LA NACION peal‘Autor Mara Bemarda Sotz CCoordnacin estrial Diana Cavataro Disefo aio y dreccién de ato ‘Sivan Viscont Fotogatos Cares Fada CCoorsnacién edo‘ y otogrica or Etoal Bonu Mara Laura Caruso (© don presente ect: Aguilar, tea, Tau, Alaguara, S.A. de Ediciones ‘Nz Leandro N. Alem 720, Buenos Ares, Argentina, © de los textos y fotograia Hormana Berna / Ett Serum S.A ‘A. Corentes 8687, Buenos Ales, Argentina \vortis@estraenum.com ar ‘ho Gullero Schavotzon & Asoo ‘Agencia Uteraria rio@schavezon.com Fesciculo 2 ISBN-10:087-04.0400.0, ISBN-16: 978-087-04-0409-3 bra complata ISBN-10:€67-04-0401-4 ISBN-13:678-987-04-0401-9 (Qunda nacho et depésto que ispone la ey 11.723 “Todos los derechos reservados. Esto tasiculo se terind de imoimir en el mes do unio de 2006 en Arcéngal Maggo SA. Lafayette 1096, Buenos Ares, Republica Argentina, ima rempceton: majo 06 2008 Seitz, Marla Bernaréa La cocina dela Hermana Bernarda:recetas con ccamesIl- tao. - Buenos Ares : Aguiar, Altea, Taurus, Ataguara, 2006 V2. 24 p 26:20 em. ISON 967-04-0908-0 1. Covina Carnes Rec coo e465 Angmar ota psc reid ela oot, ‘ino oust, dracowre» hos dene. far ‘osenraanmosn. sa to atensn gmc mc eee Tecan aen pa tropics manent Son as Bik éOh a t et i GE BF ae fe Pastel mixto / 2 Estofado en salsa marinada / 4 Estofado centroeuropeo / 6 Arrollado de carne y salchichas / 8 Peceto en salsa de aleaparras / 10 Asado de cerdo envuelto / 12 Gulasch de Indonesia / 14 Pastel de carne con panceta / 18 Bifecitos de cerdo a la cerveza / 20 Rollitos de panceta / 22 Secretos en la cocina / 24Recetas con carnes II El que come de mi cuérpo y bebe de mi sangre tive unido a mt y yo vivo unido a él. Juan 6, 56. Que Jestis Eucaristfa nos transforme en él, para que nuestra vida sea siempre un mensaje de la palabra de Dios. Hermana Bernarda Ce —Pastel mixto MASA DEL PAs’ Ingredientes 250 gr de harina 1 cucharadita de té colmada de polvo para hornear 50 gr de margarina Una pizca grande de sal ‘Agua o leche en cantidad necesaria Decore la mesa y el pastel con manzanas verdes y uvas, Acompdiielo con un vino tinto Srutal. RELLE 0 DEL PASTEL, Ingredientes 4 fetas de panceta ahumada 1 cebolla picada 1 cucharadita de té de margarina vegetal 500 gr de came picada 1 manzana pelada y rallada 2 cucharadas de nueces 1 pizca de canola 1 cucharatia de ketchup 2 cucharadas de pasas de uva sultanas 1 pizca de ralladura de cascara de limén Sal y pimienta Yema de huevo Preparacién 1. Tamizar la harina junto con el 2. Afiadir la margarina en pequ una cavidad. Salar. 3. Agregar la leche hasta formar una masa homogénea. Polvo para horney 1eF]0 tr0208 y formar 4. Enmantecar un molde desmontable de 26 6 26 centimetros de diémetro. 5. Cubrir con 9/4 de la masa hasta unos 2 milimetros or encima del borde. 6. Rellenar y cubrir con el resto de la masa, 7. Pintar con huevo. 8. Cocinar en la rejla inferior del horno a 180° C, entre 35 y 40 minutos. 