PLANEACIÓN ESTRATEGICA Final Tesis Completa Universidad Tecnologica Del Centro de Veracruz

Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz
Programa Educativo
Gastronomía
Reporte para obtener título de

Técnico Superior Universitario en Gastronomía.
Proyecto de estadía realizado en la empresa

Nido Del Jabalí.
Nombre del proyecto

“Planeación Estratégica Para MI PYME Nido Del Jabalí”
Presenta
Christian David Sisniega Cortes
Cuitláhuac, Ver., a 1° de agosto de 2018.

Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz
Programa Educativo
Gastronomía
Nombre del Asesor Industrial

Jesús Israel Castañeda Matamoros.
Nombre del Asesor Académico
M.A. Karla Beatriz Vargas Calleja.
Jefe de Carrera
Carlos Norberto Sánchez González
Nombre del Alumno

Christian David Sisniega Cortes
PLANEACIÓN ESTRATÉGICA PARA MI PYME
AGRADECIMIENTOS
La parte fundamental del ser humano es el agradecer y reconocer sus logros y éxitos con el
apoyo de otras personas, esta vez agradezco a la confianza de mis padres por darme la
oportunidad de escribir una etapa profesional en mi vida, su motivación y sus anhelos, sobre
todo a mi madre que es mi motor que me permite lograr cualquiera de mis propósitos ya que
amo compartirlos con ella. Sobre todo a mis maestros por dejarme un ejemplo elocuente, ese
ejemplo que habla más que mil palabras a mi hermana por ser un ejemplo de constancia y
motivación.
A la Lic. Karla Beatriz Vargas quien con sus enseñanzas y conocimientos me motivó a
cristalizar esta idea de proyecto. Gracias por su valiosa colaboración, diligencia, apoyo,
motivación incondicional y suministro de información sin ninguna reserva, fundamental para
el desarrollo y culminación de este trabajo.
Dedico esta tesis a mis padres, seres a quienes adoro desde lo más profundo de mi corazón
por ser artífices en la culminación de mis estudios TÉCNICOS superiores quienes con sus
consejos y ayuda me dieron impulso para salir adelante, por demostrarme que con sacrificio
todo se puede lograr, y sobre todo porque gracias a he logrado mis sueños y metas.
Al escritor Mulo Márquez al plasmar la idea de la elaboración de un planeación estratégica

para cualquier empresa tanto dentro y fuera de la misma la cual fue guía absoluta con cada
uno de sus consejos y actividades.
Christian David Sisniega Cortes Página 1

RESUMEN
El siguiente documento tendrá como contenido el análisis de mercado, en primer lugar explicar
que el proyecto para el que fue contratada la empresa consultora era para realizar un análisis
del proceso comercial que existía en la empresa de venta de alimentos y bebidas de ocio, una
empresa familiar, en donde se han juntado dos circunstancias que han provocado la
necesidad de averiguar que la compañía estaba pasando un mal momento
En este trabajo se presentara un diseño y ejecución de un plan de mejoramiento en las cuatro

áreas funcionales de Administración, Mercadeo, producción y contable financiera de la
empresa Creaciones las dos M.M la cual se dedica a la fabricación y venta de alimento y
bebidas., La empresa está conformada por tres trabajadores incluyendo a su propietario José
Israel Castañeda encargado de efectuar las actividades de producción y distribución de los
productos en los Almacenes y comensales, En cada una de las áreas funcionales se realizó
un diagnóstico, seguido de un plan de mejoramiento en donde se aplica algunas
implementaciones acorde con el presupuesto de la empresa.
Palabras Marketing, Mercadotecnia, plan de mejoramiento, ejecución, implementaciones,

sistematización, liderazgo, plan de trabajo, diseño, objetivos, metas, estrategias, principios,
valores, trabajo en equipo, delegación, producto, precio, mercado, publicidad, inventarios,
formatos, producción, competencia, planos, diagrama de flujo, contabilidad, estados
financieros, rentabilidad, liquidez, endeudamiento, balance general, P Y G, flujo de ingresos y
egresos, razones financieras.

Contenido
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................................................1
RESUMEN .........................................................................................................................................................2
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................5
1.1 ESTADO DEL ARTE ....................................................................................................................... 6
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................................8
1.3 OBJETIVOS............................................................................................................................................ 8
OBJETIVO GENERAL: ................................................................................................................................ 8
OBJETIVOS ESPECIFICOS: ...................................................................................................................... 8

1.4 DEFINICIÓN DE VARIABLES/ CONTEXTUALIZACIÓN...................................................................9
1.5 HIPÓTESIS ............................................................................................................................................. 9
1.6 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .....................................................................................................9
1.7 LIMITACIONES Y ALCANCES ...........................................................................................................10
1.8 LA EMPRESA (NIDO DE JABALÍ) ..................................................................................................... 11
CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA ....................................................................................................................13
MÉTODOS: .................................................................................................................................................13
CAPÍTULO 3. DESARROLLO DEL PROYECTO ................................................................................................15

INVESTIGACIÓN: ...................................................................................................................................... 15
I. PLANEACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................... 15
ELEMENTOS DE UTILIDAD: ....................................................................................................................18
ELEMENTOS DE ESTABILIDAD .............................................................................................................18
ELEMENTOS DE CRECIMIENTO ...........................................................................................................19
II. ESTRATEGIA DE MERCADOTECNIA............................................................................................19
INSTRUMENTOS DE LA MERCADOTECNIA ........................................................................................19
INTEGRACIÓN DE PRODUCTOS Y MERCADOS ................................................................................20
ESTRATEGIAS PARA LA PROMOCIÓN O COMUNICACIÓN ............................................................21
III. ESTRATEGIA FINANCIERA ........................................................................................................22
COSTOS .....................................................................................................................................................23
RECETA ESTANDAR ................................................................................................................................24
ALMACEN ...................................................................................................................................................25

IV. ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................28
UTILIDAD DE MATERIA PRIMA ..............................................................................................................29
MERMA .......................................................................................................................................................30
CLASES DE MERMAS ..............................................................................................................................30
TIEMPO DE PRODUCCIÓN .....................................................................................................................31
CALIDAD DEL PRODUCTO .....................................................................................................................38
V. ESTRATEGIAS DE PERSONAL Y LIDERAZGO ..............................................................................39
CONDUCTAS DEL TRABAJADOR ..........................................................................................................41
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y CONCLUSIONES ............................................................................................46

4.1 Resultados ...............................................................................................................................................47
4.2 Trabajos Futuros ...................................................................................................................................... 49
4.3 Recomendaciones ...............................................................................................................................53
ANEXOS .........................................................................................................................................................54
ANEXO 1: FORMATO DE RECETA ESTANDAR. .................................................................................................54
ANEXO 2: FORMATO DE BITACORA................................................................................................................55
ANEXO 3: TABLA DE TIEMPOS DE SERVICIO ...................................................................................................55
ANEXO 4: DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA DE LA MI PYME NIDO DEL JABALÍ (DISEÑADO POR GRAFIC MAX) .... 56
ANEXO 5: DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA DE LA MI PYME NIDO DEL JABALÍ (DISEÑADO POR ADOBE PS 5) ...... 56
ANEXO 6: DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA DE LA MI PYME NIDO DEL JABALÍ (DISEÑADO POR SIMS 3) ..............57
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................................58
Tabla de ilustraciones
FIGURA 1: Los cinco elementos de la misión Fuente: Trillas ................................................................. 16
FIGURA 2: Los pasos de la mercadotecnia Fuente: DEDPS .................................................................. 20
FIGURA 3: Tabla de mermas Fuente: Wikipedia ................................................................................... 30
FIGURA 4 Datos obtenido y mencionados en revistas del saga el ECONOMISTA. ................................. 47
FIGURA 5 Datos obtenidos y mencionados en revistas del saga el economista.................................... 47
FIGURA 6 : Datos obtenidos de la simulación del servicio en “Nido De Jabalí”……………………….……….48

CAPÍTULO 1.
INTRODUCCIÓN
Este proyecto tiene la finalidad de implementar plan de mejoras y propuestas para mejorar el
impacto de las MI PYME (PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS) en el cual se analizaran
los siguientes puntos:
 Aportación de ideas y propuestas de innovación.

 Creación de instrumentos de mejora
 Cotización de precios para la mejora.
 Mercadotecnia para mejora de una PYME.
 Estrategias de innovación.
La importancia que tiene este proyecto es que sirva como una guía para todas las MI PYMES
de la misma índole formando estrategia e instrumentos que servirán de apoyo para otras
empresas que necesiten, una planeación con técnicas de vanguardia y tecnológicas
complementando su fijación dentro de su desarrollo como empresa.
En mi opinión es importante la creación de una planeación estratégica en cada uno de los

distintos tipos de empresas y negocios, la elaboración de cada uno varía ya que es importante
conocer cuáles son las necesidades de la empresa, esto hablando en general.
Realizando una investigación exhausta dentro del mundo de las planeaciones estratégicas
para implementar mejoras, encontré la carencia de material para las MI PYMES esto surge
debido a la complejidad de la creación de documentos de la misma índole, por eso en este
trabajo se realiza un proyecto donde junto distintas alternativas que ayudaran al buen
desarrollo de las MI PYMES de alimentos y bebidas.
El Nido De Jabalí en Orizaba, Veracruz fue la inspiración para realización del proyecto es aquí
cuando nace la oportunidad para la creación del proyecto en completo esto con la finalidad de
aumentar sus cliente y ventas de aquí se viene la idea de tener al alcance un planeación
estratégica utilizando como base este establecimiento.
Creo profundamente la importancia de este proyecto y testifico que es una guía para el
desarrollo de empresas futuras pero sobre todo para la creación de empresas con un éxito
completo.

