.1 ALA

3.1.1 Ala sin costillar

Se obtiene al realizar el corte a nivel de la extremidad proximal del húmero en el vértice de la


articulación del húmero, de la escápula y del coracoides, (véanse las Figuras 1 y 2).

3.1.2 Ala con costillar

Se obtiene al realizar el corte por la parte proximal en la última vértebra cervical; por la parte
distal en la unión entre las vértebras torácicas y lumbares y por la parte ventral en la unión
entre el coracoides y la articulación del húmero y la escápula y a través de la unión de las
costillas torácicas y esternales, (véanse las Figuras 1 y 3).

3.2 PECHUGA

Es el corte realizado a nivel de la articulación formada por la escápula, el hueso coracoides y el


húmero y hacia atrás en la unión de las costillas vertebrales y esternales, (véanse las Figuras 1 y 4).

Las costillas pueden ser removidas de las pechugas.

3.3 MUSLO

El corte se realiza a nivel de la extremidad proximal del fémur con el acetábulo coxal y la
extremidad distal del fémur con la tibia y el peroné, (véanse las Figuras 1 y 5).

3.4 PIERNA

Se obtiene al realizar el corte a nivel de la extremidad proximal de la tibia y el peroné con la


articulación del fémur y la extremidad distal de la tibia con la articulación del metatarso,
(véanse las Figuras 1 y 6).

3.5 RABADILLA

Se obtiene al realizar el corte en la última vértebra torácica y hacia atrás en la unión del fémur
con el sinsacro, (véanse las Figuras 1 y 7).

3.6 COSTILLAR

Se obtiene al realizar el corte a nivel de la última vértebra cervical y hacia atrás, desde la parte
distal de las costillas torácicas, hasta la última vértebra torácica, (véanse las Figuras 1 y 8).

4. REQUISITOS DEL CORTE

4.1 La canal de pollo sometida a corte debe cumplir con los requisitos indicados en la
NTC 3644.

4.2 Los cortes articulares deben ser limpios, sin exposición de la cavidad medular (médula)
del hueso.

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4.3 Los cortes en general no deben incluir piel o grasa de otros cortes.

4.4 La temperatura de almacenamiento debe garantizar una temperatura entre -2 °C y no


mayor de 2 °C medida en la masa muscular para el producto refrigerado y de -18 °C o menos
en la masa muscular del producto congelado.

5. EMPAQUE Y ROTULADO

El empaque y rotulado de los cortes básicos del pollo deben cumplir lo indicado en la
NTC 3644.

6. NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 3644: 1994, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-3

Figura 1. a) Esqueleto de un pollo y localización de los sitios para realizar los cortes

A. Cabeza /Cuello F. Muslo/ Espalda


B. Cuello/ Pecho/Espalda G. Muslo/Pierna
C. Ala/Pecho H. Pernil /Pata
D. Pecho/Espalda
E. Mitad frontal de espalda/Mitad posterior de espalda

Identificación de los huesos enumerados:


1 Coracoides 6 Vértebra torácica 11 Vértebras coccígeas 16 Porción de costilla esternal
2 Radio 7 Ilium 12 Isquión 17 Peroné
3 Cúbito (Ulna) 8 Costilla secundaria 13 Pubium-hueso alfiler 18 Esternón-hueso de quilla
4 Húmero 9 Sinsacro 14 Fémur 19 Tibia
5. Escápula 10 Os innominatum 15 Porción de costilla vertebral 20 Tarsometatarso

b) Identificación de los cortes de pecho y espalda en el esqueleto del pollo


K. Corte de pecho con costillas
L. Área de la carne de la cavidad del hueso pélvico
M. Área de la carne pélvica

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Figura 2. Ala sin costillar

Figura 3. Ala con costillar

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Figura 4. Pechuga

Figura 5. Muslo

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Figura 6. Pierna

Figura 7. Rabadilla

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Figura 8. Costillar