2% Forrar el piso de la masa con las fetas de panceta. Rehogar la cebolla y distribuir sobre el jamén, ‘Mezclar la carne picada con el resto de los. ingredientes. Distribuir uniformemente en el molde. ee | Preparacién| Estofado en salsa marinada 11/2 de carne (nalga, cuadrada, paleta 0 palomita) ‘V2 cucharadita de sal 1 taza de vino y 1/2 de vinagre de vino 1 Roja de laurel 2 claves de olor Romero y pimienta 1 rama de apio 1 zanahoria y 1/2 cebolia cortadas Pusro 4 cucharadas de aceite ‘V2 taza de agua caliente Maicena en cantidad necesaria ‘3 cucharadas de crema Guarnicién: Timbal de arroz Ingredientes 2 taxes de amor y 4 de agua 42 cebolla y 112 merton rojo Pp 1 cucharada de cebotlin 1 hur duro 1 cucharada de perejl picado 1 cucharada de aceitunas negras picadas 1 taza de crema de leche 1 cucharadta de mentaza Sat Preparacién 1. En una fuente honda con tapa, salpimentar ia came. 2. ‘Afadir vino, vinagre, laurel, romero, os claves ye Olor, el apio y la cebolla cortados, y un poco de perro. 3. Dejar macerar en la heladera, con la fuente tapada, durante 48 horas, dando vuelta la came una vez por dia, Retirarla, quitarle el liquido y pasarla por harina Dorarla muy bien en una cacerola con aceite, Afiadir las verduras y dorar un poco. Agregar el liquido, el agua caliente y cocinar a fuego moderado durante 1 1/2 hora. 8. Pasar la salsa por tamiz, espesaria con maicena y afadir la crema. 9. Cortar la carne en tajadas y cubrirlas con la salsa caliente. Noose Presente este estofado con un timbal de arroz, y decérelo con tajadas de tomate y perejil. Ofrezca pancitos saborizados con romero y perejil. Hervir el arroz en agua con sal y cebollin durante 15 6 20 minutos, ] Picar y mezclar la cebolla, el morrén, el huevo duro, el Pergjly las aceitunas negras. Unir al arroz junto con {a crema mezclada con la mostaza. Cubrir los moldes para timbales con papel fm y ‘ellenar. Dejar enfriar en la heladera y desmoldar. PreparaciénPara una comida especial, nada mejor am que este estofado, La salsa le agrega jugosidad ¥ queda estupendEstofado centroeuropeo Ingredientes 11/2 kg de paleta Hierbas aromaticas 2 dientes de ajo 1 cucharada de mostaza Jugo de fimén 4 cucharadas de aceite 1 vaso de vino 1/2 lata de tomates 1 cebolla 1 taza de caldo 1 zanahoria rallada 1/2 pote de crema 1 cucharada de azicar Sal Pimienta Laurel 1 cucharada de maicena Preparacién 1. Macerar la came, durante una hora, en aceite, hierbas, ajo, mostaza, lim6n, vino y condimentos, 2. Escurrir, dorarla en aceite, afiadir los condimen- tos, la cebolla, la zanahoria, el tomate, el caldo y dejar cocinar 1 1/2 hora a fuego lento, 3. Agregar 1/2 pote de crema, la maicena y el azticay bien mezclados. 4, Cortar la carne en tajadas y cubriria con la salsa, Para decorar este estofado, recurra a las hierbas aromdticas frescas que utilizé en la receta. Ofrezca unos floquis de papa y pan cubiertos con la salsa de la carne. Guarnicién: Noquis de papa y pan }! Ingredientes 1kg de papas 2 huevos medianos 6 2 yeras grandes 150 gt de harina 1 taza de cubitos de pan del dia anterior Preparacién Hervir las papas con cascara. Pelarias y pasarlas por 1 pisapapas. Dejar enfriar. Incorporar la sal, la harina ¥ los huevos. Trabajar la masa con la mano y formar bastoncitos gruesos (8 centimetros). Cortar porciones de 5 centimetros y colocarles en el ‘medio un trocito de pan, Armar los fioquis dandoles forma de albéndiga. Hervir en abundante agua a fuego lento hasta que suban. Servir con la salsa de la carne.Arrollado de carne y salchichas | i, | | j Tngredien Preparacién } 1800 or de carne picada 1. Mezclar la carne, la cebota, tos hunvos yin 1 cobolla dorada condimentos. } 1V2 taza de pan raliado 2. Extender ef preparado sobre la mesa, untar cor { 2 huevos: mostaza y cubrir con tirtas de saichicha, | 3 salchichas de Viena rear con queso rallado. i 2 cucharadas de mostaza 3. Arroliar, espolvorear con azticar, cocinar en herr i 2 cucharadas de queso rallado moderado durante 45 minutos. 