1.1 ESTADO DEL ARTE

El encontrar trabajos relacionados con el mismo propósito de mejora, es parte de la inspiración
para crear proyectos con el objetivo de promover y analizar el alcance que puede generar la
innovación de una PYME.
ANTECEDENTES FECHA TIPO AUTOR PROYECTO IMPACTO
Las Administraciones
EL ARTE DE Públicas y los gobiernos
OCTUBRE LIBRO BANKINTE INNOVAR Y cumplen una función
2016 R EMPRENDER. fundamental en la
TLAXCALA innovación, puesto que el
entorno regulatorio influye
en cómo las empresas
aprovechan las nuevas
oportunidades de negocio.
La innovación no consiste
ALFONSO LA únicamente en la
INNOVACIÓN SEPTIEMB LIBRO GONZÁLEZ INNOVACIÓN: incorporación de
RE 2000 HERMOSO UN FACTOR tecnología, sino que ha de
CIUDAD DE CLAVE PARA ir más allá, debe ayudar a
DE MENDOZA LAS PYMES prever las necesidades de
MÉXICO. los mercados y a detectar
los nuevos productos.
Analizar el entorno
NOVIEMBR TESIS HARTMAN, INNOVACIÓN competitivo es uno de los
E 2012 JASPER EN SERVICIOS: pasos más importantes
MÉXICO. PLAN DE para el desarrollo de un
NEGOCIOS plan de negocios. Se
PARA UN requiere conocer el
RESTAURANT entorno dónde la empresa
E DE DISEÑO Y operará.
DE CALIDAD,

NOVIEMBR TESIS ISABEL PLAN DE El realizar un plan de

PLAN DE E 14 2007 MONTANO NEGOCIOS negocios que función con
NEGOCIOS BOGOTA PARA LA lo que queremos dar a
CREACIÓN DE conocer es parte clave del
UN éxito de un negocio de
RESTAURANT alimentos y bebidas.
E
FEBRERO LIBRO JULIAN COMO La inversión es una

2014 RIVERA INVERTIR decisión sería que debe
COSTOS PUEBLA PARA tomarse con tiempo,
GENERAR sensatez y pensándose
GANANCIAS, correctamente en pérdidas
INMOBILIARIO o riesgos que pueden a la
PRODUCTIVO. persona hacer volver a
cero.
La cotización de un
COTIZACIÓN ENERO MANUAL MONICA COTIZAR, LA proyecto es tan importante
ES Y 2010 CASTRO INVERSIÓN como el proceso de
PROPUESTA MÉXICO. INMOBILIARIA realización del mismo.
S DE
MEJORA.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Cuál es la importancia de implementar propuestas de mejora en una empresa de alimentos

y bebidas?
Cuando un negocio adquiere un plan de estrategias bien elaborado, es la parte principal de

empezar a generar ideas que beneficien la imagen del mismo.
Es muy importante saber cuál es la finalidad o cuáles son los pasos que debemos seguir para
poder contribuir de manera completa al negocio en este caso la MI PYME de alimentos y
bebidas, cuando se habla de un restaurante en específico es pieza clave para identificar
Cuáles son las problemáticas que presenta dicho establecimiento, esto con el fin de poder
crear propuestas e inclinarse a cualquiera de las estrategias que citarán en el siguiente
proyecto.
Las propuestas de mejora que están incluidas en el plan de estrategia del negocio pueda
cumplir con diferentes habilidades dentro de la competencia del mercado, cuando la empresa
a través de un plan de estrategias y mejoras puede obtener una guía de Cuáles son las
herramientas o técnicas que pueden ayudar al mejoramiento de la MIPYME alimentos y
bebidas.
1.3 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
 Proponer estrategias que promuevan la mejora en la operación y administración de
una empresa de alimentos y bebidas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocerlos los antecedentes de la empresa que permitan diseñar las estrategias de
mejora.
 Elaborar propuestas de menú.
 Implementar sugerencias para la mejora del servicio.
 Cotizar costos e inmobiliarios.
 Utilizar técnicas de mercadotecnia para mejorar la publicidad.

1.4 DEFINICIÓN DE VARIABLES/ CONTEXTUALIZACIÓN
 PROPUESTA:
La palabra propuesta presenta varios usos, en tanto, uno de los más comunes resulta ser el
de proposición, invitación, que alguien le efectúa a otro individuo con la intención de llevar a
cabo alguna actividad, fin, u objetivo común.
(BELTRAN, 2012)
 SUGERENCIAS:
El concepto de sugerencia dispone de un uso extendido en nuestro idioma y además es una

cuestión que las personas realizamos muchísimo en diversas situaciones y contextos, porque
la sugerencia es la proposición o insinuación de una idea frente a una cuestión que lo genera.
(MILAN, 2013)
 ESTRATEGÍAS DE MEJORA:
La mejora continua, entendida en su sentido más amplio, se puede usar para obtener mejoras
en cualquiera de las dimensiones del negocio (por ejemplo; en los costes, la calidad, la
reducción del tiempo, etc...). En todo momento esa mejora continua requiere de una gran
implicación de todo el personal directamente relacionado con la empresa.
(INAMP, 2009)
1.5 HIPÓTESIS
El innovar y generar cambios e estrategias de mejora en un establecimiento de alimentos y
bebidas, es parte clave para un buen funcionamiento de empresa.
1.6 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Al realizar este proyecto se realizó con la finalidad de impactar en la empresa de manera
eficaz, el tener una buena planeación y diseño de promoción implica tener realce en la
empresa y en el sector competitivo, ya que da un giro a la empresa y permite actualizarse y
observar sus puntos de error, lo cual nos permite entender cuáles son los puntos a cambiar y
a generar como empresa PYME, El propósito e importancia del mismo es conocer el sector

para él que estamos generando un servicio, producto o bien, donde con técnicas de
mercadotecnia y administrativas, podemos realizar mejoras dentro y fuera de la empresa.
El impacto que tendrá en la empresa misma será de beneficios e investigación donde en este
caso la empresa de servicios que aplica el área de alimentos y bebidas obtendrá datos que
ayuden a mejorar el impacto de la empresa, donde se darán a conocer las herramientas que
ayudaran a complementar el desarrollo eficiente de la empresa.
El impacto que tiene en la sociedad es al saber que están adquiriendo productos de calidad,
y que son elaborados de manera natural además que cumplen con los estándares de calidad
para el consumo, y pueden tener promociones o beneficios al adquirir productos en la empresa
de servicios gastronómicos.
1.7 LIMITACIONES Y ALCANCES

El generar un plan de mejoras a una empresa de alimentos y bebidas nos ayuda a innovar y
establecer puntos críticos de evaluación obteniendo mayor rentabilidad en la empresa, el
saber qué es lo que nuestra empresa necesita y requiere cambiar para un mejor impacto en
el sector económico.
La restricción encontrada al realizar dicha investigación, fue la competencia con otros

restaurantes del mismo, ya que impiden la valoración e impacto del establecimiento, además
la limitación de capital de la empresa para crear las mejoras continúas por lo cual se reducirán
costos y errores que resulte perjudiciales para la utilidad y rendimiento de la empresa.
Al elaborar este proyecto obtendremos el análisis y podremos darnos cuenta de los problemas
que presenta nuestra empresa para poder dar soluciones y propuestas para alcanzar la
mejora del establecimiento.

1.8 LA EMPRESA (NIDO DE JABALÍ)
Historia
Nido de jabalí es una empresa creada, el 23 de abril del 2016 con la motivación de recrear un
espacio americano y emblemático del estado de Texas, optando por una temática creativa y
fuera de lo convencional, además ser una opción para disfrutar de platillos poco comunes en
un lugar que facilite la convivencia y el entretenimiento en un ambiente familiar y de amigos.
El objetivo del Nido del Jabalí era poseer no solo un restaurante familiar y no solo un
restaurante de carne, sino un lugar donde todos, de todas las edades, pudieran venir y
disfrutar de una excelente comida y diversión a un precio excelente. En el cual Los clientes,
disfruten de una experiencia al venir al restaurante, combinando las recetas únicas y la
temática del mismo.
Visión
Café Manzanilla es una cafetería gourmet que pretende ser reconocida como el lugar de
referencia para todo el público en la región centro del estado de Veracruz, basando su ventaja
competitiva en la calidad de sus productos y servicio al cliente, además de promover la
creación de fuentes de empleo que favorezcan el desarrollo económico de su zona de
influencia.
Misión
Contribuir al desarrollo de la gastronomía y la promoción de productos y servicios del estado

de Veracruz llevando productos y servicios de calidad para elevar el nivel cultural y económico
de la población con un enfoque sustentable y una amplia cobertura regional.

Valores
En esta empresa manejan los valores del respeto, tolerancia, solidaridad, honestidad,
compromiso, igualdad tanto en los comensales y empleados del lugar. Existe un apoyo y
comunicación que son vitales para llevar acabo un buen trabajo.
Políticas
 La Satisfacción de nuestros clientes: tenemos siempre presente los consejos que

nos dan nuestros clientes con el fin de mejorar el servicio y la calidad de esta
nuestra/vuestra casa, siendo nuestros principales objetivos:
Ofrecer una atención al cliente y un servicio amable y personalizado.
Dar información clara y eficaz a cada uno de nuestros clientes.
Atender y responder las solicitudes de los clientes.
 La Calidad de las materias primas: aspecto imprescindible para prestar un buen

servicio.
 La Profesionalidad de nuestro personal: valoramos el capital humano como el activo
más preciado. Por ello, formamos a grandes profesionales dentro de nuestra
organización.
 La Implicación: Implicar a nuestros proveedores en nuestros procesos, compartiendo
planes, información y experiencia.
Organigrama

CAPÍTULO 2.
METODOLOGÍA
Al desarrollar este proyecto se estableció puntos de investigación, utilizando las técnicas y los
métodos necesarios para completar el trabajo de manera ordenada, y llevar un desarrollo
concreto además muchas de estas herramientas metodológicas fueron demasiado
importantes para poder definir cuál era el problema que presentaba la empresa y de ahí
generar el diseño para poder elegir el proyecto adecuado para la mejora de la empresa ; Esta
investigación se realizó en la ciudad de Orizaba, Veracruz en un periodo estimado de 3 meses,
información recabada por Christian Sisniega Cortes. Esta investigación necesito de ambas:
CUANTITATIVA:
Utilizamos esta investigación para encontrar la magnitud que establecerá el proyecto dentro
de la empresa de alimentos y bebidas, así como para establecer los parámetros y rubros a
exponer e incluir en el proyecto, en este apartado se establecerán los puntos clave donde en
anexos se verán los resultados reflejados.
CUALITATIVA:
La investigación que ocupamos al generar las observaciones donde se generaron

herramientas de exploración, Es decir, entrevistas abiertas, grupos de discusión o técnicas de
observación y observación participante. En La investigación se asignan valores numéricos a
las declaraciones u observaciones, con el propósito de estudiar con métodos estadísticos
posibles relaciones entre las variables y sean de utilidad para el proceso de realización.
MÉTODOS:
INVESTIGACIÓN:
La investigación de mercado para hacer planeación estratégica. Actualmente, para

incrementar la competitividad en el mercado mundial, el micro y pequeñas empresas, deben
interactuar con el mercado en un entorno mucho más dinámico y efectivo; realizando
esfuerzos para conocer sus deseos, tendencias y riesgos y poder adaptar sus productos o
servicios con éxito.

PLANEACIÓN:
La planeación estratégica está principalmente relacionada con la asignación de recursos que

son escasos y de los que se desea obtener un rendimiento o utilidad.
DISEÑO:
La gestión y planificación estratégica de diseño, es una importante herramienta de innovación

que comprende el estudio y la determinación de variados factores y variables que se
establecen en los distintos escenarios empresariales.

