pH

En el almacenamiento, el pH de la albúmina aumenta debido a la pérdida de dióxido de

carbono por la descomposición del ácido carbónico en la albúmina (Kemps et al., 2007) y
la pérdida de peso de los huevos por el dióxido de carbono y la humedad escapan a través
de los poros de la cáscara del huevo (Kemps et al., 2007; Samli et al., 2005). Kirunda y
McKee (2002) y Jones et al. (2002) reportaron que los huevos que se almacenaron durante
un período de tiempo exhiben un mayor pH de la albúmina y la yema. El aumento del pH
observado en la yema no fue tan grande como en la albúmina, y difirió de 5.75 a 6.08
durante 10 días de almacenamiento a 29 °C (Samli et al., 2005). El pH de la albúmina es el
factor más importante que afecta la fortaleza de la membrana vitelina y el índice de yema.
Walsh et al. (1995) concluyó que uno de los requerimientos para un almacenamiento a
largo plazo exitoso era la prevención de la pérdida de agua del huevo.

Oxidación y características sensoriales

Hay una disminución de la viscosidad y cambios en el sabor y el gusto en los huevos que
envejecen (Scholtyseek, 1981). La oxidación de los lípidos de la yema aumentó
significativamente (p<0.05) con el tiempo y la temperatura de almacenamiento, ya que el
almacenamiento del huevo durante períodos más largos a diferentes temperaturas puede
reducir la actividad antioxidante (Akter et al., 2014). Los valores de las sustancias reactivas
de ácidos tiobarbitúricos (TBARS) aumentaron cuando los huevos se almacenaron durante
30- 90 días a 4°C. El almacenamiento a temperatura ambiente aumentó los TBARS debido
a la reducción en la cantidad de vitamina E en los huevos almacenados (Franchini et al.,
2002). La ingestión de aceite crudo resultó en UH más bajas (Ekweozor et al., 2002). Los
huevos contienen productos de oxidación que pueden disminuir su valor nutritivo (Marshall
et al., 1994). Una medida preventiva importante de la oxidación de lípidos es el uso de
antioxidantes naturales y sintéticos que funcionan, ya sea, eliminando los radicales
peróxido que transportan cadenas o disminuyendo la formación de radicales lipídicos
iniciadores (Yamamoto y Niki, 1990).