2 cucharadas de azuicar negra Sal, pirienta, orégano oo Este pastel puede también consumirse en frio, como fiambre, y resulta delicioso. Puede acompanarlo con un puré de papas saborizado, que siempre i combina bien y les gusta a todos. Guarnicién: Puré de papas al ajo Ingredientes Preparai 800 gr de papas Pelar y hervir las papas durante 25 minutos 50 gr de manteca aproximadamente, 1 diente de ajo a las y agregar el ajo finamente picado, la manteca Sal ¥ € pote de crema mezclando hasta obtener una Pimienta Preparacién homogénea, 1 1 pote de crema de leche Salpimentar y servir caliente,pe Para sorprender un dia a la famitia. le ofrecer salehi tun mode diferen con un arrellade coPeceto en salsz Ingredtiontos 1 peceto eo Saly pirnienta, Romero y laurel 2 vaso de vino blanco 1 vaso de leche Aztioar negra, mostaza y aceite, en cantidad nnecesaria Para ta salsa Scucharadas de mayonesa 4 cucharada de alcaparras 2 cebolltas en vinagre @@ 1 cucharada de jugo de limén 2 cucharadas de ketchup de alcaparras airacion 1, En una fuente para horno, condimentar el peceto con sal, pimlenta, romero y laurel, 2, Agregar el vino blanco y la leche, y dejar macerar durante la noche. 3. Retirar el peceto del condimento y untarlo con mostaza. 4, Acomodarlo en una asadera alargada, espolvore- ‘ar con azticar negra y rociar discretamente con aceite. 5. Cocinar en horno moderado durante 1 hora, ir agregando condimento a gusto. Retirar y dejar enfriar en el fondo de coccién, 7. Cortar la carne en tajadas y cubrir con una salsa preparada mezclando los ingredientes. 2 Decore con hojas de lechuga, tomates cherry, pepinos agridulce y ajies de diferentes colores. Este tipo de carne es especial para comer en forma de sandwich im, Guarnicién: Panes saborizados Ingredientes 50 gr de queso rallado 125 gr de harina 2 cucharadas de polvo para hornear 1/2 cucharadita de sal y 1 de kimmel 2 huevos batidos 4 cucharadas de crema Huevo batido para pintar con pancitos saborizados. Mezclar muy bien el queso rallado, la harina, el polvo para hornear, la sal y el kimmel. ‘Agregar los huevos y la crema. Trabajar hasta formar na masa regular. Si es necesario, agregar leche. Formar pancitos y acomodarlos sobre una placa enmantecada, Pintar con huevo y cocinar en homo moderado durante 45 minutos. Servi tibios.Asado de cerdo envuelto Ingredientes 300 gr de masa de hojaldre répida (véase fasciculo 1, pag. 24) 11 kg de costillas de cerdo sin hueso Sal pimienta Orégano Mostaza Manzanas acidas Huevo para pintar Adorne el plato con hojas de lechuga y tomates. Y prepare como guarnicién una ensalada fresca, como la de papa y huevo. Queilard una comida perfecta. Preparacién 1. Preparar una masa de hojaldre répida 2. Condimentar el cerdo con sal, pimienta y orégano, 3. Untarlo con mostaza. 4. Cocinarlo en horno por unos 40 minutos, 5. Dejarlo enfriar un poco y cortarlo en rebanadas, 6. Estirar la masa dejéndola algo gruesa y acomo- darla en una asadera. 