CAPÍTULO 3.
DESARROLLO DEL PROYECTO
INVESTIGACIÓN:
Al realizar este proyecto, se creó la integración de distintos puntos de vista para conformar un
plan estratégico completo y útil para distintos establecimientos de producción de alimentos y
bebidas, para crear un establecimiento competitivo utilizando técnicas y métodos para generar
el impacto de la pequeña empresa.
I. PLANEACIÓN DE LA EMPRESA
La planeación de la misión corporativa de la PYME representa, sin duda es la parte definitiva

de la de la planeación estratégica ya que en esta parte es donde se verifica el proceso y el
ámbito especialmente cuando esta es de primera vez.
MISIÓN:
La misión toma un giro importante dentro de la empresa debido a que garantiza el futuro y la
guía que tendrá en su proceso de ejecución, además la misión de una empresa se refiere
esencialmente a la exposición de motivos. Es una guía para todos los que toman decisiones
en la empresa. Los accionistas, los líderes y los empleados son, por lo general, el objetivo de
la misión.
La cual alienta a los trabajadores dentro de la empresa para saber qué medidas y tareas se
ordenan mejor con la misión del establecimiento de alimentos y bebidas, la misión ofrece una
perspectiva de lo que los miembros de la empresa notan como el objetivo primordial para estar
en el activo. Existen las entidades las cuales tienen misiones con fines de lucro, al igual que
otras forman a los clientes un punto de estabilidad. Algunas empresas realizan una misión de
señalar intenciones más atractivas que en actual instancia transportan a los patrocinios.
La misión en una MI PYME es importante y de gran relevancia ya que en ella se plasmara la

guía que estará llevando la empresa y al ser pequeña o medina impactara más en el sector
productivo es necesario crear una misión compacta y que abarque los planes que tenemos

como MI PYME para crear una sugestión y enfocarnos para prestar un servicio correcto y
concreto, al realizar una buena visión concretamos el éxito de la empresa en un futuro.
FIGURA 1: Los cinco elementos de la misión Fuente: Trillas
OBJETIVOS DE LA EMPRESA:
Los objetivos que se establecen en un MI PYIME son la parte esencial para el desarrollo
competitivo de ella, consiste en fijar cuales son los plazos o movimiento que tomara la
empresa, tomándolos de un punto de apoyo o guía concreta de cada uno de los rubros a
tomar.
Para la realización de estos objetivos en necesario tomar el giro que presenta la empresa
como un todo o como una organización es aquí cuando se verifica el cumplimiento de pautas
para lograr un mayor rendimiento siendo este un parte interminable de posibilidades, donde
la empresa adquiere la capacidad de fijar objetivos concretos que lleven al éxito futuro de la
misma.
Algunas empresas piensan que el generar objetivos que sean de beneficio sola para la
empresa dará mejores resultados, la mejor opción es plantearlo de una manera compartida
en este caso como hablamos de los objetivos redirigidos a una MI PYIME que elabora
alimentos y bebidas y brinda servicio, los objetivos deben estar enfocados al comensal y al
servicio que se brinda además se deben incluir a los trabajadores y propietarios de la misma

esto con la finalidad de involucrarlos al trabajo eficaz, y lograr unos objetivos precisos y con
clave de éxito para el establecimiento.
Algunos puntos necesarios a obtener para establecer objetivos claros y concretos se basan
en las leyes y técnicas de la visualización y planificación correcta, algunas formas de focalizar
objetivos son:
 Lo primero es establecer objetivos generales, pero persistentemente y cuando éstos

sirvan de dato para establecer objetivos específicos. Crear solamente objetivos
generales puede formar desconcierto y falta de conocimiento de hacia dónde
realmente se pretende ir. Constantemente es necesario custodiar con objetivos
específicos.
 Se requiere crear objetivos para la empresa en habitual, hacia cada área, y para cada
personal de trabajo. Los objetivos para cada unidad se establecen en ocupación de
los objetivos de cada área, y los objetivos de cada área se manifiestan en ocupación
de los objetivos de la empresa.
 Cada uno de los objetivos de un área deben ser coherentes con los objetivos de otras
áreas Por ejemplo, no es correcto que se intercambien ideas entre otras áreas
externas.
 Todos los objetivos deben ser compartidos en todos los cargos de la empresa. Se tiene
que informar a cada uno de los trabajadores para mantenernos en la misma sintonía
en el caso de una MI PYME al informar se pretende que todos cooperen con la
realización del objetivo.
 Se establecen reglas y acciones para realizar los objetivos. Lo primero consiste en
cumplir primero los objetivos con más importancia, o los más relevantes o de mayor
urgencia, y dar la prioridad a los objetivos que son estratégicos antes que los objetivos
de deliberación tácticos, y a los objetivos tácticos tendrán prioridad antes que a los
objetivos operacionales.
 Todos los objetivos no deben ser paralizados. Se debe tener la suficiente resistencia
como para adaptarlos a los cambios constantes o algunas inconformidades que no se
puedan llevar a cumplirlos, cuando esto ocurre es necesario fijar que está mal y volver
a replantearlos.
 Los objetivos deben ser revisados diariamente para asegurar su cumplimiento y que
estos están dando un resultado satisfactorio.

ELEMENTOS DE UTILIDAD:
Los elementos de utilidad son aquellos que están constantemente en contacto con la MI
PYIME debido a que son los que se encuentran la estabilidad del negocio o de la empresa
misma donde se comparte el crecimiento y rendimiento que tiene la empresa.
Una de la finalidad de este proyecto es lograr que una MI PYIME obtenga un grado de utilidad
mayor utilizando diferentes técnicas es necesario tomar en cuenta los elementos que pueden
trazar una línea fuerte entre la inversión y la ganancia de nuestro establecimiento en el caso
de una MI PYME es más habitual el éxito continuo con cada uno de sus propietarios, debido
a que ellos son los que promueven la inversión el utilizar elementos de utilidad eficaces a
hacen más notorio el proceso de crecimiento del establecimiento.
A pesar de lo anterior, los elementos de utilidad tienen que formar parte de la misión, sin
considerarlos como los más importantes. La mera mención de la utilidad como elemento del
propósito de una MI PYME causa controversia, pero un análisis más profundo del problema
muestra la necesidad tanto de la empresa como de la organización de generar utilidad. El
término utilidad se puede apreciar desde cuatro ángulos distintos:
 La utilidad puede ser maximizada

 La utilidad puede ser optimizada
 Costos y beneficios pueden ser equilibrados
 Las pérdidas pueden minimizarse.
ELEMENTOS DE ESTABILIDAD
La estabilidad financiera es un abarca dos partes importantes e impredecibles, una de estas
es la fase económica en la cual se analiza los sistemas financieros y otra de las mismas es la
fase empresarial en la que se investiga y analiza la parte de la solvencia de la MI PYME.
 Facilita la asignación eficaz de los recursos económicos, tanto geográficamente como

en el tiempo, así como otros procesos financieros y económicos (como ahorro e
inversión, préstamo y endeudamiento, creación y distribución de liquidez, fijación del
precio de los activos y, en última instancia, acumulación de riqueza y crecimiento de
la producción);
 Evalúa, valora, asigna y gestiona los riesgos financieros, y

 Mantiene su capacidad para desempeñar estas funciones esenciales incluso cuando

se enfrenta a shocks externos o a un aumento de los desequilibrios.
ELEMENTOS DE CRECIMIENTO
Las técnicas que ocupan parte del crecimiento consiste en la fijación de una visión sólida,
crear valores compatibles para la MI PYME de manera repartida para el servicio y los clientes,
cada uno de los factores de crecimiento de pende de la realización y ejecución de técnicas y
buen control del establecimiento para esto es necesario conocer todo lo establecido y los que
se pretende a llegar a lograr en un futuro por eso es indispensable conocer las técnicas que
ocuparemos para el realce , crecimiento, y elevación de nuestra empresa.
II. ESTRATEGÍA DE MERCADOTECNÍA
Las estrategias de mercadotecnia son parte fundamental en una empresa en la actualidad

estas técnicas son parte indispensables para el mejoramiento y el alcance de una buena
imagen, la mercadotecnia no solo infiere en la imagen y lo que proyecta la MI PYIME si no
abarca un sinfín de términos que ayudaran a la creación el aumento de ventas y calidad para
la empresa, dando un mejor rendimiento y proyectando
INSTRUMENTOS DE LA MERCADOTECNÍA
El plan de mercadotecnia es un valioso instrumento que sirve de guía a todas las personas
que están vinculadas con las actividades de mercadotecnia de una empresa u organización
porque describe aspectos tan importantes como los objetivos de mercadotecnia que se
pretenden lograr, el cómo se los va a alcanzar, los recursos que se van a emplear, el
cronograma de las actividades de mercadotecnia que se van a implementar y los métodos de
control y monitoreo que se van a utilizar para realizar los ajustes que sean necesarios.
Por todo ello, resulta muy conveniente que todas las personas relacionadas con el área de
mercadotecnia conozcan en qué consiste el plan de mercadotecnia y cuál es su cobertura,
alcance, propósitos y contenido, para que de esa manera, estén mejor capacitados para
comprender la utilidad y el valor de este importante instrumento de la mercadotecnia.
(Sachse, 2009)

FIGURA 2: Los PASOS de la mercadotecnia Fuente: DEDPS
INTEGRACIÓN DE PRODUCTOS Y MERCADOS

El término de mercado actual se refiere en sentido al mismo cliente mismo segmento misma
unidad geográfica, etc., aquí se basa en la introducción de un nuevo producto sabiendo y
conociendo el mercado estos productos tienden a tener variaciones que los tradicionales para
pequeñas empresas una alternativa estratégica bastante segura es conocer el mercado y
saber si la competencia de productos que se ofertan son una buena opción para el tipo de
mercado que se desea impactar.
Una verdadera estrategia de productos re quiere en primer lugar la inversión en investigación

y desarrollo para posteriormente presentar algo innovador no es ningún secreto que la
investigación en desarrollo son escasos en la empresa. Aunque el producto sigue siendo el
mismo el cliente es nuevo.
Las pequeñas y medianas empresas que verdaderamente compiten en mercados nuevos son
aquellas que están profundamente convencidas con la aceptación de sus productos y
servicios siempre considere su mercado para complicar con la misión de la empresa. En este
caso se da regularmente en compañías donde el mercado no cambia.
Una vez que la empresa a cubierto el mercado y conoce a sus clientes y preferencias es
momento de buscar nuevas pautas de innovación en sus productos y servicios para impactar
a nuevos mercados en términos generales este tipo de estrategia debería contemplarse
cuando la empresa está segura del éxito de sus productos y confía en expenderlos a nuevos

mercados solo en caso de que el mercado actual no permita la creación o intervención de

nuevos productos la empresa debe optar por hacer un ajuste y poder lograr lanzarse a nuevos
mercados.
ESTRATEGIAS PARA LA PROMOCIÓN O COMUNICACIÓN

El poder establecer estrategias de promoción y difusión de nuestra MI PYME es parte del éxito
Integración De la pequeña y mediana empresa, Las estrategias de comunicación y promoción
verifica que estén cumpliendo con cada una de las técnicas mercadológicas Este tipo de
estrategias es la combinación de distintas herramientas de la cual se enfoca en empresas
interesadas a dar a conocer nuevos productos y su mercado, juntando prácticas muy
conocidas que aseguran el éxito de la empresa.
Algunas estrategias son implementadas por distintos medios de comunicación actualmente lo

más habitual para una empresa es acceder a distintos medios de comunicación para
promocionar sus productos y ofertar trabajos o simplemente da a conocer su establecimiento.
Existen distintos medios de comunicación donde cada empresa se encarga de elegir el más
conveniente para ella misma de tal manera puede mantener contacto directo con sus clientes
y estar pendiente de sus negociaciones o contradicciones.
HERRAMIENTAS
Según el libro planeación de mercadotecnía global las herramientas más utilizadas en MI

PYMES son aquellas que den buenos resultados y garanticen el éxito del mismo en el libro se
menciona:
La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la existencia de un

producto a los consumidores, así como persuadir, motivar o inducir su compra o adquisición.
Algunas estrategias que podemos aplicar relacionadas a la promoción son:
 Crear nuevas ofertas tales como el 2 x1, o la de poder adquirir un segundo producto a
mitad de precio, por la compra del primero.
 Ofrecer cupones o vales de descuentos.
 Obsequiar regalos por la compra de determinados productos.
 Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.
 Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.
 Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.

