Ejemplos de procesos de producción

– Café

Plantación

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Granos de café

Se inicia el ciclo natural de crecimiento de las semillas hasta convertirse en

plantas que alcanzan hasta diez metros de alto. Para la calidad del grano es
fundamental el manejo del cultivo y la forma del sembrado.
Cosecha

Existen dos métodos para realizar la cosecha: selectiva y por tiras. Con la
selectiva se escogen las cerezas más maduras y se recogen manualmente,
produciendo una cosecha de calidad y homogénea.

La cosecha por tiras es un proceso mecanizado, donde se recogen a la vez

todas las cerezas. Se suele efectuar después de una comprobación, para
seleccionar las cerezas más detalladamente.

Procesamiento

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Granos de café

Se quita la pulpa de la cereza de café, secándola para convertir el café

recolectado en café listo para las siguientes etapas.
Curado

Su principal función es quitar la cáscara que envuelve al grano para

clasificarlo según su forma, tamaño y calidad.

Tueste

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Granos de café tostados

El grano se somete a altas temperaturas de unos 200°, aumentando así su

tamaño en un 85-95% y perdiendo un 15-20% de peso, reduciendo la
cafeína y adquiriendo finalmente su característico color.
Molido

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Con el uso de un molino se reduce el grano a polvo. Si el café es preparado

justo después de este proceso, se obtiene un sabor y un aroma más
intenso.
Envasado

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Sacos de café

El café molido se envasa en diferentes tamaños de empaque para su

comercialización respectiva en supermercados, abastos y tiendas.

– Leche
Ordeñadora

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Es un sistema de tubos cerrados por donde la leche transita desde la ubre

hasta el tanque de almacenamiento. La leche es «aspirada» por la
ordeñadora.
Almacenamiento

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La leche posee una temperatura en la que las bacterias se multiplican muy

fácilmente. Para mantener su pureza es imprescindible enfriarla al
momento de terminar el ordeñe.

Clasificación

La leche cruda se divide según su calidad sanitaria-higiénica. Para esto se

requiere un laboratorio de tecnología avanzada, en el que la leche se
clasifica según el mínimo estándar exigido, de acuerdo a su estado
higiénico y composición.
Pasteurización

Es el proceso que asegura la reducción de la flora banal y la destrucción de

las bacterias patógenas, sin afectar sus propiedades físico-químicas de
forma significativa.

Descremado

La leche se introduce a través de los agujeros de distribución de un

separador centrífugo. Gracias a la fuerza centrífuga se aparta la grasa.

Homogeneización

Consiste en dispersar el glóbulo graso de la leche, con el objeto que no se

separe tras un período de reposo extenso. Así, los glóbulos se desintegran
para diseminarlos por toda la leche, proporcionándole una estructura
homogénea.

Ultra-pasteurización

Consiste en calentar la leche a más de 138° durante 2 segundos,

enfriándola después a 5°, para luego colocarla en envases cerrados
herméticamente.

Esterilización

Consiste en calentar la leche durante 4 segundos por encima de 146º, con

el objeto de evitar la presencia de microorganismos.

Envasado

La razón por la cual se usan diferentes tipos de envases es no perturbar

ningún aspecto del producto contenido, impidiendo que influya
significativamente el ambiente en el producto. Se almacenan los diferentes
tipos de envases comerciales en un almacén seco y protegido del sol, a
temperatura ambiente, para su próxima distribución comercial.

– Cerveza

Malteado

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Los granos de cereal pasan por un proceso de germinación controlada con

el objeto de activar las enzimas existentes en el grano.

Dependiendo del nivel obtenido de tostado, se conseguirán maltas más

oscuras o claras, aportando el color de la cerveza.

Molienda y Maceración

Después de moler el grano de cebada, se mezcla con agua para preparar el

mosto cervecero. El agua representa el 85%-90% del contenido final de la
cerveza.
Para el macerado, se mezcla la malta con el agua a diferentes
temperaturas y tiempos, generando las transformaciones requeridas para
que el almidón se convierta en azúcares fermentables.

Filtración del mosto

El mosto líquido se separa de los restos de malta filtrando el mosto por

medio de una cuba filtro o un filtro prensa.

Cocción

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Planta de producción de cerveza

El mosto se lleva a ebullición para aportar el aroma y amargor existente en

la cerveza. Luego se esteriliza el mosto, evaporando aromas indeseables.
Posteriormente el mosto se somete a un centrifugado.
Fermentación

Los azúcares fermentables se transforman en CO2 y alcohol, generándose

una variedad de compuestos, contribuyendo muchos a dar los aromas
característicos de la cerveza.

Maduración

La cerveza se somete a temperaturas bajas para que se estabilicen el sabor

y aromas logrados, consiguiendo un balance.

Envasado

La cerveza se somete a un proceso de filtración para apartar pequeñas

partículas de levadura y compuestos en suspensión. La cerveza se envasa
para su consumo en diferentes formatos, ya sean botellas con diferentes
capacidades o latas de aluminio, según la demanda comercial.

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– Chocolate

Tostado

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Planta de chocolate/cacao

Los granos se tuestan a fin de exaltar el color y sabor. El tiempo, la

temperatura y el grado de humedad dependerá del tipo de granos.
Descascarillado

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Granos de café chocolate

Se descascarillan los granos, dejando las semillas de cacao. Algunos

fabricantes utilizan estas semillas para consumirlas o despedazadas dentro
de barras de chocolate.

Molido

Se muele la mezcla de granos en molturadores a una temperatura de 80°,

por un período de 18 a 72 horas.

Con esto se consigue licor de cacao, que a 40° tiene ya cierto olor a
chocolate, conteniendo manteca de cacao y cacao.
Prensado

Se prensa el licor de cacao para sacar la manteca de cacao, quedando una

masa denominada pasta de cacao, siendo su contenido en grasa casi nulo.

Polvo holandés

La pasta de cacao se despedaza en trozos a pulverizar, para constituir

cacao en polvo. Los granos de cacao se someten a un proceso de
alcalinización para neutralizar la acidez del cacao. Ahora se mezclan los
otros componentes (azúcar, vainilla, leche, especias).

Refinado

Por medio de rodillos se somete la mezcla a un refinado hasta lograr una

pasta suave, mejorando la textura del chocolate.

Templado

La mezcla se enfría para estabilizar la cristalización de la manteca de cacao,

pasándola por un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento.
Esto impide la floración de grasa y la decoloración en el producto.

Empaquetado

Una vez que la mezcla esté fría, se empaqueta de acuerdo al porcentaje de

cacao contenido o a las variedades comerciales establecidas, para luego
distribuirlo en las tiendas.