7. Enel centro, amar nuevamente la came poniendo sobre ella una capa de manzanas acidas cortadas en rebanadas finas. 8. Envolver la carne con la masa y decorar con lo que sobre. 9. Pintar con huevo batido y cocinar en horno moderado unos 35 minutos. BS Guarnicién: Ensalada de papa y huevo Ingredientes 2 papas 2 huevos duros Sal Pimienta Vinagre Aceite Perejl Ceboliin picado Preparacién Hervir las papas con su cascara. Dejar entriar, cortar en mitades y ahuecarlas con cuidado de no romperlas. Reservar dichas mitades. Cortar la papa en cubos y mezclar con los huevos picados. Condimentarla con una vinagreta de sal, pimienta, aceite, vinagre y pereji. Servir porciones dentro de las cdscaras y espolvo- rearlas con cebollin.Gulasch de Indonesia Ingredientes 6 cucharadas de aceite 2 cebollas picadas 1 kg de carne vacuna 1 cucharada al ras de harina 1 cucharadita de curry 1 vaso de vino blanco 3/4 taza de caldo 100 ar de champ 1 tajada de anan 1 mandarina Sal y pimienta, a gusto 4 cucharadas de ketchup 1 cucharada de salsa de soja nes fileteados 1. Dorar jas cebollas en el aceite. 2. Afiadir la carne cortada en cuadraditos. Tapar y cocinar con el vapor por unos minutos, 3. Espolvorear con harina y curry. 4. Incorporar el vino blanco y el caldo. 5. Agregar los champitiones, el anand cortado en trocitos, la mandarina cortada sin piel. 6. Salpimentar y cocinar lentamente unos 25 minutos. 7. Por titimo, agregar el ketchup y la salsa de soja. > Sah Decore con gajos de mandarinas, hojas verdes y champifiones. El arroz a la cebolla es un delicado complemento Y para acompafiar esta comida. Guarnicién: Arroz a la cebolla Ingredientes 2 tazas de arroz 4 tazas de agua 0 caldo de verduras 1/2 cebolla 1 cucharada de manteca Opcionales: sal, cebollin eS Preparacién Picar muy finamente la cebolla y dorarla en la man- teca. Incorporar el arroz y saltearlo en la manteca hasta que los granos queden perlados. Incorporar agua y sal 0 caldo de verduras. Dejar hervir por 20 minutos, Si se desea, se puede espolvorear con cebollin para decorar y acentuar el sabor,Gulasch htingaro Ingredientes 60 gr de manteca 6 6 cucharadas de aceite 500 gr de cebolla 750 gr de carne 180 gr de champifiones cortados 1 taza de tomates pelados, picados, o puré de tomate 1 cucharadita de paprika 1 diente de ajo 11 hoja de laurel 11 vaso de vino 1 taza de caldo 4 cucharadas de crema de leche : Fideos cortos Guarniciér Ingredientes 400 gr de harina 100 gr de semolin 4 yemas de huevo 100 ce de agua Prepara 4. Poner en una cacerola manteca 0 aceite y dorar la came cortada en trocitos pequetios. 2. Afjadir la cebolla picada. 3. Dejar cocinar unos 10 minutos, 4, Agregar el tomate (0 puré de tomate), los champi- jiones, paprika, ajo, laurel, vino y caldo. 