 Crear boletines tradicionales o electrónicos.

 Participar en ferias.
 Crear puestos de degustación.
 Crear actividades o eventos.
 Auspiciar a alguien, a alguna institución o a alguna otra empresa.
 Colocar anuncios publicitarios en vehículos de la empresa, o en vehículos de
transporte público.
 Crear letreros, paneles, carteles, afiches, folletos, catálogos, volantes o tarjetas de
presentación.
Segmentación del mercado: Es el proceso que consiste en dividir el mercado total de un

bien o servicio en grupos más pequeños, de modo que los miembros de cada uno sean
semejantes en los factores que repercuten en la demanda. A criterio de Romero, un elemento
decisivo para el éxito de una empresa es la capacidad de segmentar adecuadamente su
mercado.
Extensión del mercado: Es el conjunto de acciones que se utilizarán en distintos momentos

de la existencia de un producto para sostener sus ventas y ganancias, en lugar que sufra el
declive normal.
Marcas múltiples: Consiste en la oferta de distintas marcas en una determinada categoría

de productos.
Extensión de la marca: Consiste en la utilización de una marca comercial en otros productos.
III. ESTRATEGÍA FINANCIERA
Las estrategias financieras son la parte clave para el rendimiento y el manejo de la capital en
nuestra MI PYME debido que es aquí cuando conocemos la herramienta más eficaz para
poder llevar una buena organización y distribución de la capital en el establecimientos, cuando
se trata de un establecimiento productor de servicio de alimentos y bebidas es más importante
el saber cuánto estamos invirtiendo y cuanto estamos obteniendo de ganancia es la parte que
describe el éxito y el buen funcionamiento de la empresa.

Cabe destacar que invertir no es la compra de la materia prima, sino también el pago que
reciben nuestros trabajadores, los servicios y cargos a adicionales que son incluidos en
nuestra inversión los cuales se derivan en fijos y variables.
Existen distintas herramientas financieras para poder llevar un mejor rendimiento escoger la
adecuada depende muchísimo de la capacidad de capital que se maneja semanal, mensual
y anualmente, además de pende muchísimo de nuestros proveedores y de nuestro
abastecimiento.
COSTOS
La gestión de costos implica supervisar los procesos de desarrollo, producción y venta de
productos o servicios de buena calidad, al tiempo que trata de reducir los costos o mantenerlos
a niveles objetivos.
La reducción de costos en la empresa es el producto de diversas actividades que lleva a cabo

la gerencia. Lamentablemente en muchas empresas tratan de reducir los costos sólo
mediante el recorte de gastos; encontrándose entre las acciones típicas el despido de
personal, la reestructuración y la disminución de proveedores. Este tipo de actitudes provoca
la interrupción del proceso de calidad y da como resultado el deterioro de ésta. Pero en los
mercados actuales los clientes y consumidores exigen una mejor calidad a un menor precio y
una entrega puntual, lo cual puede también formularse como una más alta relación
satisfacción (calidad + servicio) / precio.
Cuando la gerencia sólo concentra sus actividades en la búsqueda de precios más bajos
simplemente procede a la reducción de costos, descubriéndose que tanto la calidad como la
entrega puntual se ven seriamente afectadas por dicha actitud.
Gestionar los costos en la empresa implica:
 La planificación de costos destinados a maximizar el margen entre ingresos y costos.

 La reducción sistemática de costos.
 La planeación de la inversión por parte de la alta gerencia.
La mejor manera de reducir los costos en la empresa es mediante la detección, prevención y

eliminación sistemática del uso excesivo de recursos. Para reducir los costos, deben
ejecutarse en forma simultánea siete actividades, de las cuales el mejoramiento de la calidad

ocupa el lugar más importante, y las otras seis actividades deben ser consideradas como
parte de la calidad del proceso. Las actividades a las que hacemos mención son:
1. Mejoramiento de la calidad.
2. Mejoramiento de la productividad.
3. Reducción de inventarios.
4. Acortamiento de las líneas de producción.
5. Reducción del tiempo ocioso de las máquinas y equipos.
6. Reducción del espacio utilizado.
7. Reducción del tiempo total del ciclo
RECETA ESTÁNDAR
La receta estándar es una herramienta estática que ayuda a una MY PIME que se encarga
de la producción de alimentos y bebidas, es una herramienta fundamental para garantizar
calidad y minimización de costos, donde la variable principal influye para llevar un orden
cronológico y adaptar las necesidades y definir las características de diferentes platillos.
Existen distintos tipos de receta estándar en la mayoría son establecidos o varían, depende
de su uso, en este caso nos enfocaremos a las recetas estándar que se integran en la parte
financiera, es necesario tener en un formato estándar todos nuestros productos que
elaboramos, desde alimentos hasta bebidas esto con la finalidad de que exista una orden en
las recetas.
La receta estándar se elabora tomando en cuenta las características que queremos seguir
durante todo el proceso se estiman los costos primordiales que deseamos obtener algunos
puntos en un formato de receta son:
 Cantidad y Definición de productos.

 Precio Unitario por insumo.
 Procedimiento.
 Rendimiento.
 Maximización

En base a esto en anexos 1 se integra un ejemplo clave a utilizar en el formato estándar.
ALMACÉN
El buen uso de la administración del almacén proporciona el logro de ahorros viables, así
como el acrecentamiento de utilidades. Su valor estratégico incluye la colaboración integral
junto con las técnicas de mercadotecnia e informática así como herramientas contables y
administrativas, El buen uso de estas técnicas en nuestro almacén de un MI PYME DE AYB,
se ve reflejado en ventas, compras, planeación, producción, etc.
El sistema de inventario o almacén es responsable de ordenar y recibir los bienes; de

coordinar la colocación de los pedidos y hacerle seguimiento al mismo. A demás el sistema
debe mantener un control para responder a preguntas como: ¿El proveedor ha recibido el
pedido? ¿Este ha sido despachado? ¿Las fechas son correctas? ¿Existen procedimientos
para hacer un nuevo pedido o devolver la mercancía indeseable? Se entiende por
Administración o Gestión de Almacén, todo lo relativo al control y manejo de las existencias
de determinados bienes, en la cual se aplican métodos y estrategias que pueden hacer
rentable y productivo la tenencia de estos bienes y a la vez sirve para evaluar los
procedimientos de entradas y salidas de dichos productos.
STOCK
Desde el momento en que un género o mercancía entra en nuestra empresa, se incorpora a

nuestro stock. Así, entendemos por stock de una empresa el conjunto de bienes, productos y
materiales de que dispone una empresa. Con el objeto de conocer en detalle el stock de
nuestra empresa, todas las mercancías o géneros de una empresa se codifican (se identifican
con un código, una lógica interna propia) al entrar a la empresa, para que su presencia y valor
económico pueda ser bien contabilizado (control financiero) y bien almacenado y utilizado
(control físico).
Dependiendo de si las mercancías son de larga o corta duración, marcaremos un nivel de

stock mínimo para cada elemento, de manera que tengamos suficiente para operar. Pero
también es necesario establecer un nivel máximo de stock pues de lo contrario la mercancía
corre el riesgo de estropearse, caducar, dañarse, quedarse anticuada y nos ocupa un espacio
y un dinero que podríamos estar utilizando de manera más productiva, más rentable.
Inventario Si el stock lo componen físicamente todas las mercancías, el inventario es el listado
ordenado de esos elementos o bienes.

El inventario de stocks es imprescindible para que la contabilidad registre nuestros recursos

materiales de forma ordenada y de acuerdo con la realidad.
Al realizar un análisis de los productos que están en nuestro stock , es parte fundamental para
realizar técnicas para la buena administración de nuestro almacén, en el caso de una MI
PYME de alimentos y bebidas, es necesario separar los insumos y materia prima en dos
distintos rubros los cuales son la materia prima perecedera y no perecedera.
MATERIA PERECEDERA:
Son todos los productos que tienen una fecha de vencimiento de corto plazo, es decir que su
vida útil es de poco tiempo y necesitan ser guardados de una manera especial ya sea con
temperaturas, b Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento
comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales,
siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya
que en refrigeración se conservan.
Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18° C

o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en
alimentos como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan
adecuadamente.
Las sobras cocidas también se consideran alimentos perecederos. Las mercancías enlatadas
o selladas al vacío que incluyen carne o productos lácteos, una vez abiertas, se debe
considerarlas perecederas y guardarlas en el refrigerador o en el congelador.
Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para almacenar estos
alimentos por cualquier período de tiempo deben mantenerse a temperaturas de refrigerador
o congelador. Si se refrigeran, los alimentos perecederos deben ser usados dentro de varios
días. Inician su descomposición simple y rápidamente.
Por lo tanto, esta descomposición o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y
presión. Bodegas, en electrónicos o instrumentos especiales.

MATERIA NO PERECEDERA:
La materia no perecedera es aquella que infiere en una vida útil más larga, es decir que su
vencimiento puede durar un tiempo más extendido. Estos productos en su mayoría cuentas
con agentes que retrasan su descomposición o simplemente son productos que no tienen un
tiempo definido de vida útil.
PROVEEDORES
Entendemos por proveedores a las empresas o comerciales individuales que nos venden las
mercancías que usamos en nuestra empresa. La relación con los proveedores es muy
importante a la hora de mantener un buen aprovisionamiento y control de nuestros productos
y materiales. Es importante buscar proveedores que nos ofrezcan la calidad y la cantidad que
necesitamos para operar, en el momento más adecuado.
Por eso muchas veces necesitaremos tener más de un proveedor para una misma mercancía.
Hay proveedores que nos sirven “a domicilio” (traen la mercancía hasta nuestro local) y otras
veces somos nosotros los que vamos a su establecimiento (por ejemplo, cuando compramos
en el mercado). Es importante negociar y manejar el crédito con nuestros proveedores (a 15,
30, 60 o 90 días) cuando sea posible y conveniente.
Aunque, para algunos artículos, puede interesar la compra de mayor volumen para obtener
mejor precio, debemos tener cuidado con el manejo de nuestros niveles máximos de stock.
(G., 2008)
ORDEN Y CLASIFICACIÓN
Las mercancías de la empresa deben mantenerse ordenadas y clasificadas de manera que

se facilite su uso en la operación del negocio.
• Se debe asignar una identificación a cada producto y unificar esta identificación para todas
las áreas (compras, control de inventario, administración, producción, ventas).
• La identificación debe estar codificada.
• Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en

pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su localización.
• Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.

