UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA METROPOLITANA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES MATEMÁTICAS

Y DEL MEDIO AMBIENTE

Elaboración de postre lácteo tipo “Mouse” a

partir de leche fermentada por gránulos de
“Kefir”

Nombre Alumno : Nelson Lobos

Melissa Pino
Profesor Guía : Amalia Astete Erazo
María Isabel Valenzuela
Lugar de Trabajo : Universidad Tecnológica Metropolitana
Universidad Tecnológica de Chile
(Inacap)

Introducción
El Kefir se define como una leche fermentada originaria de las montañas Caucásicas de
Rusia, esta se produce por la incubación de “gránulos de Kefir” con leche de oveja, cabra
o vaca (actualmente a escala industrial es de vaca) fermentada por una microflora
variable: Lactococci, Leuconostoc, lactobacilos ,Candida kluyveromices y Saccharomices
kéfir , cuya reacción genera una fermentación acido-láctica y una fermentación alcohólica,
lo que da como resultado un producto acidificado, con pequeñas cantidades de CO 2,
alcohol y compuesto aromáticos (FAO,1997;Amiot,1991).

Dentro de sus características generales se caracteriza por que conviven en simbiosis

diversos tipos de microorganismos y que adopta la forma de una masa gelatinosa,
irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar
a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de
diámetro (Francisco José Prado Vásquez.2004.Estudio del Proceso Fermentativo del
Kefir. Ing en Industria Alimentaria. Santiago. Universidad Tecnológica Metropolitana,
Facultad de Ciencias Naturales; Matemáticas y del Medio Ambiente, Escuela de Industria
Alimentaria, 2 p)

Dentro de sus propiedades funcionales el Kefir es considerado como uno de los

probioticos más relevante y mejor que el yogurt, ya que aporta múltiples beneficios al ser
consumido. Dentro de estos beneficios podemos encontrar, la descomposición de la leche
en nutrientes mas simple haciéndola mas digestible y tolerable para las personas,
sobretodo aquellos que sufre de intolerancia a la lactosa, otra particularidad importante es
que aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y combaten eficientemente
las bacterias patógenas que se encuentra en nuestro intestino, estimulan el crecimiento
de determinados microorganismo beneficiosos, mejorando la salud en estado carenciales
y deficiencia crónicas, previniendo algunas enfermedades y equilibrando algunas dietas
deficitarias.(FAO,1997)

En nuestra investigación nos centraremos en realizar un postre lácteo, que será

específicamente un Mouse a partir de leche fermentada por kefir, en donde a través de
este producto podamos entregar todas las ventajas y beneficios que nos aporta el
producto de la fermentación, y que sea aceptado y apto por todo tipo de consumidor.
Objetivos

Objetivo general

Elaborar un postre a partir de leche fermentada a base de gránulos de “kéfir”, cuyo

fin será otorgar al consumidor una nueva opción de producto con características
diferentes a los productos funcionales existentes en el mercado actual, este nuevo
producto que será apto para todo tipo de consumidores, resaltando de él todas las
características positivas que tiene un alimento de tipo funcional.

Objetivos específicos

• Desarrollar un Mousse lácteo a partir de leche fermentada por los gránulos

del kéfir, manteniendo intactos todos aquellos microogarnismos que se
producen a partir del proceso fermentativo y que le dan el carácter
probióticos a nuestro producto.

• Seguir paso a paso el proceso fermentativo de la leche (leche entera),

hasta obtener las condiciones óptimas para la preparación del producto.

• Realizar un seguimiento exhaustivo a nivel microbiológico del producto

lácteo, con el fin de detectar el mejor rendimiento de los microorganismos
del kéfir, en el transcurso del tiempo.

• Investigar sobre las mejores características que se necesitan para obtener

las mejores características del mousse como lo son la firmeza, acidez, pH,
sabor, consistencia.

• Buscar los ingredientes idóneos para la realización del producto, poniendo

énfasis en aquellos tipos de ingredientes que no intercedan o disminuyan el
potencial nutricional que nos entregan los microorganismos del kéfir.
• Buscar las mejores condiciones en cuanto a características sensoriales y
físicas del producto, con el fin de obtener un alimento que tenga una alta
aceptabilidad de los potenciales consumidores, lo cual se realizara
evaluaciones sensoriales con panelistas entrenados.
Planteamiento del problema

El tema planteado nace de la idea de realizar un producto innovador que sea

derivado de la leche fermentada y que cuente con propiedades probioticas y
funcionales, en un principio se pensó en un yogurt a base de leche fermentada por
microorganismos del kéfir, pero evaluando las características y fijándose en lo que
actualmente se encuentra en el mercado, esta idea fue descartada ya que hay
una gran variedad de productos lácteos con características similares al yogurt
(bebidas lácteas como por ej. chamito, uno al día, etc. ) y con las mismas
cualidades que tendría el producto que realizaríamos, luego de evaluar esta
situación pudimos darnos cuenta que esta alternativa ya tenia varios homólogos,
es por esto que guiados por nuestra profesora decidimos cambiar e innovar en un
producto nuevo en el mercado.
Por lo cual lo planteado en un principio como yogurt, seria reemplazado por un
postre lácteo con las mismas características de un producto probiotico, este postre
seria un mousse de kéfir, que tendría características muy semejantes a los otros
tipos de mousse que se comercializa en el mercado en cuanto al aspecto físico,
pero la diferencia mas notable que tendría nuestro producto a diferencia de los
otros, será en las características organolépticas, ya que tendrá un mayor aporte
funcional hacia el consumidor, lo cual se traducirá en un producto potencialmente
beneficioso para su consumo.
Podemos señalar en cuanto a las ventajas nutricionales y funcionales que tendrá
nuestro producto, son principalmente: Ayudar a mejorar las defensas del
organismos protegiéndola de bacterias nocivas y Mantener el equilibrio en la flora
intestinal lo cual es muy importante para “Regular el transito intestinal como
también prevenir y tratar algunos tipos de diarreas infecciosas.
Tomando en cuenta que este producto actualmente no se encuentra en el
mercado, realizaremos evaluaciones sensoriales para tener en cuanta si nuestro
producto tendra una buena aceptación para posteriormente tener demanda por
parte los consumidores.
Metodología a utilizar