5. Condimentar y cocinar lentamente 1 1/2 hora, 6. Si se desea, agregar crema de leche. = z “ El gulasch huingaro es un plato fuerte, por lo que se acompaiia con entradas o guarniciones que no Henen demasiado. Puede preparar unos fideos simplemente hervidos. Preparacién Mezclar todos los ingredientes muy bien hasta formar tuna masa. Dejarla descansar. Cortarla en cuadraditos de § centimetros y enrollarlos con la ayuda de una lapicera para que queden como tubos. Dejar que se sequen sobre una mesada enharinada. Cocinarlos en abundante agua con sal hirviendo. Colarlos y servitlos con el gulasch y su salsa.ional es ungarisches lulce y presenta jenso por la presencia de mayor cantidad de paprika.Pastel de carne con panceta Ingredientes Prepa Masa de hojaldre répida 1. Preparar una masa de hojaldre rapida, (véase fasciculo 1, pag. 24) 2. Mezclar en un recipiente la carne picada, la pan- 300 gr de came picada ceta cortada en cubitos, el huevo y la cebolla. 75 gt de panceta ahumada 3. Dorar la preparacién en el aceite junto con el pan 1 huevo rallado. 11 cebolla picada 4. Agregar vino, pereil y condimentar. 3 cucharadas de aceite 6. Estirar 3/4 partes de la masa y forrar un molde. 3 cucharadas de pan rallado 6. Rellenar y tapar con la masa restante. 3 cucharadas de vino 7. Pinchar con un tenedor y pintar con huevo batido, 1 cucharada de perejil picado 8. Cocinar en horno caliente de 25 a 30 minutos. Sal y pimienta Huevo batido Este pastel, delicadamente envuelto en la masa de hojaldre, despierta el apetito. Ofrezca a los comensales una copa individual para la ensalada de la isla y evitar ast que la vinagreta humedezca la masa. Guarnicién: Ensalada de queso y cebolla Ingredientes Preparacién Lechuga Cortar la lechuga en tiras finitas. 1 cebolla Pelar y cortar el pepino en rodajas finas, y luego por 4 pepino la mitad, 2 tomates, Cortar el tomate en tajaditas. 50 gr de queso cremoso en daditos Mezolar todo e incorporar la cebolla cortada en tiritas ‘Condimiento: Aceite de oliva, sal, 1 cucharada de y el queso. jugo de limén y aceitunas verdes Condimentar con la mezela de jugo de limén, aceite, Para decorar: aceitunas negras descarozadas y sal y aceitunas verdes picadas bien pequefias. pimiento rojo Decorar con aceitunas negras y pimiento rojo en tras. 18Bifecitos de cerdo a la cerveza Ingredientes Preparaci Bites de cerdo sin hueso 1. Condimentar los bifes con sal y pimienta, y rebo- sa zarlos con poca harina Peienta 2. Dorarlos en poca cantidad de aceite y acomodar Marina en cantidad necesaria los sobre una asadera. Tata de ceneza 3. Hacer una compota con las manzanas cortadas AzUcar negra @® en tajadas finas, el vino, el agua y el azucar 566 manzanas 4. Cubtir los bifes con la compota. 4 cucharadas de vino blanco 5. Afadir la cerveza, espolvorear con azicar negra V2 taza de agua Y cocinar en homo caliente durante 25 minutos. 1 cucharada de azicar Decore el plato con coloridos pimientos y perejil. Un buen acompaiiamiento es un suave puré de calabaza. Guarnicién: Puré de calabaza Ingredientes Preparacién 800 gr de calabaza Pelar y hervir la calabaza en trozos. Una vez tena, 30 gr de manteca hacer un puré con el pisapapas y agregar la manteca 3 cucharadas de aceite de oliva y el aceite de oliva. 1 cucharadita de azucar Para resaltar el sabor dulce de la calabaza, aAadir el Sal azucar. Salar a gusto. eSRollitos de panceta Ingredientes Preparacién Masa de hojaldre rapida 1. Mezelar el queso cortado en cubitos, la panceta, (véase fasciculo 1, pag. 24) el peraji, la cebolla picados y las ciruelas. 200 gr de queso muzzarella 2. Incorporar harina, sal y pimienta. 