• La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar
modificaciones con la mínima inversión.
• El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente
dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.
• Cuando se establezca el orden y la ubicación de cada producto debe pensarse en cuándo

y cómo se va a necesitar, para facilitar el movimiento de mercancías.
• Cuando se reciben nuevas mercancías, deben estar el mínimo tiempo posible sin ordenar
en su lugar correspondiente.
• Una persona concreta debe ser responsable de mantener el orden y clasificar las mercancías
con sus códigos correspondientes, tanto a la entrada como a la salida del almacén.
• Tendremos fichas de productos y fichas de proveedores para identificar las existencias del
almacén, que serán actualizadas con las entradas y salidas de productos y materiales.
ROTACIÓN DE STOCKS
El almacén es por definición un espacio improductivo, no añade valor a nuestro producto o

servicio. Pero nos es imprescindible para funcionar con normalidad, para atender en tiempo y
forma a nuestros clientes. Por eso es clave que lo almacenado tenga un movimiento rápido
de entrada y salida, o sea una rápida rotación: un ciclo ágil de compra, uso y renovación de
mercancías). Todo manejo y almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el
costo del producto final sin agregarle valor. Además, aumentamos en riesgo de perder o
estropear la mercancía almacenada. Establecer unos niveles correctos de stocks mínimos y
máximos aumentará nuestros beneficios. Pero no hay fórmulas mágicas. Cada empresa debe
estudiar su ciclo de producción y venta y calcular estos máximos y mínimos. También
dependerá mucho de la disponibilidad de los proveedores que necesitamos
IV. ESTRATEGÍAS DE PRODUCCIÓN
El saber invertir y relacionar el tiempo que estimamos para alcanzar metas y objetivos,
dependen en su mayoría de la producción pero al referirnos en producción y aún más en un
establecimiento de alimentos y bebidas hacemos enfoque a la eficacia, calidad y gestión de
instrumentos dentro de nuestro establecimiento.

Las estrategias de producción son parte clave para la generación y rendimiento del tiempo
dentro de nuestra empresa, ayuda a invertir y reducir la merma de nuestra materia, a través
de técnicas y planteamientos.
En esta sección se incluyen los métodos y técnicas gastronómicas que harán que el
establecimiento pueda resultar de gran impacto en la elaboración de sus productos, además
se abarcaran los distintos tipos de montaje del producto para el agrado del comensal y
reducción de costos donde marcaremos cuales son las porciones adecuadas.
UTILIDAD DE MATERIA PRIMA

La utilidad es el rendimiento macro que se da de manera eficiente al producto es decir que
tanto se ocupa del mismo y cuanto se invierte en la producción.
Para poder saber cómo mejorar el rendimiento de nuestros productos y evitar mermas esto
con la finalidad de maximizar el uso completo del producto y minimizar costos. Las
herramientas a utilizar son:
 Comprar productos según la necesidad o popularidad.

 Ocupar el producto al 100% en caso de alimentos comestibles evitar generar merma
y reutilizar los mismos sobrantes.
 Crear un stock margen donde se puedan medir la entrada y salida de los productos.
 Contar con cantidades necesarias de cada producto en la elaboración, la receta
estándar como se enuncio en el apartado anterior es parte clave para generar un
rendimiento de nuestra materia prima.
 Crear una cartera de proveedores amplia con la finalidad de saber las características
de nuestros productos o insumos que adquirimos, y poder llevar una correlación en su
rendimiento.
 Administrar las porciones o cantidades a utilizar de cada producto estableciendo un
mise en place de cada materia prima.
 Comprobar constantemente el tiempo de durabilidad de los productos y compararlos
con otros productos similares y de distintas marcas, esto con la finalidad de escoger
el correcto.
 En caso de una empresa de Alimentos y Bebidas la forma de reutilizar y ocupar los
productos al 100% es generando o diseñando recetas adyacentes a las demás.

MERMA
De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, la palabra merma significa, porción

de algo que se consume naturalmente o se sustrae; asimismo, significa bajar o disminuir algo
o consumir una parte de ello. En tanto que las normas tributarias definen al concepto de
merma como pérdida física en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por
causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.
CLASES DE MERMAS
Las mermas de las existencias se producen en el proceso de su comercialización o en el

proceso productivo. En la evolución en estos procesos se incurren en el transporte,
almacenamiento, distribución, producción y venta de estos bienes que afecta su naturaleza y
constitución física, convirtiéndose en pérdida cuantitativa, es decir, estas pérdidas se pueden
contar, medir, pesar, etc., en unidades. Alguna forma de clasificar las mermas y relacionar su
origen de manera correcta son:
FIGURA 3: Tabla de mermas Fuente: propia
En el proceso productivo, los restaurante se fijan porcentajes de pérdidas por Merma Normal
de las materias primas o suministros que se consumen en la producción de sus productos,
que se consideran por esa razón normales, estas mermas se aplican al costo de los productos
elaborados en proporción al volumen de producción, es decir, las pérdidas por esta clase de
mermas será asumida por el Costo de Producción.

TIEMPO DE PRODUCCIÓN
El saber administrar el tiempo en un restaurante, dentro del proceso de producción es pieza

clave para poder obtener clientes satisfechos, la producción consiste en la elaboración de la
materia prima a un producto de venta, esto quiere decir que en el proceso de producción la
materia prima sufre manipulación, ya sea por el personal adyacente o por alguna máquina o
electrodoméstico en particular, por eso es necesario saber controlar el tiempo dentro de
nuestra producción ya que según las leyes de un buen servicio al cliente sólo Contamos con
un límite de tiempo.
Dependiendo el tipo de restaurante, cuando se habla de un restaurante de comida rápida el

tiempo es aún más acelerado en el ámbito de producción, en estos tipos de restaurantes se
recomienda tener un mise en place previamente preparado esto con la finalidad de evitar
tiempos muertos y realizar un servicio eficaz.
Y es en este apartado cuando damos prioridad al 100% al tiempo parte importante del éxito
de una mi pyme el tiempo es parte fundamental para el buen manejo de un restaurante, en
este apartado podrás encontrar algunas de las técnicas y métodos que podrán reducir los
tiempos Muertos o los tiempos extremadamente largos o fuera del alcance de un buen
servicio.
En el tiempo no solamente influye la elaboración del producto, sino que también influye el mal
uso de electrodomésticos, el no incorporar en nuestra producción técnicas y métodos
culinarias que ayuden el ahorro y la minimización del tiempo, así también como el orden que
se obtiene de cada uno de los ingredientes a utilizar y la parte final tener un servicio con
trabajadores capacitados y eficientes.
Aunque no lo creas el tiempo en una mi pyme de alimentos y bebidas es muy importante esto
para dar una buena imagen al restaurante Y hacer que nuestros clientes se sientan muy
satisfechos, son muchos ámbitos y rubros los que entran en este apartado ya que el tiempo
no solamente se genera por la mala producción o por el retraso de alguno de nuestros
trabajadores sino que también se genera por distintas alteraciones alternas a la producción,
incluso los montajes de los productos o la complicidad de la receta.
En el caso de los materiales o equipo que utilizamos para la elaboración de nuestros productos
necesario clasificarlos realizar en lapso de 1 vez por semana la verificación de su buen

funcionamiento, para esto es necesario saber el tiempo de vida de nuestro equipo y que el
mismo esté funcionando de manera correcta y no este causando demora o problemas en la
producción.
Cuando esto sucede es mejor arreglarlo de manera rápida esto con la finalidad de no crear
más demora en la producción y evitar problemas mayores.
La clasificación de los equipos se divide en dos ramas el equipo menor y el equipo mayor los
cuales hacen mención a los inmuebles que ayudan para la producción y elaboración de
nuestros alimentos y bebidas la mayoría de estos forman parte indispensable de nuestro
establecimiento por eso es necesario saber cuáles son los más fiables y cuáles nos ayudarán
a tener un mejor rendimiento de nuestro tiempo además también Cuál es la mejor opción para
poder realizar de manera más rápida nuestra preparaciones.
 COCINA
 LIMPIEZA
 PERSONAL
 INMOBILIARIO
EQUIPO MENOR
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir,
medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser
convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas,
espátulas, etc.
EQUIPO MAYOR
Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las

instalaciones, también se le conoce como equipo pesado, este se organiza en módulos y van
a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser expuestos a diferentes tipos de cocción.
Este equipo se subdivide en:
a).- EQUIPO DE COCCION
Horno Tradicional

Descripción: Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una Degas y los
eléctricos. Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne,
etc.
Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Puesto de quien lo usa en
cocina: Sausier, entremetier, garde manger y patisserie.
Horno Convector
Descripción: El calor se circula por medio de una turbina y los hay con inyección de vapor.
Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc.
Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo
usa en cocina: Sausier, entremetier, garde manger y patisserie.
Steamer
Descripción: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presión o sin presión. Uso en la
cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor.
Métodos de cocción: Cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetier.
Plancha
Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Uso en la cocina: Para saltear el producto
necesario.
Métodos de cocción: Saltear.
Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetier.
Parrilla
Descripción: Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente. Uso en la cocina: Parrilla carnes,
aves, pescados, verduras, entre otras.
Métodos de cocción: Parrillar.
Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetier.
Estufa

Descripción: Funciona a gas o eléctrica. Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla,
sartén, etc.
Métodos de cocción: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.
Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetier, garde manger y patisserie.
Salamandra
Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Solo calor superior. Uso en la cocina:
Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras.
Métodos de cocción: Gratinar.
Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetier y patisserie.
Marmita de Cocción
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y

perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El
material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases
quemados, de altura variable. Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con
retención de alimentos. Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión,
cada vez más en desuso.
Freidoras
Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo, son de acero inoxidable pueden funcionar a
gas o electricidad. El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros
es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya
que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique la temperatura a
otros alimentos en fase de preparación.
Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas
o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua
b).- EQUIPO DE CONSERVACIÓN

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia

prima perecedera. Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada
(novele cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado
considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de
cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras pequeños espacios refrigerados en
áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, mediante previa limpieza y
elaboración, aguardan el tiempo necesario hasta su consumo. Al evolucionar la conservación
en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles
aislantes en cámaras desmontables y ampliables. (ALVARES, 2013).
Cámaras frigoríficas
Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de

refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la
siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe
disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior
como desde el interior. Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior,
debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de
temperatura. Existen dos tipos: Fijas: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de
espesor, revestidas en su interior por pintura porosa Desmontables: Con paredes ajustables
de 10 cm de espesor, en sándwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y
selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque
las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar
Armarios frigoríficos
Modulables y con puertas independientes de acero inoxidable en su exterior y duraluminio en

el interior. El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ.
Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad
no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2metros. Sirven más de
exhibición y conservación de algunos tipos de bebidas como los vinos.
Mostradores frigoríficos con cajones
Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la
conservación de alimentos en cubetas gastrónomo, a modo de cajones colocados sobre

ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza. Sistema frigorífico de tipo monobloc con
evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina. Muy versátiles ya que
pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones
individuales.
Congelador
Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fríos,

generalmente de metal. Mantiene los productos almacenados en su interior a una temperatura
bajo 0ºC, normalmente entre -3ºC y -4ºC.
Están diseñados para almacenar los alimentos por largos periodos en estado de congelación.
Refrigerador
Los refrigeradores actuales ofrecen una amplia variedad de funciones avanzadas (y prácticas
y sencillas) diseñadas para satisfacer las necesidades específicas de almacenamiento de
alimentos. Los refrigeradores están diseñados de la siguiente manera:
Estantes deslizantes, hacen que sea más fácil colocar y sacar alimentos de la parte trasera
del refrigerador.
Estantes de vidrio a prueba de derrames, tienen bordes elevados que contienen los derrames
accidentales para una limpieza más fácil. Recipientes para puertas con espacio para galones
o galones extra grandes proporciona un amplio espacio para los recipientes más grandes.
Una bandeja para fiambres de ancho completo le permite guardar bandejas de carnes, quesos
y aperitivos.
Soportes para bebidas incorporados mantienen las botellas y las latas organizadas fácilmente
accesibles. Las rejillas para vino exclusivas también están disponibles como característica
interna.
c).- EQUIPO DE APOYO
Es el equipo que se encuentra en área de producción y en el que se realizan las preparaciones

y producción de los alimentos, en ellos también se lavan y desinfectan verduras y utensilios.