La metodología a utilizar, es la fermentación láctica de una leche entera UHT, esta

se realizara através de gránulos de Kéfir, lo cual se dejara durante 24 horas en un
baño termorregulado con el fin de que allá una buena homogenización y optima la
fermentación.

Esta fermentación se llevara a cabo con las condiciones optimas para el

crecimiento de los microorganismos, estas condiciones son: temperatura, cantidad
de inoculo, tiempo de fermentación, tipo de leche a utilizar.

Previa obtención de la leche Kerificada se realizara una investigación exhaustiva

de aquellos ingredientes idóneos para desarrollar nuestro producto lácteo,
teniendo en consideración que estos ingredientes no deben ser perjudiciales a la
durabilidad del alimento y a los microorganismos que nos ayudaran a darle el
carácter probiótico al Mousse, como también no se han nocivos al consumidor, por
lo que nos guiaremos por el Reglamento sanitario de los alimentos (R.S.A).

Al tener la leche ya fermentada y los ingredientes idóneos, se realizara la

producción del mousse, del cual se realizara un seguimiento durante 30 días, que
es la duración que posee la mayoría de los productos lácteos que se encuentran
en el mercado. Durante estos 30 días que durara nuestro producto, se realizaran
análisis que serán muy importantes para la determinación de la calidad del
mousse, los análisis mas representativos son los siguientes:
• Determinación de generación de Etanol
• Determinación de Lactobacilos y levaduras
• Análisis de Microorganismos contaminantes
• Seguimiento de pH
• Sinéresis
Cabe mencionar que los primeros tres análisis señalados se realizaran en el dia 0,
dia 15 y dia 30, mientras que el seguimiento de pH se realizara durante todos los
dias.

Además se debe tener en cuenta que el Mousse, será conservado en refrigerador

del tipo domestico por lo cual haremos un seguimiento detallado de las
temperaturas que tiene el refrigerador con el fin de determinar la temperaturas
criticas y optimas, cuya información será de gran relevancia para obtener el mejor
rendimiento en cuanto a la conservación de las caracteristicas y propiedades
nutritivas del mousse.

Por ultimo se realizara una evaluación sensorial, en donde cuyo objetivo principal
es saber el nivel de tolerancia y aceptabilidad que tiene nuestro Mousse en
nuestros potenciales consumidores.

Se debe señalar que cada análisis y estudio que se haga, se realizara con lo
estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A)
Resultados esperados

Es realizar un postre lácteo a base de kéfir, cuyas características principales serán

mantener todas las propiedades nutritivas y beneficiosas que nos aporta este
hongo, como también que nuestro producto se asemeje lo máximo posible al
mousse que se comercializa en el mercado con el fin de que tenga la aceptación y
preferencia de todas las personas que quieran consumirlo.
Materiales y métodos

• Estufa calefactora

• Material de laboratorio

• Recipientes de vidrio

• Aditivos alimentarios: Lamequick,Criogel,Azucar,Dextrosa

• Leche

• Medio de cultivo Agar Mrs, Agar Papa Dextrosa

Carta Gantt
Bibliografía

• P.Walsra, T.J.Geurts, A.Noomen, A.Jellema y M.A.J.S, VanBoekel (2001).

Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.
España: Acribia s.a. Pag.531-532

• R.Amores, A.Calvo,J.R Maestre y D.Martínez-Hernández

(2004).Probioticos. España: Prous science s.a

• Francisco José Prado Vázquez (2004).Estudio del Proceso fermentativo del

Kefir. Tesis de ingeniería en industria Alimentaría, Universidad Tecnológica
Metropolitana, Santiago Chile.

• N. Gutiérrez Méndez, Q. Pérez Hernández, I. Caro Canales,

J. Mateo Oyague,Gpe. Nevarez Moorillon (2001). Efecto del porcentaje de
inoculo y del tiempo de incubación sobre las características físico-química
del Kefir [en línea]. Disponible en: http://www.smbb.com.mx/congresos
%20smbb/puertovallarta03/TRABAJOS/AREA_VI/CARTEL/CVI-21.pdf
[consultada:20 de junio 2010]

• Janet Araujo-Osorio, Humberto Hernández-Sánchez (2007,

junio).Evaluación de Ph y Acidez en kéfir con leches de diferentes
contenido de grasa [en línea]. Disponible en:
http://www.smbb.com.mx/congresos
%20smbb/morelia07/TRABAJOS/Area_III/Carteles/CIII-59.pdf [consulta: 26
junio 2010].
• AMIOT,J.Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia, Zaragoza,
España, 1991.

• FAO, Organización de las Naciones Unidas para la agricultura para la

agricultura y la alimentación.(1997).La leche y los productos lácteos en la
nutrición humana, Roma, Italia,1997.