200 gr de panceta ahumada 3. Unir muy bien. 50 gf de ciruelas pasas 4, Estirar la masa del grosor de 3 milimetros y cortar 1 cucharada de perejil picado porciones de 10 a 12 centimetros. 1 cebolla chica picada 5. Poner un poco de relleno en el centro de cada 1 cucharada de harina porcién. Sal y pimienta, a gusto 6. Tapar doblando la masa, pintarla con huevo y cocinar en horno bien caliente de 20 a 30 minutos. _ Estos rollitos, acompaitados con unas torrecitas de papas, resultan un plato sabroso, ennoblecido por una guarnicién digna de los mds exigentes comensales. Ne? Guarnicién: Torrecitas de papas aaeint or Ingredientes Preparacién 2 papas grandes Cortar papas crudas grandes en ldminas finas. Sal Condimentarlas con sal, pimienta, orégano y un poco Pimienta de aceite. ‘Orégano i Sobre una placa para horno, armar torres de 6 6 7 Aceite laminas intercalandolas con capas de queso rallado. Queso rallado: En el fondo de la placa colocar leche caliente. Leche Rociar las torres con crema de leche apenas batida y Crema de leche espolvorear con queso rallado. Ulevar a horno moderado por 20 minutos.Secretos en la cocina Cuando be agregan chorizos 0 satchichas a guisos como ef locro, conviene hereirios por separacky ‘para que pierdian parte de su grasa y sal. Asi las preparaciones remitan mis frvanas Para aprovechar todo ef gusto y sustancia del hueso del costitir, al cocinar ef carré. ‘poner al mismo tempo el hueso y aprovechar el jugo para enriquecer la salsa con Ia que lo acornpare Para lograr cakdos mas sustanciosos, colocay la came y los vegetales con et agua tin y reductr ta cantidad de liquido a la mitad. Si, por el contrario, queremos que la carne resulte jugosa, incorporar con ¢! agua hirviendo para que se sellen tos poros. Temperaturas de coccién Horno suave: 120° a 150° C Horno moderado: 160° a 190° C Horno fuerte: 210° a 260° C Mas opciones para panes saborizados Los panes saborizados son ideales para acompafar cualquier comida. Siga sus propias ideas para crear varie- Gades. Pero no deje de probar las que le damos a continuacién. A la receta base de la pagina 10, incorporar Con aceitunas: Un pocillo de aceitunas verdes y negras picadas, Con hiertbas: Un purado de sus hierbas preferidas. Con queso: 75 gr de queso gruyere rallado. Con semillas: Luego de pintar con huevo, espolvorear con sus semilias preteridas.@ se o%e se La cocina de la Hermana Bernarda Rees Recetas con carnes II as con carnes | Recetas con aves | Recetas con aves II Pastas: Salsas. Recetas con pescados. Guisos Sopas Entradas. Tartas saladas y soufilés ladas ‘Tortas | Tortas I Panes dulces Panes salados Tartas y pasteles dulces Reposterfa para el té¢ 1 Reposterfa para el té IT Dulces, conservas y licores Delici Comidas de vigilia y Pascua i Comidas de Navidad, Alo Nuevo y Dia de Reyes s con quesos a Platos para recibir y agasajar | \La cocina nl it Ti TOT MOB og urtee aa Una coleccién de 24 entregas semanales, con todo lo que usted quiere saber sobre una cocina natural, hecha con amor, para agasajar a los amigos y la familia. Medidas, temperaturas, todas claves y secretos de la Hermana Bemarda, con més de quinientas recet desde las més sencillas y cotidianas hasta las ms sofisticadas. Una coleccién para disfrutar todos los dias. PROXIMA ENTREGA {HNN ysvituye LA NACION -ON-0083-0 olfass7otsos0ss