Mesas de trabajo
 De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también

de acero inoxidable. Las hay de diversos formatos:
 Mesas de plano continúo
 Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
 Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne
(aunque ha sido sustituida por plástico)
 Mesas de corte con cuba central
 Mesas con fregadero y escurridor
 Mesas con cajones
 Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de
presión
 Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento.
Para elegir nuestro equipo mayor y menor más eficaz es necesario tomar en cuenta alguna
de estas alternativas para crear un área de cocina más eficiente, además al elegir un buen
equipo de producción podremos mejorar nuestro tiempo de elaboración y controlar nuestra
producción. Algunas opciones a tomar en cuenta para la elección de un buen equipo son:
 Equipos con garantía y larga vida útil.

 Equipos que se adapte a las necesidades del mismo restaurante, existen equipos
mayores y menores que hacen distintas funciones y minimizan el tiempo.
 Utilizar equipo tanto menor como mayor que se adapten al tamaño integral de la
cocina.
 Utilizar productos y equipos que sean seguros y cuenten con un manual en caso de
accidentes.
 En caso de los equipos mayores que se usen con frecuencia, mantenerlos en actividad
constante, por ejemplo las freidoras y planchas tenerlas en temperatura para la
producción.
 Realizar un lista de control de cada uno de nuestros equipos e inmobiliario.
 Acomodar de manera ordenada y congruente nuestro equipo mayor, con la finalidad
te tenerlo más cerca de todos los trabajadores.

CALIDAD DEL PRODUCTO
La calidad del producto está asociada con la materia prima que usamos por eso es necesario
verificar que el producto este realizado con materia de buena calidad, cuando vendemos
calidad al cliente el cliente opta por regresar al mismo es aquí cuando nuestro establecimiento
se vuelve fiable y del agrado de los clientes.
Garantizar la calidad y salubridad de los alimentos que un establecimiento ofrece a sus

clientes, debería ser una prioridad. Para ello es indispensable implantar un sistema de gestión
alimentaria, que ayude a controlar el alimento desde su compra y almacenamiento hasta el
consumo.
Para ello es imprescindible que esté implicado y concienciado todo el personal con la NORMA
ISO 22001 de Seguridad Alimentaria, la cual proporciona las reglas a seguir. Además ofrece
un sello oficial de calidad que certifica que el establecimiento cumple con la norma.
La "Q de la Calidad Turística" es otra normativa de calidad, que de tenerla implantada

proporciona a los establecimientos prestigio y una mejor imagen delante de sus clientes.
(TURISTICA, 2015)
Existen una amplia gama de sistemas de gestión de calidad, que son muy apropiados para
implantar en un RESTAURANTE. Los establecimientos que dispongan de alguno de ellos, sin
duda gestionarán mejor sus recursos, optimizarán sus procesos y serán más competitivos.
Estos son algunos de nuestros servicios recomendados para su actividad:
ISO 9001 (Gestión de la calidad)

Esta Norma consigue estandarizar la gestión de los procesos sobre los servicios que se
ofrecen, consiguiendo un mayor control sobre ellos. Permite implantar el círculo de la mejora
continua dentro de la empresa y a cumplir con la legislación vigente.
ISO 14001 (Gestión del medioambiente)

Esta Norma está pensada para conseguir un equilibrio entre la rentabilidad y la reducción de
impactos medioambientales, evitando multas. También ayuda a proporcionar un ahorro de

costes con un uso más eficiente de los recursos naturales tales como la electricidad, el agua
y el gas.
ISO 9001 + ISO 14001 (Sistema de gestión integrado)

Implantando estas 2 normas juntas, se consigue el denominado sistema de gestión integrado.
Uno de los más completos que existen y muy recomendable en el mercado turístico. Combina
la satisfacción del cliente con la integración en el medioambiente y la sostenibilidad.
ISO 22001 (Gestión alimentaria)

Para las empresas, y especialmente las turísticas, es altamente recomendable poder
implantar sistemas basados en APPCC (Análisis de Puntos Críticos). El APPCC es un sistema
de control que garantiza la vigilancia de los peligros de tipo microbiológico, físico o químico.
Q DE CALIDAD TURÍSTICA
La gran ventaja de este sistema de gestión, es que las normas de calidad de la "Q de Calidad
Turística" están creadas específicamente para cada sector (hoteles, restaurantes, campos de
golf, agroturismos, campings, etc…). Viene a ser una especie de ISO 9001, especializada y
adaptada para cada establecimiento turístico en particular.
V. ESTRATEGÍAS DE PERSONAL Y LIDERAZGO
El personal es pieza clave dentro de un restaurante, cuando una MY PYME de alimentos y

bebidas cuenta con dos trabajadores, se consideran como equipo laborar y en estos casos
cuando solo se establece con un número mínimo de trabajadores .
Es necesario responder a las necesidades de nuestros trabajadores así como también

mantenerlos al tanto de cada uno de los objetivos metas y logros que tiene que realizar el
restaurante cuando los restaurantes cuentan con un personal muy pequeño necesita tener un
mayor límite de capacitación en todas las áreas esto para que todo el empleado pueda realizar
las distintas tareas que se encuentren o que se ejecuten dentro del restaurante, es aquí
cuando se prevé anteriormente antes de realizar la contratación de un trabajador verificar
Cuáles son las actitudes, características o habilidades que nosotros necesitamos para que
realicen la función de dicha actividad, es por eso que en algunas áreas de trabajo Se requiere
experiencia laboral debido a que estas áreas solamente se Ejecutan con personas que ya

hayan tenido algún trabajo relacionado con el mismo esto con la finalidad de evitar algún
accidente o simplemente de generar el trabajo más rápido, en una MI PYME es muy
importante que cuando vayas el reclutamiento de trabajadores contemos con equipo laboral
con distintas características es decir con diferentes habilidades y también diferentes
experiencias, ayudará a que cualquier trabajador pueda realizar cualquiera de las distintas
tareas dentro de la empresa y así nos dé un mayor.
Una buena estrategia para el reclutamiento de personal para una MI PYME de alimentos y
bebidas es conocer su historial de trabajos anteriores, es decir pedir cartas de recomendación
que adquieran un método de experiencia previa antes de realizar el trabajo que se está
solicitando, en algunos casos también Es importante saber si la persona ha desempeñado de
manera eficaz alguno de los trabajos requeridos, cuando se habla en el ámbito de cocina es
muy necesario saber si la persona sabe utilizar algunos de los equipos que cuentan la cocina.
El trabajador necesita contar con mínimo un mes de experiencia en el campo laboral que está
solicitando es aquí cuando el propietario maneja la parte de capacitación esto sucede en
diferentes mi primer alimentos y bebidas debido a que no cuenta con áreas específicas para
realizar la capacitación y las tareas a realizar son Realmente fáciles que sólo necesitan de
una explicación previa antes de la ejecución.
También se puede contar con un manual para el trabajador aquí se pueden describir las tareas
dentro de la empresa, así como también te pueden explicar el uso de algunos equipos dentro
del área de trabajo, así como también se especifica las áreas cargos y políticas dentro de la
empresa, es en esta parte cuando también se pueden anexar los tipos de manipulación que
tendrán en contacto con los alimentos, es decir un manual de higiene y seguridad el cual es
prescindible e importante que cada una de las empresas de alimentos y bebidas, es necesario
que realicen un manual que se apegue a sus necesidades. El trabajador también tiene que
estar consciente de su horario de trabajo y que también me algunas ocasiones podrá rotar en
diferentes áreas es muy difícil que una MI PYME de alimentos y bebidas cuente con distintos
trabajadores que se encargan de administrar las áreas de un restaurante a nivel Industrial,
debido a que en algunas ocasiones cuando se trata de una empresa muy pequeña solamente
se cuentan con límite de dos o tres trabajadores, Esto hace a que los trabajos sean rotatorios
y equitativos , es aquí cuando el trabajador entra en contacto con distintas áreas dentro de la
empresa y esto hace a que se vuelva un equipo laboral.

CONDUCTAS DEL TRABAJADOR
Cuando nos referimos a las conductas del trabajador existen distintas estrategias para tener
un plan guiado sobre las problemáticas que pueda presentar nuestro trabajador dentro de la
MI PYME de alimentos y bebidas en esta parte es importante conocer al 100% Cuáles son las
características que tienen nuestros trabajadores, el poder tener un ámbito de trabajo amigable
eficaz y sobre todo responsable se adapta demasiado a las características que presentaron
su trabajador y el desempeño que tendrá en cada una de las áreas o ejecuciones.
Para esto es necesario conocer Cuáles son algunas de las estrategias que guiarán el
comportamiento y él y el contacto que tendrán nuestros trabajadores con el cliente debido que
esta es una parte muy importante que se tiene que Resaltar las estrategias nacen de los
mismos principios que se siguen o guían la empresa, Es decir las metas las metas, las
políticas, los valores de la empresa, la ideología y sobre todo la misión y visión de la empresa.
Cuando el trabajador Reflexiona y entiende Cuál es el fin y cuáles son los objetivos y metas
que quiere alcanzar la empresa o el establecimiento es más fácil para que pueda tener un
mayor entendimiento de cuál es su finalidad y cuál es su existencia dentro de la empresa,
distintas estrategias para poder contener un buen ámbito de trabajo dentro de cada una de
las tareas a realizar, aquí es cuando entran las herramientas de la calidad y claro en esas
herramientas entran a lo largo de cada una de nuestra planeación estratégica debido a que
las herramientas de calidad se ocupan para poder verificar que todo esté saliendo de la
manera predicha y pactada en la empresa.
Para poder guiar de una forma más predeterminada a nuestros trabajadores se considera
tener una línea de reglamentos y disciplinas que el trabajador tiene que seguir
constantemente, en el caso de algunas reglas que son de manera obligatoria tanto como para
él y para la empresa tienen que ser guardadas y ser sancionada Si llegan a ser pasadas por
alto.
Algunas de las normas que guían la conducta del trabajador y que se recomiendan en este
proceso de estrategias son:

 Dar a conocer las reglas que tiene como trabajadores.

 Realizar incentivos para logros o buen desempeño.
 En el caso del propietario realizar la jerarquía adecuada para tener una autoridad que
pueda guiar a los subordinados.
Algunos pasos para el buen funcionamiento que se plasman en el libro para MI PYMES Y
DESARROLLOS y hacen referencia al control de cada uno de nuestros trabajadores, donde
con pasos organizados podemos encontrar un buen ámbito laboral los pasos principales que
enumera son 10:
1. Cambiar la mentalidad laboral. Un trabajador no es mejor por estar más horas en su

puesto. Hay que desterrar la cultura del “presentimos” tanto para los trabajadores
como para una dirección que parece valorar este factor en perjuicio del cumplimiento
de objetivos. . Cada uno debe tener unos objetivos que cumplir y por ellos ha de ser
evaluado.
2. El mejor trabajador es el que disfruta de su trabajo. La motivación y la implicación de

los empleados en los objetivos de la organización son pilares fundamentales para un
funcionamiento positivo de la misma. Aprovechar el talento y retenerlo aparece como
algo imposible si un trabajador no se siente valorado y no goza de unas condiciones
de trabajo que le permitan disfrutar de otros aspectos de su vida.
3. Fomentar la creatividad y la motivación. Repetir mecánicamente una tarea sin aportar

inspiración y creatividad no es la mejor manera de contribuir a la eficiencia
empresarial. Del mismo modo, un trabajador estresado que solo puede estar con sus
hijos un mínimo espacio de tiempo al terminar la jornada, difícilmente podrá estar
motivado. Está demostrado que el rendimiento es superior cuando el empleado puede
disfrutar de su vida privada. Las medidas de conciliación y flexibilidad son, pues,
además de un derecho, un factor de mejora de la productividad.
4. Racionalización horaria y productividad. Cuando se habla de que se requiere mayor

productividad para ser más competitivos, hay por desgracia quien piensa que basta
con bajar salarios para lograr esa mejora. Otros, en cambio, han comprobado que la

implementación de medidas de racionalización horaria y conciliación ha supuesto para

sus empresas un importante plus de productividad e implicación de los trabajadores.
Y vale tanto para la gran empresa como para la PYME y autónomos.
5. Modificar conductas en el trabajo. Que determinadas formas de trabajar se arrastren

desde mucho tiempo atrás, no significa que sean las correctas ni las más apropiadas
para los tiempos actuales. El “ordeno y mando” ha de quedar como una reliquia del
pasado. Es responsabilidad de los directivos adoptar las decisiones necesarias para
actualizar y modernizar las condiciones en que la empresa desarrolla su actividad:
fomentar el trabajo en equipo, considerar al trabajador como aun “cliente interno” que
necesita saber qué y por qué hace las cosas, etc. A mayor unión de empresa y
trabajadores, mejores perspectivas de negocio.
6. El valor del tiempo. Un trabajador no puede ir “picoteando” en sus tareas, debe tener
una agenda e ir paso a paso, abordando y finalizando cada una de ellas. Se dice que
“el tiempo es oro” y en la empresa esa afirmación adquiere su máxima dimensión. Si
directivos y trabajadores no son conscientes del valor del tiempo y de la necesidad de
gestionarlo correctamente, será difícil alcanzar el éxito. Es necesaria una
corresponsabilidad entre empresa y trabajadores.
7. ¿Son necesarias dos horas para comer? Es una más de nuestras singularidades. Si
nos comparamos con otros países de Europa y con Estados Unidos, ellos dedican 30
- 45 minutos para comer. De esta manera la carga de trabajo se mantiene estable a
lo largo de la jornada. Además suelen entrar antes a trabajar con lo que también
pueden salir antes por la tarde. No tiene mucho sentido desperdiciar tanto tiempo de
la jornada laboral en la comida, si ello supone salir de trabajar a las 19 – 20 horas.
8. Reuniones de trabajo sí, pero las justas. El orden del día laboral supone celebrar
reuniones, pero sería recomendable que fueran más cortas y tuvieran una duración
limitada. Convocar una reunión un poco antes de terminar la jornada, cuando los
empleados están ya cansados es absurdo. Hay que hacerlas a primera hora de la
mañana o de la tarde y centrarse en los temas a tratar sin desviarse de los mismos.
Es importante, convocar tan sólo las que realmente sean imprescindibles, con un
orden del día que ayuda a organizar tiempos y tareas.

9. Evitar las distracciones. Todas las ventajas que nos aportan las nuevas tecnologías,
pierden parte de su sentido cuando nos distraen de lo fundamental, tanto en la vida
laboral como en la privada. Es difícil concentrarse en el trabajo consultando el correo
constantemente o escuchando la señal del WhatsApp a cada instante. Hay momentos
en que se impone desconectar.
10. Todos somos responsables. Quejarse sin actuar no sirve de nada. Los trabajadores
han de saber reivindicar unas condiciones de trabajo más humanas y racionales pero
también ellos deben desterrar actitudes perjudiciales por muy asentadas que estén.
Por su parte, los empresarios han de hacer un esfuerzo para lograr modernizar
nuestro sistema laboral, pero eso solo será posible si se adoptan las medidas
necesarias, entre ellas y de forma decisiva, la racionalización y humanización de
nuestros horarios.
(TEJERO, 2015)
LIDERAZGO
La palabra liderazgo define a una influencia que se ejerce sobre las personas y que permite
incentivarlas para que trabajen en forma entusiasta por un objetivo común. Quien ejerce el
liderazgo se conoce como líder.
“Es la capacidad para influir de forma no coercitiva en los miembros de un grupo para que
éstos orienten sus esfuerzos hacia una tarea común de forma voluntaria y entusiasta.”
Autoridad y poder del líder: la autoridad de un individuo emana de su situación jerárquica; no

así la del líder, cuyo poder se fundamenta en su capacidad de influencia sobre el resto.
Habilidad para comprender a los subordinados: el líder ha de saber adaptarse a las

situaciones psicosociales de sus subordinados.
Habilidad de inspirar a los seguidores actitudes y predisposiciones adecuadas: todo líder

tiene que poseer un carácter afable que cree una buena relación con sus subordinados.

El estilo del líder y el clima: un líder debe saber crear y mantener un ambiente adecuado para
un correcto desempeño de la tarea del grupo.
(Mash, 2012)
Según R. Boyatzis, D. Goleman y A. McKee líderes del formato de posgrado Europeo

comentan que el liderazgo tiene un fin en particular dentro de la MI PYME, en el cual se explica
lo siguiente:
Los tres pilares en torno a los que se construye el liderazgo son: conseguir objetivos, hacer
equipo y desarrollar a los colaboradores. Si tenemos en cuenta que liderazgo es un conjunto
de habilidades y actitudes que posee una persona para dirigir a los demás, lo más importante
radica en saber cuáles son esas habilidades/actitudes.
Un líder en toda regla es capaz de contagiar ilusión a sus colaboradores, de estimularles, de

hacerles crecer profesionalmente y por supuesto de propiciar un clima favorable y positivo.
Un líder sabe adecuar su estilo de dirección a cada momento y a cada persona. Consigue que
las personas hagan las cosas porque quieren y no porque deben. Un líder escucha las
sugerencias y no se conforma con mínimos. Es un ser reflexivo que no se maneja por
impulsos. Su objetivo: la excelencia. Un líder tiene autoconfianza, separa emociones y
mantiene independencia de criterio.
Un líder maduro da la razón (si la tiene) a un miembro del equipo aunque vaya en contra del
planteamiento que él como jefe haya realizado anteriormente. Un líder saber ser generoso,
sobre todo en el fracaso. Cuesta poco repartir "flores" cuando las cosas van bien. Pero la
generosidad debe aplicarse sobre todo cuando hay problemas, evitando culpar a terceros y
asumiendo responsabilidades. Un líder se preocupa y se ocupa de su “gente” tanto en sus
necesidades personales como en su crecimiento profesional. Da feed-back continuamente.
(R. Boyatzis, 2000)

CAPÍTULO 4.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Al terminar este proyecto se determina la importancia que tiene en una PYME la creación y
desarrollo de una planeación estratégica, donde se contribuyen para alcanzar un impacto
positivo dentro de la misma empresa.
Cada una de la planeación que se desarrolló en los distintos sectores de la empresa, sirvieron
para que se pudiera realizar un análisis y técnicas para poder diseñar instrumentos de mejora
dentro de ella, fueron distintos los rubros que formaron parte de la empresa es imprescindible
solo el hecho de darse cuenta que las características a cambiar en la empresa son enlaces
muy fuertes dentro de la misma, este proyecto podrá tener aperturas dentro de las nuevas
ventajas en el mundo competitivo de MI PYMES de alimentos y bebidas dejando en relación.
El impacto que finalizo en la empresa misma serán los beneficios e investigaciones donde en
este caso la empresa de servicios que aplica el área de alimentos y bebidas obtendrá datos
que ayuden a mejorar el impacto de la empresa, donde se darán a conocer las herramientas
que ayudaran a complementar el desarrollo eficiente de la empresa.
Este proyecto tuvo la finalidad de ser una herramienta para la creación de una MI PYME del
mismo rubro, o simplemente como la utilización de este como una herramienta para el
desarrollo e innovación de la misma, este proyecto será útil en la vida continua de una MI
PYME ya que se incorporan todos los puntos principales dentro de la empresa, desde la
planeación administrativa, corporativa, financiera, competitiva y de producción,
complementando el trabajo de cada uno de los elementos.
El impacto que tiene en la sociedad es al saber que están adquiriendo productos de calidad,
y que son elaborados de manera natural además que cumplen con los estándares de calidad
para el consumo, y pueden tener promociones o beneficios al adquirir productos en la empresa
de servicios gastronómicos.
Espero que en este proyecto se puedan encontrar las herramientas necesarias y el

entendimiento adecuado para aplicarlo en distintas empresas.

4.1 Resultados
Los resultados obtenidos en el trabajo presente es la oportunidad de apertura de una MI PYME con
técnicas y estándares constantes de innovación en la cual se pretende llevar una buena organización.
IMPACTO DE LA PLANEACION ESTRATEGICA EN LOS

ULTIMOS 3 AÑOS
7
0
MI PYMES PYME INDUSTRIA CORPORATIVOS
2014 2015 2016
FIGURA 4 DATOS OBTENIDO Y MENCIONADOS EN REVISTAS DEL SAGA EL ECONOMISTA.
MI PYMES CON IMPLEMENTACIÓN DE PLANEACION

ESTRATEGICA
FARMACIAS
BANCOS DE PRESTAMO
ABARROTES
RESTAURANTES
0 1 2 3 4 5 6 7
2016 2015 2014
FIGURA 5 DATOS OBTENIDOS Y MENCIONADOS EN REVISTAS DEL SAGA EL ECONOMISTA.

FIGURA 6 : DATOS obtenidos de la simulación del servicio en la MI PYME “Nido De Jabalí”.

4.2 Trabajos Futuros
El siguiente trabajo necesito de investigaciones previas para cada uno de sus fases cada una
de las estrategias emitidas en este proyecto forman parte fundamental para el éxito de una
empresa en específico una MI PYIME de alimentos y bebidas, Cabe destacar que este
proyecto tiene por completo cada uno de los rubros que desea abarcar con investigaciones
actuales qué sustentan el desarrollo del proyecto, este proyecto fue inspirado, por la MI PYME
de alimentos y bebidas "Nido De Jabalí" ubicado en la ciudad de Orizaba Veracruz, gracias a
las necesidades que presentaba este establecimiento se dio a la tarea de realizar un plan
estratégico donde se abarcarán 5 etapas importantes para la realización y creación de
comercios de esta índole, señalando la importancia que tiene el tener un orden y llevar una
guía para el desarrollo eficaz de la misma empresa.
Al hacer este proyecto se intuyó que iba a seguir habiendo más proyectos similares a este
cada uno con diferente enfoque y con diferentes alternativas la planeación estratégica abarca
más abarca más que el sistema financiero, la planeación estratégica es aquella que guía el
regula miento y el éxito de una empresa, Cabe destacar que este proyecto puede tener
continuidad con diferentes formatos de interpretación, es decir proyectos adyacentes al
mismo, con diferente finalidad y a diferente tipos de MI PYME en este caso nos enfocamos a
una MI PYME de alimentos y bebidas la cual se destaca en tener un estándar completamente
balanceado.
Las fases que podrían continuar y argumentar este proyecto y podrían servir como una
herramienta para la continuación del mismo se abren en éstos apartados:
TEMAS OBJETIVO IMPACTO
ESTRATEGIAS DE VENTA El Objetivo de esta fase Abre CAPITAL

como parte clave el poder COSTOS
conocer Cuáles son las PUBLICIDAD
estrategias para tener una CLIENTES
venta exitosa de cada uno de
nuestros productos, ya que
en la investigación son solo
algunas alternativas para
poder controlar nuestras
ventas dentro del

establecimiento, Pero sería

muy importante y de gran
interés saber cuáles son las
estrategias principales que
ocupan distintas empresas o
que se pueden emplear para
poder tener un mayor
rendimiento de nuestras
ventas dentro de la empresa.
Además conocer cuales
técnicas son más
recomendadas.
ESTRATEGIAS DE En la calidad de esta fase VENTAS

COMERZIALIZACIÓN continúa con el proyecto de CLIENTES
una parte específica debido PRODUCCIÓN
a que gracias a esta fase COSTOS
podremos observar Cuáles
son algunas de las técnicas
que podemos ocupar para
comercializar los productos
de la MI PYME de alimentos
y bebidas, es importante
conocer Cuáles son las
alternativas que tenemos
para poder lograr una venta
exitosa dentro de la
empresa.
ESTRATEGIAS DE La gestión es aquella parte PRODUCCIÓN

GESTIÓN de la planeación que se ORGANIZACIÓN
conecta con una actividad

donde a través de diferentes

individuos, Se buscan
acciones para mejorar los
productos y la competitividad
de la empresa
MANUAL DE SEGURIDAD La importancia de generar PRODUCTOS

E HIGIENE un manual de seguridad e SERVICIO
higiene para una MI PYME CLIENTES
Es parte indispensable para EQUIPO DE TRABAJO
el buen uso de cada uno de
los equipos, no está fácil
formar parte prescindible,
para la ejecución de las
actividades dentro de la
empresa además un mal
seguridad e higiene ayuda a
comprender las
características de cada
tarea.
Es de suma importancia el
manual dentro de un
restaurante ya que quieres
unas alcanza la calidad de
todas las tareas involucradas
en la manipulación de
alimentos y sus respectivos

insumos, se utiliza de
diferente forma el manual
para cada una de las buenas
prácticas que se llevarán a
cabo dentro de la
manipulación de cada uno
de los alimentos
ESTANDARIZACIÓN DE La receta estándar es PRODUCCIÓN

RECETAS importante dentro del COSTOS
restaurante por una simple
razón, se diseñan a detalle
para que cualquiera pueda
elaborar la receta y tenga el
mismo estándar de calidad,
es decir que los sabores,
olores, texturas y
presentación sean siempre
los mismos sin importar
quien la elabore.
PLANEACIÓN La planificación estratégica

ESTRATEGICA EN es importante para las
ALMACEN DE MI PYME empresas porque une las
fortalezas comerciales con
las oportunidades de
mercado y brinda una
dirección para cumplir con
los objetivos. Un plan
estratégico es un mapa de
ruta para una empresa.

4.3 Recomendaciones
Una de las recomendaciones que en mi prioridad es más importante para la continuación o

complementación del mismo, sería sin duda la importancia que tiene una planeación
estratégica dentro de la MI PYME de alimentos y bebidas; Cómo se explicó en el apartado
anterior son alguno de los rubros que en verdad se tomarán en cuenta dentro de este proyecto
ya que existen distintas características que podrían complementar el proyecto.

ANEXOS
ANEXO 1: FORMATO DE RECETA ESTANDAR.
Tema No. De Receta
Nombre de Receta
Calificación: Precio de Venta:

Receta: Costo Unitario:
Origen: % Costo:
Rendimiento: % Utilidad:
N° de porciones:
Utilidad de servició:
Temperatura de servicio:
Utilidad de ganancia:
Costo total:
Porción Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Rendimiento Importe
o medida Unitario
Costo Total:
PROCEDIMIENTO TECNICA UTILIZADA
METODO DE COCCION

ANEXO 2: FORMATO DE BITACORA.
ANEXO 3: TABLA DE TIEMPOS DE SERVICIO

.

ANEXO 4: DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA DE LA MI PYME NIDO DEL JABALÍ (DISEÑADO POR

GRAFIC MAX)

ADOBE PS 5)


SIMS 3)

BIBLIOGRAFÍA
ALVARES, A. W. (NOVIEMBRE de 2013). EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA. Obtenido de

https://www.scribd.com/doc/112798967/Equipo-Mayor-Fijo-de-Cocina
BELTRAN, M. (SEPTIEMBRE de 2012). ABC . Obtenido de

https://www.definicionabc.com/social/propuesta.php
G., C. F. (2008). NICARAGUA: MANAGUA.
INAMP. (2009). ADMINISTRACION DEL DESEMPEÑO. TLAXCALA, MEXICO.
Mash, E. (2012). El Liderazgo. RAV.
MILAN, S. (2013). VIVIR DEL DINERO (TELESECUNDARIA). MEXICO: ESPEJO DE URANIA.
Sachse, M. (2009). Planeación Estrategica. MEXICO: TRILLAS.
TEJERO, Á. V. (2015). MEJORA LA PRODUCTIVIDAD DEL EMPLEADO EN UNA MY PIME. Comisión

Nacional para la Racionalización de los Horarios Españoles .
TURISTICA, I. (2015). GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SERVICIOS. Obtenido de https://www.isq-

turistica.com/sectores-tur%C3%ADsticos/restaurantes-bares/

PLANEACIÓN ESTRATEGICA Final Tesis Completa Universidad Tecnologica Del Centro de Veracruz

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Reporte para obtener título de

Proyecto de estadía realizado en la empresa

Nombre del proyecto

Cuitláhuac, Ver., a 1° de agosto de 2018.

Nombre del Asesor Industrial

Nombre del Asesor Académico

M.A. Karla Beatriz Vargas Calleja.

Nombre del Alumno

Al escritor Mulo Márquez al plasmar la idea de la elaboración de un planeación estratégica

Christian David Sisniega Cortes Página 1

En este trabajo se presentara un diseño y ejecución de un plan de mejoramiento en las cuatro

Palabras Marketing, Mercadotecnia, plan de mejoramiento, ejecución, implementaciones,

Christian David Sisniega Cortes Página 2

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................5

1.1 ESTADO DEL ARTE ....................................................................................................................... 6

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................................8

OBJETIVO GENERAL: ................................................................................................................................ 8

OBJETIVOS ESPECIFICOS: ...................................................................................................................... 8

1.5 HIPÓTESIS ............................................................................................................................................. 9

1.6 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .....................................................................................................9

1.7 LIMITACIONES Y ALCANCES ...........................................................................................................10

1.8 LA EMPRESA (NIDO DE JABALÍ) ..................................................................................................... 11

CAPÍTULO 2. METODOLOGÍA ....................................................................................................................13

CAPÍTULO 3. DESARROLLO DEL PROYECTO ................................................................................................15

I. PLANEACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................... 15

ELEMENTOS DE UTILIDAD: ....................................................................................................................18

ELEMENTOS DE ESTABILIDAD .............................................................................................................18

ELEMENTOS DE CRECIMIENTO ...........................................................................................................19

II. ESTRATEGIA DE MERCADOTECNIA............................................................................................19

INSTRUMENTOS DE LA MERCADOTECNIA ........................................................................................19

INTEGRACIÓN DE PRODUCTOS Y MERCADOS ................................................................................20

ESTRATEGIAS PARA LA PROMOCIÓN O COMUNICACIÓN ............................................................21

III. ESTRATEGIA FINANCIERA ........................................................................................................22

RECETA ESTANDAR ................................................................................................................................24

Christian David Sisniega Cortes Página 3

UTILIDAD DE MATERIA PRIMA ..............................................................................................................29

CLASES DE MERMAS ..............................................................................................................................30

TIEMPO DE PRODUCCIÓN .....................................................................................................................31

CALIDAD DEL PRODUCTO .....................................................................................................................38

V. ESTRATEGIAS DE PERSONAL Y LIDERAZGO ..............................................................................39

CONDUCTAS DEL TRABAJADOR ..........................................................................................................41

CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y CONCLUSIONES ............................................................................................46

4.2 Trabajos Futuros ...................................................................................................................................... 49

4.3 Recomendaciones ...............................................................................................................................53

ANEXO 1: FORMATO DE RECETA ESTANDAR. .................................................................................................54

ANEXO 2: FORMATO DE BITACORA................................................................................................................55

ANEXO 3: TABLA DE TIEMPOS DE SERVICIO ...................................................................................................55

Christian David Sisniega Cortes Página 4

 Aportación de ideas y propuestas de innovación.

En mi opinión es importante la creación de una planeación estratégica en cada uno de los

Christian David Sisniega Cortes Página 5

1.1 ESTADO DEL ARTE

ANTECEDENTES FECHA TIPO AUTOR PROYECTO IMPACTO

Christian David Sisniega Cortes Página 6

NOVIEMBR TESIS ISABEL PLAN DE El realizar un plan de

FEBRERO LIBRO JULIAN COMO La inversión es una

Christian David Sisniega Cortes Página 7

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cuál es la importancia de implementar propuestas de mejora en una empresa de alimentos

Cuando un negocio adquiere un plan de estrategias bien elaborado, es la parte principal de

Christian David Sisniega Cortes Página 8

1.4 DEFINICIÓN DE VARIABLES/ CONTEXTUALIZACIÓN